濱州市濱城區預制菜產業發展問題及解決對策

摘 要：我國經濟快速發展和疫情突發，使群眾消費觀念和生活方式發生新的變化，工作和生活節奏加快，傳統的菜肴烹飪方式已無法滿足人們對高質量生活的追求，這就需要安全營養、烹飪簡單的預制菜來滿足群眾生活需要。濱城區預制菜產業正在步入發展快車道，但也存在大而不強、產品品牌弱等缺點。本文通過分析濱城區預制菜產業現狀，總結了其面臨的原材料價格波動大、缺少全產業鏈質量控制、研發人才缺乏等問題，提出了預制菜產業健康發展對策，以提高居民生活質量，促進我國預制菜產業發展壯大。

關鍵詞：預制菜；全產業鏈；質量控制；質量溯源；人才培養

中圖分類號：TS217.1 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）09-0076-05

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.09.015

Problems and Countermeasures in the Development of Prepared Dishes Industry in Bincheng District， Binzhou City

ZHANG Xincheng1， HU Chenlu2， LV Jinghai2*

（1. Agricultural Product Quality Inspection and Testing Center of Bincheng District， Binzhou 256600， China;

2. Agricultural Technology Promotion Center of Bincheng District， Binzhou 256600， China）

Abstract： The rapid economic development of our country and the outbreak of the epidemic have caused major changes in the consumption concept and life style of the masses， and accelerated the pace of work and life of" people， the traditional cooking method can not meet the contemporary people’s pursuit of high quality of life， which requires safety， nutrition， cooking simple prepared dishes to meet the needs. The prefabricated vegetable industry in Bincheng district is stepping into the channel of rapid development， but it also has the disadvantages of big but not strong， and the weakness of product brand. This article analyzed the current situation of the prepared dishes industry in Bincheng district， facing problems such as large fluctuations in raw material prices， lack of quality control throughout the entire industry chain， and shortage of talents. It proposed strategies for the healthy development of the industry to improve the quality of life of residents， and promote the growth and development of China’s prepared dishes industry.

Keywords： Prepared dishes; entire industry chain; quality control; quality traceability; talent cultivation

我國經濟的快速發展和疫情的突發促使廣大群眾生活習慣發生改變，特別是年輕工作者由于工作強度加大、生活節奏加快，生活方式和消費觀念發生了巨大改變，在生活上迫切需要一種及時、快捷、方便、安全、營養的就餐方式[1-3]。2023年頒布的中央一號文件《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》中提出了培育發展預制菜產業，提升凈菜、中央廚房等預制菜產業標準化和規范化水平的要求，在國家層面明確了預制菜產業的發展方向[4-7]。

為貫徹落實國家工作部署，加快推進預制菜產業高質量發展，全面助推鄉村產業振興。近年來濱州市濱城區認真貫徹習近平總書記關于“三農”工作重要論述和視察山東重要指示批示精神[8-9]，充分利用農產品資源豐厚的基礎優勢，打造預制菜全產業鏈，積極開拓多維度消費市場，著力打造一批有影響力的生產企業和產品品牌，引導預制菜生產規范化、產品標準化、技術現代化，帶動相關產業實現高質量發展。本文通過分析濱城區預制菜產業存在的問題，提出了解決對策，以期促進濱城區預制菜產業產品品牌優化，壯大預制菜產業，帶動濱城區經濟快速增長。

1 預制菜產業現狀

1.1 預制菜的概念

預制菜廣義上指通過工業化手段將各種蔬菜、禽、畜、水產品在工廠生產車間進行凈化、加工預包裝的菜品，包括即食菜品（如各種方便面）和需經簡單加工烹飪的即食菜品（如各種凈菜）[10]。預制菜狹義的概念是指以農、畜、禽、水產品為原料，按照全營養要求對原料進行搭配、凈化，通過分切、腌制、攪拌、成型、調味等手段，配以各種輔料，進行工廠化、標準化流水作業生產，經過衛生殺菌消毒、科學包裝成食物成品或半成品，通過加熱或蒸炒等簡單的烹飪方式，能直接食用的便捷菜品[11-12]。

1.2 預制菜發展歷史

1920年世界上第一臺速凍機誕生，預制菜的雛形——速凍食品相應誕生。20世紀中葉，漢堡、三明治、油炸雞塊等預制食品在美國出現并發展。第二次世界大戰后，世界發達國家預制菜產業的發展已日趨成熟，特別是各種肉類菜肴工業化制品，無需烹飪，適當加熱或簡單烹制即可食用，如麥當勞、肯德基、方便面等[13]。

