江門小型餐廳成本控制研究

陳紫慧 陳梓琪 黃曉銘 何華

[摘 要]文章主要針對近年來江門市小型餐飲業經營成本高升、行業利潤下降的問題進行研究。針對這些成本問題，文章從合理選擇供應商、成本構成等方面來論述江門市小型餐廳的成本控制措施，詳細闡述餐廳成本控制概念，對江門小型餐廳現狀做整合分析，討論出全員落實成本控制和建立詢價比價制度對策。以南湖美食坊為例，先對該餐廳做介紹，再對存在的問題提出對應的對策，最后得出結論。

[關鍵詞]小型餐廳;餐廳成本;成本控制

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.08.040

1 引言

小型餐廳指經營場所使用面積150平方米以下的餐館，投資規模小，人員精簡。小型餐廳是餐飲行業的主要構成部分，餐飲業每年的增速高于社零總額的增速，市場化程度較高，而小型餐廳作為其中占有80%比例的成分，給江門帶來了巨大的經濟利益。

全國2018年的餐飲收入4.3萬億元，同比增長7.8%，高于社會消費品零售總額增長速度3.7個百分點。而小型餐廳創造的收入高達3.44萬億元，成為國內餐飲年收入的最大來源[1]。但小型餐廳“成本高居不下，擠占收入”等問題越發突出，嚴重影響其可持續發展。

2 餐廳成本控制概述

餐廳成本控制是指在經營的過程中，管理者和員工按照標準對餐廳各成本進行控制和監督，及時揭示偏差并調節，將實際成本控制在預定范圍內，保證實現目標。

成本控制須遵循五個原則：全面控制，開源和節流相結合，目標管理，責、權、利相結合和節約。

重點抓原料。原料成本占餐廳成本的60%～70%，抓住原材料的采購價格和相關費用，有利于達成成本目標。菜品創新，尋找新的、價格便宜的菜品原料;工藝創新，提升原料利用率，減少原料損耗，緊抓可控成本。

減少經營過程中餐具消耗量、運輸費等可控成本;重視制度，全員參與，建立成本控制制度、激勵與約束機制，調動員工的主觀能動性，化被動為主動。

3 江門小型餐廳成本控制

3.1 現狀

近年來，江門小型餐廳數量劇增，發展迅速，促進江門餐飲業發展的同時，也促進了江門GDP的增長。以2018年數據為例，廣東省餐飲收入高達3680億元，位居全國第一，為我國GDP收入貢獻了89879億元，GDP同比增長為7.5%[2]。

同時，江門市也被大眾認為是廣東內有名的美食地?？尚⌒筒蛷d空長數量，不長質量，導致江門餐飲業出現開張多、倒閉多的現象。截至2018年，廣東餐廳數量已達53.3萬家，位居全國第一。以下是對江門小型餐廳成本控制現狀的概括分析。

第一，已有一定的成本控制制度。江門小型餐廳的管理者在各成本控制上付出了時間和精力進行管理和監督，如原材料的儲存和損耗。餐廳管理層一定程度進行成本控制，每月進行數據分析，采取措施降低成本。

第二，成本核算受到重視。日常進行成本的核算和分析，通過數據制定下一經營日的成本支出方案。目前，采用每日、旬、月從采購生產到銷售全過程的銷售收入與每日、旬、月從采購生產到銷售全過程的成本支出相比的方法，簡單對經營利潤進行計算和分析。

3.2 存在的問題和原因分析

3.2.1 存在的問題

第一，直接材料。江門市餐飲業的營業規模擴大，原材料成本也隨之突出。據江門市統計年鑒和數據顯示，2018年江門市住宿和餐飲業生產總值達到了40.44萬元[3]。

隨著規模的增大，江門市大部分小型餐廳受菜品材料影響，成本居高不下，餐飲業與產品產量直接相關的原料成本所占比例相對較大。燃料價格的波動對餐飲成本影響極大。受江門市能源市場大環境的影響，燃料價格飆升導致餐飲運營費用不斷上漲，進而影響餐廳成本。

第二，直接人工。餐廳負擔的員工工資成本不斷攀升。傳統餐飲業屬勞動密集型行業，員工工資不斷高漲，成本也越來越高。根據江門市人力資源和社會保障局統計的數據，江門市2019年工資指導價位與2018年相比，從總體情況看，高位數增幅較微，中位數和低位數增幅較大，分別增長了10.58%和18.85%，平均數增長了8.41%[4]。

而且，由于餐飲業的客流量波動大，餐廳所需員工數難以預測，常出現人員積冗的現象，對餐廳成本產生了負面影響。而大多數為穩定性不高的短期工，人工成本回報率低，無形中增加了成本壓力。

