烹飪職業化專業人才校企協同培養機制探究

高國明

摘要：烹飪職業化專業人才校企協同創新培養，是從市場配置、政策激勵和合作運行等機制入手，以“基于典型崗位核心能力導向、多層次工學交替”為人才培養模式，培養具有創新意識、團隊意識、符合地方經濟發展的烹飪職業化專業人才，構建“專業基礎能力+社會方法能力+專業特色方向”的工學交替的課程體系，從而建立校企協同在專業技能培養、教學團隊建設、實訓基地建設的長效合作機制，為地方創新高技能人才培養模式提供借鑒。

關鍵詞：烹飪；職業化；校企合作；協同

當前中職教育面臨著招生規模和生源市場無法無限擴大的現狀，各中職院校的競爭也不再是單純的擴大辦學規模，而是轉變為提高人才培養質量、創新教學教育體系等內涵建設上，且日趨激烈。為了保持學校及專業的競爭力，通過校企合作優化中職教育資源的合理配置，創新人才培養模式以提高技術技能型人才的培養質量，從而實現可持續發展是當前中職教育內涵發展的新選擇。

一、中職院校校企合作現狀

現階段，我國經濟領域的改革正在推進，經濟結構的調整和服務業升級都需要大量的技能型人才。這就要求中職教育必須堅持走“校企合作、工學結合”的發展道路，充分發揮職業院校的專業特色，并融入到企業生產過程，把教師授課、學生專業能力和實訓實踐能力培養等涉及到中職教育各個環節，與當地經濟發展要求和產業結構調整結合起來，并為技術技能型人才提供終身教育的機會，實現為企業創新和轉型提供人力資源支持。

然而從現實情況來看，中職院校雖已認識到人才培養需要符合市場、企業的需求，但中職教育改革還未完全深化到中職教育教學活動全過程，主要體現在學校的教學方式注重理論，而企業要求實踐能力強，需要的是直接能上手、能為企業迅速創造價值的人才；學校和企業之間簽訂了各類合作協議，但很多是意向性合作，落實到專業建設、學生頂崗實習等實質性的內容不夠；大部分企業因自身發展規模、自身實力、自身行業特性，缺乏長期系統的人力資源發展規劃和人才儲備計劃，缺乏與中職院校開展人才合作培養的意識。因此，學校需要走出去、企業也要轉變觀念，學?？梢园l揮自身的人才優勢，企業可以發揮自身的設備、貼近市場的優勢，促使雙方建立雙贏的合作機制，任重還道遠。

二、紹興烹飪職業發展現狀

紹興作為中國八大名菜系列——浙江菜肴的發源地，長期以來餐飲市場發達、前景廣闊。近年來紹興社會經濟發展迅速，人民生活質量的日益提高，尤其是旅游業的發展，帶動了餐飲市場的繁榮，紹興飯店、賓館、酒店林立，餐飲市場競爭日趨激烈。迫切需要文化功底厚、專業技能強、服務意識優、職業道德強、心理素質高、發展后勁足的應用型、創新型烹飪人才。我校烹飪專業從原有半工半讀基礎上，開始推行“校企協同”培養機制。該模式是以學生身心發展規律為基本依據，以學生長遠發展為核心，以酒店用人需求與崗位標準為培養目標，以校企合作為基礎，以課程為紐帶，以工學結合、半工半讀為主要形式，以學校酒店的深度參與和教師師傅的深入指導為支撐的新穎人才培養模式。該模式的推行大大提升了學生的專業技能和綜合素質，走出了校企合作、教學改革的新道路。

當前，中職烹飪技術技能人才的培養目標不明確，還不能完全符合市場、企業對烹飪人才的要求，主要表現有：校企合作形式化，深度不夠 ；工學交替單層次，職業素質培養力度不夠；教學團隊的“雙師素質”建設力度不夠；教學內容與企業需求脫節、教材與實訓設施不配套，授課形式單一、枯燥，阻礙了學生創新能力的發揮；創新平臺較窄，創新能力得不到發揮。

三、烹飪職業化人才校企協同培養機制的構建

由于上述種種原因，烹飪專業的發展受到很大程度的制約，專業社會影響力不夠，烹飪職業化專業人才培養不能滿足行業、企業的需求。應對上述情況，文章重點研究深化校企協同培養的機制，優化人才培養目標，開發基于典型崗位核心能力導向和多層次工學交替的培養模式，在課程體系、技能培養平臺、教學團隊建設、實訓基地建設等方面全面深入推進，為社會培養更多更好的烹飪職業化專業人才。烹飪職業化專業人才校企協同培養實施方案和實施方法，具體從以下幾個方面構建：

