醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險(xiǎn)控制存在的問(wèn)題及對(duì)策探討

Discussion on Problems and Countermeasures of Microbial Risk Control in Sauce Production

TIANHao，LUMinjie （ShandongLongshengFoodstuffCo.，Ltd.，Laoling2536oo，China）

Abstract： With the expansion of the sauce industryand increased consumer awarenessoffood safety， microbial safety control in sauce production faces new challnges.This paper systematically analyzes problems in sauce production such as incomplete elimination of heat-resistant spores in raw materials and ineffective implementation of microbial control measures in production environments.It proposes countermeasures including optimizing raw material sterilization processes and establishing Zoned environmental control systems，aiming to improve microbial safety control standards in the sauce industry.

Keywords： sauce production; microbial risk; control measures; food safety

醬料作為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，不僅承載著地方風(fēng)味特色，也是現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的調(diào)味產(chǎn)品。國(guó)際貿(mào)易的擴(kuò)大和餐飲業(yè)的發(fā)展使醬料產(chǎn)業(yè)面臨著更為嚴(yán)格的食品安全要求和更具挑戰(zhàn)性的質(zhì)量控制環(huán)境。醬料在生產(chǎn)過(guò)程中具有原料多樣、工藝特殊和終產(chǎn)品性狀復(fù)雜等特點(diǎn)，這些因素共同構(gòu)成了微生物風(fēng)險(xiǎn)控制的技術(shù)難點(diǎn)。微生物污染不僅會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、風(fēng)味異常，還可能產(chǎn)生毒素。基于此，本文深入研究醬料生產(chǎn)的微生物風(fēng)險(xiǎn)控制問(wèn)題，探索科學(xué)有效的防控對(duì)策，對(duì)保障消費(fèi)者健康、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

1醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險(xiǎn)控制現(xiàn)狀

近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全意識(shí)的提高和監(jiān)管力度的不斷加強(qiáng)，我國(guó)醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險(xiǎn)控制體系不斷完善。醬料行業(yè)在微生物風(fēng)險(xiǎn)控制方面主要采用物理、化學(xué)和生物控制相結(jié)合的方法，其中高溫炒制（高于 100^qC ，持續(xù) 10min 以上）成為主要的滅菌手段，控制水分活度（ 0.65～0.70 ）成為抑制微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵技術(shù)。行業(yè)內(nèi)領(lǐng)先企業(yè)已建立了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP）體系，導(dǎo)人ISO22000食品安全管理體系，配置先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備，如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PolymeraseChainReaction，PCR）儀、三磷酸腺苷（AdenosineTriphosphate，ATP）熒光檢測(cè)儀等，生產(chǎn)環(huán)境控制技術(shù)也逐步向智能化、自動(dòng)化方向發(fā)展[1。醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險(xiǎn)控制主要集中在原料控制、生產(chǎn)環(huán)境管理、工藝參數(shù)優(yōu)化和包裝技術(shù)提升這4個(gè)方面。第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)在醬料生產(chǎn)企業(yè)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面發(fā)揮重要作用，為企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)。但目前行業(yè)內(nèi)不同規(guī)模企業(yè)間的控制水平差距明顯，微生物風(fēng)險(xiǎn)控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位等問(wèn)題普遍存在，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)仍是影響醬料產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素，需要進(jìn)一步加強(qiáng)規(guī)范。

2醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險(xiǎn)控制存在的問(wèn)題

2.1原料耐熱芽孢殺滅不徹底

醬料生產(chǎn)中原料耐熱芽孢殺滅不徹底主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。 ① 原料中嗜熱菌芽孢耐熱性強(qiáng)，常規(guī)熱處理難以完全滅活。醬料原料多樣，包括各類香辛料、豆瓣、大蒜等，這些原料普遍攜帶嗜熱芽孢菌，如嗜熱脂肪芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌，其D值（在特定溫度下殺死 90% 微生物所需時(shí)間）顯著高于一般菌種。這類芽孢在 100^qC 條件下仍需 20～30min 才能有效殺滅，而現(xiàn)有醬料在生產(chǎn)中普遍采用 100^c 持續(xù) 10min 左右的熱處理工藝，殺菌強(qiáng)度明顯不足[2]。② 熱處理過(guò)程溫度分布不均勻，存在“冷點(diǎn)”現(xiàn)象。醬料在生產(chǎn)中普遍使用夾層鍋進(jìn)行炒制，由于醬料黏度較高、顆粒狀物質(zhì)多，熱傳導(dǎo)不均勻，導(dǎo)致鍋內(nèi)形成溫度梯度，邊緣溫度在 100^qC 以上，而中心區(qū)域可能僅有 85～90^°C ，尤其在大型設(shè)備中更為明顯[3]。工藝參數(shù)監(jiān)控不足，多依賴經(jīng)驗(yàn)判斷而非精確測(cè)溫，缺乏對(duì)鍋內(nèi)多點(diǎn)溫度的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正“冷點(diǎn)”區(qū)域，導(dǎo)致部分耐熱芽孢在熱處理后仍然存活，成為醬料生產(chǎn)中的安全隱患。

