綠殼蛋與褐殼蛋蛋品質量的比較分析

王子健

摘要：以37周齡純種綠殼蛋雞和37周齡高產褐殼蛋雞兩個品種為研究對象，采用常規飼養，正常光照，連續2 d每天各取30枚雞蛋，對每個品種的雞蛋在24 h之內分別測定其蛋重、蛋比重，蛋形指數、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋白高度、哈氏單位、等級、蛋黃重、蛋黃顏色等10個蛋品質指標。利用excel軟件對數據進行統計分析，對數據進行t檢驗。結果表明，兩個品種的雞蛋在蛋形指數、蛋重、蛋殼重、蛋黃比例、蛋黃膽固醇濃度等方面存在顯著差異。

關鍵詞：綠殼蛋；褐殼蛋；蛋品質；比較

中圖分類號：S831 文獻標識碼：A 文章編號：1007-273X（2016）10-0005-03

隨著市場經濟的發展，我國已經成為世界禽蛋生產和消費大國.在我國禽蛋生產量長期處于世界首位。與此同時，雞蛋品質作為蛋雞生產中極為重要的一個指標，直接影響著商品蛋的營養成分、食用價值，進而影響商品蛋的市場售價。提高蛋品質對于提高產品附加值有重要的作用。本研究通過分析比較純種綠殼蛋和高產褐殼蛋的蛋品質量，分析品種對雞蛋品質的影響，為日后蛋品的加工利用以及進一步開展禽類品種改良、提高蛋品質等方面提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗時間，地點

本試驗于2015年6月19日在河南省種質資源工程研究中心營養實驗室進行。

1.2 試驗材料

從河南省家禽種質資源工程中心種雞場取37周齡的綠殼蛋（純種綠殼蛋雞）和高產褐殼蛋（羅曼蛋雞）鮮蛋各30枚，于24 h內測定鮮蛋的蛋品指標。

1.3 主要工具，儀器

數據記錄表格，記號筆，電子天平，游標卡尺，蛋殼厚度測定儀，大燒杯9個，比重計，漏勺，蛋殼強度測定儀，多功能蛋品質測定儀，鑷子，勺子等。

1.4 測定指標及測定方法

（1）蛋殼顏色肉眼觀察一般分為白色、淺褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（綠色）。

（2）蛋形指數用游標卡尺測量，蛋形指數=蛋的縱徑長/蛋的橫徑長。

（3）分別取蛋的大頭、小頭、中間部分的蛋殼，用鑷子剔除內殼膜，用蛋殼厚度測定儀分別測定其厚度，取3點平均值，單位：mm。

（4）蛋比重用鹽水懸浮法測定。不同比重鹽溶液的制備：分別取9只容器（大燒杯）加入1 kg的水，再在每只容器中加入食鹽68 g，這時溶液的比重近似為1.068 g/cm3，并用比重計測定，加鹽調節，使比重值準確，將此時的鹽溶液定為0級。以后，分別以4 g食鹽為增量加入其余容器中，并重復用比重計實測調節，制成從1～8級的食鹽溶液。不同級別鹽水的比重見表1。

從0級開始，將蛋逐級放入配制好的鹽水中，能使蛋處于懸浮狀態的最小鹽水比重的級別即為蛋比重級別。

（5）蛋殼強度用蛋殼強度測定儀測定，單位：Pa。

（6）蛋重用電子天平測定，單位：g。

（7）蛋白高度和哈氏單位用蛋白高度測定儀測定并計算。取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中間點的均勻分布的三個等距離點（避開蛋白系帶），用蛋白高度測定儀測量蛋白高度，計算平均值。哈氏單位（HU）=100×log（H-1.7W0.37+7.6）。式中，HU為哈氏單位；H為蛋白高度（mm）；W為蛋重（g）。

（8）蛋黃顏色用羅氏比色扇比色測定。

（9）蛋黃比率用電子天平測定，將蛋打破后，去除蛋白及系帶后，測定蛋黃重。蛋黃比例=（蛋黃重/蛋重）×100%。

（10）膽固醇濃度用高效液相色譜法測定。

（11）樣品的預處理：取雞蛋稱重后，除去蛋清，將蛋黃稱重后攪拌均勻，準確稱取5.000 g蛋黃，加蒸餾水稀釋并定容至50 mL容量瓶中，攪拌均勻作為初始蛋黃稀釋液。取蛋黃稀釋液1.0 mL于15 mL的具塞刻度試管中，加入3.0 mL 95%乙醇和2.0 mL 50%的氫氧化鉀溶液，混勻，置于60 ℃水浴中皂化60 min。皂化過程中間隔搖動以保證脂肪完全水解。皂化結束后先冷卻，然后加5.0 mL正己烷充分混勻，再加入3.0 mL蒸餾水混合均勻，靜置10 min至正己烷層清晰。取上清液0.5 mL于1.5 mL的離心管中，經真空干燥后，以0.5 mL甲醇溶解作為高效液相分析樣品。

