中職學(xué)生如何提高食品微生物檢測實(shí)訓(xùn)規(guī)范操作的訓(xùn)練質(zhì)量

劉瑩

摘要：中職學(xué)校食品微生物檢測實(shí)訓(xùn)課程是一門以微生物檢測為基礎(chǔ)，以保障食品質(zhì)量安全為目的食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程。食品微生物檢測專業(yè)教師通過課前調(diào)研，體驗(yàn)食品廠檢驗(yàn)員的崗位職責(zé)要求、工作流程以及操作重點(diǎn)內(nèi)容后共同討論、確定了中職學(xué)校需要通過按學(xué)習(xí)內(nèi)容分組，有效控制課堂秩序，提高通用規(guī)范操作和提高特殊操作技能這四方面來提高中職學(xué)生食品微生物檢測實(shí)訓(xùn)課程的規(guī)范操作訓(xùn)練質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)校；食品微生物檢測實(shí)訓(xùn)；規(guī)范操作

中圖分類號：G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）13-0243-02

食品微生物檢測課程是一門以微生物檢測知識為基礎(chǔ)，以保障食品質(zhì)量安全為目的食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程。食品微生物實(shí)訓(xùn)課程是與食品微生物學(xué)理論課程相配套的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，目的是訓(xùn)練學(xué)生掌握食品微生物學(xué)最基本的實(shí)驗(yàn)操作技能，了解食品微生物學(xué)的基本知識，加深理解課堂講授的食品微生物學(xué)理論知識的同時(shí)，通過實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立觀察、思考、分析問題和解決問題的能力，養(yǎng)成實(shí)事求是、嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的科學(xué)研究態(tài)度，勤儉節(jié)約、愛護(hù)公物的優(yōu)良作風(fēng)。

該課程不僅需要學(xué)生掌握微生物檢測的專業(yè)基礎(chǔ)知識，還需要學(xué)生具備細(xì)致、認(rèn)真并且規(guī)范的操作技能，根據(jù)該課程特點(diǎn)，可以從以下幾方面提高食品微生物檢測實(shí)訓(xùn)課程規(guī)范操作的訓(xùn)練質(zhì)量。

一、結(jié)合食品檢測專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程特點(diǎn)，有效運(yùn)用分組教學(xué)手段，保證規(guī)范操作

食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)內(nèi)容嚴(yán)格按照食品從業(yè)人員的具體工作內(nèi)容而定，按照工作項(xiàng)目確定課程內(nèi)容。在實(shí)訓(xùn)操作過程中，需要用到較多大型的儀器設(shè)備，繁雜的玻璃器皿和其他用具。因此安全、規(guī)范、高效的操作是保證食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程規(guī)范操作的前提。

就微生物檢測實(shí)訓(xùn)課程來說，微生物實(shí)訓(xùn)課程分為20～22人小班授課，結(jié)合微生物實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的不同，將學(xué)生分為不同的2人組或4人組進(jìn)行分組學(xué)習(xí)。微生物實(shí)訓(xùn)課程中的一些基礎(chǔ)檢測項(xiàng)目如顯微鏡觀察，微生物染色，玻璃器皿包扎，接種操作等，操作比較簡單，需要2人分組相互監(jiān)督和技能的促進(jìn)，比如安排一名打分員對檢驗(yàn)員的操作進(jìn)行觀察、評價(jià)和打分，之后進(jìn)行互換操作，這樣既可以相互監(jiān)督促進(jìn)學(xué)生提高操作技能，也能讓同學(xué)在打分的過程中對所學(xué)知識的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行梳理和鞏固。

此外，微生物實(shí)訓(xùn)還有一些常規(guī)檢測項(xiàng)目，比如細(xì)菌總數(shù)檢測、大腸菌群檢測、霉菌酵母菌檢測以及乳酸菌檢測，需要除專業(yè)技能外，再運(yùn)用學(xué)生的綜合能力來完成，因此需要分4人組進(jìn)行項(xiàng)目操作。項(xiàng)目檢測過程根據(jù)食品微生物檢測的特點(diǎn)需要3～4次課程來完成，包括檢測前討論實(shí)驗(yàn)方案，玻璃器皿、培養(yǎng)基的準(zhǔn)備和滅菌，無菌間內(nèi)的梯度稀釋和接種操作以及證實(shí)實(shí)驗(yàn)和結(jié)果報(bào)告。例如在項(xiàng)目檢測過程中需要小組內(nèi)討論實(shí)驗(yàn)條件參數(shù)、實(shí)驗(yàn)用具的數(shù)量，操作步驟環(huán)節(jié)需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分工，檢測結(jié)果需要進(jìn)行比較、討論和分析。項(xiàng)目檢測完成過程中每組的小組長對本組的組員進(jìn)行組織和協(xié)調(diào)，制定好本次實(shí)驗(yàn)的具體分工內(nèi)容，并且在實(shí)驗(yàn)過程中及時(shí)與教師進(jìn)行學(xué)習(xí)情況的反饋。

微生物實(shí)訓(xùn)教學(xué)的合理分組，是保障微生物實(shí)訓(xùn)規(guī)范教學(xué)的前提，也是提高微生物實(shí)訓(xùn)教學(xué)效率的一種方法。

