中職烹飪專業“產教研訓”產教融合實訓基地群建設的探索與實踐

伍慧妤

摘? 要：中職烹飪專業實訓基地建設對人才培養有重要意義。文章根據人才培養的目標與專業實際發展，探索“產教研訓”產教融合實訓基地群的建設，開發以“專業方向+經營性”為主的實訓基地群與符合烹飪專業崗位能力培養的企業實訓課程體系，建立職業素養與技巧訓練融合滲透的管理體系，實現生產、教學、科研、訓練四大功能，保障烹飪專業人才的培養。

關鍵詞：產教融合；實訓基地；課程體系；中職烹飪專業

一、文獻綜述

實訓基地建設作為職業教育開展的重要保障，在國內外的職業教育成功案例中積累了豐富的實踐經驗。以德國、美國、瑞士、日本等發達國家為例，實訓基地建設有以下顯著特征：

一是與產業緊密結合，緊跟市場需求。例如，德國的職業教育實行“雙元制”，學生既在學校接受理論教育，又在實際的工作環境中接受技能培訓，這種模式大幅提高了學生的實際操作能力。

二是政府、行業、企業與學校共同參與。例如，美國的職業教育實行“合作教育”，政府、行業、企業與學校共同制訂培養方案，學生交替在學校和企業進行學習，這種模式能夠使學生更好地將理論知識應用到實踐中。

三是實訓基地設施完善，注重實踐性和創新性。例如，日本的職業教育實訓基地設施完善，從模擬到全真，從單一到綜合，適應了學生不同階段的學習需求。實訓基地還注重創新性，鼓勵學生進行創新性實驗和項目實踐。

四是實訓基地管理制度完善，能夠保障教學質量。例如，英國的職業教育實行“現代學徒制”，政府設立專門的機構進行管理，同時還有第三方機構進行質量評估和審核，這種模式有效保障了實訓基地的教學質量。

在國內職業教育產教融合實訓基地的建設方面，徐春紅在文中以校內經營性咖啡吧為例，主要通過將學生的實訓課程與咖啡吧的生產經營深度融合，探索以真實任務做實訓，企業導師與專業教師協同育人的產教融合模式，開展“共建共營生產經營性實訓基地、共培共管創新創業型人才”的實訓基地建設。江育萍提出了以政府、企業、行業與職業學校為建設主體，以專業特色定位選擇建設模式，以真實生產設計功能布局，以“１＋Ｘ”考評需求為建設延伸，四種導向建設產教融合實訓基地的思路。

國內外專家學者的研究與實踐，為探索產教融合協同育人實訓基地建設提供了新的思考方向，但是缺乏通過崗位能力結合經營性的實訓基地群建設模式研究。

二、產教融合存在的問題

（一）校外企業合作深度與廣度不足

職業學校與校外企業的合作，雖然能夠實現學生的綜合生產實踐，但是目前還沒有建立起有效的運行機制促進學校和企業開展產教融合。在進行校企合作時，學校注重教育和社會責任，而企業注重利潤和市場競爭力。一些企業認為，與學校進行產學研合作，會無形增加企業的運營成本，同時企業也難以承受學生實習面臨的安全風險，導致產教融合多流于形式，缺乏長期的保障與規劃。

（二）實訓基地規模與功能建設無法滿足綜合生產實踐

目前，大多數中職烹飪專業的實訓基地由各個不同功能的實訓室組成，雖然能夠實現專業技能模塊的學習，但是無法有效開展崗位實操與綜合生產實踐，實訓室能夠應用的技術比較落后，無法滿足行業對專業人才的培養需求，不能達到企業的新生產標準。

（三）實訓課程體系無法對接真實經營性企業

烹飪行業崗位能力需求要求烹飪專業的實訓課程深度融合企業的真實生產。原有的實訓課程能夠指導學生完成專業技能學習，但是無法滿足培養學生崗位能力的基本訓練，需要重構對接真實經營性企業的實訓課程體系。

（四）烹飪專業課題研究與產品研發缺乏實踐場所

烹飪專業要緊跟行業發展，需要不斷進行新技術、新工藝、新設備、新材料的課題研究與產品研發，但是普通實訓室不僅功能單一、設備設施不齊全，而且缺乏研發保障制度與研發經費支持，無法滿足烹飪專業的“四新”研究，導致師生缺乏創新與研究的條件與動力。

