關于高校食堂管理的探索

李凱　王歡　陳晨　何胤

【摘要】學校食堂為學生提供飲食服務，這與學生的健康密切相關，因此飲食安全問題是食堂工作的重中之重，而近年來食品安全問題層出不窮，故學校必須加強對食堂衛(wèi)生安全的監(jiān)管。本項目就是通過對學校食堂現(xiàn)狀及其管理制度與監(jiān)管力度進行分析，并加以運用IOS9000的質量管理體系的建設思路，來構建食堂規(guī)范化和標準化的操作運行流程。

【關鍵詞】ISO9000體系 高校食堂 KACI

【中圖分類號】C931.2 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089（2014）03-0233-02

隨著高校的擴招，高校學生人數(shù)劇增。這種現(xiàn)象直接給食堂帶來了巨大的管理壓力。尋求高效的管理制度，運用有力的監(jiān)督機制以確保食堂餐飲服務衛(wèi)生安全的任務迫在眉睫。本文就以推進食堂的安全監(jiān)管入手，引入ISO9000體系，對食堂管理的規(guī)范、高效進行探索。

1.高校食堂管理現(xiàn)狀

現(xiàn)今大多數(shù)食堂采用的是承包經營的模式。承包者通過變換量、價、質等的食品屬性，賺取大額利潤。盲目的招標還會導致食堂培養(yǎng)的技術骨干大量流失。同時，食堂招人，對于非技術人員，應聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘從業(yè)人員手續(xù)過于簡單，從業(yè)人員流動性大，給學校帶來很多不安全因素。

2.高校食堂管理模式探索

應對以上管理現(xiàn)狀，要提高其運行管理，就必須從承包方選擇、食堂人員、管理制度、食堂責任和食品等方面出發(fā)，可以借用ISO9000體系，通過構建與運行現(xiàn)狀相適應的安全管理體系來保證食堂的安全有效運行。

2.1 初步建設ISO9000質量管理體系

建立ISO9000后的高校食堂將以顧客為關注焦點，了解師生對食堂產品的需求，制定符合實際的質量方針、目標以及管理體系。通過規(guī)定相關的過程，使其能持續(xù)受控，生產師生所能接受的食堂產品。

根據(jù)其管理特點和總體過程規(guī)范建立相應的文件體系。體系中應該包含食堂在其運行的各個管理方面的質量方針和質量目標，形成包括：食堂的質量手冊，管理程序文件，監(jiān)管控制程序指導書以及各種相應記錄的可控文件，并根據(jù)文件的特性予以保存和更新。

形成的可控文件應該從管理上和產品上明確資源管理。在人力資源方面，食堂管理和技術人員從教育、培訓、技能等方面擇賢錄用，并適時提供培訓以幫助其獲得由于需求變化所需的新技能。在基礎設施和工作環(huán)境方面，定期維護或更新生產所需要的設施設備，保證生產所需的條件要求，優(yōu)化工作環(huán)境。

對于食堂采購部分，食堂應該明確采購信息，包括產品材料、程序、過程和設備的批準、人員資格、質量管理體系等要求。同時，食堂要做好采購產品的驗證，以確保采購符合采購要求。如果食堂采取采購外包政策，就應根據(jù)外包方提供產品的能力評價和選擇采購外包方。

最后，食堂還應該對所提供的食品或服務做好分析和監(jiān)督監(jiān)控，持續(xù)改進自身的食品和服務，對已發(fā)現(xiàn)和潛在的不合格因素采取相應的糾正和預防措施，從而保證食堂質量管理體系的有效性，

2.2 食堂ISO9000體系對現(xiàn)今高校管理現(xiàn)狀的改進

食堂在運用ISO9000體系后，學校對承包方進行評審，擇優(yōu)錄取，避免了高校食堂承包存在的承包方資質不足導致食堂運行管理效率低下現(xiàn)象。

建立了ISO9000體系的高校食堂將明確自身所擁有并能使用的人力、物力以及管理資源。在人才管理方面，食堂將確定從事影響食堂產品與要求的符合性工作的人員所必要的能力，并可能會通過技術培訓或遺失交流的形式增加其對崗位的符合性。同時，通過明確內部人員的職責權限，做好內部溝通來建立并實施質量管理體系并為持續(xù)提高其有效性提供依據(jù)。

