新形勢下高檔餐飲業的發展思路

車嘉崢　趙芮

摘 要：自政府轉變工作作風反對鋪張浪費政策出臺后，我國高檔餐飲業受到的沖擊較大，整體收入明顯下降，而且面臨經濟效益低下、經營范圍狹小、服務質量不高的困境，所以當務之急是控制經營成本、拓寬經營范圍、提升服務質量，并且不斷創新菜品，滿足顧客的需求，最終提高餐飲業的收入。

關鍵詞：高檔餐飲業；成本控制；服務質量

面對新形勢下的沖擊，湘鄂情正在著手調整產業布局，取消高端餐飲，大力進軍低端餐飲市場，但是高檔餐飲業的高價位形象已經深入人心，品牌效應的存在使得高檔餐飲業難以放下架子轉向普通的消費群體，所以我認為高檔餐飲業如果想繼續走高端市場開源和節流是至關重要的。本文根據高檔餐飲業的成本與收入的特點，分析高檔餐飲業受到政策的沖擊及存在的困境，最后提出開源節流的對策，對高檔餐飲業未來的發展具有一定的意義。

一、高檔餐飲業成本與收入的特點

1.經營成本

（1）原材料成本

高檔餐飲業每天需要依靠大量的原材料來維持運營，從原材料的定制、采購到入庫都會發生很多的作業，就直接或者間接的構成了餐飲業的經營成本。與一般的餐飲業不同，高檔餐飲業在日常經營中，必須要有稀缺的原材料資源，來加工成非常名貴的菜品，比如鮑魚、魚翅等，這些高的成本，就決定了高的價格。

（2）人力資源成本

餐飲業是一個勞動密集型的服務性行業，需要很多的人員來為顧客提供服務，人力的成本占總支出的比例很大，部分餐飲業的人力成本甚至占到了80%左右，而且近幾年來，人工成本不斷在上升，造成了酒店成本高位運行。

（3）能耗成本及其他營運費用

有資料顯示，高檔餐飲業能源的碳排放量非常大，一家三星級酒店一年大約要消耗1400噸煤的能量，每平方米面積的年用電量達200度左右，是普通城市居民住宅樓用電水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高檔餐飲業的經濟效益。餐飲業還會發生很多其他的費用，比如設備的維護成本、更新菜單的成本等等。

2.經營收入

高檔餐飲業的主要經營收入來自于餐飲收入，其余來自于其他服務業務，比如會議、婚宴慶典等等，而公款消費是高檔餐飲業收入的主要來源，高檔餐飲業以往都是緊緊抱著公款消費這棵高額利潤的大樹，導致經營結構不合理、經營范圍狹小，以致公款消費禁止后，高檔餐飲業受到的沖擊較大。

二、高檔餐飲業受到的沖擊及面臨的困境

1.受到的沖擊

在中央提出的“八項規定”、“六項禁令”后，各類政府部門、企事業單位的工作會議明顯壓縮，大會開小了，小會不開了。原來的高檔菜肴、酒水、禮品、鮮花云集的場面開始減少。根據國家統計局就當前的全國高端餐飲業數據分析，2013年全國高端餐飲業的收入為7890億元，全年回落了3.7個百分點。可見，新形勢下對高檔餐飲業的沖擊較大。

2.面臨的困境

（1）經濟效益低

由于受到新的沖擊，高檔餐飲業的收入明顯下降，加上高價位的成本運營，使得高檔餐飲業資金回籠的難度增加，延長了資金回收期并大大增加了經營風險。這說明怎樣有效的控制成本是高檔餐飲業發展思路的關鍵之一，高昂的租金、奢華的裝修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高檔餐飲業巨大的成本費用，而在價格等因素一定的條件下，成本的高低直接影響到高檔餐飲業盈利的多少，高的成本會大大拉低高檔餐飲業的經濟效益。

（2）經營范圍狹小

高檔餐飲業的品牌效應，無形之中限制了經營對象，高價位的形象已深入人心，大部分消費者只能被“擋”在門外。但是高檔餐飲業的定位就是追求高端市場，看重是高端市場高回報的利潤，這個定位本身沒有問題，問題在與高檔餐飲業過度的看中公款消費市場，坐享這塊經營的高額利潤，這是“不健康”的經營結構，使得高檔餐飲業的經營范圍狹小，致使其損失了有消費潛力的客源。

（3）服務質量不高

高檔餐飲業的服務上也存在很多的問題，服務人員的服務工作沒有做到位，沒有依據崗位職責說明書來要求自己的工作，會讓顧客留下餐飲業服務意識淡薄和服務管理水平不高的印象，另外，餐飲業的菜品創新能力不強，滿足不了顧客日益增長的需求，這也反映出高檔餐飲業服務質量有待提高的現狀。