（12）色譜條件：利用安捷倫高效液相色譜儀1100系列，高效液相色譜柱為中國依利特公司的Hypersil BDS C18（0.46 cm×15 cm，5 μm）。具體的色譜條件如下：流動相為純甲醇；流速為1.0 mL/min；柱溫38 ℃；檢測波長為205 nm；進樣量為5 μL；膽固醇標準品為膽固醇純度（≧99.8%）標準物質，購自北京偉業科創科技有限公司。

（13）標準溶液配制：標準膽固醇儲備液：準確稱取膽固醇標準品50 mg溶于50 mL的容量瓶中，用甲醇溶解定容，其濃度為1 mg/mL。標準膽固醇工作液：分別取標準膽固醇儲備液0.25、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50 mL以甲醇稀釋至5 mL，使其濃度分別為0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg/mL。

（14）標準工作曲線的繪制：標準膽固醇溶液的高效液相色譜分離結果見圖1，在選擇的色譜條件下，膽固醇的保留時間為9.2 min。以膽固醇濃度分別為0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg/mL 的標準膽固醇工作液上樣，上樣量為5 μL，以峰面積為縱坐標y、膽固醇濃度為橫坐標x繪制標準曲線（圖2），并進行線性回歸，回歸方程為：y=1 150 x-12.86，相關系數R2=0.999 9。測定精密度RSD為2.8%。

1.5 數據統計分析

數據采用t檢驗方法進行差異顯著性分析，結果用平均值±標準差表示，P<0.05時差異顯著。

2 結果與分析

2.1 兩個品種雞蛋蛋品質比較

由表1和表2可知，綠殼蛋和褐殼蛋的平均蛋殼厚度分別為0.32和0.31 mm，差異不顯著；綠殼蛋和褐殼蛋的平均蛋形指數分別為1.33和1.30，差異顯著（P<0.05）；綠殼蛋和褐殼蛋的平均蛋殼強度分別為4.08和3.81 Pa，平均蛋比重分別為1.09和1.12 g/cm3，平均哈氏單位分別為74.28和74.74 HU，差異均不顯著；綠殼蛋和褐殼蛋的平均蛋重分別為45.29 和58.77 g，平均蛋殼質量分別為5.27 和7.81 g，平均蛋黃比例分別為31%和27%，差異均極顯著（P<0.01）；綠殼蛋和褐殼蛋的平均蛋黃顏色值分別為12.65和12.53，差異不顯著。

2.2 兩個品種雞蛋膽固醇濃度比較

綠殼蛋和褐殼蛋在每1 g蛋黃中的平均膽固醇含量分別為6.75和9.04 mg，在每一枚雞蛋中的平均膽固醇含量分別為86.66和115.54 mg，差異均極顯著（P<0.01）；綠殼蛋和褐殼蛋在100 g雞蛋中的平均膽固醇含量分別為203.80和209.90 mg，差異不顯著。

3 討論

雞蛋蛋殼顏色由三種色素引起，它們分別是膽綠素-IX、膽綠素的鋅螯合物、原卟啉-IX，有時還有痕量的糞卟啉-Ⅲ[1]。褐殼蛋蛋殼中的色素主要是原卟啉-IX，來源于血紅蛋白的分解物，即與衰老、受損及形態異常的紅細胞的破壞有關[1]。當紅細胞在肝、脾和其他部分的網狀內皮系統被吞噬破壞后釋放出血紅蛋白，并很快被分解為珠蛋白、膽綠素和鐵，經血液轉運至肝臟后結合生成葡萄糖醛酸膽紅素，隨膽汁進入十二指腸，大部分作為廢物隨糞便排出體外，小部分在腸道重新吸收，經血液入肝或轉運至輸卵管等部分，作為合成蛋殼色素的原料[2]。而后，再經子宮腺體細胞內多種酶的作用，在蛋殼腺中由б-氨基乙酰丙酸合成，形成褐色蛋殼色素。由于人們食用褐殼雞蛋的歷史悠久，因此在市場上這種顏色的雞蛋流通量也很大且較容易為大眾所接受[3]。綠殼蛋系的蛋殼色素可能是由原卟啉和膽綠素組成的，綠殼蛋顏色新穎，使消費者眼前一亮，但仍存在著生產規模小，消費者對綠殼雞蛋缺乏認識，有效需求不足，綠殼雞蛋市場不規范等不足之處，急需通過加大宣傳、擴大生產規模、規范市場行為等措施來使綠殼蛋為廣大老百姓所接受。

