烹飪專業校企合作模式間的比較

侯青毅++張斌++申永奇++張娜

摘 ? ?要： 餐飲企業與學校間的校企合作是烹飪教育發展的必由之路，也是餐飲企業獲得發展和參與競爭的必然選擇。校企合作是一種非常有效的獲取人才、儲備人才和培養人才的手段，餐飲企業間的競爭歸根結底是餐飲人才間的競爭，烹飪人才是餐飲人才的重要組成部分。進行烹飪專業校企合作模式間的比較，進一步優化模式，更好地培養烹飪人才變得非常有意義。

關鍵詞： 烹飪專業 ? ?校企合作 ? ?模式比較

一、大力提倡職業教育校企合作的時代背景

1.黨的十八大報告提出，要努力辦好人民滿意的教育，加快發展現代職業教育，這是黨中央對教育工作做出的戰略部署。為此，國務院相繼推出臺了一系列決定和綱要，在《國家中長期教育改革和發展規劃綱要》中，國家鼓勵職業院校實行工學結合、校企結合、頂崗實習的人才培養模式。

2.教育部魯昕副部長在講話中指出：國際經驗表明，隨著市場化程度的不斷發展，非政府組織的作用將不斷增強，依靠行業舉辦職業教育是一條成功的經驗，也是國際通行的做法;將產教融合、校企合作貫穿現代職業教育體系建設全過程，在辦學體制上強化行業指導，深化企業參與，將適宜行業組織承擔的工作通過授權、委托、政府購買等方式交給行業組織。

3.在教育部上報給國務院領導的《現代職業教育體系建設規劃》中強調：要建立以校企合作為基礎的現代職業院校制度，明確企業參與職業教育的責任，推動企業參與人才培養全過程。在人才培養模式上，通過專業與企業崗位對接，專業課程內容與職業技能標準對接，教學過程與生產過程的對接，使職業教育更加適應產業需求和職業需求。

4.2014年6月23至24日，全國職業教育工作會議在京召開。中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習近平就加快職業教育發展作出重要指示，強調必須高度重視職業教育并加快發展。中共中央政治局常委、國務院總理李克強在會前接見與會全體代表并講話，強調要加快培養高素質勞動者和技能人才，走校企結合、產教融合、突出實戰和應用的辦學路子。中共中央政治局委員、國務院副總理劉延東在會上講話指出，要創新培養模式，深化產教融合、校企合作，培養更多適應經濟社會需要的技術技能人才。中共中央政治局委員、國務院副總理馬凱在會上講話指出，要把握職業教育規律，堅持把促進就業作為辦學導向，把提高能力作為辦學目標，把校企合作作為辦學制度，把立德樹人作為辦學根本，努力提高技能人才培養水平。會議召開前，國務院印發了《關于加快發展現代職業教育的決定》。

二、烹飪專業校企合作模式的比較

1.全國各職業院校，為了進一步發展，都在進行校企合作方面的各種嘗試，下面介紹省內外幾所職業院校在烹飪專業校企合作方面的具體做法。

（1）揚州大學旅游烹飪學院與揚州市食品工業園簽訂了全面合作協議，與北京民族飯店、國宏賓館、蘇州南園賓館等大酒店建立了穩固的實習、就業關系。

（2）青島市烹飪學校，通過多年努力逐步形成了“校企合作、訂單培養、工學結合”的特色人才培養模式，將香格里拉大飯店等九十多個飯店作為實習基地，建立了合作關系。

（3）重慶商務職業學院的餐飲旅游學院，以沈記靚湯國際集團有限公司重慶武陵山珍集團、重慶布農阿努食品有限公司、人民銀行機關食堂等餐飲單位作為實習基地。2011年8月，兩畢業生晏靜、潘宇財同學正式拜重慶市烹飪大師、國家一級高級技師沈明輝老師為師，翌年實習結束之后，兩名同學升為主管，驗證了師帶徒校企合作模式的可行性。2012年5月，該學院還依托行業，強化了科學研究，與重慶市烹飪協會共同創辦了渝菜研究院。研究院下設：菜品研發部、對外培訓部和創業發展部。其中菜品研發部廣泛與企業溝通，合作研發，并向市場推出新菜品。

（4）四川旅游學院的烹飪系，建有四層烹飪實訓樓，以龍庭大酒店等作為教學實習基地。其中與大連亞惠集團建立校企合作關系已有八年，交流方式更廣、層次更高。集團除了接受實習生外，還專門開辦“亞惠定向班”，亞惠為學生提供了特色發展道路：技術晉升，技能員工→廚師長→產品助理→產品主管→品牌經理;管理晉升，技能員→領班→分店經理→區域經理→事業部總經理→分公司總經理;實現創業，內部員工加盟創業，實現自己做老板的夢想。

