中職校《烹飪基礎化學》教學實踐引導法

陸姍

【內容摘要】中職校《烹飪基礎化學》教材主要內容是基礎化學理論和基礎元素化學，其特點是知識點較散，有些內容又很抽象。學生沒有考試和升學的壓力，只把學習技術技能當作今后謀生的技能和生存的本領；對非技能方面的，理論性較強的學科產生厭學情緒。本人在教學中讓學生發現生活和教材之間的關系，引發學習興趣，提高了學生的邏輯思維能力和學習新知識的能力，使學生烹飪化學成績和工作能力都得到了明顯的提高。

【關鍵詞】學生心理 引發興趣 發散思維 參與實驗

《學記》說：“知其心，然后能救其失也。”蘇霍姆林斯基說：“教育——這首先就是人學。不了解他的智力發展，他的思維、興趣、愛好、才能、稟賦、傾向，就談不上教育。”①可見，了解和分析學生心理特點是貫穿在整個教師工作過程中的至關重要的工作。

中職校的多數學生，入學起點普遍較低，大部分學生是初中畢業或未畢業的，他們不再把升學和考試當作學習的目標和動力，只是把學習技能技術當作一種今后謀生的技能和生存的本領；雖然他們沒有考試和升學的壓力，較為自由輕松，但是他們也同時要面臨著即將走向社會，即將靠自己的能力來謀生的巨大壓迫感而產生的許多焦慮；因此，他們不會安心于教室里的教育，尤其是對非技能方面的，理論性較強的學科產生厭倦情緒或散漫情緒。

同時，他們又正處于青少年時期，從生理上看，這是一個生長迅速但又不夠成熟的時期。從心理上來看，他們正處在既自信又盲目叛逆的時期，他們對許多事物和理論都有一些自己的見解，會對事物的假設結果要求得到驗證，并有要求解答的迫切愿望；另外他們的心理變化和發展非常集中和迅速，從而產生了許多前所未有的新的需求，而這些需求又同時給他們帶來了許多困惑，而當他們無法擺脫這些困惑時就會產生盲目的排斥性，這就非常需要教師予以正確的引導，使之能夠正確地成長。

本人在中職課程《烹飪基礎化學》的教學中采用引導式教學方法進行實踐探索，取得了良好效果，并受到師生的充分肯定。本文試從引發學生學習化學知識的興趣、引導學生發散思維、由實踐到理論的認識過程方面對引導教學法進行論述，拋磚引玉，以求共討。

一、讓學生發現生活和教材之間的關系，引發學習興趣

皮亞杰說“所有智力方面的工作都依賴于興趣。”

托爾斯泰說：“成功的教學所需要的不是強制，而是激發學生的興趣。”

蘇霍姆林斯基說過：“在每一個年輕的心靈里，存放著求知、渴望知識的‘火藥。就看你能不能點燃這‘火藥”。

興趣是人們積極、主動地認識客觀事物的一種心理傾向，它表現為一種好學精神。學習興趣是學習動機的重要心理成分，它是推動學生探求知識的動力，它會使學生產生學習的需要和樂于學習的情緒體驗；它是學生學習活動中最現實、最活躍的心理因素，是一種強大的內趨力。學生一旦有了學習興趣，就能取得良好的學習效果。

教師把教材講得再深、再透徹、再到位，但是如果學生對所學的知識沒有興趣，對生活沒有感悟，那么教學效果肯定是不理想的。因此教師要去發現生活和教材之間的關系，先從生活著手，使教材生活化、實用化，然后才引入教材，這樣才能引起學生的學習興趣，學生才會覺得他們在課堂上所學的就是生活中的點點滴滴，是有用的、有意義的。

本人在講授《烹飪基礎化學》第一章第三節“烹飪中的化學問題概述”中的“烹飪加工中的物質變化概述”前，先請學生討論“為什么不能在鐵鍋中煮茶葉蛋，為什么許多鹵味食品在制作后期要添加麥芽糖？”學生們議論紛紛，但卻難以統一。在學生回答后，我才小結：

（1）鐵鍋中的鐵和茶葉中的鞣酸會反應生成鞣酸亞鐵，鞣酸亞鐵卻是致癌物，而且用鐵鍋煮出來的茶葉蛋，顏色鐵黑，視覺效果差。同學們應該注意到街上裝茶葉蛋的鍋多是鋼精鍋吧！

