淺談酒店業餐飲成本控制中的問題及改善措施

張改俠

[摘要]酒店行業的迅速發展，使得該行業間的競爭越來越激烈，積極地進行成本控制能夠有效地提高酒店的經濟效益，增強酒店的競爭力，從而保證發展的穩定性和持續性。文章主要針對酒店發展過程中餐飲成本控制方面存在的問題進行了分析，然后依據實際情況提出了一些意見，為后期成本控制能力的加強提供參考。

[關鍵詞]酒店餐飲；成本控制；措施分析

在酒店餐飲成本控制中，所謂的成本主要指的是酒店餐飲在運行過程中所產生的各項費用。其中主要包括了：酒店食品的原料、工作人員費用、經營管理費用。在實際的成本管理控制中，變動成本是整個成本控制的主要部分，食品控制在整個餐飲成本控制占據很大比例。通常來說，在實際的成本控制中，成本的高低主要取決于酒店等級的高低，酒店的級別越高，相應的人員成本以及各項經營管理費用也會隨著增多，因此，積極地進行酒店餐飲成本管理勢在必行。

1酒店餐飲成本的主要構成

1.1食品原材料成本

食品原材料成本是指制作菜肴的各種食品原材料及采購費用。它包括主料成本、配料成本和調料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主導地位的原料的成本，占據餐飲成本90%以上。對餐飲管理人員來說，是絕對可以控制的成本，是餐飲管理人員要做的主要工作，也是廚房能控制的成本。

1.2人工成本

所謂的人工成本指的是：工作人員在食材加工和銷售過程中，酒店按照一定的比例或者合同要求應該支付給工作人員的勞務費用及各項福利支出。例如：廚師勞務費、服務人員的工資等。在實際的酒店發展過程中，人工成本占據著重要地位，它主要取決于工作崗位的多少、崗位技能含量、工作量等。在酒店的成本構成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，僅次于食品原材料成本。

1.3經營成本費用

在酒店的實際運行過程中，經營成本費用主要包括了兩個方面：營業費用以及管理費用；所謂的營業費用指的是酒店的營業部門在酒店經營過程中產生的各項費用，例如：水電費、廣告宣傳費用、電話費、易消耗品費用。管理成本指的是酒店組織經營活動所產生的費用，不能分攤的費用，例如：福利費用、稅金、董事會經費。

2酒店餐飲成本管理中存在的問題

2.1食品原材料的采購制度不完善

原材料的采購成本不僅關系著酒店餐飲運營的實際成本，還與菜品的定價、酒店的實際競爭力等息息相關。在實際的采購過程中，既要保證其安全性和供應的及時性，還得控制好采購成本，再加上很多不確定因素的影響，都會導致采購流程出現很多問題。目前，很多酒店的原材料采購制度不完善，驗收環節的分工不明確，比如餐飲部只管質量不關注價格，采購部只重視價格忽略了質量等，導致采購價格過高，材料質量與制作要求不符，從而影響成本控制。 [1]

2.2原材料的利用率不高

在食品等原材料的使用過程中普遍存在以下問題：

第一，材料儲存室沒有按照規定的存放要求，或庫房設置及配套不符合標準，導致出現腐爛變質等問題，造成了大量的浪費；第二，一次性采購量過大，不能和酒店餐飲的實際運行情況相協調，導致材料過剩，又不能進行有效的處理，很多食材被扔掉；第三，在食品制作過程中，對材料的使用方法不合理，對下腳料不能充分利用，出現了不必要的浪費。

2.3人力資源管理制度不完善，人員流動性大

酒店業的行業特點和發展現狀，決定了酒店人員流動性大，人員素質偏低，屬于勞動密集型行業，同時，酒店業經營受市場經濟影響大，加之這幾年人力成本待遇上漲，酒店經營不景氣現實，造成人力運行成本過大，而單位又缺乏一套科學的用人管理機制，這嚴重制約著酒店的經營和發展。

3加強酒店餐飲成本控制的措施

酒店發展過程中，需要建立一套完整的餐飲成本管理體系，餐飲管理具有一定的整體性，所以，在實際的管理過程中，管理人員應該從全局出發，結合單位的實際情況積極地制定有效的成本管理機制，才能達到良好的管理效果，提升酒店的經濟效益，促進酒店的持續發展。酒店餐飲成本控制主要應該從以下幾點進行控制。