三、“產教研訓”產教融合實訓基地群建設的改革措施

（一）打造“專業方向＋經營性”的生產實踐實訓基地群

首先，明確烹飪專業方向，包括中式烹飪、西式烹飪、面點制作等。根據專業方向，確定實訓基地的建設重點和目標。其次，進行資源整合，充分利用學校的現有資源，如場地、生活生產需求等，整合各方面資源，為實訓基地群的建設提供保障。最后，在實訓基地建設中，引入經營性元素，如餐飲企業、食品加工企業等，讓學生在實際的生產環境中進行實踐操作，提高實踐能力和職業素養。

（二）設計以培養烹飪專業崗位能力為目標的企業實訓課程體系

烹飪專業崗位能力的培養要求以提高學生文化內涵、職業道德素養、職業技能水平為出發點，依托校內經營性實訓基地群建設，設計企業課程與實施方案。

１． 明確烹飪專業崗位的能力要求。包括烹飪技能、廚房管理、食品安全等方面的能力。

２． 制訂企業實訓課程體系，根據實訓基地崗位能力要求，結合烹飪專業人才培養目標開發企業實訓課程，滿足企業經營生產的需求，實現人才培養目標。企業實訓課程應明確實訓目標、實訓內容、實訓方法、實訓時間等。

３． 開發實訓教材和教學資源。根據企業實訓課程，開發相應的實訓教材和教學資源。實訓教材應包括烹飪理論、實踐、餐飲管理等方面的內容，教學資源可以包括教學視頻、案例分析、在線學習平臺等。

４． 建立企業導師制度。聘請具有豐富實踐經驗和教學能力的企業導師參與教學工作。企業導師可以為學生提供實踐指導和職業規劃建議，幫助學生更好地適應市場需求和企業需求。

５． 建立多元考核評價體系。以專業教師、企業崗位師傅、學生為考核評價主體，以技能水平、職業素養、就業能力的指標為考核評價內容，對學生的實訓效果進行考核與評價，并建立多元考核評價體系。

（三）開發“產教研訓”四位一體的經營性實訓基地功能

１． 開發生產經營功能。經營性實訓基地的基礎功能之一是生產經營，需要企業實體開展經營生產活動，實現經濟效益和服務社會的功能，為實訓基地的建設與發展提供保障。

２． 開發實踐教學功能。實踐教學功能是經營性實訓基地的另一個基礎功能，實訓基地應滿足實訓課程的開展需求，按照人才培養目標與實訓課程標準，針對學生進行“生產性＋經營性”的實訓教學活動，完成專業技能培養目標。

３． 開發科研創新功能。合理利用經營性實訓基地群的生產優勢，運用基地設備、場地、生產與經營數據開發科研創新等實訓基地衍生功能，制訂烹飪專業課題研究、產品研發實訓場所保障制度，解決烹飪專業開展科研課題研究、產品研發缺乏實踐場所的難題。

４． 開發比賽訓練功能。將師生專業技能比賽訓練融入生產實踐過程，企業導師與專業教師共同開展比賽訓練指導，增加訓練強度，接軌行業標準，提升訓練效果，節約訓練費用，開發經營性實訓基地的比賽訓練衍生功能。

四、產教融合實訓基地的建設與實踐

（一）創建烹飪專業“專業方向＋經營性”的校內實訓基地群

為實現學校烹飪專業中餐烹飪、中西面點專業方向從專業技能到崗位能力的人才培養目標，烹飪專業依托學校食堂，成立學校膳食中心，既作為烹飪專業中餐烹飪專業方向的校內實訓基地，又面向校內外師生經營開放；同時根據行業面點生產企業的生產線標準，創建具有獨立法人資質的“柳州一直笑食品有限責任公司”，為中西面點專業方向的學生提供中式面點技術、西式面點制作的實訓條件。校內經營性實訓基地群的建設，為烹飪專業學生的技能熟練、技巧提升、職業素養培養提供了有力支撐。

