基于混合所有制產教融合實訓基地建設背景下的教材開發路徑研究

郭小勇 梁吉昌

【摘要】依托政府支持，在行業協會的指導下，佛山市順德區中等專業學校聯合廣東天悅餐飲管理集團共同建設佛山市中天餐飲公共實訓中心，探索制定混合所有制餐飲公共實訓中心市場化運行機制與育人模式，創建“產學研創孵”五位一體的可持續發展的全國一流的產教融合示范實訓基地。本文以中天餐飲公共實訓中心建設為背景，以《美食堂做服務規范》教材開發為例，分析了現有教材開發存在的問題，探究在混合所有制產教融合育人模式下的活頁式教材開發的新的路徑，進一步發揮美食堂做實質效應，推動其實現承載的使命。

【關鍵詞】混合所有制;產教融合;教材開發路徑;美食堂做

中等職業教育餐飲類新型活頁式教材是新形勢下培養餐飲服務高素質技術技能人才的重要載體之一，全面深入地認識當下教材存在的問題，理解新型活頁式教材的內涵，對混合所有制產教融合背景下餐飲職業教育新形態教材的建設與開發具有重要意義，對新穎課程《美食堂做服務規范》校企雙元教材高質量的編寫具有重要的指導意義。

一、原有教材及實踐存在的問題分析

針對美食堂做服務的教材及企業實踐存在的問題歸納如下：

1.職業教育領域研究尚屬空白期

第一，專業人才培養與企業崗位需求未能有效對接。美食堂做是面對對面為就餐賓客提供美食體驗的一項重要服務項目，該崗位對人才的需求量大。但是，烹飪專業與酒店或旅游專業人才培養未能有效融通，特別是培養即懂烹飪又能有效與客人互動的教材缺失。

第二，相關崗位能力及服務標準的研究尚屬空白。美食堂做服務是一門技術更是一門藝術，它需要從業者掌握較高的烹飪技藝及嫻熟的對客服務技巧。而作為一門前瞻性、實踐性很強的新穎課程，目前餐飲行業協會尚未頒布相關的服務標準與服務指南。

2.餐飲企業尚處初級實踐探索期

本研究對粵港澳大灣區、長三角經濟文化圈等區域內“中華餐飲名店”等餐飲企業調研發現，餐飲企業在美食堂做服務規范版塊做出了不同程度的嘗試和探索，但暫停留在初級探索期。在傳統的烹飪制作基礎上，照搬西式服務，現場烹飪一道菜+位上菜，輔助簡單原料、烹飪技法講解，綜合來說還遠達不到真正意義上的美食堂做服務規范的崗位要求。

二、新模式下教材開發的優勢

當前，在混合所有制產教融合的背景下，佛山市中天餐飲公共實訓中心的建立為《美食堂做服務規范》教材的開發提高良好背景優勢，有效實現校企互動，資源共享。

1.餐飲消費升級，客人追求體驗式消費，注重品質，讓美食堂做流行起來

伴隨文旅餐飲融合開啟新餐飲發展新時代，人們對美好生活的追求也使個性化、體驗式、文化性的餐飲消費“井噴式”增長。餐飲市場在不斷發生新的變化，對餐飲服務的規范化、專業化、個性化、多樣化等方面有了更高的要求。因此，培養一支符合市場需求的美食堂做服務隊伍已成為餐飲行業發展的當務之急，美食堂做崗位重要作用尤為凸顯。

2.美食堂做服務對餐飲行業、企業，和食客的意義

堂做美食+講解員的精準定位應是“一個國家和地區的美食形象代表、美食文化的傳播者、不同菜系美食文化間的橋梁、餐飲行業服務的窗口、餐飲業服務質量最敏感的風向標”。通過他的各項推介導賞服務，食客能付出合理費用更好地享受一段食途、了解一個地區、感受一個餐廳、體驗一種民俗、饕餮一種美食、選擇一種特產。新時代美食堂做服務人員更趨向于成為食客“餐前的資深顧問”“餐中的專業管家”和“餐后的貼心朋友”。