建立了ISO9000體系的高校食堂將有明確的食堂產品生產程序，確保食堂產品的實現(xiàn)，制定出食堂產品的質量計劃，并通過與學校師生的有效溝通做到食堂提供滿意的食堂產品的能力。

食堂還將建立有效的生產監(jiān)督過程，持續(xù)改進程序和相關的管理過程。在明確自身職責后，從內部管理出發(fā)，在明確質量方針、目標的基礎上，通過有效的溝通進而實現(xiàn)高效管理。

3.RACI模型分

RACI模型是用以明確組織變革過程中的各個角色及其相關責任的相對直觀的模型，主要用來定義活動參與人員的角色和責任。具體意義如下：

●誰批準（A=Accountable）：對任務全面負責，決策任務是否進行。

●誰負責（K=Responsible）：執(zhí)行任務的角色，具體負責操控項目、解決問題。

●咨詢誰（C=Consulted）：在任務中提供指定性意見的人員。

●告知誰（I=Informed）：被通知結果的人員。

3.1 RACI模型對現(xiàn)階段食堂的分析

現(xiàn)以中國民航大學食堂的運行管理現(xiàn)狀作為研究對象。

中國民航大學食堂內相關工作人員有：總經理、運行副總經理、安全值班員、組長、銷售員、廚師、清潔員、伙計。管理制度為責任制，以小組為單位，小組間競賽的形式進行窗口經營。小組成員包括：組長、銷售員、廚師和伙計。小組內具有明確的分工，組長負責小組的管理、協(xié)調和衛(wèi)生工作，以小組責任的形式擔下整個小組的安全責任，并負責執(zhí)行生產前準備和生產前準備監(jiān)督工作。小組內銷售員主要負責執(zhí)行食堂產品銷售。小組內也分配相應的廚師，廚師對食品生產負責，并負責執(zhí)行生產前準備。在小組之上設立安全值班員，負責并執(zhí)行對食堂工作人員與工作質量的監(jiān)管與生產前的準備監(jiān)督。清潔員主要負責食堂衛(wèi)生和回收并清理餐具。伙計對食堂工作區(qū)的生產工作提供協(xié)助。運行副總經理對生產任務進行分配。總經理為食堂最高管理者，對食堂整體運行負責。

由上表的分析可以看出，在生產前準備階段出現(xiàn)了兩個“R”（負責），即出現(xiàn)交疊，組長與廚師都對食堂生產前準備工作負全責，這就產生了責任沖突。

3.2 RACI模型對ISO9000體系食堂建設分析

對比3.1 RACI模型對現(xiàn)階段食堂的分析，運用ISO9000體系對現(xiàn)狀進行改進。

改進后總經理對任務分配負責，對食堂總體安全運行負責：運行副總經理對制定非配負責：安全值班員負責產品生產監(jiān)督，并對生產全過程進行監(jiān)督；組長對生產前準備、生產前準備監(jiān)督、產品銷售負責，并帶領小組成員執(zhí)行產品生產、產品生產監(jiān)督工作；銷售員負責產品銷售；廚師負責產品生產，執(zhí)行組長下達的生產前準備工作：伙計則執(zhí)行生產前準備和食堂產品生產工作：清潔員主要對回收與清理餐具負責。

經過ISO9000體系的改進，廚師在生產前準備階段將不負責準備，而改由組長負責、廚師執(zhí)行。從上表可以看出在食堂運行的各個階段都有相應的、唯一的人員對該項目負責，都有著明確的分工與責任。相較于原先的食堂管理模式，每個食堂工作人員的責任相對集中，只對其職責范圍內的工作內容富有責任。

參考文獻：

[1]高校食堂管理問題的分析和對策臺誠膳食新聞網(wǎng)，2011-12-09

[2]質量管理體系GB/T19001-2008/ISO9001：2008

[3]王向前RACI自適應軟件研究與實現(xiàn)，平頂山學院，煤炭技術，2010（12）