蛋殼強度是蛋殼質量的重要參數指標，反映蛋品抗破損能力，蛋殼致密堅固性對減少蛋的破損率、包裝運輸等方面有重要意義[4]。它與蛋殼結構、蛋殼厚度、殼膜強度、蛋殼的礦物質含量和蛋形指數等因素關系密切，亦與蛋品的新鮮度、經濟價值有關[5]。近年來，國內外在提高蛋殼質量方面進行了大量的研究，結果表明同一日齡、同一品種的雞在同樣飼養條件下，其蛋殼強度與蛋殼厚度呈正相關[6]。本試驗中綠殼蛋和褐殼蛋的蛋殼強度無顯著差異。

雞蛋中良好蛋殼厚度平均在0.33 mm以上[7]。蛋殼愈厚，則破碎愈少，在蛋的運輸、加工、孵化等過程中，殼厚者為佳[8]。蛋殼的厚度與品種有關。本試驗中，綠殼蛋蛋殼厚度明顯厚于褐殼蛋的蛋殼厚度，但均未達到0.33 mm以上的良好平均值。可以通過改良營養水平和補鈣方式及保證維生素D的供給等措施來提高蛋殼厚度。另外，試驗中，綠殼蛋蛋殼重顯著輕于褐殼蛋蛋殼，這是由于綠殼蛋蛋重顯著低于褐殼蛋，蛋大小存在顯著差異造成的。

蛋形指數直接關系到種蛋價值、破蛋率和孵化率[9]。蛋形較穩定，遺傳力高，一般為0.25～0.50之間。一般雞蛋的蛋形指數正常值在1.30～1.35之間。蛋形指數在1.32～1.38時孵化率最高[8]。本試驗中，綠殼蛋和褐殼蛋的蛋形指數有顯著性差異，綠殼蛋的蛋形指數平均為1.33，褐殼蛋的蛋形指數平均為1.30，由試驗數據可得出結論，理論上來說綠殼蛋的孵化率高于褐殼蛋，破損率低于褐殼蛋。

褐殼蛋平均蛋重顯著大于綠殼蛋，但并不意味著蛋重越大越好。我國雞蛋市場由20世紀70～80年代末單純追求數量，到90年代追求質量、數量并重，到20世紀初重點追求質量，精品、極品開始進入市場，即土雞蛋，仿土雞蛋。消費者不再喜歡個大的高產褐殼蛋，而對蛋重較小的土雞蛋親睞有加，綠殼蛋在高端市場更有優勢。

蛋黃顏色主要受遺傳和飼料中著色物質的影響，不同品種的雞在色素沉淀上有一定差異[10]。散養或半散養的雞由于能采食到含黃色素較高的青草、昆蟲和甲殼類動物，其蛋黃顏色較好[10]。本試驗在相同的飼喂條件下，綠殼蛋和褐殼蛋的色素沉淀存在著明顯差異且綠殼蛋占優勢。綠殼蛋的蛋黃比例顯著大于褐殼蛋。蛋黃顏色鮮艷或蛋黃比率大的雞蛋最易受到人們的歡迎，因此，在蛋黃顏色和蛋黃比例兩個方面，綠殼雞蛋比褐殼雞蛋更具有市場價值。

隨著人們生活水平的提高，人們的飲食理念也有了很大變化，健康飲食成了當下人們比較關注的話題。就雞蛋而言，膽固醇的含量存在著品種差異，綠殼蛋的膽固醇含量顯著低于褐殼蛋。從人體健康來看，如果血液中膽固醇過高，就會導致血管管腔狹窄，引發心肌梗死、冠心病等，過多的脂質不僅會沉積在心臟的冠狀動脈上，還會沉積在身體其他地方的血管上，如果沉積在腦血管上，就會引起腦血管硬化，引起腦血栓、腦溢血；如果沉積在肝臟上，則會引起脂肪肝；如果沉積在腎臟血管上，還會引起腎結石，加速腎功能衰竭；如果過多的脂質沉積在下肢血管上，時間一長就會引起下肢壞死乃至癱瘓[11]。但這并不意味著膽固醇就沒有好處，因為膽固醇是機體合成膽汁酸、類固醇激素和維生素D等重要生理活性物質的原料，而這些物質在體內具有重要的生理功能。膽固醇是血漿脂蛋白的組成成分，與載脂蛋白結合的膽固醇可攜帶大量的三酰甘油和膽固醇酯在血漿中運輸。所以，不能因為雞蛋中含有較高的膽固醇就“談之色變”。關鍵是要有一個合理搭配膳食的飲食習慣。

4 小結

本試驗結果表明，與褐殼蛋相比，綠殼蛋具有蛋重小、蛋黃顏色黃、蛋黃比例大、蛋殼較厚、蛋形指數大、膽固醇含量較低等優點，蛋品質量總體優于褐殼蛋。

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