（一）進行深度校企協同合作機制研究

以浙江烹飪行業發展為背景，緊扣《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》（2014年5月）等文件精神，深入行業、酒店進行調研，跟蹤行業、酒店對烹飪職業化專業人才的需求和特點，進行校企協同合作、運營模式的研究，特別是 “教、學、做、工”融合的校企協同合作機制的研究；根據行業特點，結合中職院校烹飪職業化專業人才的培養目標，研究新的適用于中職職業教育的教學理論和方法，構建“基于典型崗位核心能力導向、多層次工學交替”的人才培養模式和課程體系，制訂實施方案、探究長效的校企協同人才培養合作機制。

（二）多層次工學交替模式的研究

在深度校企協同的前提下，多層次實施工學交替，使學生在校三年不同學習階段都接觸行業、酒店，得到職業素質培養、專業技能提高。第二學期結束時，學生的基礎課已基本結束，即將進入專業知識的學習階段，此時，第一次工學交替——認知、定位實習，學生認識行業性質、企業運作方式、企業文化、了解專業方向，規劃職業生涯，明確學習目標，進行職業道德素質學習，培養職業精神，為專業知識的學習奠定基礎；在第三或第四學期，可根據專業課的性質，安排學生第二次工學交替——專業知識應用實習，做到真正的工學結合，在企業中學習，加深對理論知識的應用，促進實際操作技能的提高；第五、六學期第三次工學交替——頂崗實習，此時學生已具備一定的專業技能，深入企業、行業頂崗實習，使學生將所學的專業知識與生產實際相結合，獲取一定的或相應的生產、服務、管理、創新的技術能力和適應社會工作實際的工作能力，真正實現學生與崗位零距離目標，提高就業競爭力。

（三）校企合作下“雙師”教學團隊建設

為提升教師專業技能和工程應用能力，大力推進教師下酒店鍛煉的訪問工程師制度，鼓勵教師結合企業項目進行下企業鍛煉申報，項目應結合專業技能的提升、專業技術的研究等方面進行，從酒店名稱、鍛煉項目、時間安排以及預期效果制定計劃，審核后實施。在鍛煉過程中，加強過程管理，確保教師在身體力行。鍛煉結束后，需進行匯報，并進行成果的量化。

（四）開展烹飪職業化專業人才協同培養的課程開發和建設

在深度校企協同合作下，以職業分析為導向，以職業能力為本位，結合地方經濟和產業轉型升級要求，確定烹飪職業化專業人才的職業核心能力，以職業核心能力培養為中心，針對職業崗位或崗位群的實際，確立本專業的知識、能力、素質結構，認真制訂好校企協同人才培養方案及專業教學計劃，從而制定出符合市場需求的人才培養方案，建設符合地方經濟特色的專業課程體系。

從行業、企業、中職院校烹飪專業以及往屆畢業生的專業調研出發，聘請行業、酒店資深專家和學校骨干教師對烹飪專業的“典型工作崗位”進行分析，對相關崗位的專業核心技能進行梳理、對職業創新能力進行分析，整理歸納出富有創新能力的專業核心技能；確定以掌握最新技術要求的典型工作任務，開發制定項目式的基于工作過程的理實一體化課程標準；結合教師下酒店鍛煉、教師酒店技術服務等項目，根據酒店要求或市場背景、目標、要素等與企業合作開發相應課程教材、教學案例，設計出適合于培養學生實踐能力的真實項目，這種人才培養模式有利于人才培養與酒店企業需求之間的“無縫對接”。

以真實工作任務為導向，實施以任務驅動的項目化教學，培養學生的創新能力。這是職業教育教學改革的出發點和歸宿，是培養職業化專業人才的關鍵。建立以項目為載體、以真實工作任務為驅動的教學資源體系，設計教學情景，學習的內容是工作，以酒店的典型工作案例為項目，通過工作任務實現學習，學的方法根據做的方法，怎樣做就怎樣學，怎樣學就怎樣教，將理論知識融于項目教學之中。專業核心課程的建設對于培養學生的職業能力起到關鍵作用，同時增強崗位適應能力和日后崗位變遷能力，提高學生的就業質量。