二、按照食品檢測實(shí)訓(xùn)課程特點(diǎn)，有效控制課堂秩序

良好的課堂紀(jì)律，不僅可以提高課堂管理效率，避免秩序混亂，而且一旦學(xué)生適應(yīng)這些規(guī)則后會形成心里上的穩(wěn)定感，增強(qiáng)對教學(xué)的認(rèn)同[1]。近些年，中職學(xué)生現(xiàn)階段的課堂紀(jì)律意識有了較大的進(jìn)步，但仍有部分同學(xué)出現(xiàn)紀(jì)律松弛的問題，因此進(jìn)行有效的課堂管理，保證課堂秩序是提高微生物檢測實(shí)訓(xùn)效率的必備條件。

首先，針對學(xué)生出勤、實(shí)訓(xùn)服穿著等問題，實(shí)訓(xùn)教師在課前制定小組出勤打分和實(shí)訓(xùn)服打分制度，要求實(shí)訓(xùn)小組（4人）在正式上課時(shí)全組出勤，并且實(shí)訓(xùn)服全部穿著整齊，給予全組出勤加分。其次，實(shí)訓(xùn)課上個(gè)別同學(xué)喜歡不聽教師指令擅自動實(shí)訓(xùn)器具，導(dǎo)致玻璃器皿或者實(shí)驗(yàn)設(shè)備損壞，在按要求折價(jià)賠償?shù)耐瑫r(shí)，教師還對該同學(xué)進(jìn)行扣分。再次，在課堂實(shí)訓(xùn)過程中，教師盡可能引入學(xué)生間競爭，優(yōu)勝者加分鼓勵(lì)策略，來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

三、結(jié)合食品專業(yè)能力要求，提高學(xué)生的通用規(guī)范操作能力

食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)專業(yè)是我校的傳統(tǒng)專業(yè)，食品專業(yè)就業(yè)范圍主要包括大型食品廠檢化驗(yàn)部門、生產(chǎn)加工部門以及質(zhì)量監(jiān)督部門，食品檢測中心和相關(guān)質(zhì)檢部門。因此在食品生產(chǎn)加工和檢測過程中規(guī)范操作，需要在操作前進(jìn)行細(xì)致的用具準(zhǔn)備，準(zhǔn)確的儀器調(diào)試，正確的儀器使用和維護(hù)，同樣這些能力要求也適用于食品專業(yè)的其他實(shí)訓(xùn)課程要求。

1.用具準(zhǔn)備。用具準(zhǔn)備是保證食品微生物檢測的前提，同時(shí)也是微生物檢驗(yàn)員所必須具備的一項(xiàng)食品專業(yè)的通用規(guī)范操作能力，準(zhǔn)備的用具量根據(jù)不同項(xiàng)目檢測的要求而存在差異。以細(xì)菌總數(shù)檢測實(shí)訓(xùn)為例，課程要求細(xì)菌總數(shù)分為三次課程進(jìn)行，分別為玻璃器皿和培養(yǎng)基準(zhǔn)備，無菌接種操作以及檢測結(jié)果計(jì)數(shù)。在三次課程前，需要準(zhǔn)備玻璃器皿包扎的報(bào)紙，培養(yǎng)基制備的藥品，相關(guān)的儀器如電爐，無菌操作間，接種操作的一系列用品如酒精燈、試管架、滅菌吸量管等用具，菌落計(jì)數(shù)器。微生物檢測的特點(diǎn)之一就是用具非常多，準(zhǔn)備起來非常繁雜。為了讓學(xué)生在課上能夠具備獨(dú)立進(jìn)行用具準(zhǔn)備的能力，課上首先要求各位同學(xué)在理解本次課程檢測流程的基礎(chǔ)上進(jìn)行儀器用具的梳理，將種類及數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并且記錄，并且要求同學(xué)熟記實(shí)訓(xùn)室的用具存放位置，這樣在實(shí)訓(xùn)操作時(shí)就能快速準(zhǔn)確的找到需要使用的儀器和設(shè)備。

2.儀器調(diào)試。微生物檢測中用到的主要設(shè)備和儀器包括無菌間、高壓蒸汽滅菌鍋、電爐、酒精燈、搖床和菌落計(jì)數(shù)器。高頻率的儀器使用同樣需要準(zhǔn)確的調(diào)試、正確使用和精心的維護(hù)。以高壓蒸汽滅菌鍋為例，高壓鍋在使用前需要進(jìn)行水位的檢查，使用過程中需要隨時(shí)觀察溫度和壓力的變化，滅菌完畢后需要儀器完全降溫降壓到規(guī)定才能夠打開，如果不按照操作規(guī)程進(jìn)行會發(fā)生很嚴(yán)重的安全問題。因此在儀器使用前，我要求學(xué)生熟記儀器的使用步驟和注意事項(xiàng)，分組操作前進(jìn)行安全再次知識強(qiáng)調(diào)，在操作過程中安排實(shí)訓(xùn)小組長隨時(shí)進(jìn)行提醒和監(jiān)督，保證學(xué)生的安全操作和儀器的正常使用。酒精燈是微生物無菌操作的重要儀器，在使用前教師除了對酒精燈的正確使用進(jìn)行講解，還對如遇到突發(fā)的酒精遺撒發(fā)生著火的處理方法對學(xué)生進(jìn)行介紹，這樣避免了在出現(xiàn)突發(fā)情況時(shí)，學(xué)生由于應(yīng)急知識欠缺處理不當(dāng)造成的安全問題。

