吃在鎮江·三國宴

王川

割發代首

建安三年，曹操率領大軍，前往宛城去征張繡。曹操正騎馬在軍中行，路過一片麥田時，忽然田中驚飛出一只斑鳩來，從馬頭前掠過，馬被驚了，立刻竄入麥田中亂跑，踏壞了一大片麥子。曹操勒韁不及，當即下馬，喊來行軍主簿，讓他根據法律來議定自己的罪過。主簿說：“丞相豈可議罪？”曹操說：“法律是我自己制定的，我自犯了，當然要定罪，否則如何服眾？”說著，就拔出自己的佩劍來要自刎。眾人急忙上前攔住。謀士郭嘉說：“古時《春秋》上說，法不加于尊者。丞相你負有統領大軍的重責，豈可自刎呢？”曹操聽說，想了好久，于是說：“既然《春秋》上有這句話，我就依古人之法，不死了吧！”他取出佩劍，割下自己的頭發，扔在地下說：“我姑且割發以代首吧。”曹操的這一舉動受到百姓的擁戴。

要把這個故事做成菜，最關鍵的字眼是“發”。人的頭發是一根根的，細細的。細而密的食材很多，我選中了干絲。

所謂干絲，就是豆腐干切成的絲。干絲是淮揚的名菜，有大煮干絲和燙干絲兩種，冷熱兩吃。熱的干絲是用雞汁或高湯來白煮，里面放入蝦仁、筍片、蘑菇絲和香菜，有的還放上蟹黃，讓諸種鮮味泌入干絲中去，堆得尖尖的，放在一只青花高足盤中端上來，蝦仁和蟹黃頂在上面，點綴著綠葉，顏色清純，口味清淡，猶如一幅水墨畫般地養眼。涼拌干絲則要簡單，是用醬油來拌的，上面只放小蝦米和姜絲，更加清純，如同蘇揚一帶的小家碧玉，但更加爽口。現在干絲都被當成菜肴來上，但在相當久的一個時間里，干絲是不當菜的，它是茶點，也就是說，是在人們喝茶時佐食的，和鎮江肴肉一樣，是在每天早上喝茶吃包子時閑搭著吃的。明清時揚州鎮江一帶貿易發達，客商云集，有在早上到茶館里喝茶吃點心的習慣，即所謂的“吃早茶”。名為“吃早茶”，實際上是吃點心，而且是吃多種點心，這一習俗和廣州差不多。因為干絲不咸，清淡爽口，可以白口吃，并不影響人們的食欲。

做干絲無論是大煮，還是燙，都需要把豆腐干切成細絲的刀上功夫。干絲切出之后，還要放在開水里燙，反復地燙，多燙幾遍才能把白干里的雜味去掉，只留下豆子的清香，干絲也就熟了。燙整塊的白干是沒用的，只有切成絲之后，那開水的熱氣才能透進干絲里面去，去掉雜味。這時，把這千絲萬縷放在一只盤中，用手抓成堆，如小山狀。然后把調好的生抽、麻油、小蝦米、味精，略加點白糖，上桌后淋在干絲上，再在頂上放上同樣切得細細的生姜絲，幾根香菜，這就是燙干絲。大煮干絲還要靠雞汁來調味，與之相比，涼拌干絲更加純凈清爽，一點葷腥都不沾，真正的原汁原味，已屬極品。但它的制作過程卻是無比的復雜而費工，非常人所可以道的。

就是這樣的一道菜，因為它的千絲萬縷，因為它的細如發絲，所以被我設計成為“割發代首”，這樣一種普通的食材，而有了一個歷史名人、萬古奸雄的名稱，也值得了。曹操在征張繡的時候，想必操勞過度，頭發已經白了吧，用白干絲正是恰當。