2.2生產(chǎn)環(huán)境中微生物控制措施落實(shí)不力

醬料生產(chǎn)環(huán)境中微生物控制措施落實(shí)不力主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。 ① 生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量控制系統(tǒng)配置不足且維護(hù)不當(dāng)。醬料生產(chǎn)企業(yè)特別是中小型企業(yè)普遍存在空氣凈化設(shè)施簡(jiǎn)陋、布局不合理等問(wèn)題，缺乏有效的空氣過(guò)濾系統(tǒng)和正壓控制設(shè)備。多數(shù)醬料生產(chǎn)車間僅安裝普通排風(fēng)扇而未配置高效的空氣過(guò)濾裝置，空氣中菌落總數(shù)超標(biāo)，且季節(jié)性波動(dòng)明顯[2]。 ② 設(shè)備表面衛(wèi)生管理缺乏科學(xué)性和系統(tǒng)性。醬料生產(chǎn)設(shè)備多為開放式或半開放式，設(shè)備表面容易形成生物膜，成為持續(xù)性污染源。現(xiàn)有的清潔消毒程序主要依靠人工操作，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的清潔驗(yàn)證手段，無(wú)法有效評(píng)估設(shè)備的清潔效果。許多企業(yè)未建立針對(duì)不同設(shè)備表面材質(zhì)的專門清潔方案，清潔頻率與工藝特點(diǎn)不匹配，特別是輸送管道、閥門、密封圈等難以拆卸的部位，清洗消毒不徹底，成為微生物藏匿和繁殖的場(chǎng)所。

2.3 醬料水分活度管控不當(dāng)

醬料水分活度管控不當(dāng)主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。① 醬料混合不均導(dǎo)致局部水分活度偏高。醬料在生產(chǎn)過(guò)程中由于原料組成復(fù)雜多樣，在攪拌混合過(guò)程中容易形成水分分布不均的“微環(huán)境”。即使醬料整體水分活度控制在安全范圍內(nèi)（ 0.65～0.70 ），但局部區(qū)域仍可能存在水分活度高于0.85的“微環(huán)境”，這些區(qū)域容易被霉菌和酵母菌污染[4。對(duì)于辣椒塊、蔥姜蒜等大顆粒原料的醬料產(chǎn)品，在熱處理后內(nèi)部水分容易重新分布并在表面凝結(jié)，為微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造了有利條件。 ② 醬料水分活度監(jiān)測(cè)體系不健全，缺乏實(shí)時(shí)監(jiān)控能力。多數(shù)醬料生產(chǎn)企業(yè)對(duì)水分活度的測(cè)定仍停留在成品抽檢階段，缺乏生產(chǎn)過(guò)程中的實(shí)時(shí)監(jiān)控手段。水分活度檢測(cè)儀器配置不足，檢測(cè)頻次低，無(wú)法實(shí)現(xiàn)連續(xù)監(jiān)測(cè)，導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程中水分活度波動(dòng)無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)和調(diào)整。

