技能大賽導向下的“中式面點制作”課程改革思考

張麗+丁玉勇

摘要：全國職業院校技能大賽是我國職業教育的一項制度創新，比賽的開展促進了專業教學的改革。只有構建能力遞進的課程體系、運用形式多樣的教學方法、構建多元的發展性評價體系、開展多方位的校企互動，才能在“以賽促改，以賽促教，以賽促學”的形式下，讓中餐面點項目競賽真正成為中式面點課程教學質量提高的助推器。

關鍵詞：中式面點;技能大賽;課程改革

中圖分類號：G712 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）23-0273-03

全國職業院校技能大賽，是我國職業教育的一項制度創新，由教育部組織舉辦的全國職業院校技能大賽已成為檢驗職業教育辦學水平的一項重要手段。自2007年起至今，“中式面點”一直是烹飪專業技能大賽項目的重要組成部分。作為該項目歷屆技能競賽負責人及指導教師，筆者一直在思考及探索一個問題，如何能“以賽促改，以賽促教，以賽促學”，使技能競賽的開展，真正成為職業教育教學質量提高的助推器。本文結合目前江蘇省和全國開展的“中式面點”競賽項目，談談個人在“中式面點制作”課程改革方面的設想和舉措。

一、中式面點項目賽事分析

1.中式面點試題構成。

2.理論考核點內容構成。

3.中餐面點成品評分標準。

4.中餐面點現場評分標準。

5.分析。①從競賽內容上看：中餐面點賽項的內容設計、賽事的規范要求、大賽的考核標準等，都是根據完成中餐面點崗位任務的要求來設計和確定的。其競賽項目涉及基本功、發酵面團、油酥面團以及創新品種等，是中餐面點職業技能的綜合體現，可以有效促進崗位技能訓練。②從競賽的形式上看：大賽主要采用理論與實踐、現場與成品等方面雙向進行，競賽過程貼近工作實際，與專業培養目標相互聯系。通過競賽促進人才培養質量的提高，強調必要的理論對崗位綜合能力形成的基礎作用，鼓勵創新。通過現場考核學生的基本技能、崗位技能和職業綜合能力，對人才培養模式及課程改革具有導向作用。③從競賽常見的失誤上看：理論考核雖然面點所占比例較少，但由于學生重視程度不夠，往往在考核時容易丟分，水調面團搟皮不均勻是常見失分點，發酵面團的制品面團發不足、成品形態不正是常見失分點，油酥及其他面團技術難度不高、創新設計不夠是常見失分點。④從競賽結果上看：安全衛生及賽場紀律隨著重視程度提升這塊失分越來越少，但是技術掌握的嫻熟程度有一定的差異，同時級別越高的賽事，選手之間的基本功差別越小，最后成績的高低往往是取決于自選品種的新穎思路、新式造型、創新工藝或新材料。

二、中式面點課程問題分析

1.中式面點課程體系不完善，不利于技能后續性的學習。中餐面點項目的技能競賽，通過內容分析，其實考核學生的不僅僅是面點制作的基礎能力，同時很大程度上考核學生的現場操作。包括設備使用、火候、油溫掌握的技術能力以及面點制作的創新能力。以往我校中式面點的學習只有《面點制作》這一門課程，而且開設在2個學期共8個學分完成，學習結束之后沒有相關的后續課程。

2.課程內容單一陳舊，與崗位需求脫節。面點課程的教學內容僅僅包括基礎面點的學習，主要包括常見的大眾面點的學習，成熟方法也是以蒸、煮為主，而大賽競賽中需要的很多能力在課程學習中較少涉及。教學內容的單一陳舊與現代企業職業行動領域的實踐工作任務脫節，不利于實施“以能力為本位，以職業實踐為主線”的教學改革。同時，教材中缺乏對職業標準與技能的規范解讀，造成了教學實際與崗位要求的隔離，嚴重制約學生職業能力與職業情感的有效形成。

3.教學管理評價機制不足。技能競賽中，特別是近幾年各院校對技能競賽的重視后，很多大賽代表隊的水平很接近，專家打分很細（小到0.1、0.2分），在評價過程中，不僅考察結果，也考察過程。而在教學中，由于重理論輕實踐，或者有些教師嫌麻煩，往往采用了理論用考試代替，而實踐考試則給出1～2個任務，學生完成該任務即完成技能考核，忽視了過程的考核。

三、改革措施

1.構建能力遞進的課程體系。首先明確中式面點課程它對學生職業能力培養和職業素質的養成起重要支撐作用的課程定位。通過本課程的學習，學生能夠取得面點中、高級工證書，在關鍵技能基本定型后，走上工作崗位，能將所學技能與不斷變化和發展的餐飲形式緊密結合，互通共融，與時俱進，為可持續發展奠定基礎。因此，面點類課程以這樣的課程定位進行了改革構建，將其細化，序化，分解成《中式面點基礎》、《淮揚名點制作》、《面點設計和創新》三門課程（如下圖），其中《中式面點基礎》課程以夯實基本功為主;《淮揚名點制作》以傳承江蘇名點，利于技能的精細提升;《面點設計與創新》以拓展學生思維，培養學生創新能力。這樣的課程設置環環相扣，注重實踐性教學環節，突出理論的應用，強調實踐能力的綜合培養。這樣的課程體系，即兼顧了大賽的能力需求，又滿足崗位應用，構建了“基本素質一職業能力一崗位應用”逐層遞進的三位一體課程體系，實現了以實踐為導向，逐步提升學生綜合職業能力和職業素養，突出職業崗位操作技能。

