北京市25個高校食堂的營養環境評估

韓瀟瑩　武藝雪　范志紅　溫瑞雪

摘要：目的：用清單法建立適合中式食堂營養環境測評的簡便工具。方法：清單評分點包括可獲得的健康食物和餐廳環境兩個部分，共44項營養環境變量。食物供應涵蓋了主食、菜品、甜點和飲料，餐廳環境包括額外服務和健康信息兩部分。用該法在北京25個高校食堂進行實地評估，并評價結果的有效性和可靠性。結果：各食堂得分在14.0～33.5，3所高校的不同食堂之間評分有顯著差異（P<0.05），主要失分點為健康烹調食物的供應、營養信息的標注和健康食物的推薦，評分員間一致性良好（Kappa>0.75）。結論：該食堂營養測評方法適用于中式食堂的營養評估。

關鍵詞：營養環境;高校食堂;評估工具;清單法

目前，慢性非傳染病如肥胖、糖尿病、心腦血管疾病等已經成為影響我國居民健康的主要原因，患病年齡也正在年輕化[1]，而在影響慢性疾病發病和死亡的諸多因素中，膳食是首要的、也是最普遍的因素[2]。按健康信念模式理論，健康相關行為會受到環境因素的巨大影響[3]。個體所處的食物環境會影響消費者對食物的選擇，從而影響人們的營養和健康狀態[4]。隨著生活節奏的加快，餐飲營養環境對消費者飲食質量的影響日益增大。我國很大比例的在職人員和學生的飲食內容全部或部分依賴于食堂[5]，所以健康的食堂營養環境就顯得尤為重要。國際上已有餐館營養環境測量法（NEMS-R）[6]、弗里德曼綜合餐飲調查法[7]、全餐廳健康飲食環境支持評價（FRESH）[8]、清單法（Checklist）[9]等營養環境評估方法有潛力應用于包括食堂在內的餐飲店。清單法是根據預先選擇的健康餐飲模式標準制訂指示性食物清單，調查人員通過閱讀菜單和觀察餐廳環境來評估餐廳與該清單的符合程度[4]。與以往測定能量或營養素的營養評價方法[10]不同，清單法評價的是在該餐飲環境中得到營養平衡餐食的可能性。這種評價方法簡便易行，只需評價每個評分點的“是”與“否”，經過培訓的調查人員在十幾分鐘內可完成評價[11]，便于進行日常營養管理。然而，由于中式食堂飲食的特點，無法直接使用國外的評估方法。本研究使用清單法設計了中式食堂營養評價的評分表，并利用該評分表在多個食堂進行實地評分，試圖建立適合中國大學食堂營養環境測評的簡便方法。

1食堂營養環境的評估方法

1.1評分表設計

采用Lee等[12]建立的清單法評估框架，參考其他有關營養環境評價的文獻[4，6，8，11，13-18]，根據中國健康飲食指數[18]和《中國居民膳食指南（2016）》[19]的營養推薦，結合食堂的菜肴制作實際，以最常見的打菜型和自助型食堂為目標，制定評分表。部分食堂中同時有套餐盒飯、小吃城等其他類型餐飲形式，未被納入本評估體系，需要單獨開發其他評估方案。經過3名專家修改，并經過在2個餐廳實施的2次預調查，證明其便于理解和操作，并適合食堂實際情況。評分表共分為兩個部分，即可獲得的健康食物和餐廳環境，不需要計算食品的卡路里或者營養素。采用正向評分的方式，所有的評估點都是健康選擇。餐廳每提供1個健康選擇記為1分、未提供該健康選擇記為0分。評價食物涵蓋了主食、菜品、甜點和飲料，餐廳環境包括額外服務和健康信息兩部分，其中納入了44項營養環境變量。其中，菜單審查部分有31個評分點，細化為主食（9項）、菜品（14項）、甜點和飲料（8項）;環境審查部分共13個評分點，細化為額外服務（7項）、營養信息（5項）（表1）。

1.2營養環境評估流程

評分員評分前需要先接受培訓，每個餐廳2名評分員按統一標準進行單獨評分。如評分之間一致性較好，則總評分為2人評分之平均數。評分過程分為兩部分：先審查菜單，考察健康食物的可獲得性;然后實地調查，確認餐廳食物實際情況，評估和記錄每個用餐場所內與健康有關的信息提供情況[6]，并對所有食物、環境信息拍照，編號存檔備查。無法直接觀察得到的結果，則采用詢問食堂工作人員的方法確定。每次評估約需30分鐘。