三、理念及路徑

1.教材開發的理念

第一，任務引領，對標崗位。教材編寫基于美食堂做企業崗位標準和要求進行設置項目及配套的子任務，校企雙元導師引導，實現做中學、學中做。

第二，新型活頁式教材。活頁教具內含教學上所需要使用的內容與材料，可以隨意分合、未裝訂成冊的書籍、簿本、紙張，且以一種新的款式或者類型呈現，實現多元互動。

第三，線上線下雙線學習。以佛山市中天餐飲公共實訓中心平臺開放課程為基礎，校企導師線上精品課程，實現數字化資源平臺，打破學生學習的時空壁壘。

第四，多元多維全過程性增值評價。對學生課前自主探究、數字化平臺學習、課前基礎情況測試、課中學習態度，學習方法、實操、小組合作、課后拓展等進行全過程評價，以自評、互評，平臺測試、雙導師評價實現多元多維度增值評價。

2.教材開發的路徑

第一，在教材開發組織結構設計層面，組織校企共同組建由學科專家與企業專家組成學科專業指導委員會指導教材開發，包括美食堂做流程、服務標準、講解訓練、新派粵菜技藝研發中心等系統研究并設計“美食堂做服務規范”教學模式與路徑。

第二，政校行企四方聯動搭建“美食堂做服務規范聯盟”，打造美食堂做服務規范成果轉化生態系統，以驅動美食堂做服務流程的規范，為堂做服務標準研究提供實踐支撐。

第三，健全成果轉化機制，實行市場化激勵機制。重新定義美食堂做成果轉化的職能與使命，將美食堂做研發課程打造為能承擔實質性堂做規范和服務標準轉化職能的平臺，從實體組織上成為美食堂做人員與產業界溝通的橋梁，實行市場化激勵。

第四，“多學科融合項目”。隨著新餐飲的發展趨勢，借鑒西式服務流程和標準，結合世界美食之都的餐飲行業升級版，對新業態，新技術，新方法組成的星級餐飲服務規范。融合美食菜品烹飪、美食文化推介導賞、菜品典故、烹飪技法、營養膳食等多元多維度呈現美食的綜合感官體驗。

四、探索成效

1.堅持立德樹人根本任務，發揮校企雙元育人功能

在制定教材框架過程中形成堂做美食知識、堂做烹飪技能、中國烹飪大師精益求精工匠精神、配合國家防疫及衛生要求，操作過程符合食品加工衛生要求等思政、時事融為一體的新型內容體系，融入餐飲服務行業職業觀念、職業素養、專業素質、服務標準、崗位規范。餐飲類職業教育人才培養的最終面向是餐飲服務行業、企業，充分將行企的職業標準、崗位要求、職業道德與職業素養有機融入教材建設中。

2.堅持學生主體中心地位，培養學生創新能力

首先，內容遵循從簡單到復雜的原則。在美食堂做服務規范課程教學章節中設置清晰、明確的目標與方向，突出學習內容重點與難點，并適時給出解決方法和建議幫助學生學會自學。其次，注重學生堂做美食講解創新能力的培養，引導學生對新派粵菜、新派餐飲的研發興趣，關注餐飲專業學生未來堂做美食講解崗位職業發展所需的方法與社會能力。最后，通過堂做流程任務單中堂做美食9個流程圖解，幫助學生清晰掌握美食堂做服務流程，實現規范化標準操作指南。

3.堅持校企雙元合作開發，凸顯教材職業能力

首先，確定教材以餐飲服務職業能力為主、烹飪及美食文化基礎理論知識為輔的基本單元，能夠將餐飲基礎理論知識與烹飪技術實踐知識有機融合，最大限度地發揮堂做美食講解教材的優勢。其次，以“項目—任務—能力”式組織體例，使得堂做美食講解教材的組織邏輯與現代餐飲職業教育新穎課堂相匹配，確保堂做美食講解教材在美食堂做實踐課堂中的重要地位。最后，重構單元與模塊新體例。堂做美食及講解的模塊化的這些特性剛好適用于活頁式教材的開發，在過程中保證活頁式教材內容基本單元的獨立性，即可保證教材的整體性。

4.堅持全過程性綜合評價，助力學生能力多維度提升

本教材章節框架設置中堅持全過程評價體系，涵蓋學生課前自學情況檢測、課中學習小測、操作流程練習、研究創新環節;課后思想意識提升、創新拓展實踐，最終形成綜合性增值評價，包含課前學情基礎與課后考核結果及反饋等，形成全過程性閉環考核，幫助學生在堂做美食及講解能力多維度提升。

【本文系廣東省佛山市順德區教育科學“十三五”規 劃 課 題“產業學院建設背景下的順德區餐飲業人才協同培養模式研究”（課題編號：SDGH2020016）研究成果】

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