冷鏈物流貨損對食品安全影響的量化分析

摘 要：隨著全球食品行業的快速發展，冷鏈物流作為保證食品安全和質量的關鍵環節，重要性日益凸顯。然而，冷鏈過程中貨損問題頻發，造成了經濟損失，嚴重威脅到了食品安全，引發了公眾對健康問題的廣泛關注。文章旨在揭示貨損發生的內在機制及其對食品安全構成的潛在風險，為冷鏈物流管理提供科學的改進策略和操作建議。通過優化貨損監測和報告系統、升級冷鏈設施及設備，以及強化對從業人員的專業培訓，文章期望建立更有效的食品安全防控體系，保障公眾健康，并為相關政策制訂和行業實踐提供參考。

關鍵詞：冷鏈物流；食品安全；物流貨損

中圖分類號：F326.6 文獻標志碼：A DOI：10.13714/j.cnki.1002-3100.2025.06.031

Quantitative Analysis of the Impact of Cargo Damage in the Cold Chain Logistics on Food Safety

XIE Can

（Hunan Electrical College of Technology， Xiangtan 411101， China）

Abstract： With the rapid development of the global food industry， cold chain logistics has become increasingly important as a key link to ensure food safety and quality. However， the frequent occurrence of cargo damage in the cold chain process has led to economic losses， seriously threatened food safety， and triggered public health concerns. This study aims to reveal the intrinsic mechanism of cargo damage and its potential risks to food safety， and provide scientific improvement strategies and operational recommendations for cold chain logistics management. By optimizing the monitoring and reporting system of cargo damage， strengthening the cold chain facilities and equipment， and enhancing the professional training of practitioners， it is expected to establish a more effective food safety prevention and control system to safeguard the public health， and to provide reference for the relevant policy formulation and the industry practice.

Key words： cold chain logistics; food safety; logistics damage

0" " 引" " 言

隨著食品供應鏈國際化和復雜化，冷鏈物流作為連接生產者與消費者的重要環節，其效率和完整性直接影響著食品質量和食品安全。冷鏈物流涉及在特定低溫條件下對食品實施運輸和儲存，以確保其在整個供應鏈中的新鮮度和安全性。溫度控制失誤、物理損傷，以及包裝不當等，都是導致貨損的常見原因。這些貨損不僅會造成經濟價值直接損失，更會帶來食品安全風險。國際食品法典委員會為冷鏈管理提供了詳細指導，強調了在整個食品供應鏈中嚴格維持溫度控制的重要性。然而，由于基礎設施不足和技術限制，保持恒定的低溫環境和實時監控系統力度不足是普遍存在的問題，且供應鏈的日益擴展也給冷鏈物流帶來了更高的風險和管理難度。因此，通過技術和管理創新來降低貨損和提升食品安全，已成為業界關注的焦點?；诖耍疚膶滏溛锪髦械呢洆p問題及其對食品安全的影響展開深入分析，旨在通過量化的方法揭示不同類型貨損與食品安全間的關聯，并探索有效的風險管理策略，從而助力提升整個食品供應鏈的安全性和響應能力。

1" " 相關概念

1.1" " 食品安全的量化指標

食品安全的量化指標可為相關部門提供決策支持，幫助公眾理解食品安全狀況，增強消費信心。食品安全的量化指標涵蓋微生物指標、化學指標、物理指標和標簽指標等多個維度，旨在全面評價食品的安全性。汪雨龍等對浙江省食品安全風險的社會共治示范引領進行了綜合評價，發現有效的食品安全管理需要綜合考慮社會、經濟和技術因素，并構建包括監管合規性、公眾滿意度和食品安全事件響應效率在內的多維評價體系[1]。由此可見，綜合評價體系的構建，有助于更全面地反映地區的食品安全管理水平和風險控制效果。郭添榮等強調了預警指標體系在提早識別食品安全風險方面的重要性，并提出了包括食品加工過程中的控制點監控、原材料安全性評估和市場監測反饋在內的關鍵指標[2]。其結果表明，食品安全的量化指標不僅需要科學、系統的設計，還要考慮實際操作的可行性和效果。實踐中，這些指標被廣泛應用于監控食品生產、加工、流通和消費等環節，有助于確保從源頭到餐桌的食品安全。