（2）麥芽糖是膠質物，粘著在食物表面晶瑩剔透，有良好的視覺效果；它是糯米和麥子加工制作而成的，營養豐富，健胃消食，有益健康；它容易調和各種味素，入味好，口感好；它還是防腐的佳品，可以延長鹵味食品的保質時間；而且麥芽糖進入熱食品后，有濃馥的焦糖香味，對味蕾有刺激作用②。

小結后我布置了一個課后思考題：為什么要在食物低溫時才能加入蜜糖？這樣更好地延伸和擴展本課時的內容，也進一步啟發他們在工作和生活中繼續發現和思考，并成為愛好。愛好是保持興趣的保證。

學生們聽后不僅了解了許多食品知識，而且發現在加工制作食品中還包含著許多化學知識。化學知識的生活化，不僅使學生克服了學習化學知識的畏難情緒，而且使學生們發現了在日常生活包含著豐富的化學知識，化學知識與人們的生活息息相關了。學生們認識到：學習化學知識是為了更好地學習和工作，學習化學知識的重要性也隨之被理解了。興趣產生了動力，所以2009級學生不僅在《烹飪基礎化學》的結業考時成績都在85分以上，而且大多數學生都成為了優秀的廚師。

二、引導學生發散思維

化學是一門以實驗為基礎的學科，它是人們在實踐中發現問題，研究問題和解決問題的過程中建立起來的研究物質的性質、組成、結構、變化的科學。

學生正確的學習目的和學習動力不是自然而然地產生的，而是在整個受教育過程中逐漸發展中形成的。它的發展和形成也不是一帆風順的，而是要經過一些曲折和思想斗爭的，因此非常需要教師的逐步引導。

在學生們學習了制作蛋糕后的一節課上，我問學生，學會做“戚風蛋糕”的請舉手，絕大多數的學生都舉起手，而且臉上都有著成功的自豪表情。我接著問，有誰學會在“戚風蛋糕”中添加豆渣？結果只有兩個學生舉了手。我首先肯定了全班同學的成功，并請這兩個學生談談添加豆渣的原因。兩個學生的答案要點都為了增加膳食纖維。我接著問，添加豆渣的“戚風蛋糕”的口感如何，有幾個吃過這種蛋糕的同學異口同聲地說：口感粗糙。

怎么改善口感呢，全班議論紛紛，多數學生認為進行多次烘干和粉化的細化處理。在學生議論的基礎上，我指出多次烘干和粉化的物理性處理結果都不理想。既然物理性處理的結果不理想，那么我們還可以通過化學作用來更好地解決這個問題啊。在播放了一段“改性大豆纖維”的視頻資料后，我作了小結：可以先從普通豆渣中分離出可溶性大豆多糖，再經過浸酸、漂洗，爾后再通過高壓均質和脫水處理，就會很好地解決改善大豆纖維的問題。對普通豆渣和改性大豆纖維進行檢測的結果表明，改性的大豆纖維提高了蛋糕餡料的懸浮穩定性，蛋糕口感更好，而且延長了保水時間③。

利用“改性大豆纖維”大大改善了蛋糕口感實例，使學生們領悟到化學作用在食品制作過程中的重要性；實驗使學生目睹了化學的科學性，使學生學會了嚴謹的學習和工作態度；由物理性質處理發散思維到化學性質處理利用，學生的邏輯思維能力和學習工作能力也得到了極大的提升。

三、學生參與實驗，準確理解理論

中職校《烹飪基礎化學》教材主要內容是基礎化學理論和基礎元素化學，其特點是知識點較散，有些內容又很抽象；學生一遇到“物質結構、化學物質結構”等，就頭暈。多數學生處于想學而又學不進去的狀態中，有的學生甚至已完全喪失了信心和興趣。如何深入淺出地講授和如何讓學生由淺入深地學習就成了講授教材的主要問題。

四、結論

在《烹飪基礎化學》的教學中通過引導式教學，引發了學生學習烹飪化學知識的興趣，提高了學生的邏輯思維能力和學習新知識的能力，使學生的成績和工作能力得到明顯的提高。

【注釋】

① 蘇霍姆林斯基. 育人三部曲[M]. 北京：人民教育出版社，2003.

② 黃剛平. 烹飪基礎化學[M]. 北京：旅游教育出版社，2005.

③ 呂遠、劉倩. 改性大豆纖維戚風蛋糕中的應用[J]. 大豆科學，2009（12）：988-992.

（作者單位：福建師范大學化學與材料學院；福建科技職業技術學校）