1.3數據統計處理

利用Excel軟件錄入數據，利用SPSS 24.0進行數據分析。采用Kappa一致性檢驗分析評分員之間的一致性和方案的可重復性，當Kappa值大于0.75時，證明兩者之間一致性較好。用Friedman法分析同一食堂各時間段的差異，P < 0.05時為顯著性差異。

2結果與分析

2.1同一學校8個食堂的營養環境比較

經過培訓的2名評分員分別在中國農業大學2個校區共8個食堂（公一食堂、公二食堂、公三食堂、研一食堂、東區清真食堂、頤一食堂、和一食堂、西區清真食堂）進行3次重復評分。對表2數據進行分析發現，兩個評分員的評分一致性良好（Kappa>0.75），評分具有可靠性。故取其平均值進行最終評價。在提供健康食物部分，8個食堂表現出了顯著差異（P=0.007）。公二、公一和頤一3個食堂提供的健康食物得分較高，食物多樣性項目得分較高，而清真東和清真西2個食堂評分較低，表明在提供健康食物方面有所欠缺。在環境支持部分，8個食堂之間的差異不顯著（P = 0.153），都在營養信息方面得分較低。在顯著性差異水平為0.05時，8個食堂的總評分差異顯著，證明該方法的評分表有良好的區分度。

2.2不同高校食堂的營養環境差異

為探究該清單是否對其他學校食堂具有普遍適用性，同樣2名評分員在2019年秋季在北京科技大學的6個食堂、北京師范大學的7個食堂及北京林業大學的4個食堂進行實證。評分員之間的評分一致（Kappa>0.75）。

北京科技大學的6 個食堂總評分之間有明顯差異（P=0.026），北京師范大學的7個食堂之間也有明顯差異（P=0.025），而北京林業大學的4個食堂之間無明顯差異（P=0.636）。說明該清單法營養環境評價體系在打菜食堂具有較為普遍的適用性，區分能力較好（表3）。

2.3不同時間點食堂營養環境的比較

觀察發現，食堂提供的菜品會隨著時間而變化，同一食堂在不同時間點的營養環境可能有所差異。針對這個問題，兩個評分員以中國農業大學兩個校區共7個打菜食堂作為研究對象，分別在11：00～11：30、11：30～12：00、12：00～12：30、12：30之后、17：00～17：30、17：30～18：00、18：00～18：30、18：30之后共8個時間段對營養環境評分，評分員間一致性良好（Kappa>0.75）。從表4可見，各食堂在11：30～12：30和17：30～18：30的就餐高峰時段的評分略高于高峰前時間段的評分，但在統計學上無明顯差異。就餐高峰后時間段，即12：30之后和18：30之后，由于食物量和品種均減少，正餐食物供應評分顯著低于此前的高峰時段。比較各食堂評分，在12：00～12：30、17：00～17：30、17：30～18：00、18：00～18：30幾個時間段東校區的4個食堂之間在總評分、主食、補充食物評分都表現出明顯差異（P < 0.01），而西校區的3個食堂之間無明顯差異。公一和公二食堂的營養環境是在主食和補充食物評分上優于公三和研一食堂。

3討論和結論

目前，我國衛健委已經發布了《營養健康餐廳建設指南》[20]，以促進單位和學校食堂飲食的營養健康水平。然而，國內僅有極少數研究涉及到餐飲營養環境，以中國食堂為評估目標的營養環境研究目前還未見文獻發表。中式餐飲比西式餐飲更加復雜，就餐形式多樣，烹調方式復雜，食材種類繁多，而主食與菜品和零食又有復雜的搭配。由于飲食習慣和內容的差異，無法直接使用國外的評估表格。本研究考慮到食堂烹調和家庭烹調的差異，選出了食堂較常使用的各類食物健康烹調產品納入清單當中。對4所高校的25個食堂進行的評分證實，本清單法評分方案具有較好的應用性和鑒別力。

國外餐飲營養環境評價最常使用的方法是NEMS-R，它的評價模塊包括健康菜品及飲料的可獲得性、健康飲食的促進和阻礙因素、價格政策、營養信息等[6]。在此基礎上衍生而來的方法如全餐廳健康飲食環境支持評價（FRESH）等也采用了類似的評價模式，但對食物內容、服務和環境信息的評估納入了更多的細節[8]。這些方法需要對“是否屬于健康食物”、“是否有利于選擇健康食物”等多個評分范疇進行界定，評分員須具備相當高的專業水準[21]，耗費時間長，且需要被調查單位的良好配合。相比于這些方法，清單法的最大優點是簡單快速，且對評分員的培訓要求較低[11]，被評估餐飲單位容易理解評估點，并根據這些評估點來改善食物供應及服務。