（二）開發校內經營性實訓基地企業實訓課程體系

根據烹飪專業學生專業技術的培養要求，以提高學生文化內涵、職業道德素養、職業技能水平為出發點，重整課程結構，依托校內經營性實訓基地群建設，確立烹飪原料知識、烹飪基本功、熱菜制作工藝、地方風味菜肴制作、宴席菜肴制作、冷菜冷拼制作、面點地方風味小吃制作、裱花蛋糕、面包制作等實訓課程的訓練內容，并建立專業教師、企業崗位師傅、學生等多位一體的實訓課程考核制度及評價體系。在實訓基地完成課程體系訓練的學生，無論是專業基本功還是崗位能力的學習，都能達到經營性實訓基地產品生產的要求，真正實現專業技術與崗位能力并重的人才培養目標，同時能夠解決學生崗位實習中無法適應崗位工作要求的問題。

（三）開展“產教研訓”實訓基地的功能建設

為實現校內實訓基地群的生產經營功能，學校的膳食中心與“柳州一直笑食品有限責任公司”以校內師生的需求為基礎，建立生產運營機制，引入現代餐飲管理方法，保障生產經營的持續開展。

根據烹飪專業的培養目標和市場需求，結合膳食中心與“柳州一直笑食品有限責任公司”的實際生產情況，制訂實訓教學計劃與內容，確保學生每個學期均有一個月的時間在實訓基地開展實踐教學活動，根據企業導師、專業教師、學生的考核評價完成實踐教學活動，實現實訓基地的教學實踐功能。

通過對科研制度、生產數據采集、膳食中心與“柳州一直笑食品有限責任公司”的市場調研，開發新菜肴、新產品，并在生產中嘗試使用新工藝、新標準，為烹飪專業的科研創新活動提供支持與保障。

烹飪專業充分發揮經營性實訓基地的作用，組織具有中式烹調技術、中西面點技術的專業集訓隊，在經營性實訓基地進行集訓，通過生產實踐的大量訓練，同時請企業導師參與比賽指導，實現經營性實訓基地的比賽訓練功能。

五、特色創新

（一）理念創新

中職烹飪專業“產教研訓”產教融合經營性實訓基地群建設的理念具有創新性。習近平總書記對加快發展現代職業教育提出了“兩個堅持”“四個合”的發展路徑，即“堅持產教融合、校企合作，堅持工學結合、知行合一”。烹飪專業為培養更多適應經濟社會需要的技術技能人才，把促進就業作為導向，把提高能力作為目標，把校企合作作為制度，把立德樹人作為根本，積極探索深度的產教融合模式?！皩I方向＋經營性”實訓基地群的建設，全方位培養烹飪專業學生的生產實踐與崗位能力，把“生產、教學、訓練、科研”等功能融為一體，改變了僅利用實訓室完成學生專業實訓課教學的辦學理念，實現了學生在崗位能力培養層面的突破，貼近市場人才需求，突出了實戰和應用型人才的培養思路，緊扣職業教育規律，具有鮮明的職業教育特點，形成了多元化的職業教育發展格局。

（二）課程體系創新

烹飪專業依托經營性實訓基地群建設，結合烹飪專業人才培養方案，在建設經營性實訓基地群的過程中，結合學生實訓實踐，開發了高一對原料知識、刀工、拋鍋及熱炒、中式面點的基本功實訓課程，高二第二輪實訓提高對熱菜制作工藝、地方風味菜肴制作、宴席菜肴制作、冷菜冷拼制作、面點地方風味小吃制作、裱花蛋糕、面包制作等經營性專業技能訓練，建立由基礎技能到崗位能力的培養層次遞進實訓基地課程體系。經營性實訓基地同時根據企業的考核制度及評價標準，對學生進行技能、職業素養等方面的評價。該課程體系打破了傳統學科體系，以崗位能力為課程實施導向，更具創新性及前瞻性。

（三）建設實踐創新

將學校膳食中心和“柳州一直笑食品有限責任公司”納入學校烹飪專業經營性實訓基地群建設項目，引入現代化企業經營管理模式，設立了完善的企業組織機構，建立了“產教研訓”四位一體的創新性實訓教學平臺。這不僅提升了學校的后勤保障水平，推進了專業建設，而且通過現代化的經營管理，實現了企業產值、利潤的穩步增長，形成了良性穩定的發展；既保障了烹飪專業教學、科研、技能訓練的順利開展，又能自負盈虧，獨立經營，確保高品質的生產服務，創建出中職烹飪專業經營性實訓基地群，服務烹飪專業建設、學校后勤“雙服務”的模式。

參考文獻：

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（責任編輯：汪旦旦）