“山東手造”融入烹飪課程的實踐研究

龐慧敏 宋貴欣 張文潔 韓紅元

[摘 要]近年來，各級政府相繼出臺了一系列關(guān)于非遺傳承的政策文件，沂蒙面塑作為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在傳承中遇到了一些問題，而保護非遺最有效的就是學(xué)起來、用起來。因此借助“山東手造”的東風將沂蒙面塑融入烹飪教學(xué)課程體系非常有必要。從“山東手造”沂蒙面塑入課程的現(xiàn)實意義、“山東手造”沂蒙面塑入課堂的實施策略兩大方面進行了探討，以期為沂蒙面塑的保護和傳承貢獻力量，也為非遺進課堂工作提供參考。

[關(guān)鍵詞]山東手造；沂蒙面塑；傳統(tǒng)文化

[中圖分類號]J528.4 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-7556（2024）4-0094-03

本文文獻著錄格式：龐慧敏，宋貴欣，張文潔，等.“山東手造”融入烹飪課程的實踐研究：以沂蒙面塑為例[J].天工，2024（4）：94-96.

技工教育是現(xiàn)代職業(yè)教育體系的重要組成部分，肩負著培養(yǎng)高技能人才、傳承技術(shù)技能、促進就業(yè)創(chuàng)業(yè)的重要職責。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類的珍貴財富，它所體現(xiàn)的思維方式、價值觀念和行為準則等深刻影響著人類。因此在技工教育專業(yè)教學(xué)中融入非遺元素，實現(xiàn)協(xié)同育人，是新時代課程體系構(gòu)建的重要要求。技工教育者需要挖掘地域文化特色并融入專業(yè)課程建設(shè)中。基于此，筆者以沂蒙面塑課程體系構(gòu)建為研究對象，聚焦技工教育烹飪專業(yè)職業(yè)教育課程改革的實際需求，將沂蒙面塑的民間手造技藝融入技工教育教學(xué)。

一、“山東手造”沂蒙面塑融入課程的現(xiàn)實意義

（一）響應(yīng)國家政策，促進非遺傳承

2005年，國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于加強我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》，意見中指出教育部門和各級各類學(xué)校要逐步將優(yōu)秀的、體現(xiàn)民族精神與民間特色的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)內(nèi)容編入有關(guān)教材，開展教學(xué)活動。2021年，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進一步加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》，意見中提到要加大非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳播普及力度，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)融入國民教育體系。將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)內(nèi)容貫穿國民教育始終，構(gòu)建非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程體系和教材體系，出版非物質(zhì)文化遺產(chǎn)通識教育讀本。在職業(yè)學(xué)校開設(shè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護相關(guān)專業(yè)和課程，鼓勵非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進校園。2022年，山東省人力資源和社會保障廳關(guān)于印發(fā)《山東省技工教育“十四五”發(fā)展規(guī)劃》，規(guī)劃中指出要開展優(yōu)秀技能人才進校園、進課堂、進開學(xué)第一課活動，講好技能成才、技能報國故事，傳播技能文化、培養(yǎng)敬業(yè)精神。2022年，山東省人力資源和社會保障廳發(fā)布了《“山東手造”推進工程實施方案》，方案中提到打造“山東手造”傳統(tǒng)手工藝品牌，要開展“山東手造”特色職業(yè)培訓(xùn)、完善“山東手造”技能人才培養(yǎng)通道。

國家層面非常重視非遺傳承，山東省也推出了“山東手造”工程，但是非遺傳承確實存在現(xiàn)實問題，以沂蒙面塑為例，目前沂蒙面塑傳承方式以師徒相授為主，傳承人的年齡多數(shù)在50—70歲，沒有教材，沒有標準，沂蒙面塑傳承后繼乏人，造成沂蒙面塑傳承難、發(fā)展難。所以沂蒙面塑可持續(xù)發(fā)展的最好路徑之一是依托“山東手造”將其融入教育過程中。但是教師對沂蒙面塑教學(xué)缺乏重視，同時缺乏進課堂所需的教材、師資、數(shù)字化資源等課程資源。因此，構(gòu)建沂蒙面塑課程體系，將其融入烹飪教學(xué)中十分有必要。