隨著麥當勞、肯德基等國外大型連鎖餐飲公司進入我國市場，年輕人和孩子成為主要消費者，快捷方便的消費習慣逐漸在年輕人中間占主導地位，使預制菜開始進入普通人的生活。2014年以來美團等外賣平臺的興起推動預制菜發展并形成新的浪潮，工廠化預制菜逐漸得到認可。2020年新冠疫情暴發促使預制菜居家消費群體快速膨脹，對預制菜肴需求激增，預制菜產業開始成為熱門話題，多種形式的預制菜肴走入千家萬戶。

1.3 濱城區預制菜產業現狀

目前，預制菜產業國內市場主要集中在中東部沿海發達地區，廣東省作為我國經濟大省、人口大省，在預制菜規范化、標準化、健康營養方面已走在全國前列，其他地區預制菜市場正處于快速發展階段。

為適應社會發展和群眾對預制菜的需求，濱州市濱城區從2010年開始探索發展預制菜產業，培育了濱州中裕食品有限公司等預制菜產業龍頭企業。中裕食品經過近幾年的快速發展已經形成以中央廚房為點在周邊市區建立了1 800家中裕快餐、中裕麥便利的預制菜產業配送鏈條，涵蓋了包子、餛飩、餡餅、油條等適合廣大居民生活習慣的預制食材，以及凈菜配送等業務，打造了“中裕”“即食家”“麥便利”等產品品牌，發展勢頭強勁，但也存在缺乏復合型研發人才、品種單一、質量安全、原材料穩定供應等問題。

2 濱城區預制菜產業面臨的問題

2.1 菜品單一，售價易受原材料價格波動影響

濱城區預制菜以油條、包子、餡餅等早餐食品為主，深加工預制菜產品較少，菜品單一，沒有以本地資源挖掘打造的特色爆款品牌，不能抵御原材料價格波動對企業利潤影響的風險。原材料中的青菜、肉禽、水產品的產量及價格易受自然環境和市場需求的影響，在一定范圍內波動，造成預制菜品的售價隨原材料價格的波動而變化。預制菜產品的主要流向的終端為消費者和餐飲企業，這就要求預制菜產品的零售價相對穩定，頻繁的價格波動不利于企業的健康發展。

2.2 預制菜產業鏈質量控制不到位

預制菜產業鏈包括原材料的種植養殖、運輸，菜品加工、貯藏、上市銷售等多個環節，并涉及對菜品的加熱、速凍、解凍復熱等加工措施，不論哪個環節質量控制不到位都會影響預制菜的質量。濱城區預制菜企業除濱州中裕食品有限公司有較完整的產業鏈條質量控制體系外，其它企業都不具備，有的企業生產加工環節還處于代加工的狀態，很難做到全產業鏈的質量控制。在產業鏈條的各環節中原材料貯藏不當，造成水分流失；動物蛋白質、脂肪腐敗變質，導致生產的菜品口感不適；食品添加劑的過量使用，導致預制菜質量安全問題；預制菜加工過程中長時間高溫加工導致營養物質變質，產生強烈的蒸煮味，發生褐變；復熱不當、加熱不均勻、時間過長，使食品干硬氧化；貯存不當，易發生氧化變質、風味變化，不利于市場銷售。預制菜客戶零散且訂購產品各異，對菜品新鮮度要求高，預制菜的保質期短、配送環節有時間限制、冷鏈運輸溫度控制不當等，易造成菜品變質。所以在預制菜生產過程中加強對各產業鏈條的質量控制是保證預制菜品質量和風味的關鍵。

2.3 缺乏預制菜產業鏈技術研發人才

隨著預制菜產業的火熱，濱城區相關企業也步入預制菜產業賽道。預制菜一端連著消費者的餐桌，一端連著田間地頭，產業鏈涉及的環節繁多，生產、加工、運輸、銷售各個環節都需要投入大量的人力、物力和財力[14]。濱城區引進的相關人才推動了濱城區預制菜產業快速發展，但缺少能將產業鏈各環節融合打造預制菜產業知名品牌的復合型研發人才。