1.2" " 貨損管理的研究進展

貨損管理是現代物流管理的重要領域。在冷鏈物流環節，正確控制和減少貨損對保證物流效率和降低經營成本具有重大意義。宋杰珍等指出，通過設計合理的合約激勵機制，可有效降低物流貨損率，并減少由道德風險引發的貨損問題；其還展示了在合約中引入貨損追溯和責任認定機制的重要性，表明這一做法有助于分擔貨損風險、提升物流服務的整體質量[3]。趙阿波以A公司的運輸貨損案件為例，探討了物流企業在操作過程中可能面臨的法律風險，并指明物流企業在管理末端配送過程中需要加強對法律規制的遵守力度，明確法律框架和操作標準[4]。邢小虎等研究表明，選擇合適的物流配送中心位置可顯著減少貨損事件，降低因貨損造成的成本損失[5]。綜上，貨損管理的研究涵蓋了合約設計、法律風險處理及物流配送中心選址等多個方面。本文擬為分析貨損發生機制提供理論支持，并為物流企業實施有效的貨損控制策略提供實踐指導。

2" " 研究方法

2.1" " 研究設計

2.1.1" " 研究假設構建

交易成本理論認為，貨損的發生與物流環節的監督不足和合約執行不力有關。物流企業與供應商間的合作如果缺乏有效的監管和激勵機制，將導致貨損率上升。合約中明確的責任、權利和風險分配，可有效降低道德風險，減少貨損事件。供應鏈風險管理則進一步闡釋了貨損的風險源和風險影響，提倡從整個供應鏈的角度識別、評估并控制可能導致貨損的風險點。例如，食品冷鏈中的溫度波動、物理碰撞等，都是常見的貨損風險源。通過建立健全風險管理框架，涵蓋風險識別、風險評估、風險控制和風險監測，可系統性減少貨損事件。系統動力學理論為分析和模擬復雜系統中的變量互動提供了工具，可幫助物流決策者理解不同操作規劃（如庫存水平調整、運輸方式選擇等）對貨損率的長期影響，并幫助其優化整個供應鏈的設計和管理。基于此，本文提出以下假設。

H1：合同中明確的貨損責任分配與貨損率呈負相關，即合同條款的明確性越高，貨損率越低。

H2：系統性風險管理措施的實施與貨損率呈負相關，即實施綜合的風險管理措施能有效降低貨損率。

H3：員工培訓與貨損率呈負相關，即對從業人員進行專業冷鏈操作和食品安全培訓能顯著降低貨損風險。

2.1.2" " 變量選取

貨損風險需要從源頭加以控制，包括原材料質量、物流過程中的操作規范，以及最終產品的儲存條件等方面。系統動力學理論為其提供了框架，用以分析變量通過復雜的供應鏈網絡的作用機制，并探討其對最終食品安全的影響。變量需考慮量化貨損對食品安全的直接及間接影響。本文選取的變量如表1所示。

基于此，本文將綜合分析貨損在冷鏈物流中的具體表現及其對食品安全的影響。貨損率（X1）直接反映了物流過程的效率和嚴謹性；溫度控制失誤（X2）和微生物污染（X3）直接關聯著食品安全的核心問題；合約執行力度（X4）和員工培訓程度（X5）則從管理和操作層面解析了防控貨損的內部機制。客戶滿意度（Y）作為因變量，能反映上述管理措施的綜合效果。

2.2" " 樣本選取

本文選取了20家冷鏈物流企業，包括大型、中型及小型企業，分布于不同地理位置，涵蓋范圍從繁忙的城市地區到偏遠的鄉村地區，確保了樣本的廣泛性和多樣性。同時，本文收集了關于貨損發生情況、管理措施及其對食品安全影響的綜合數據，用于深入分析不同規模和類型的冷鏈物流企業在貨損管理方面的實際表現和挑戰，以期為后續進行數據分析和策略制訂提供實證基礎。

