中職學生如何提高食品微生物檢測實訓規范操作的訓練質量

劉瑩

摘要：中職學校食品微生物檢測實訓課程是一門以微生物檢測為基礎，以保障食品質量安全為目的食品專業實訓課程。食品微生物檢測專業教師通過課前調研，體驗食品廠檢驗員的崗位職責要求、工作流程以及操作重點內容后共同討論、確定了中職學校需要通過按學習內容分組，有效控制課堂秩序，提高通用規范操作和提高特殊操作技能這四方面來提高中職學生食品微生物檢測實訓課程的規范操作訓練質量。

關鍵詞：中職學校；食品微生物檢測實訓；規范操作

中圖分類號：G718.3 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）13-0243-02

食品微生物檢測課程是一門以微生物檢測知識為基礎，以保障食品質量安全為目的食品專業實訓課程。食品微生物實訓課程是與食品微生物學理論課程相配套的實驗教學，目的是訓練學生掌握食品微生物學最基本的實驗操作技能，了解食品微生物學的基本知識，加深理解課堂講授的食品微生物學理論知識的同時，通過實驗培養學生獨立觀察、思考、分析問題和解決問題的能力，養成實事求是、嚴謹認真的科學研究態度，勤儉節約、愛護公物的優良作風。

該課程不僅需要學生掌握微生物檢測的專業基礎知識，還需要學生具備細致、認真并且規范的操作技能，根據該課程特點，可以從以下幾方面提高食品微生物檢測實訓課程規范操作的訓練質量。

一、結合食品檢測專業實訓課程特點，有效運用分組教學手段，保證規范操作

食品專業實訓課程的教學內容嚴格按照食品從業人員的具體工作內容而定，按照工作項目確定課程內容。在實訓操作過程中，需要用到較多大型的儀器設備，繁雜的玻璃器皿和其他用具。因此安全、規范、高效的操作是保證食品專業實訓課程規范操作的前提。

就微生物檢測實訓課程來說，微生物實訓課程分為20～22人小班授課，結合微生物實訓內容的不同，將學生分為不同的2人組或4人組進行分組學習。微生物實訓課程中的一些基礎檢測項目如顯微鏡觀察，微生物染色，玻璃器皿包扎，接種操作等，操作比較簡單，需要2人分組相互監督和技能的促進，比如安排一名打分員對檢驗員的操作進行觀察、評價和打分，之后進行互換操作，這樣既可以相互監督促進學生提高操作技能，也能讓同學在打分的過程中對所學知識的關鍵點進行梳理和鞏固。

此外，微生物實訓還有一些常規檢測項目，比如細菌總數檢測、大腸菌群檢測、霉菌酵母菌檢測以及乳酸菌檢測，需要除專業技能外，再運用學生的綜合能力來完成，因此需要分4人組進行項目操作。項目檢測過程根據食品微生物檢測的特點需要3～4次課程來完成，包括檢測前討論實驗方案，玻璃器皿、培養基的準備和滅菌，無菌間內的梯度稀釋和接種操作以及證實實驗和結果報告。例如在項目檢測過程中需要小組內討論實驗條件參數、實驗用具的數量，操作步驟環節需要進行實驗分工，檢測結果需要進行比較、討論和分析。項目檢測完成過程中每組的小組長對本組的組員進行組織和協調，制定好本次實驗的具體分工內容，并且在實驗過程中及時與教師進行學習情況的反饋。

微生物實訓教學的合理分組，是保障微生物實訓規范教學的前提，也是提高微生物實訓教學效率的一種方法。

二、按照食品檢測實訓課程特點，有效控制課堂秩序

良好的課堂紀律，不僅可以提高課堂管理效率，避免秩序混亂，而且一旦學生適應這些規則后會形成心里上的穩定感，增強對教學的認同[1]。近些年，中職學生現階段的課堂紀律意識有了較大的進步，但仍有部分同學出現紀律松弛的問題，因此進行有效的課堂管理，保證課堂秩序是提高微生物檢測實訓效率的必備條件。

首先，針對學生出勤、實訓服穿著等問題，實訓教師在課前制定小組出勤打分和實訓服打分制度，要求實訓小組（4人）在正式上課時全組出勤，并且實訓服全部穿著整齊，給予全組出勤加分。其次，實訓課上個別同學喜歡不聽教師指令擅自動實訓器具，導致玻璃器皿或者實驗設備損壞，在按要求折價賠償的同時，教師還對該同學進行扣分。再次，在課堂實訓過程中，教師盡可能引入學生間競爭，優勝者加分鼓勵策略，來提高學生的學習積極性。

三、結合食品專業能力要求，提高學生的通用規范操作能力

食品質量監督檢驗專業是我校的傳統專業，食品專業就業范圍主要包括大型食品廠檢化驗部門、生產加工部門以及質量監督部門，食品檢測中心和相關質檢部門。因此在食品生產加工和檢測過程中規范操作，需要在操作前進行細致的用具準備，準確的儀器調試，正確的儀器使用和維護，同樣這些能力要求也適用于食品專業的其他實訓課程要求。