第三，制造費用。其一，餐廳水電費每月居高不下。未制定節電的相關規定或用電標準，長時間開啟。每日需要大量的水來清洗食材、廚具、菜品制作等。據悉，有68.89%的餐廳認為浪費最多的是水，重點在于未能循環利用。據了解，海鮮餐廳每日需消耗至少2噸的水用于保鮮。其二，采購分散導致多次支付運輸費用。一定的里程和范圍的運量，運輸成本差異小。但小型餐飲的規模小限制了其與大型供應商的合作，導致食材購買多次少量化，增加了運輸成本。

3.2.2 原因分析

第一，缺乏強有力的制度對各成本進行約束和控制。餐飲業管理人員缺乏全局觀，仍存在“要想提高收入，就要降低某成本”的觀念。菜品成品前環節眾多，成本也極易泄露，在制作過程中，廚師容易產生過多邊緣材料的情況。綜上可看出，缺乏科學有效的控制制度，成本壓力大。

第二，成本控制相關制度得不到落實。餐廳工作人員對成本控制的重視程度弱，未能意識到成本控制效果與餐廳盈利的正相關關系，缺乏目標和方向。

第三，食品材料價格穩定性差。小型餐廳缺乏對供應商的篩選流程、缺少長期合作的供應商、缺少對供應商進行考察和借鑒經驗，導致供應商較單一。小型餐廳選擇的都是單品類供應商，只能被迫接受供應商的價格沖擊。

其提價的原因，一是原材料價格上漲，供應商的成本被迫上漲，價格虛高。二是農戶的操作問題導致原材料市場物資缺乏。

總之，江門小型餐廳由于自身選擇供應商問題和市場信息不對稱、不透明而在價格控制管理上吃虧。

3.3 對策

3.3.1 全員落實成本控制

樹立較強的成本控制意識，明確成本控制目標，針對目標建立標準并細化。建立一套有效管理、方便實行的成本控制與獎金制度，明確員工的任務，以獎勵激發其積極性。管理者對按標準執行的員工發放獎金或其他補貼。

3.3.2 立績效考核制度

建立績效考核制度激勵員工，進一步激發員工的工作積極性和創造性，對落實成本控制的員工在每月的員工大會上予以獎勵，激勵全員落實。

3.3.3 建立詢價比價制度

采購環節則是營業的前提，涉及食品材料的種類、品質、數量和價格等因素，嚴重影響了餐廳的成本控制。餐廳首先應該建立嚴格的采購詢價比價制度，建立品質優良的供應商庫，列示合格標準和審核制度，時常關注市場價格變動，及時獲取市場信息。其次，公示定價和供應商選擇結果等，保證餐廳人員明確并按照該公告進行相關工作。最后，對采購數量加強管控。相關人員應該根據庫存情況以及市場和餐廳變化，向管理者申請采買，防止庫存成本高或食材過期浪費以及多次往返采買導致運輸費用增加的現象，提升成本控制能力[5]。

4 案例分析——南湖美食坊成本控制

4.1 餐廳簡介

南湖美食坊是江門的一個典型的小型餐廳，二層樓裝修，處于事業穩定期，核心人員主要為家庭成員。餐廳普通，但是以其特殊菜色和獨特的口感在小片區域有自己的名氣。

該餐廳靠近發達的商業區，客流量多，交通發達，附近有公交車站，有較大的營業面積，適合親朋聚會、商務洽談等，以粵菜為主的人性化服務餐廳，接受預訂菜品。

直到今天，南湖美食坊依舊堅持家庭式管理，并未接受外來員工的進入，完全一體化管理，員工共四名，會隨淡旺季變化決定是否雇用短期兼職工，近年來利潤平穩發展，但有下降的趨勢。以2019年數據為例，南湖美食坊2019年第一至三季度營業利潤分別為4.42萬元、4.2萬元和3.9萬元。

4.2 存在的問題

4.2.1 原材料成本

南湖美食坊主要的原材料成本為羊肉等食材成本。根據《原材料成本分析報告》，南湖美食坊的原材料成本在2018年第三季度實際開銷比2017年同一季度提高了1萬元。而原材料成本高度上漲的主要原因是：南湖美食坊缺乏成本控制制度和對市場相關信息的不了解。

該餐廳管理者缺乏專業知識，原材料的采購和儲存操作上嚴謹性低，常發生原材料變質浪費和采買次數過多而出現運輸費用高的情況。且管理者多以直接采購為主，忽視食材價格小數額的差距，成本積少成多。

4.2.2 燃料成本

燃料成本在餐廳成本支出中占比高。生產環節中的燃料成本是第二占比高成本，而利用率低的問題常被忽視，無形中產生大量廢渣，廢渣可燃用率更低。加上南湖美食坊用的是傳統燃料，節能和安全較差、運輸成本高，餐廳的燃料成本自然更高了。