2.4包裝過(guò)程微生物防護(hù)不足

醬料在包裝過(guò)程中微生物防護(hù)不足主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。 ① 包裝材料選擇與封口技術(shù)缺陷導(dǎo)致產(chǎn)品再污染風(fēng)險(xiǎn)增加。現(xiàn)有醬料包裝材料在阻菌性能上存在明顯不足，尤其是中低端產(chǎn)品普遍使用簡(jiǎn)單的塑料復(fù)合膜，其微孔率和透氣性較高，無(wú)法有效阻隔微生物的侵入。更為嚴(yán)重的是，包裝封口技術(shù)落后，熱封溫度、壓力和時(shí)間控制不精確，導(dǎo)致封口處密封不嚴(yán)或出現(xiàn)微小縫隙。 ② 包裝環(huán)境與操作人員衛(wèi)生管控不嚴(yán)格。醬料包裝區(qū)域往往未能實(shí)現(xiàn)與生產(chǎn)區(qū)域的有效隔離，導(dǎo)致交叉污染風(fēng)險(xiǎn)增加。包裝區(qū)域的空氣潔凈度要求應(yīng)高于一般生產(chǎn)區(qū)域，但實(shí)際上超過(guò) 60% 的企業(yè)未在包裝區(qū)配置專門的空氣凈化系統(tǒng)，包裝環(huán)境中空氣微生物超標(biāo)的情況普遍存在[5]。包裝操作人員衛(wèi)生管理執(zhí)行不到位，部分企業(yè)未嚴(yán)格實(shí)施洗手消毒、更換工作服等基本衛(wèi)生規(guī)程或防護(hù)裝備配置不全，導(dǎo)致人員成為醬料產(chǎn)品微生物污染的重要媒介，特別是在手工包裝環(huán)節(jié)，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)更為突出。

3醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險(xiǎn)控制對(duì)策

3.1優(yōu)化原料殺菌工藝與強(qiáng)化熱處理監(jiān)控

針對(duì)原料耐熱芽孢殺滅不徹底的問(wèn)題，可從以下兩個(gè)方面采取有效對(duì)策。 ① 采用多重障礙技術(shù)提高原料殺菌效果。針對(duì)嗜熱芽孢菌耐熱性強(qiáng)的特點(diǎn)，應(yīng)將傳統(tǒng)單一熱處理模式升級(jí)為“組合處理”策略，實(shí)施“預(yù)處理 + 熱處理 + 后處理”三段式滅菌工藝。在熱處理前，可通過(guò)調(diào)節(jié)pH值（降至4.5以下）或添加天然抗菌物質(zhì)（如蜂膠、大蒜素等）降低芽孢耐熱性；在熱處理階段，采用“分段式加熱”技術(shù)，先以

105～110^°C 處理 12～15min ，再迅速冷卻至 60^°C ，短暫保持后再次升溫至 100°C 處理 5～8min ，利用熱激活后再滅活的原理提高殺菌效率。 ② 應(yīng)用智能溫度監(jiān)控系統(tǒng)消除熱處理死角。引入多點(diǎn)溫度在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，通過(guò)在夾層鍋內(nèi)合理布置 8～12 個(gè)溫度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)控不同位置溫度變化，構(gòu)建三維溫度分布圖，精確識(shí)別“冷點(diǎn)”區(qū)域。建立基于數(shù)據(jù)分析的自動(dòng)控制系統(tǒng)，根據(jù)實(shí)時(shí)溫度數(shù)據(jù)自動(dòng)調(diào)整加熱功率和攪拌參數(shù)，確保各點(diǎn)溫度達(dá)到設(shè)定值且保持規(guī)定時(shí)間，從而實(shí)現(xiàn)全方位滅菌。

3.2構(gòu)建分區(qū)化環(huán)境控制體系與科學(xué)消毒驗(yàn)證機(jī)制

針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境微生物控制措施落實(shí)不力的問(wèn)題，可從以下兩個(gè)方面采取有效對(duì)策。 ① 實(shí)施車間分區(qū)管理與智能化空氣凈化系統(tǒng)。根據(jù)清潔度要求將醬料生產(chǎn)區(qū)域劃分為普通區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和高清潔區(qū)，實(shí)行不同等級(jí)的空氣質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。在高清潔區(qū)（如包裝區(qū)域）安裝高效空氣過(guò)濾器和正壓系統(tǒng)，確保空氣潔凈度達(dá)到10萬(wàn)級(jí)；準(zhǔn)清潔區(qū)（如灌裝區(qū)域）配置中效過(guò)濾器和紫外線消毒裝置；普通區(qū)（如原料處理區(qū)）設(shè)置基礎(chǔ)空氣過(guò)濾系統(tǒng)。建立智能化監(jiān)控平臺(tái)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)各區(qū)域溫濕度、壓差、風(fēng)速以及空氣微生物指標(biāo)，設(shè)置自動(dòng)預(yù)警機(jī)制。 ② 建立設(shè)備表面生物膜防控體系與科學(xué)驗(yàn)證機(jī)制。針對(duì)不同設(shè)備材質(zhì)和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，建立差異化清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，明確清潔頻次、方法，使用的清潔劑種類及濃度。采用物理清潔與化學(xué)消毒相結(jié)合的方式，定期對(duì)輸送管道實(shí)施系統(tǒng)清洗，對(duì)密封圈、閥門等難清潔部位采用超聲波清洗技術(shù)。