3.1優化采購流程，嚴格采購程序管理

首先，采購部門負責食品采購工作，餐飲部門采購之前應該向采購部門提交申請，申請單應經廚師長、餐飲總監簽字認可方才有效，這樣操作一是可以確定實際的采購量，二是杜絕采購不需要或者可替代的材料。然后采購部門根據確定的供貨商分類對采購單進行分配，向供貨商訂貨。驗收人員根據訂貨單進行核對驗收，并在貨物的收貨票上簽字，再將收貨票交于采購部門，采購部門核對收貨票與發票后交于財務部，發票上要有供貨商、采購人、驗收人三方簽字，財務部收到發票后先掛賬處理，隨后統一安排向供應商付款。這樣集中采購管理既可以得到統一的監督，又可以獲得優惠的價格，同時，方便原料的購買，還可以節省采購的時間及采購的費用。其次，采購人員在實際的采購過程中，應本著同價論質，同質論價，同價同質論費用的原則，合理選擇食品原料，這是保證采購質量的根本。最后，對采購過程中出現的違規行為和暗箱操作，酒店的質檢部門要嚴肅處理，杜絕采購環節的不良行為。[2]

3.2提高餐飲資源的利用率，減少浪費

在酒店實際工作中，餐飲的成本控制貫穿于形成的全過程，控制點較多，而每一個控制點都應當有相應的控制措施，否則，這些控制點便成了漏洞點。使用控制是餐飲食品成本控制的第二個環節，對于酒店的經濟效益具有直接影響，為了能夠實現食材的有效控制，可以實行標準成本控制法，就是依據餐廳制定的標準成本，對成本形成的全過程進行監督，并通過餐廳每日或定期的成本與經營情況報表，結合管理人員現場巡查等信息，及時揭示餐飲成本的差異，然后對于其中存在的差異性進行分析，找出差異產生的原因和責任。針對差異，餐廳總監和廚師長要組織廚師挖掘潛力，積極提出降低或改進成本的新措施，或修訂原來的標準成本，或對成本差異的各檔口和個人進行相應的考核和獎罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強生產和經營的日常管理，使實際成本盡量接近標準成本，這才能有效地提升酒店整體的成本管理水平。

另外酒水的控制也十分重要，在實際工作中，管理人員應該積極地采取標準成本管理機制，重視對酒水工作人員的培訓，統一量酒器的規格，構建完善的酒水管理制度，并在實際中管理人員還應該對每天的工作進行分析總結，積極分析其中存在的問題，不斷地進行改進調整，能夠有效地降低成本。

除了以上兩種措施，餐飲成本控制工作中，管理人員還應該積極地對餐具進行管理。主要由于餐具需要量大，種類多，規格型號不統一且價值高，在日常使用中容易出現損壞以及丟失，如果不對其進行管理和控制，容易出現嚴重漏洞，導致餐飲成本增加。所以，要依據單位實際情況和管理需要，制定合理的餐具管理機制，將責任落實到人，才能有效地提高餐具管理水平，實現對成本的合理控制。[3]

3.3完善人力資源管理制度，培養積極向上的企業文化

人是酒店各項工作開展的基礎，同時，也是酒店餐飲成本控制的實施者，主要是由于酒店的服務人員具有很大的流動性，且年齡相對較小，如何加強和完善對人力資源的管理工作，特別是加強對90后員工的管理日顯重要和迫切，一方面除了持續做好人員的招聘、晉升、管理、培訓工作外，還應該構建積極向上、健康和諧的企業文化，這對成本控制工作尤為重要。酒店的服務質量都取于人員的日常行為，員工的言行舉止都代表著酒店的形象，一些老員工的工作習慣對于一些新來的員工具有重要影響，因此，在進行成本控制中，應該積極建良好的工作環境，充分利用老員工的良好習慣和優良傳統，加強對新員工的節約意識培訓，帶動和推動部門的成本控制工作，從而提高資源的利用率。[4]另外，管理人員應該積極地對各項費用進行管理和控制，例如：辦公費用、電話費用等。鼓勵員工對一些可回收或能再次利用的物品積極進行回收，培養員工隨手關燈、關水的良好習慣，對一些文件盡可能地采用電子版等。為了減少人員的流動率，節省人力成本，還需要提供更好的員工福利制度，從而使員工與酒店建立起更加有黏性的合作關系。

4結論

綜上所述，積極地對酒店餐飲進行成本控制具有重要作用，能有效地提高酒店的經濟效益，促進酒店的持續發展。在實際的酒店成本控制工作中，管理人員應該結合實際情況，積極地對餐飲食品成本、各項經營費用、人員成本進行合理控制，才能有效提高酒店成本控制水平，提高酒店的經濟效益，從而促進酒店的持續健康發展。

參考文獻：

[1]沙媚.淺談酒店餐飲成本控制分析[J].企業文化（下旬刊），2014（5）：202.

[2]曾妙紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國電子商務，2013（11）：212-213.

[3]馮立新.酒店餐飲成本控制存在的問題與對策[J].中外企業家，2014（13）：95-96.

[4]陳巧.淺議酒店餐飲的成本控制[J].西部財會，2009（10）：44-45.