3" " 實證分析

3.1" " 描述性統計

3.1.1" " 基礎數據描述

企業規模、年貨損率、年物流量等關鍵指標的基礎數據如表2所示。

貨損率與企業規模呈顯著相關。其中，大型企業貨損率最低，歸因于其成熟且高效的物流管理系統，以及先進的技術設施；相對而言，小型企業貨損率較高，這與其資源限制、管理經驗不足有關。另外，年物流量和年營業額這兩個指標也體現了企業的規模差異。大型企業的物流量和營業額顯著高于中小型企業，反映了大型企業的市場主導地位，也指示了其更高的運營效率和市場覆蓋能力；中型和小型企業雖然在該兩項指標上較低，但仍反映了其市場活躍度和業務運作的基本情況。

3.1.2" " 變量初步關系

數據顯示，貨損率與溫度控制失誤呈顯著正相關。這表明，溫度控制的不當是導致貨物損壞的一個主要因素，特別是在需要嚴格溫控的食品物流中。企業規模與貨損率呈負相關，表明大型企業因擁有更完善的技術支持和物流管理系統，能更有效地控制貨損，即規模較大的企業能通過規模經濟和高效的資源配置減少損失。此外，對冷鏈操作和食品安全進行過系統培訓的企業，貨損率相對較低。這一結果強調了人力資源管理在有效貨損控制中的重要性，表明合理的員工培訓可顯著提升操作人員對食品安全標準的遵守程度及其對貨物處理的專業性。

3.2" " 回歸結果

回歸結果如表3所示。

研究發現，溫度控制失誤對貨損率影響最大，標準化系數為0.515，表明溫度控制失誤與貨損率呈正相關，證實了溫度控制的關鍵性。特別是在冷鏈物流中，溫度波動是造成食品安全問題的主要原因。企業規模和貨損率呈負相關，標準化系數為-0.311，說明較大的企業由于具有更成熟的管理模式和技術支持，能更有效地控制貨損。同時，員工培訓程度的提高顯著降低了貨損率，其負相關的標準化系數進一步強調了人力資源管理在優化貨損控制中的重要性。合約執行力度的增強同樣顯著降低了貨損率，標準化系數為-0.260，表明合約中明確的責任和獎懲機制對減少貨損具有實質性效果。

4" " 討 論

4.1" " 研究發現

從回歸結果來看，合約執行力度的系數為-0.260，顯著性水平為0.000，表明合約中清晰的責任和獎懲機制顯著降低了貨損率。該結果支持了假設H1，說明在冷鏈物流合同中，明確責任分配是減少貨損的有效策略。雖然直接的系統性風險管理變量未被包含在本次回歸模型中，但溫度控制失誤的顯著正相關關系（系數為0.515，顯著性水平為0.000），間接反映了風險管理不善將引發更高的貨損率。因此，加強風險管理對于降低貨損具有重大意義。此外，回歸分析顯示，員工培訓程度的系數為-0.389，顯著性水平為0.000，表明有效的員工培訓顯著降低了貨損率。這驗證了假設H3，表明強化食品安全和冷鏈操作方面的員工培訓是減少貨損的有效手段。

4.2" " 建 議

4.2.1" " 強化貨損監測和報告系統

貨損監測系統的核心在于實時捕捉貨物在運輸和儲存過程中的狀態變化，及時發現并處理潛在的問題，從而減少食品安全風險和經濟損失。一方面，有效的貨損監測系統依賴對先進技術的應用，可通過在運輸車輛和儲存設施中安裝溫度和濕度傳感器，持續監控環境條件，確保其始終處于食品安全管控范圍內。通過分析傳感器生成的大量實時數據，物流公司可迅速識別出超出預設閾值的情況，并采取措施調整環境條件或重新安排貨物路線。另一方面，強化的貨損報告系統應包括完整的流程和標準，為貨損識別每一個處理步驟提供清晰且系統化的操作指南。當貨損發生時，及時的報告和反饋機制可幫助企業快速響應并及時采取補救措施，如重新調配資源或向客戶通報情況，以維護企業信譽和客戶關系。同時，系統也應支持數據整合和分析，通過歷史數據比對和趨勢分析，幫助管理層了解貨損發生的常見原因和高風險環節，并有效預防未來可能發生的類似事件。