（二）弘揚地方傳統(tǒng)文化，講好中國故事

習近平總書記強調(diào)，“文化自信是更基礎(chǔ)、更廣泛、更深厚的自信，是一個國家、一個民族發(fā)展中最基本、最深沉、最持久的力量”“不忘歷史才能開辟未來，善于繼承才能善于創(chuàng)新”[1]。傳統(tǒng)文化是中華文化的根與源，是文化自信的最深層次的底蘊，是文化強國建設(shè)目標中不可無視、不可丟棄的重要部分。而非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，在文化傳承工作中發(fā)揮著重要的作用。山東省作為齊魯文化圣地，文化底蘊深厚，擁有豐富多彩的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。付榮云、朱福芳在《非遺技藝賦能高職院校文化建設(shè)路徑研究——以“山東手造”為例》一文中提到，山東省有被聯(lián)合國教科文組織認定的“人類非遺代表作名錄”項目8個，國家級名錄186項，省級名錄1 073項[2]，這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)承載著深刻哲理，凸顯著地域特色，并啟迪著生活之美。目前，山東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)面臨著傳播意識不強、資源挖掘深度不夠、創(chuàng)新傳播能力弱等一系列挑戰(zhàn)，而將省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“沂蒙面塑”融入技工教育中，可以更好地保護好、傳承好、弘揚好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更生動地講好中國故事，展現(xiàn)中華文化之美，增強文化自信，增強中華文化的傳播力、影響力。

張晶在《宜興紫砂文化融入漆工藝品設(shè)計與制作課程的探索與實踐》一文中強調(diào)：扎根本土文化，講好中國故事，培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才。[3]沂蒙面塑屬于山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，作為一種具有地域特色的非遺，承載著臨沂地區(qū)豐富的歷史、民間風俗和傳統(tǒng)技藝。將其納入課程，有助于培養(yǎng)學(xué)生對傳統(tǒng)文化的認同感和自豪感，使他們在傳承和發(fā)揚傳統(tǒng)文化中更好地了解家鄉(xiāng)、熱愛家鄉(xiāng)。

（三）發(fā)揮學(xué)校辦學(xué)優(yōu)勢，創(chuàng)建學(xué)校品牌

臨沂市技師學(xué)院辦學(xué)歷史悠久，是國家級重點技工院校、國家級高技能人才培訓(xùn)基地、中央財政支持的職業(yè)教育實訓(xùn)基地和山東省文明單位。2021年11月，沂蒙面塑被山東省人民政府公布為“山東省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄”，學(xué)校老師韓紅元被認定為沂蒙面塑代表性傳承人。2023年7月，山東省人力資源和社會保障廳公布了山東省技工院校“山東手造”中心教研組成員單位名單，我院成功入選成為山東省“山東手造”教研組副組長單位。可以依托學(xué)校的實訓(xùn)場地、師資隊伍，乘著“山東手造”的東風，整合優(yōu)質(zhì)資源，提升非遺職業(yè)教育水平，促進非遺進校園更好、更快地發(fā)展。

（四）培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力，豐富課程內(nèi)容

教學(xué)不僅要培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，更要提高學(xué)生的審美能力和精神文化層次。面塑作為優(yōu)質(zhì)的民間美術(shù)資源，對提高學(xué)生的烹飪能力、審美能力非常有益，而在目前技工院校的烹飪專業(yè)課程中很少涉及，或與專業(yè)結(jié)合不夠深入。因此系統(tǒng)開發(fā)面塑課程資源、開展面塑教學(xué)實踐對于提高烹飪專業(yè)學(xué)生的審美能力、職業(yè)技能都有很大的幫助，尤其是對有意從事烹飪美工、西點蛋糕裝飾職業(yè)的學(xué)生。可以依托沂蒙革命老區(qū)得天獨厚的自然環(huán)境和人文氛圍，豐富烹飪專業(yè)教學(xué)資源，不僅可以鍛煉學(xué)生的動手能力，提高學(xué)生的審美情趣，培養(yǎng)學(xué)生的耐心、細心和創(chuàng)造力，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新性，同時也能提升學(xué)生對沂蒙精神、紅色文化的認同感。

二、“山東手造”沂蒙面塑入課堂的實施策略

（一）課程設(shè)置

技工教育作為職業(yè)教育的重要組成部分，承擔著為經(jīng)濟社會發(fā)展培養(yǎng)高技能人才的重要任務(wù)。為了更好地將“山東手造”沂蒙面塑引入課堂，培養(yǎng)復(fù)合型人才，我們首先要對課程進行系統(tǒng)設(shè)置，從課程目標定位和教學(xué)內(nèi)容設(shè)計與安排兩個方面進行論述。

1.課程目標具有導(dǎo)向作用，對課程內(nèi)容的開發(fā)有指引作用。根據(jù)2023年烹飪（中式烹調(diào)）專業(yè)國家技能人才培養(yǎng)工學(xué)一體化課程標準對課程進行以下三個方面定位。

