中餐烹飪與營養膳食專業一體化教學模式的研究與實踐

段文清

【摘 要】針對當前中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業教學模式中存在的不足，本文探討了如何以工作過程為導向、以代表性工作任務為起點、以能力為本位，探索實施“做中教”“做中學”的一體化教學模式，以使教學更適應當前企業用工的需要。

【關鍵詞】一體化教學 設計 實施

一、一體化教學模式的背景

一體化教學模式，就是整理融合教學環節，把培養學生職業能力的理論與實踐相結合的教學作為一個整體考慮，單獨制定教學計劃與大綱，構建職業能力整體培養目標體系，通過各個教學環節的落實來保證整體目標的實現。當前，餐飲業的高速發展對從業者也提出了更高的要求。然而，不少學校依然沿用傳統的學科教學體系，教學內容與生產實際脫節，教學方法陳舊、單一，教師的教與學生的學仍處于被動的灌輸和模仿狀態。學生掌握知識、運用知識的能力與崗位工作需要有相當的距離。因此，中職學校中餐烹飪與營養膳食專業探索實施“做中教”“做中學”的一體化教學模式，是提高教學質量的必由之路。

二、一體化教學模式的意義

一體化教學模式，將“課堂”轉換為真實的生產情境，通過行動導向等先進的現代職業教學方法的教學，實現教學內容與工作任務一體化、教學情景與工作環境一體化、教師與實踐專家一體化、學生與企業員工一體化，真正實現教學與企業生產有機對接，讓學生在實踐中掌握知識與技能，大大地提高教學效果。通過一體化教學，可以實現教學從“知識的傳遞”向“知識的處理和轉換”轉變；教師從“知識灌輸”向“行為引導”轉變；學生由“被動模仿”向“主動實踐”轉變；教學組織形式由“固定教室、集體授課”向“模擬實訓室”轉變；教學手段由“口授、黑板”向“多媒體、網絡化、現代化教育技術”轉變，促進教學質量的提高。

三、一體化教學模式的設計

1.構建以工作過程為導向的課程體系

中餐烹飪與營養膳食專業一體化教學模式要根據中餐廚房所對應的崗位所需完成的工作任務進行分解，按工作過程中活動與知識的關系來設計課程，突出工作過程在課程中的主線地位，構建以工作過程為導向的課程體系。課程設置分三個部分，首先制定公共基礎課程，然后抽取出中餐烹飪與營養膳食專業崗位群需要的通用知識和技能，設立專業通用課程模塊，即基本功技能模塊。最后，根據職業方向的不同要求，設計出職業方向課程模塊，如水臺技能模塊、砧板技能模塊、上雜技能模塊、打荷技能模塊、灶臺技能模塊、涼菜技能模塊等六個方向。對于職業方向課程模塊，學生可以根據自己的愛好特長進行選修，這也是以學生為主體的體現，是對學生差異性、自主性的尊重，讓學生根據自己的愛好特長興趣進行方向性的選擇，有利于學生的成長與發展。

2.以代表性工作任務為起點設計教學內容

工作任務分析與提煉是課程內容開發的源頭。學校通過組織專業教師開展企業調研，與企業的技術人員一起進行工作分析，根據中餐廚房所對應崗位群所需完成的工作任務進行分解，把實際工作要求作為設置課程內容的根本依據，明確教學目標，確定課程內容，再按制定的教學內容指導學生進行學習活動。這種模式的顯著特點是可以加強課程內容與工作之間的相關性，整合理論與實踐，提升學生職業能力培養的效率。

3.運用先進教學方法構建“做中教、做中學”的一體化教學模式

一體化教學要把理論教學和技能訓練融為一體，教學環境由固定教室向模擬廚房轉變，讓學生在“仿真”的情境中學習專業知識，理解專業理論，培養專業操作技能，提升學生的知識應用能力和技能的遷移能力。同時要改變傳統傳授知識型的教學方法，倡導采用以工作任務引領項目教學法、行動導向教學法等先進的教學方法，通過“做中教，做中學”的教學模式引導學生自己獨立思考，并通過組織學生小組活動，培養學生團隊精神和合作精神，提高學生“與人合作”“與人溝通”的能力。

四、一體化教學模式的實施

1.一體化課程設計

成立由行業企業專家、職業教育專家以及校內骨干教師組成的專業建設委員會，負責典型性、代表性工作任務的收集、提煉，分析構建課程教學內容。在職業教育專家的指導下，實現教學內容“工作領域——行動領域——學習領域——學習情境”的轉變，最終形成以工作過程為導向的教學計劃、教學大綱、課程內容、校本教材等教學文件。

2. 一體化教學設計

在一體化教學過程中，教師是主導。教師通過“情境設計——下發任務——過程輔導（包括視頻、現場示范等）——成果評價——技能拓展——綜合評價”的教學流程開展教學活動。教師在教學過程中主要是提出問題、輔導反饋、講評小結。教師還應圍繞學生如何“學”來考慮，讓學生由“學會”變成“會學”。教師的“教案”，就是學生的“學案”。學生是教學過程中的主體，按照“接受任務——查尋資料——小組討論——分析決策——實施工作方案——自我評價——得出正確的結論”等步驟進行學習。學生通過接受任務，主動尋找資料、探討解決問題的思維和方法，驗證、成果評估等步驟，自己構建解決問題的思路，有利于邏輯思維能力和創新能力的培養。同時，分成以6—8人為單位的學習小組進行學習，在學習過程中分別扮演水臺、砧板、打荷、灶臺等崗位角色。通過角色扮演，強化了學生的崗位適應能力，通過小組合作，強化了學生的競爭意識、團隊合作能力。

3.建立多元結合的評價體系

探索出多元結合的評價體系，由單一的最終評價轉化為全程評價；由教師單一評價學生轉化為學生自評、學習小組互評與教師評價相結合的評價模式。評價內容應包括學生對崗位知識與技能的掌握、學習和工作的態度、溝通能力、創新能力，還應包括隱性能力的養成，如團隊精神、協作精神、職業道德等方面的內容，以獲得全面、系統、公正的評價教學效果。

【參考文獻】

[1]鄧澤民，趙沛.職業教育教學設計[M].北京：中國鐵道出版社，2006.