4.2.2" " 優化冷鏈設施和設備

優化設施和設備是確保貨物在運輸和儲存過程中保持最佳狀態的基石。設施和設備現代化能顯著降低貨損率，對提升整體物流效率和食品安全管理具有重要意義。冷鏈設施優化依賴先進的制冷系統和環境控制技術。制冷設備的選擇和維護直接影響著冷鏈系統能否在整個物流過程中維持所需的溫度和濕度條件。例如，使用節能且高效的壓縮機和冷卻系統，可確保即使在外界溫度波動較大的情況下，冷庫內部也能保持恒定的低溫環境。實時監控環境變化的自動化系統則可及時調整設備運行狀態，優化能源消耗，同時確保食品在適宜的條件下儲存或運輸，最大程度降低由環境不適引起的貨損。設備方面則強調提高設備的自動化和智能化水平，減少人為操作的錯誤并提升操作效率。自動化裝卸設備，如自動化叉車和輸送帶系統等的使用，可減少物理損傷的風險，而這類傷害是造成冷鏈貨損的主要原因。此外，配備先進傳感器的智能托盤和容器能監測儲存器內部的商品狀態。當檢測到任何超出預設范圍的變化時，系統會自動發出警報，提示操作人員及時響應并干預。

4.2.3" " 增強從業人員多元化的培訓

有效的員工培訓有助于提高員工的個人技能和知識水平，實現組織的戰略目標。具體而言，培訓內容的深度和廣度對于確保冷鏈操作符合行業實踐需要至關重要。專業培訓應涵蓋從基本食品安全知識到復雜冷鏈設備操作技能的全過程，包括溫度控制、貨物裝卸技巧、緊急響應措施及合規性要求。通過系統培訓，可確保員工深入理解其工作對食品安全的重要性，并在實際操作中應用所學知識，有效預防可能發生的貨損行為和事故。因此，在具體實踐中，可開展包括在線學習平臺、模擬訓練在內和現場演練的傳統培訓與現代培訓，并定期組織知識更新和技能復核。多元化培訓方法可增強培訓的吸引力和有效性，確保員工不斷適應新的工作要求和技術變革。

5" " 結" " 語

本文深入探討了冷鏈物流中貨損管理對食品安全的影響，通過系統的數據分析和實證研究，揭示了多個關鍵因素對貨損率和整體食品安全性的影響機制。研究結果表明，在合同中明晰責任及分配、有效控制溫度、開展專業的員工培訓，以及引入先進的監測和報告系統，是降低貨損率、提高食品安全的有效手段?？傊瑸閷崿F經濟效益最大化和增強社會責任意識，冷鏈物流企業應加強技術創新和員工培訓，強化合約管理和風險評估，并構建可靠且高效的供應鏈管理保障系統。

參考文獻：

[1] 汪雨龍，陳志良．浙江省食品安全風險社會共治示范引領綜合評價研究[J]．中國食品衛生雜志，2023，35（11）：1623-1630.

[2] 郭添榮，韓世鶴，羅季陽，等．風險治理視閾下食品安全風險預警指標體系的構建[J]．食品安全質量檢測學報，2022，13（5）：1654-1662.

[3] 宋杰珍，常健聰．考慮道德風險與貨損追溯的物流貨損控制合約設計[J]．中國管理科學，2021，29（6）：168-178.

[4] 趙阿波．現代物流企業末端物流程序法律風險及規制——以A公司運輸貨損案件為例[J]．法制博覽，2020（3）：108-110.

[5] 邢小虎，駱溫平．基于貨損成本的冷鏈物流配送中心選址問題研究[J]．西安電子科技大學學報（社會科學版），2016，26（6）：85-91.

基金項目：2022年度自然科學基金項目之科教聯合基金項目“基于遺傳算法的農產品冷鏈物流網絡布局優化模型求解研究”（2022JJ60027）

作者簡介：謝 燦（1977—），女，湖南長沙人，湖南省電氣職業技術學院，副教授，碩士，研究方向：冷鏈物流、供應鏈管理。

引文格式：謝燦．冷鏈物流貨損對食品安全影響的量化分析[J]．物流科技，2025，48（6）：121-124.