（1）知識目標。了解面塑的歷史緣起、文化內(nèi)涵、藝術(shù)特點，特別加強對本地域沂蒙面塑的了解和認識，包括制作方法、面塑材料、常用工具、沂蒙面塑的現(xiàn)狀等，感受中國傳統(tǒng)民間藝術(shù)的豐富性及獨有的魅力，激發(fā)好奇心和學(xué)習興趣。

（2）能力目標。在小組合作、教師示范講解等助力下，了解了面塑藝術(shù)，掌握捏、搓、捻、剪、壓、挑等面塑基本技法，學(xué)會面塑藝術(shù)制作的基本技能，熟練運用主塑刀、壓板、剪刀、梳子等工具，將面粉、水、糯米粉等原料調(diào)制成軟硬度、色彩合適的面團，制作出植物花卉、動物、人物等形象，并能夠舉一反三，創(chuàng)造自己喜歡的形象。

（3）素質(zhì)目標。在沂蒙面塑課程學(xué)習完成后，學(xué)生更加了解中國傳統(tǒng)民間藝術(shù)，感受傳統(tǒng)文化的魅力所在，深刻了解了沂蒙面塑的緣起與發(fā)展，對本土文化有了深刻認同感，培育了愛國愛家情懷。在完成任務(wù)的過程中，培養(yǎng)了與人交流能力、與人合作能力、自主學(xué)習能力、動手操作能力、創(chuàng)新實踐能力、審美能力、語言表達能力以及崇尚勞動和工匠精神等職業(yè)素養(yǎng)。

2.在課程內(nèi)容的設(shè)計上，根據(jù)學(xué)生的情況，課程分為基礎(chǔ)課程和進階課程兩個階段。基礎(chǔ)課程針對的主要是中級部學(xué)生，主要包括面塑的基本概念，面塑的歷史與發(fā)展，面塑材料特性、顏色的調(diào)配、制作工具和基本技巧等內(nèi)容。進階課程主要是面向高級部學(xué)生，涵蓋面塑創(chuàng)作、面塑裝飾、面塑修復(fù)和面塑鑒賞等方面的知識。教學(xué)內(nèi)容注重理論與實踐相結(jié)合，使學(xué)生在掌握面塑技藝的同時，也能對面塑文化有更深入的了解。

（二）教學(xué)方法與評價體系

技工院校的教學(xué)重點在于掌握技術(shù)，目的在于就業(yè)。因此教學(xué)方法重在實踐教學(xué)，同時輔以講授、討論和展示等多種形式。工學(xué)一體，深度挖掘社會需求，將典型工作任務(wù)引入課堂，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣和積極性。構(gòu)建精品課程，運用線上線下混合式教學(xué)模式，鼓勵學(xué)生積極參與課堂互動，充分利用碎片化時間，提出并解決問題，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習和創(chuàng)新能力。

傳統(tǒng)評價體系較為單一，往往以教師的評價作為唯一最終的評價，同時評價重結(jié)果、輕過程。沂蒙面塑作為指尖上的藝術(shù)，在面塑課程評價體系方面，應(yīng)樹立重創(chuàng)新、重過程的評價體系，課程評價以教學(xué)目標為依據(jù)，遵循客觀性原則、發(fā)展性原則、指導(dǎo)性原則、整體性原則，對學(xué)生的學(xué)習態(tài)度、學(xué)習積極性、動手能力、創(chuàng)新能力和審美意識等方面進行全方位評價。引入多元評價類型，包括教師評價、學(xué)生互評、學(xué)生自評、企業(yè)評價四個方面。其中，老師評價在學(xué)生眼中往往是權(quán)威、專業(yè)、公正的體現(xiàn)，主要包含課堂表現(xiàn)評價和作業(yè)展示評價；學(xué)生互評主要針對最終的作品完整性、色彩搭配、創(chuàng)造力等方面進行評價，在相互評價的過程中，可以觀察到別人的優(yōu)點、自己的不足，取長補短，同時培養(yǎng)競爭意識；學(xué)生自評主要針對本節(jié)課的收獲和可提高的點進行評價，培養(yǎng)自我反思和善于接納別人意見的優(yōu)秀品德；社會評價主要是將工作室的真實項目案例引入課程，參與到項目案例的創(chuàng)意、方案、作品的制作過程中，將行業(yè)評價作為學(xué)生課程成績評定的重要依據(jù)之一，全面評估學(xué)生的學(xué)習效果。

（三）師資隊伍建設(shè)