（5）杭州市教育局成立了中等職業教育烹飪專業指導委員會，由杭州市職業技術教育研究室、浙江省餐飲行業協會、杭州市餐飲旅店協會和杭州市多所中等職院校及多家餐飲企業共同參與。指導委員會的核心事務包括：指導專業建設、提供咨詢服務、培養專業教師、共建實訓、實習基地、共建實習與就業體系。委員會將向職業學校提供行業最新的人才需求規模和規格信息、畢業生就業信息和職前職后培訓需求信息。通過這個平臺，學校將在第一時間知道企業最需要什么樣的人，為烹飪專業教學的校企合作搭建新平臺。

（6）上海市徐匯職業高級中學開設烹飪工藝與營養專業，學校與四季酒店、希爾頓大酒店等多家用人單位建立長期合作關系，使其成為學生穩定的校外實習與就業基地。另外，由上海市教委、徐匯區教育局及職校本身投資建設了上海烹飪開放實訓中心，建筑面積四千六百多平方米，建有刀工實訓室、中餐、西餐、西點、中點、家庭廚藝、冷盆與雕刻等多個實訓室和中西烹飪演示室、烹飪電子演示廳等，設備齊全、功能完善，為學生操作練習提供了最佳場所。

（7）哈爾濱商業大學的旅游烹飪學院，投資興建了一萬八千多平方米的現代化酒店，作為校內實習基地，通過在酒店的實習實訓，使學生的動手能力和職業適應能力得到了大幅度的提高，有效提高了學生的專業技能，探索了一個具有創新意義的“產、學、研”一體化的人才培養模式。

（8）大連市烹飪學校近些年在校企合作方面進行了大膽嘗試。一方面，學校與大連市各大知名酒店和高端社會餐飲企業建立了友好穩定的合作關系，并將這種關系逐漸拓展到了全國各地，甚至港澳地區乃至國外。學生在校經過兩年的理論和操作課的學習后，第三年到各個酒店進行頂崗實習。另一方面，為了使學校的教師專業水平不斷提高，學校定期安排專業教師到酒店學習，同時還不定期地請大師名師到校講課、演示，把酒店的最新理念和最新技術帶進學校、帶進課堂，有效激發了學生學習烹飪的興趣，增強了老師的教學動力。

2.綜合以上學校的校企合作模式，可以大致分為兩大類型：一是與酒店簽訂校企合作協議，建立校外實習基地，雙方進行長期穩定的合作;二是自建酒店，作為校內實訓基地，形成“前店后校，校企融合”的合作模式。這兩種合作模式的共同點是力求在教學中提供真實的工作場景，使教學過程與生產過程實現對接;不同點是實訓基地的所有權不同，前者屬于酒店，后者屬于學校。所有權的不同會影響校企合作的實效性，顯然是所有權在學校更有利于教學的安排，更有利于專業課程內容與職業技能標準的對接、專業與企業崗位的對接和教學過程與生產過程的對接。

職業教育的實踐證明，校企合作終將成為培養烹飪人才和烹飪專業可持續發展的有效途徑和必由之路。“好鋼是煉出來的”，廚師的培養更是如此，“黑板上炒不出來菜”，烹調技藝必須通過真材實料的反復訓練才能習得。校企合作是學生進行實踐操作的重要形式，在這一過程中，學生將所學知識融會貫通、理論與實際相聯系，烹飪技能切實得到提高。

職業教育已經成為與經濟社會發展聯系最緊密、貢獻最直接的教育類型，在助力于現代服務業發展方面肩負重要使命。縱觀各個職業學校的發展狀況和國家對職業教育的戰略部署，校企合作已是大勢所趨。校企合作可以使學校與用人單位直接對話，不僅為企業輸送大批人才，而且讓職業學校的發展越來越符合辦學規律。相信不遠的將來，校企合作將成為職業教育的重要辦學制度，探索烹飪專業校企合作模式的進一步優化將變得迫切而更有意義。

參考文獻：

[1]于輝.論高職機械專業校企合作機制及其實施路徑.職教論壇，2013-29.

[2]石光耀.區域中職校企合作示范組合的建議與思考.中國職業技術教育，2013-28.

基金：大連市教育科學“十二五”規劃2013年度一般課題“烹飪專業訂單式校企合作模式的研究”（課題編號ND2013242）的階段性成果。