三、高檔餐飲業開源節流的策略

1.面臨高成本的困境，要控制成本，做好節流的措施

（1）原材料成本控制

首先高檔餐飲業要確定原材料采購的數量，聘請專門的采購員降低采購成本，尤其是那些需要大量購買的原材料，應該貨比三家大致估計出市場價格。其次做好庫存的管理，將管理責任具體化、明確化，減少原材料的浪費。最后建立嚴格的加工環節成本控制，尤其是對名貴食材的成本控制，烹調環節控制不好，會增加原材料的浪費，從而增加不必要的成本，而控制得當，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大節約了成本。

（2）人力成本的控制

在高檔餐飲業中，人力成本占據總開支的一半以上，不得不說這筆開支對經營不景氣的高檔餐飲業而言是非常巨大的負擔，在不影響高檔餐飲業的服務質量下，可以適當減員來減少人力成本，通過合理的配置來優化餐飲業人力資源的整體布局，讓人力資源的需求和供給達到平衡。另外可以根據餐飲業的利潤發放領導層工資及獎金，以維持餐飲業的正常運營。如果在減少人力資源開支的同時又能保證服務質量，對餐飲業來說無疑是一件兩全其美的事。

（3）其他成本控制

高檔餐飲業每做一個菜單都需要花費很長時間來進行設計、制作，每當菜品需要進行改進時，就會造成成本浪費，因此可以借助電腦軟件將創新的菜品制作成相片并簡單介紹，然后上傳到平板電腦，擺放在大堂，電梯等地方，這樣能快速的更新菜單，同時降低成本。對于高耗能的設備應予以更換，改造為像節能灶具、節水閥、LED燈等節能的設備，能夠降低高檔餐飲業的能耗，從而變相增加營業收入。

2.為了增加收入，不僅要節流，還要做好廣開源的措施

（1）拓寬經營范圍

面對著利潤空間逐步的被縮小，高檔餐飲業需要積極尋求賣點贏得高端市場的認可。①利用電子商務資源，擴大廣告營銷范圍，高檔餐飲業可以采用微信、微博和團購等模式作為宣傳點，通過分享美食資訊、招牌美食等吸引客源的關注，還可以推進旅游網站的建設，在網絡平臺中憑借著信息化的發展為自己打廣告，開展優惠活動的方式開拓客源市場。②打造個性化的婚宴和品質化商務宴會，追求個性化的顧客和商務客人都有共同點，他們需要高檔餐飲業高品質的服務，餐飲業應該加強與此類顧客的關系，不僅是鞏固了客源，還有可能通過其關系拓展新的合作途徑。

（2）提升服務質量

服務是餐飲業生存和發展的基礎，為此高檔餐飲業要制定崗位職責說明書，告訴員工工作的職責和權限，并且要嚴格按照職責說明書要求員工，同時制定合理的員工報酬制度和有效的績效考核制度，合理的獎懲能促使員工做好服務工作。此外餐飲業要定期的對服務人員進行服務技能和服務意識的培訓，提高他們的服務創新能力，從而為顧客進行個性服務，提高餐飲業整體的服務質量。另外，高檔餐飲業要做好菜品創新，高檔特色菜品的創新與開發是首要的。高檔特色菜品開發思路是對高檔食材進行深人開發，打造高檔特色菜，一是原料要特別，可以使用口味獨特的食材，走出高檔食材的局限；二是烹調方法要獨特，可以嘗試民間傳統的做法，走出高檔菜品城市化的烹調模式。特色菜品的創新目的在于讓顧客感受到物有所值，能夠提高顧客消費的滿意度，增加消費的次數，最終提高餐飲業的收入。

（3）把握目標顧客的需求

高檔餐飲業只是適合高檔消費的人群，這些目標顧客需要高層次環境和產品需求，追求的是精神需求和價值需求，根據顧客盈利性分析，這一部分群體能夠創造大部分的利潤。因此，深入研究目標顧客的消費習慣、消費行為、消費個性，是高檔餐飲業開源過程中需要做好的一件事，這樣才能夠有針對性的提高服務質量和創新菜品。

四、結語

高檔餐飲業是一個盈利機構，不盈利和低盈利都會威脅到生存，要想提高盈利能力，一是嚴格控制成本；二是增加經營收入，這兩點都能提高經濟效益，從而有利于實現高檔餐飲業在高端市場上的長遠目標。

參考文獻：

[1]鄭偉，童光森.新形勢下高端餐飲業發展思路研究[J].現代商貿工業，2014（2）：84-85

[2]任宇子.餐飲業進入微利時代[J].中國連鎖，2013.

作者簡介：車嘉崢（1993- ），男，浙江省紹興市人，河北大學管理學院財務管理專業在讀本科生；趙芮（1991- ），女，河北省邢臺市人，河北大學管理學院信息管理與信息系統專業在讀本科生