四、結(jié)合食品微生物檢驗(yàn)員操作能力要求，提高本課程中需要的專業(yè)規(guī)范操作能力

微生物學(xué)檢驗(yàn)課程是檢驗(yàn)專業(yè)中實(shí)踐性最強(qiáng)的一門學(xué)科，以項(xiàng)目教學(xué)法為主[2]。食品微生物檢測實(shí)訓(xùn)課程是以培養(yǎng)食品微生物檢驗(yàn)員的崗位能力為目的，尤其是鍛煉學(xué)生規(guī)范的完成食品微生物檢測的操作過程和檢測后的食品微生物質(zhì)量評價(jià)過程。

1.規(guī)范操作過程。信息化手段運(yùn)用是規(guī)范食品檢測過程的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容，運(yùn)用其在課堂上可以提高課堂的教學(xué)效率。微生物檢測的無菌操作過程手法復(fù)雜而且需要使用的用具很多，因此需要在實(shí)訓(xùn)的過程中借助一些flash動畫讓學(xué)生理解檢測的基本原理，借助一些信息化手段比如錄制規(guī)范操作視頻進(jìn)行演示和錄制學(xué)生操作過程的視頻進(jìn)行課后糾錯(cuò)，以達(dá)到學(xué)生掌握微生物實(shí)訓(xùn)規(guī)范操作的目的。課前由教師錄制微生物實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的規(guī)范操作視頻，能夠讓學(xué)生在操作前對操作中的規(guī)范操作點(diǎn)簡單直接的進(jìn)行觀察，在視頻中還可以對重點(diǎn)操作內(nèi)容和注意事項(xiàng)進(jìn)行標(biāo)注和慢速反復(fù)播放，以達(dá)到學(xué)生理解操作重點(diǎn)和難點(diǎn)的目的。實(shí)訓(xùn)過程中錄制學(xué)生操作的視頻并且在課后進(jìn)行糾錯(cuò)，可以幫助學(xué)生回顧在實(shí)訓(xùn)操作過程中觀察并發(fā)現(xiàn)自己的操作問題，通過共同討論規(guī)范操作步驟進(jìn)行操作反思和提出改進(jìn)方案。檢測過程結(jié)束后，學(xué)生利用微生物檢測的操作技能點(diǎn)進(jìn)行打分評價(jià)，進(jìn)行操作過程的完善和改進(jìn)。

2.規(guī)范成績評價(jià)。檢測過程中的評價(jià)打分同樣是規(guī)范食品檢測過程的另一項(xiàng)重要內(nèi)容。學(xué)生分組操作過程中，需要一名打分員對檢驗(yàn)員進(jìn)行規(guī)范的操作打分，記錄操作過程中各個(gè)詳細(xì)步驟的操作情況，監(jiān)督檢驗(yàn)員規(guī)范準(zhǔn)確的完成檢測過程。同樣，扮演打分員的同學(xué)在打分的過程中也進(jìn)行了規(guī)范過程的鞏固和容易出錯(cuò)的操作步驟的復(fù)習(xí)。

不僅僅是平時(shí)練習(xí)，在實(shí)訓(xùn)考核過程中同樣可以引入組長打分制度，以小組項(xiàng)目操作為例，每組選取一名檢測操作熟練的同學(xué)，跨組進(jìn)行另一組的操作打分，并且在打分過程中對改組的技能點(diǎn)、配合度進(jìn)行綜合評價(jià)，這樣打分一方面避免了教師在實(shí)訓(xùn)考核過程中不能全部顧及到的問題，再者也避免了組內(nèi)同學(xué)打分放水的問題。

食品微生物檢測實(shí)訓(xùn)的課程內(nèi)容決定它是一門綜合性強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)課程，在根據(jù)課程內(nèi)容要求合理分組的前提下，學(xué)生首先掌握食品專業(yè)的規(guī)范基礎(chǔ)技能如儀器準(zhǔn)備、設(shè)備調(diào)試，進(jìn)而掌握食品專業(yè)的規(guī)范專業(yè)課程技能如操作過程和成績評價(jià)，才能讓學(xué)生逐漸規(guī)范食品微生物檢測的全部操作技能，培養(yǎng)學(xué)生的食品微生物檢驗(yàn)員崗位職業(yè)素養(yǎng)，成為一名合格的食品從業(yè)人員。

參考文獻(xiàn)：

[1]蔡郁昕.淺談加強(qiáng)中職學(xué)校課堂紀(jì)律的管理[J].科技文匯，2013，（5）：242.

[2]岳泰新，成宇峰.高職食品微生物檢驗(yàn)課程中項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用[J].速讀上旬，2015，（4）.