（五）構建真實情景的實訓基地，深化推進學生“第二課堂”

校內實訓室設備的布局、環境布置結合實際進行仿真性改造和建設，實訓環節的管理上加強職業氛圍。校外酒店實訓基地則是根據合作酒店的戰略和業務，結合教師參與的可能性，選取技能優秀的學生進行頂崗實習，學校教師與酒店企業專家共同指導。

在課程體系、教學內容、教學方法、教學過程中引入創新元素外，積極搭建由酒店企業參與第二課堂——創新創業平臺，將學生提早帶到社會實踐中。在實訓基地平臺，在企業項目、企業需求的指引下，成立學生創新團隊，學生創新團隊承接企業項目，并在酒店專家的參與指導下，充分發揮學生專業技能創新思維和創業勇氣，完成企業項目。

通過以上把酒店請進來，教師、學生走出去等措施，深度的校企協同得以實施：酒店企業請進來，開展校企合作的課程體系的開發、一體化課程的教學、專業教師新技術培訓、課程資源的建設、實訓基地建設、創新創業平臺的開發等；學校教師、學生走出去，學生到酒店進行認知定位實習、專業知識應用實習、頂崗實習三個階段的實習，教師到酒店鍛煉、教師為酒店進行技術服務和科技難題的解決、教師為酒店進行員工培訓等。這樣的深度校企業協同，是校企共贏的合作方式。

四、烹飪職業化專業人才校企協同培養實踐

從2013年職業化專業人才校企協同培養機制提出，至今我們已進行了兩年的探索與研究，并從2012、2013、2014級三屆學生開始試行，先后進行了：

（一）深度校企協同合作機制、多層次工學交替模式的研究包括1.構建“產教融合、專企一體”的烹飪化工程技術專業的“2+1”人才培養模式，建立 “2+1”人才培養方案相匹配的課程體系；2.構建“企—?！蟆毙Ｆ笊疃群献鞯呐腼兓こ碳夹g專業建設思路，完成“企—?！蟆鄙疃群献髌脚_搭建，先后與多家酒店簽訂校企合作協議，搭建校企深度合作平臺，滿足烹飪專業學生實習及就業需求。

（二）校企合作下“雙師”教學團隊建設，加強烹飪職業化專業人才協同培養的課程開發和建設，多門課程進行了基于項目化的理論與實踐相結合的教學改革，其中已有一門課為市級精品課程，一門課程為校級網絡課程，教學團隊編寫及出版了多本基于項目化的烹飪課程體系教材。

（三）建立體驗式實習模式。改革現有第三學年頂崗實習的單一實習模式，建立含有體驗實習、教學實習、學徒見習、頂崗實習等組成的實習機制。第一學期組織學生到企業體驗，感知專業；第二、三學期安排實施教學實習，加深專業體驗；第四學期安排下酒店，“一對一的學徒見習”；第五、六學期安排頂崗實習，強化崗位技能，零距離。真實情景的實訓基地，深化推進學生“第二課堂”。目前我們烹飪專業已建有烹飪專業綜合實訓室，實訓室除了用于日常教學，在課余時間也對學生開放，由烹飪協會的學生進行管理及維護。

（四）針對不同學生的專業背景，對學生長期發展開展差異化的就業指導工作。根據烹飪專業學生的不同個性、專業特長，在學生高一階段就介入到專業學習過程中，以差異化、預見性的指導為主 ，為學生提供私人訂制式的職業生涯發展規劃。延伸到企業實習階段，根據學生專業技能水平和個性特征，實時了解學生在崗實習情況。

通過多層次工學交替模式的研究與實施，構建“基于典型崗位核心能力導向、多層次工學交替”的人才培養模式；加強“雙師”教學團隊建設，確立職業化人才校企（酒店）協同培養模式課程體系，制訂實施方案，開展核心課程的建設；根據酒店企業要求或市場背景、目標、要素等與酒店合作，設計出更適合于培養學生創新實踐能力的教材、教學案例；實訓基地式的“第二課堂”建設和針對學生發展性就業指導等多方面的實踐，構建起學校、企業（酒店）、學生共同參與的多維協同培養體系。在目前研究成果的基礎上，還需要繼續深度調研行業現狀，細分合作企業，進行校企協同合作機制創新研究與實踐。

參考文獻：

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