2.以形式多樣的教學方法展開教學。根據面點課程體系及能力提升的要求，我們采用職業行為導向學的職業技術教學理念和烹飪傳統技能教學相結合，設計教學單元，提出能力要求，強調核心能力的教學和培養。并且通過成品制作演示和多媒體演示，系統訓練和模擬操作，以及項目測式和綜合考核的“教、學、訓、測”一體化的教學模式。具體做法是：例如《中式面點基礎》課程，強調操作的基本功，因此多采用直觀演示法。這是本課程教學最突出的方法，教師采用實物演示、學生用實物練習，由此產生互動教學，效果尤為顯著。由于基本功訓練比較枯燥，為此我們院校與“鳳凰傳媒創壹數碼”合作開發出《中餐面點》數字化課程，學生可以通過視頻、PPT、三維動漫等形式互動學習，激起他們苦練基本功的熱情。《淮揚名點》重在讓學生掌握淮揚名點的制作工藝流程及操作技法，了解淮揚名點的歷史典故及文化內涵。故項目教學法運用較多，在項目執行過程中充分發揮每個成員的作用，體現不同子任務成員之間的合作，例如從面點品種的擬定、成本的核算、原料的采購、加工、制作等環節來培養學生動手的能力，從而掌握核心操作技能。《面點設計與創新》則運用角色扮演教學法，教學中根據廚房項目流程設置情境，學生分組進行角色表演，模擬面點主管、領班、以及下面的廚師、廚工等崗位實踐，學生同時進行模擬實戰及團隊合作能力訓練。當然在教學中教師要注重學生知識傳授、能力訓練、素質提高，要呈現課程綜合化的特點。教師將理論知識融于實踐教學中，讓學生在學中干、干中學，在學練中理解理論知識、掌握技能，做到理論的融會貫通、技能的相互滲透。endprint

3.科學構建多元的發展性評價體系。評價是對學生能力的客觀評價，有利于學生個性的發展。適當、及時、激勵性的評價，有利于提高學生的學習激情。傳統的評價機制，一直“重結果輕過程”的，說嚴重了，有點“一盤菜”定“終身”的味道。在這一指揮棒的揮舞下，面點教學也逐漸向“唯技能操作”的方向發展，這在一定程度上影響了學生能力的培養與發展。現在的課程評價，借鑒技能大賽過程考核機制，通過科學構建，形成了過程評價、成果評價、工作態度評價等綜合評價方式，總評成績分數比例為：平時成績（50%）+期末成績（50%），平時成績包括：考勤（20）、課后作業（20%）、實踐操作（60%），考察學生單元教學中的實踐和項目化實踐的掌握情況，具體可以通過：學生互評、小組互評、教師評價等形式，期末成績以期末筆試和實踐兩項進行，這種考核方式，改變過去僅以課程期末筆試成績作為唯一考核成績的方式，重視學生過程性考核和實踐技能的掌握，也能讓學生全面積極的參與整個課程教學，激發其自主學習性。

4.針對性開展多方位的校企互動。從近幾年技能大賽情況來看，許多企業以不同形式參與到大賽中來。企業參與競賽項目的設計，把行業標準、專業內容、安全知識、環保節能、企業文化、團隊合作、創新思維培養等綜合職業素質以及企業文化融入比賽，不僅考查了學生的實際操作能力，更注重了學生的職業道德，讓學生深刻認識到作為一名餐飲從業人員的職責和素養。在比賽過程中，企業技術人員被聘為競賽評委，提高了大賽評判水平，極大促進了大賽的規范性。這種校企結合的大賽模式，讓更多的企業了解職業教育，大大促進了學生就業，有助于校企合作的進一步推進。因此，課程教學中，我們要有針對性地開展校企互動。例如：教學內容的安排上，聯合企業共同開發、共同設計、共同編寫實訓指南，將職場定位和企業用人標準作為實訓教學設計的指導方向。通過項目實戰訓練、案例研討、互動教學等實效性教育手段，促進學生積累項目實施經驗，真實體驗項目角色，將學生打造成符合職場要求的人才。在教學環節上，邀請名師、大師講授實踐課程，指導學生完成畢業設計、共建實驗實訓室。探討“走出去、請進來”的校企合作模式。我們不僅將學生送出校門，進入企業參加企業的頂崗實習，還積極聯系企業家將工廠辦到學校中來，例如我校烹飪專業的工學結合項目——welcome餅屋，使學生在生產實習中充分感受到企業的氛圍。在教學組織中，可將技能大賽的做法作為一種常規的教學活動，通過技能競賽激發學生的專業興趣，提高其學習的主動性，同時在競賽過程中緊密聯系企業，可以讓企業專家擔任評委，邀請企業專家命題;這樣使得學生在學校掌握的核心技能和企業所需的崗位技能有效對接，全面提升職場競爭力。

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