由于預制菜的烹飪與其他傳統烹飪食品在生產加工技術等方面并不完全相同，傳統的烹飪是同一道菜品不同的人烹飪就有不同的味道，預制菜需要各產業鏈強化菜品的加工措施技術研發，保證菜品味道的統一，以維持預制菜產品長期、穩定、暢通的銷售渠道，促進企業穩定發展。目前，預制菜領域還極度缺乏能夠掌握預制菜加工理論知識和技能的專業復合型人才來帶領預制菜行業更上一層樓[15]。

3 濱城區預制菜產業發展對策

3.1 穩定原材料價格

固定的售價是預制菜品成為暢銷產品的必要因素，其中原材料價格是影響預制菜品售價的關鍵因素，并且是生產企業不可控的。惠成章等[16]研究認為原材料價格的波動嚴重影響了相關預制菜品的利潤和企業的良序發展，而專業化標準化預制菜原材料生產基地的建設則可以有效穩定原材料價格。為將原材料價格波動穩定在一定的范圍內，濱城區預制菜企業必須建立自己的生產基地或者“企業+合作社+農戶”的模式，作為基礎的原材料生產基地，按照企業制定的生產標準進行原材料的種植養殖，以保證原材料的穩定供應，做到原材料價格、產量、質量可控。積極研發具有地方特色、利潤高的多品種預制菜，以平抑原材料價格波動對預制菜品售價的影響，是保證企業穩定發展的必要措施。

3.2 對預制菜全產業鏈進行質量控制

為保證預制菜質量，從原材料生產、菜品生產過程、質量檢測、貯藏運輸等階段進行嚴格的質量把控，建立健全質量控制體系、質量溯源體系，在菜品出現質量問題時能夠第一時間找到原因及責任人，保證預制菜產業全程質量可控[16]。

預制菜的質量和安全性，需要采取一系列的質量控制措施，包括原材料采購、生產過程控制、監測和檢測、包裝貯存、質量追溯等。陳秀萍等[12]認為預制菜的質量控制重點是各產業鏈條的質量體系溯源建設，強化原材料的源頭管理，對施肥、防蟲治蟲、適時收貨等管理措施進行標準化管理，才能保證原材料新鮮、優質、符合食品安全標準，確保食品安全和良好的口感。同樣在生產過程中應加強對生產場所衛生條件、生產溫度和濕度、原材料的存取加工、生產人員身體健康和安全教育培訓等因素的重點控制。對生產過程中每批次原材料和產成品進行人工直觀監測和機器設備質量檢測，以檢查原材料和產成品是否混入異物或質量超標，確保食品質量符合預制菜行業標準和法規。預制菜應使用符合國家衛生標準的包裝材料，貯存條件應符合食品貯存標準。實現預制菜生產各環節的全程質量追溯明確到人，對于發現的任何問題進行及時糾正和處理。

3.3 加強預制菜產業標準管理

企業制成同批次預制菜，就要求同品質、同味道，達到工業化產品的要求[6]。預制菜在生產過程中的食品安全標準、原材料標準、加工技術操作規程、產品標準十分重要，整個生產過程必須嚴格按照企業制定的標準進行生產，確保預制菜產品質量統一，并且安全、味道鮮美。制定嚴格的預制食品和調味品標準化制度，通過標準化的調料去彌補和強化預制菜的風味，保證預制菜品各批次產品質量、風味一致，滿足消費者的需求[17]。如廣東省通過制定《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標示通用要求》《預制菜冷鏈配送規范》《預制菜感官評價規范》《預制菜產業園建設指南》等標準，構建了預制菜從田間地頭到餐桌的產業標準制度，推動預制菜產業走在全國前列。濱城區為加快預制材產業發展，打造濱州預制菜產業基地，應針對區域實際需求制定預制菜各產業鏈條的地方管理標準，促進預制菜產業發展。

3.4 加強預制菜產業人才培養

習近平總書記指出：“千秋基業，人才為本”，人才是第一資源，是一個產業高質量發展的重要推動力。研發人才的知識更新可以促進預制菜產品的多樣化，豐富居民的“菜籃子”，滿足廣大居民的消費需求。專業的生產工人可以在生產過程中確保生產的預制菜產品質量、數量可靠安全，才能保證預制菜產業良性發展，使企業獲得收益。人才培養方面濱城區需要依托當地職業學院食品加工專業的師資力量，同時大力引進高端人才，加大預制菜產業職業技能培訓力度，為濱城區預制菜產業培訓適合預制菜生產、電商直播、市場營銷、物流配送等各方面復合型人才[18]。預制菜生產企業在產業發展過程中要充分注重專業研發人才和專業生產人才的思想教育和專業技術培訓，打造企業文化，塑造企業主人翁精神，確保預制菜產業良性快速發展。