Lee等[12]的清單法中對健康食物的分類是基于美國農業部營養數據庫中脂肪、能量、纖維含量的數據，但對烹調方法沒有進行規定，可能存在評估誤差。在本研究中，健康食物的清單中納入了對健康烹調方式的衡量，只給非煎炸烹調的食物評分，以此鼓勵烹調者采用少油烹調方式，并使評價更加全面準確。

清單法的評分表只能評估餐廳是否提供健康選擇，而無法考察每個評估點的權重。本研究則通過改變不同類別食物打分點的數量來保證清單的科學性和辨別力。經預調查后，對健康重要性較大、存在問題較多、區分度較高的食物設置了多個評分點：綠葉蔬菜在各類蔬菜中具有最重要的健康價值[22-23]，且食堂中往往供應不足，故而設定了5個評分點;全谷雜糧攝入不足是影響肥胖和慢性疾病預防的重要因素[24-25]，故設計了3個評分點，同時對蒸或烤的薯類設立2個評分點;我國居民的水果和奶類攝入不能達到膳食指南推薦值[26]，但這些食物往往在三餐之外額外攝入，故各設計了2個評估點;考慮到堅果油籽的健康價值[27]，且各食堂在堅果供應方面差異較大，設計了2個評分點。

在環境評分中，本研究優先考慮那些有利于食物多樣化、減油、減鹽的服務規則和信息環境。由于打菜類食堂標示營養素含量困難較大，僅給1個評分點;而對推廣宣傳少油少鹽菜品或營養價值高的菜品給予2個評分點，以此鼓勵餐廳改進烹調方法。

Hua等[28]以NEMS-R的概念模型，結合中式菜肴特點，建立了對餐廳食品類型（包括素食、清真、面條、海鮮、煎炸食品、中式點心、薄餅及飲料）供應情況和環境中營養信息、額外服務、價格策略的評估清單。但該清單缺乏健康食物可獲得性的量化評價，環境支持的評分點也較為粗略;而本研究的食物清單根據膳食指南進行分類，并將營養信息與調整服務進行了更細致的拆分，對于幫助餐廳改善營養環境更具有指向性。

對食堂進行不同時間點打分表明，在大部分就餐時間段內，其可獲得的健康食物并無顯著性差異，表明食堂營養環境較為穩定。但同時可以看出，各食堂的營養環境仍有改善空間。在主食方面，雜糧飯、健身餐及無油無鹽主食為主要失分點;在蔬果方面，缺乏減油減鹽烹調的蔬菜以及新鮮水果的供應;水產品的種類相對較少，缺乏少油烹調菜肴;堅果的供應也有所不足。多數食堂未能提供直飲水，僅少數食堂可提供不加糖的粥和豆漿。在營養信息環境方面也有待進一步改進：希望打菜窗口標注菜品的營養信息，描述其烹調方式，對健康菜品進行推薦;可張貼健康飲食相關宣傳海報，增強餐廳環境中對于營養知識的提供。

總之，本研究以“打菜類”“自助類”食堂作為研究對象，設計出了營養環境評估的清單表，經初步研究證實該評估方式簡便易行，并有較為廣泛的適用性。今后還需要結合營養健康食堂建設的相關文件規范對評分點進行調整，并在更大范圍的食堂中進行實際驗證。參考文獻

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Nutrition Environment Assessment of 25 University Canteens in Beijing CityHAN Xiao-ying，WU Yi-xue，FAN Zhi-hong，WEN Rui-xue

（College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）Abstract：Objective To develop a simple nutrition environment survey tool for style Chinese canteens based on an checklist adapted to Chinese cuisine.Method The checklist consisted of 44 items，which could assess the availability of healthful food as well as the environmental support of canteens.The healthful food part scored on the healthy choice of staple food，dishes，desserts and beverages，while the environmental support part evaluated the alternative service and health-related information.The checklist was validated in 25 university canteens in Beijing city and the inter-rater reliability was assessed.Result The scores for canteens ranged from 14.0～33.5.There were several differences between 3 out of 4 universities （P < 0.05）.Most canteen lost scores in items with respect to the supply of healthy-cooked items，nutrition information labeling，and promotion of healthful food.The inter-rater reliability was good （Kappa>0.75）.Conclusion The checklist developed in this study could be applied to Chinese canteens for nutrition environment assessment.

Keywords：nutrition environment;university canteen;assessment tool;checklist