1.用具準備。用具準備是保證食品微生物檢測的前提，同時也是微生物檢驗員所必須具備的一項食品專業的通用規范操作能力，準備的用具量根據不同項目檢測的要求而存在差異。以細菌總數檢測實訓為例，課程要求細菌總數分為三次課程進行，分別為玻璃器皿和培養基準備，無菌接種操作以及檢測結果計數。在三次課程前，需要準備玻璃器皿包扎的報紙，培養基制備的藥品，相關的儀器如電爐，無菌操作間，接種操作的一系列用品如酒精燈、試管架、滅菌吸量管等用具，菌落計數器。微生物檢測的特點之一就是用具非常多，準備起來非常繁雜。為了讓學生在課上能夠具備獨立進行用具準備的能力，課上首先要求各位同學在理解本次課程檢測流程的基礎上進行儀器用具的梳理，將種類及數量進行統計并且記錄，并且要求同學熟記實訓室的用具存放位置，這樣在實訓操作時就能快速準確的找到需要使用的儀器和設備。

2.儀器調試。微生物檢測中用到的主要設備和儀器包括無菌間、高壓蒸汽滅菌鍋、電爐、酒精燈、搖床和菌落計數器。高頻率的儀器使用同樣需要準確的調試、正確使用和精心的維護。以高壓蒸汽滅菌鍋為例，高壓鍋在使用前需要進行水位的檢查，使用過程中需要隨時觀察溫度和壓力的變化，滅菌完畢后需要儀器完全降溫降壓到規定才能夠打開，如果不按照操作規程進行會發生很嚴重的安全問題。因此在儀器使用前，我要求學生熟記儀器的使用步驟和注意事項，分組操作前進行安全再次知識強調，在操作過程中安排實訓小組長隨時進行提醒和監督，保證學生的安全操作和儀器的正常使用。酒精燈是微生物無菌操作的重要儀器，在使用前教師除了對酒精燈的正確使用進行講解，還對如遇到突發的酒精遺撒發生著火的處理方法對學生進行介紹，這樣避免了在出現突發情況時，學生由于應急知識欠缺處理不當造成的安全問題。

四、結合食品微生物檢驗員操作能力要求，提高本課程中需要的專業規范操作能力

微生物學檢驗課程是檢驗專業中實踐性最強的一門學科，以項目教學法為主[2]。食品微生物檢測實訓課程是以培養食品微生物檢驗員的崗位能力為目的，尤其是鍛煉學生規范的完成食品微生物檢測的操作過程和檢測后的食品微生物質量評價過程。

1.規范操作過程。信息化手段運用是規范食品檢測過程的一項創新內容，運用其在課堂上可以提高課堂的教學效率。微生物檢測的無菌操作過程手法復雜而且需要使用的用具很多，因此需要在實訓的過程中借助一些flash動畫讓學生理解檢測的基本原理，借助一些信息化手段比如錄制規范操作視頻進行演示和錄制學生操作過程的視頻進行課后糾錯，以達到學生掌握微生物實訓規范操作的目的。課前由教師錄制微生物實訓項目的規范操作視頻，能夠讓學生在操作前對操作中的規范操作點簡單直接的進行觀察，在視頻中還可以對重點操作內容和注意事項進行標注和慢速反復播放，以達到學生理解操作重點和難點的目的。實訓過程中錄制學生操作的視頻并且在課后進行糾錯，可以幫助學生回顧在實訓操作過程中觀察并發現自己的操作問題，通過共同討論規范操作步驟進行操作反思和提出改進方案。檢測過程結束后，學生利用微生物檢測的操作技能點進行打分評價，進行操作過程的完善和改進。

2.規范成績評價。檢測過程中的評價打分同樣是規范食品檢測過程的另一項重要內容。學生分組操作過程中，需要一名打分員對檢驗員進行規范的操作打分，記錄操作過程中各個詳細步驟的操作情況，監督檢驗員規范準確的完成檢測過程。同樣，扮演打分員的同學在打分的過程中也進行了規范過程的鞏固和容易出錯的操作步驟的復習。

不僅僅是平時練習，在實訓考核過程中同樣可以引入組長打分制度，以小組項目操作為例，每組選取一名檢測操作熟練的同學，跨組進行另一組的操作打分，并且在打分過程中對改組的技能點、配合度進行綜合評價，這樣打分一方面避免了教師在實訓考核過程中不能全部顧及到的問題，再者也避免了組內同學打分放水的問題。

食品微生物檢測實訓的課程內容決定它是一門綜合性強的實訓課程，在根據課程內容要求合理分組的前提下，學生首先掌握食品專業的規范基礎技能如儀器準備、設備調試，進而掌握食品專業的規范專業課程技能如操作過程和成績評價，才能讓學生逐漸規范食品微生物檢測的全部操作技能，培養學生的食品微生物檢驗員崗位職業素養，成為一名合格的食品從業人員。

參考文獻：

[1]蔡郁昕.淺談加強中職學校課堂紀律的管理[J].科技文匯，2013，（5）：242.

[2]岳泰新，成宇峰.高職食品微生物檢驗課程中項目教學法的應用[J].速讀上旬，2015，（4）.