3.5 加大對預制菜產業的政策扶持

作為新興特色產業，預制菜的發展離不開國家政策的支持，吳春等[19]認為特色產業發展需要立足全產業鏈協同發展，完善財政、金融、稅收等方面的支持政策，發揮好市場引導作用，推進特色品牌創建，建立預制菜產業發展的保障措施，才能促使預制菜產業健康快速發展。為落實黨的二十大、二十屆二中全會精神和習近平總書記視察山東講話精神，2024年6月山東省改革和發展委員會等12個部門聯合印發的《山東省預制菜產業高質量發展規劃（2024—2027）》文件對促進預制菜發展相關的土地使用、金融支持、稅收、人才等政策作出明確規定，建設“好味山東”。為促進濱城區預制菜產業發展，提升預制菜產業發展水平，區政府應加快預制菜產業發展政策制定，加大招才引智力度，支持預制菜領域人才參與泰山學者特聘專家、泰山產業領軍人才、泰山青年、省突貢專家等省級人才遴選，在資助數量和資助強度上進行重點支持[8]。加強企業家隊伍建設，培育一批有經營理念、市場眼光、開拓精神、創新能力的預制菜企業家。為符合條件的預制菜產業創業者和創業企業提供創業擔保貸款[20-22]。加大預制菜產業職業技能培訓力度，鼓勵各地開發適合預制菜生產、電商直播、市場營銷、物流配送需求的職業培訓工種，納入職業培訓補貼范圍。

3.6 培育知名預制菜品牌

在未來預制菜產業發展過程中，一窩蜂做一類菜式不是可持續發展的模式，預制菜市場也將分化為各種模式產品品牌，以名貴食材為原料、保質期短、采用高規格的技術手段密封的高端市場產品品牌，普通市場則是繼續以家庭快手菜為主的低端產品品牌。遲玉梅等[23]認為優質品牌是企業發展的“定海神針”，可以引領行業快速發展，為企業創造巨大經濟效益，如預制菜行業中的“雙匯”“鍋圈食匯”等品牌，因此培育具有地方特色的知名品牌是濱城區預制菜產業發展的必要手段。

濱城區在預制菜產業培育了“中裕”“即食家”“麥便利”等產品品牌，但缺少濱城區文化內涵、全國影響力大的產品品牌。挖掘預制菜品牌文化內涵，加大濱城區域飲食文化宣傳力度，推動農產品企業加強品牌建設，激發預制菜生產企業的創造力和創新力，實現產業鏈、供應鏈、價值鏈和創新鏈銜接，挖掘培育一批質量過硬、標準化程度高、家喻戶曉、社會認知度高的濱城文化特色品牌，以推動濱城區預制菜產業發展，拓展預制菜市場。

4 小結

預制菜作為食用方便快捷的消費食品，在學校、工礦企業等單位具有巨大的消費群體，市場份額巨大，發展前景廣闊。這些單位也是人員最集中的地方，若預制菜品出現質量問題極易引起社會廣泛關注，影響巨大，對預制菜產業良性發展將是致命的。長期食用菜品單一、口味不變的預制菜，也將影響消費群體的消費欲望，制約預制菜產業壯大發展。因此在預制菜生產中加強對原材料源頭、生產過程、監測檢測、質量標準制定和溯源管理、產品貯存等質量控制手段，培育知名品牌，加強產業人才培養，研發適合消費的菜品，制定產業扶持政策，促進預制菜產業健康良性發展，享受國家經濟發展的紅利。

近幾年濱城區預制菜產業也逐漸向符合廣大居民生活習慣、營養全面、葷素搭配齊全、色香味俱全、經簡單加工即食的方向發展，預制菜產業只有解決風味、健康衛生與食品安全問題才能最大程度推動產業快速發展。同時預制菜產業人才是提高企業核心競爭力和可持續發展的動力，因此需要高等院校、職業技術學院加快培養和輸送預制菜產業人才，企業加快預制菜人才的引進與培養，實施預制菜產業人才培養工程，抓住時代的機遇，發展高質量預制菜產業。

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