4.2.3 制造費用

經營中有海鮮需要水箱，每日用約兩噸的水;人工清洗采用耗水量大的沖洗來保證清洗的碗筷達到衛生標準。該餐廳的用電設備存在老化和未采用節電設備的問題，長年累月的使用導致設備老化，內部功率器阻抗增加，耗電量上漲。另外，在日常經營中用到最多的是低值易耗品，普遍存在采購與需求不吻合、庫存保管不善、浪費嚴重等問題。在經營中，會出現耗費率高的特點，對餐廳的財務造成了負擔。

4.3 對策

4.3.1 建立并完善成本控制體系

為控制餐廳成本，降低消耗，南湖美食坊需要建立并完善成本控制體系，定期進行監督檢查。首先，建立成本控制制度。需要設置嚴格的材料采購控制指標，要求采購專員以量化標準進行采買，貨比三家為原則，廚房設置菜品標準。另外，明確水電用量標準和時間限制，十點前和休市關燈等。其次，建立監督檢查制度，監督采買和加工環節。管理者定期檢查原材料成本的利用率、運輸次數及運輸費用等。員工之間互相監督，杜絕包庇行為。尤其是南湖美食坊內員工之間為家庭關系，對不正當行為偏袒度高，無形中增添了餐廳成本。因而，需要建立橫向和縱向監查制度并作出獎懲。

4.3.2 建立和供應商長期關系并對其進行定期審核

首先，南湖所處地區競爭激烈，而小型餐廳的核心競爭力是打造餐飲供應鏈。供應商的資質對餐廳的品牌影響大，重視供應商的資質，審核是否有資格證書，以固定需求量為條件，壓低成本。其次，南湖美食坊應定期審核根據法定運營條件對合作供應商進行年度審核，要求其定期提供樣本，記錄質量反饋，保證材料質量穩定。在季度實地考察的階段，制定供應商評分表，關注供應商的廠區環境、設施、生產過程以及品質監控等方面。

4.3.3 建立責任人制度

首先，建立采購負責人制度。設財務負責人定期對日常消耗的原材料等進行市場調研，保證材料品質的情況下，力求最低成本，但要敏銳判斷對新鮮度要求高的，合理時間內消耗。其次，建立倉庫管理員責任人制度。倉庫管理員要具備驗收物品的基本知識，熟悉驗收制度和標準。要時刻警惕原材料的報損包丟、定時存貨清查，嚴格領用程序。最后，廚房內采用廚師長負責制。廚師長在日常結束后根據物品需求及消耗量報備清單送到倉庫管理處，滿足隔天物品供備，且監督糾正廚房內浪費食材等行為。

4.3.4 采用節能設備

采用海鮮魚池配備水循環過濾裝置對海鮮水箱每日更換的水進行過濾處理，對水箱用水循環再利用。更換餐廳的燈光、廢舊用水裝置，采用節能設備，定期對用電用水設備檢查維修，解決日常的小問題，避免日后形成大問題帶來損失。

5 結論

綜上所述，積極解決成本控制問題對小型餐廳具有重要意義，既提高小型餐廳經濟效益，又促進可持續發展。管理者在實際中應當根據餐廳情況，對原材料成本、燃料成本、制造費用等進行有效的控制和監督，提高成本控制水平及經濟效益。

參考文獻：

[1]智研.2018年中國餐飲行業市場規模、市場發展空間及2019年中國餐飲行業市場格局分析[EB/OL].[2019-11-08].https：//m.chyxx.com/view/803095.html/.

[2]中國飯店協會.2018中國餐飲業年度報告[EB/OL].[2018-05-10].http：//www.chinahotel.org.cn/forward/enterHome.do.

[3]江門市統計局.2019年江門市統計年鑒[EB/OL].[2019-11-28].http：//www.jiangmen.gov.cn/bmpd/jmstjj/tjsj/tjnj/content/post_1857065.html.

[4]江門市人力資源和社會保障局.關于發布2019年江門市人力資源市場工資指導價位及行業人工成本信息的通知[DB/OL].[2019-08-21].http：//www.cnts.gov.cn/zfgzbm/srlzyhshbzj/zwgk/zfxxgkml/tzgg/content/post_1545603.html.

[5]宋艷.餐飲業務內部控制問題探析—— 基于A餐飲公司的分析[J].當代會計，2018，7（32）：55.

[基金項目]廣東培正學院大學生創新創業訓練計劃項目“江門小型餐廳成本控制研究”（項目編號：20004）。

[作者簡介]陳紫慧（2000—），女，漢族，廣東江門人，就讀于廣東培正學院會計學院，研究方向：財務管理;陳梓琪（1999—），女，漢族，廣東汕頭人，就讀于廣東培正學院會計學院，研究方向：財務管理;黃曉銘（2000—），男，漢族，廣東茂名人，就讀于廣東培正學院，研究方向：財務管理;何華（1976—），女，漢族，山東威海人，廣東培正學院會計學院副教授，研究方向：財務管理。