許林田在《傳承人：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的核心載體》一文中認為傳承人是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)真正的靈魂[4]。劉錫誠的《傳承與傳承人論》肯定了傳承人在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承、保護、延續(xù)、發(fā)展中的重大作用[5]。代代相傳是文化乃至文明傳承的最重要的渠道，傳承人是民間文化代代薪火相傳的關(guān)鍵，天才的、杰出的民間文化傳承人往往還把一個民族和時代的文化推向歷史的高峰。[6]為了確保教學(xué)質(zhì)量，我們需要打造一支專業(yè)、敬業(yè)的師資隊伍。隊伍由具有美術(shù)、攝影、非遺技藝背景的老師組成，并請具有豐富面塑技藝和實踐經(jīng)驗的教師，對他們進行系統(tǒng)培訓(xùn)，提高教育教學(xué)能力。同時，邀請非遺傳承人、專家學(xué)者等擔任兼職教師，為學(xué)生提供更多優(yōu)質(zhì)教育資源。

（四）課外活動與實踐平臺

“以賽促教”積極參加各級各類比賽，增強學(xué)生的自豪感和榮譽感。學(xué)校也可舉辦面塑比賽、參加展覽、講座和非遺大集等活動，為學(xué)生提供展示才華、交流學(xué)習的平臺。此外，加強與企業(yè)、社區(qū)和非遺項目的合作，為學(xué)生提供實習和實踐的機會，使他們在實際操作中激發(fā)創(chuàng)作欲望，體驗成功的快樂，從而不斷提升自己的技藝水平。

（五）傳統(tǒng)文化傳承與創(chuàng)新

費孝通曾說：“中國社會是鄉(xiāng)土性的。”[7]沂蒙面塑作為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一定是歷史的，“一揉一捏”之間無不承載著人民對美好生活的向往和美好祝福，賡續(xù)著華夏兒女獨特的工匠精神。在教學(xué)過程中，應(yīng)注重傳承本土傳統(tǒng)文化，同時鼓勵學(xué)生發(fā)揮創(chuàng)意，對面塑技藝進行創(chuàng)新。教學(xué)內(nèi)容可以是傳統(tǒng)的梨、桃、瓜、果、花卉、生肖等小玩意，也可以是千姿百態(tài)的鄉(xiāng)土名人，如王羲之、諸葛亮、沂蒙六姐妹等形象，更可以是緊貼時代脈搏的新興事物，如機器人、高鐵、宇航員、二次元等形象。通過將傳統(tǒng)故事、民間傳說和現(xiàn)代元素的融合，創(chuàng)作出富有時代特色和新意的面塑作品。同時可以借助現(xiàn)代手段實現(xiàn)面塑的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，增加沂蒙面塑的曝光度，擴大宣傳。利用5G技術(shù)、融合增強現(xiàn)實技術(shù)（AR）、虛擬現(xiàn)實技術(shù)（VR）等科技手段“活化”面塑作品，使面塑產(chǎn)品更加立體、形象，使人們沉浸式體驗面塑文化，使沂蒙面塑在綿延不斷地傳承中得以發(fā)展。

三、結(jié)束語

“山東手造”沂蒙面塑屬于民間傳統(tǒng)美術(shù)，是我國民間藝術(shù)工匠精神和工匠技藝的重要代表。因此，將沂蒙面塑融入烹飪教學(xué)課程體系中，有助于傳播傳統(tǒng)文化，弘揚傳統(tǒng)技藝，有助于提高學(xué)生的審美情趣和創(chuàng)新能力，有助于營造精益求精、追求卓越的工匠文化氛圍，從而實現(xiàn)“山東手造”助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展，賦能新時代現(xiàn)代化強省建設(shè)和面塑類非遺的創(chuàng)新性傳承與文明互鑒。

參考文獻：

[1]習近平.習近平著作選讀：第1卷[M].北京：人民出版社，2023：281.

[2]付榮云，朱福芳.非遺技藝賦能高職院校文化建設(shè)路徑研究：以“山東手造”為例[J].青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2023，36（2）：40-43.

[3]張晶.宜興紫砂文化融入漆工藝品設(shè)計與制作課程的探索與實踐[J].美術(shù)教育研究，2023（24）：153-155.

[4]許林田.傳承人：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的核心載體[J].浙江工藝美術(shù)，2006（4）：97-101.

[5]劉錫誠.傳承與傳承人論[J].河南教育學(xué)院學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版），2006（5）：24-36.

[6]中國民間文藝家協(xié)會.中國民間文化杰出傳承人調(diào)查、認定、命名工作手冊[M].北京：中國民間文藝家協(xié)會編，2005：11.

[7]費孝通.鄉(xiāng)土中國：經(jīng)典珍藏版[M].上海：上海人民出版社，2013.