3.3優(yōu)化配方結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與建立水分活度實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)

針對(duì)醬料水分活度管控不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，可從以下兩個(gè)方面采取有效對(duì)策。 ① 改進(jìn)原料預(yù)處理與混合工藝，優(yōu)化配方設(shè)計(jì)。針對(duì)水分分布不均問(wèn)題，應(yīng)對(duì)大顆粒狀原料進(jìn)行充分的預(yù)處理，如通過(guò)真空干燥將辣椒塊、蔥姜蒜等高水分原料的水分含量降為5% 以下，并采用均質(zhì)化處理減小顆粒尺寸，降低水分遷移難度。在配方設(shè)計(jì)方面，引入油、蔗糖、食鹽等水分活度調(diào)節(jié)劑，通過(guò)增加溶質(zhì)濃度降低自由水含量。同時(shí)，添加適量的卵磷脂、單甘酯等可食用乳化劑，促進(jìn)油水相均勻分布，減少水分聚集。② 構(gòu)建多點(diǎn)水分活度在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)與預(yù)警機(jī)制。在生產(chǎn)線關(guān)鍵控制點(diǎn)安裝在線水分活度傳感器，實(shí)現(xiàn)對(duì)醬料混合、熱處理、冷卻和包裝前各環(huán)節(jié)的水分活度連續(xù)監(jiān)測(cè)。開發(fā)基于大數(shù)據(jù)的水分活度分析模型，建立不同類型醬料的水分活度安全閾值數(shù)據(jù)庫(kù)，設(shè)定科學(xué)合理的控制限值。

3.4升級(jí)包裝材料技術(shù)與建立包裝區(qū)域潔凈管理系統(tǒng)

針對(duì)醬料包裝過(guò)程中微生物防護(hù)不足的問(wèn)題，可從以下兩個(gè)方面采取有效對(duì)策。 ① 應(yīng)用高阻隔抗菌包裝材料與精確封口工藝。選用高密度聚乙烯/鋁箔/聚酯多層復(fù)合膜材料，有效阻隔外部微生物侵入。在包裝材料內(nèi)層添加殼聚糖、蒜素等天然抗菌劑，創(chuàng)建微生物抑制環(huán)境。引入計(jì)算機(jī)控制的高精度熱封系統(tǒng)，采用多點(diǎn)溫度傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)控?zé)岱鉁囟确植迹ㄟ^(guò)伺服電機(jī)精確控制熱封壓力，確保封口溫度誤差控制在 、壓強(qiáng)誤差控制在 ±0.01MPa 。針對(duì)含顆粒醬料產(chǎn)品，設(shè)計(jì)雙層熱封技術(shù)，在第1次熱封后進(jìn)行短暫冷卻，再進(jìn)行第2次熱封，有效防止顆粒物對(duì)封口區(qū)域的污染。 ② 實(shí)施包裝區(qū)“百級(jí)潔凈”管理與操作人員衛(wèi)生規(guī)范。將包裝區(qū)域升級(jí)為獨(dú)立潔凈車間，采用氣閘室實(shí)現(xiàn)與其他區(qū)域的物理隔離，安裝層流送風(fēng)系統(tǒng)和高效過(guò)濾器，確保包裝環(huán)境空氣潔凈度達(dá)到百級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

4結(jié)語(yǔ)

綜上所述，醬料生產(chǎn)中微生物風(fēng)險(xiǎn)控制雖已取得一定成效，但在原料耐熱芽孢殺滅、生產(chǎn)環(huán)境管控、水分活度調(diào)控及包裝過(guò)程防護(hù)等方面仍存在顯著不足。通過(guò)優(yōu)化原料殺菌工藝與強(qiáng)化熱處理監(jiān)控、構(gòu)建分區(qū)化環(huán)境控制體系、建立水分活度實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)及升級(jí)包裝技術(shù)，將有效提升醬料產(chǎn)品微生物安全水平。建議行業(yè)、政府與企業(yè)協(xié)同發(fā)力，為促進(jìn)醬料行業(yè)健康發(fā)展和保障消費(fèi)者安全提供有力保障。

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