項目教學法在中職旅游專業(yè)調(diào)酒課程中的應用探索

盧煥權

【摘 要】本文針對調(diào)酒課程的實際，闡明調(diào)酒課項目教學目標的設立原則，闡述運用項目教學法開展中職旅游專業(yè)調(diào)酒課程教學的“教、學、實踐、經(jīng)營”一體化的教學方式，突出以實踐為中心的實踐導向教學思想，培養(yǎng)學生綜合運用知識、技能和創(chuàng)新能力。

【關鍵詞】中職旅游 調(diào)酒課程 項目教學法

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）12B-0110-02

中職學校的課堂教學往往存在學生普遍厭學的現(xiàn)象，其原因除學生自身素質(zhì)相對較差之外，教學方法單一、教學內(nèi)容陳舊也是影響學生學習積極性的主要原因。隨著旅游市場的迅猛發(fā)展，中職旅游專業(yè)所依托的外部環(huán)境正在不斷調(diào)整和轉變，對旅游業(yè)態(tài)、產(chǎn)品結構、運營方法、營銷模式、發(fā)展方向等多方面提出了更高的要求，這使中職課堂教學面臨著更大的挑戰(zhàn)。項目化教學方式作為一項新興教學模式，正在為求變中的中職旅游專業(yè)教育注入新的活力。筆者嘗試將這一教學方式在調(diào)酒課程中應用，培養(yǎng)學生學習興趣，提高學生學習積極性，使學生能夠主動學習并參與教學互動，從而鍛練學生的職業(yè)技能，增強學生良性的競爭意識和團隊精神，形成旅游職業(yè)操守，并從中體會學習的滿足感和成就感。

一、項目教學目標的設立原則

課程模式通常分為以理論為中心的學問導向模式和以實踐為中心的實踐導向模式，其不同導向的出現(xiàn)，是由教學目標的不同所決定。中職旅游專業(yè)學生畢業(yè)后，多數(shù)將從事旅游企業(yè)一線的服務及管理工作，因此學生必須具備一定的旅行社或酒店經(jīng)營管理能力、組織協(xié)調(diào)能力及市場開拓、營銷及公關能力，并掌握扎實的旅游服務技能。其職業(yè)崗位特點決定了其在課程體系上必須堅持以實踐為中心的實踐導向課程模式，因此應從課程體系的靈活性、實用性方面入手，設計模塊化、項目化的教學目標，突出旅游職業(yè)定向性，以職業(yè)崗位能力為培養(yǎng)目的。理論知識以必需、達標為度，專業(yè)知識突出針對性、實踐性。注重理論知識與實踐技能的有效結合，培養(yǎng)學生綜合運用知識及技能的能力，強化創(chuàng)新能力，充分適應旅游職業(yè)崗位，滿足旅游行業(yè)對從業(yè)人員的綜合素質(zhì)要求。

二、調(diào)酒課程設計

實踐導向課程模式強調(diào)的是學生的實踐技能培養(yǎng)，因此，在進行課堂教學時，必須改變過去以教師講述演示、學生聆聽觀摩的單一教學模式，強調(diào)以學生為主體，突出課程的實踐性，組建合作性學習互動小組，激發(fā)學生的參與熱情和動手意愿。

（一）設計依據(jù)。隨著物質(zhì)文化生活的不斷提高，以及國外來華人員的增多，使雞尾酒文化在我國逐漸傳播開來，各酒店、酒吧對專業(yè)調(diào)酒師的需求逐漸增多，同時也要求各景區(qū)、酒店及酒吧的服務人員對雞尾酒及其相關服務有所了解。因此，為中職旅游專業(yè)學生開設調(diào)酒課程，能夠使學生掌握調(diào)酒的相關知識與技能，并有機會考取調(diào)酒師資格證書。

（二）教學對象。采用問卷調(diào)查的形式了解旅游專業(yè)學生意向，其調(diào)查結果顯示，超過 60% 的學生表達出喜愛調(diào)酒技術、希望取得調(diào)酒師資格、認同酒吧未來發(fā)展前景等意見。由于學生對該技術的喜愛，因而能夠積極主動地參加學習。同時調(diào)查顯示，學生雖然對雞尾酒調(diào)制知識具有初步了解，但缺乏實踐機會和條件，缺乏操作技能，因而開設調(diào)酒選修課有利于學生的實踐學習。

（三）教學模式設計。參考《現(xiàn)代酒吧服務與管理》等原有教材開設《酒水知識與調(diào)酒技術》選修課程，教學方式改變舊有的單一課堂授課形式，采用項目教學法，制定“教、學、實踐、經(jīng)營”一體化的教學方式。

教。采用能力引導教學方式，改變舊有的以教師講解為主的課堂框架，注重靈活多變的教學方法創(chuàng)新，強調(diào)學生的主動參與性。在教學開始前，組織學生進行學習任務討論，并制定項目任務書。由學生自行組合學習小組通過網(wǎng)絡搜索、拜訪酒吧及酒水批發(fā)市場、拍攝或錄制調(diào)查資料等方式對雞尾酒調(diào)制相關知識要點及操作技能進行匯總，并據(jù)此完成教師布置的預習作業(yè)，如總結雞尾酒最新流行款式，探討其特色風格、創(chuàng)作靈感、調(diào)制手法、調(diào)制成本等；思考品酒師應如何品鑒雞尾酒，分析酒吧中最受顧客好評的雞尾酒的基本結構、創(chuàng)作理念等；并將作業(yè)以PPT或視頻剪輯的方式在課堂上進行交流討論。教師同時輔以剪輯視頻，對英式調(diào)酒、花式調(diào)酒、紅酒鑒賞、酒吧用具用法演示等直觀知識點進行展示，提高學生的鑒賞能力，開闊眼界，增強學習趣味性。在雞尾酒制作、果盤制作、杯飾制作、調(diào)酒手法等操作技能的培訓中，由具備調(diào)酒師資格的教師或專業(yè)人員進行現(xiàn)場標準化演示，然后指導學生模仿練習，經(jīng)過反復示范、練習、指導、糾錯，幫助學生熟練掌握制作技能。開辟專門展示區(qū)域，對酒標、酒樣等實物標本進行展示，為學生提供識別、熟記、辨析及研究的標本，增長學生見識，讓學生通過研究學習提高鑒賞能力和辨別能力。

學。改變舊的教學項目無側重的做法，實行教學項目模塊化，根據(jù)知識點及學生興趣分為必修模塊和選修模塊。學生必須掌握必修模塊中的所有項目，包括調(diào)酒基本功、雞尾酒制作、杯飾制作、果盤制作、果飲制作等。在必修項目之外，可以根據(jù)個人興趣選擇選修模塊中的酒單設計、紅酒品鑒、酒標鑒賞等。這樣做不僅增強了學生學習的靈活性，而且還能為學生提供廣闊的個人發(fā)展空間。

實踐。要求學生通過親自動手操作，掌握和鞏固實踐技能。這一部分的創(chuàng)新理念應注重以項目化驅動方式對學生的技能訓練進行引導，通過教師示范、學生操作、教師點評總結的方式幫助學生掌握基本技能，然后由教師提出創(chuàng)新化任務描述，引導學生舉一反三，驅動學生創(chuàng)新思維，去自行探索創(chuàng)新作品。

學校曾舉辦一次調(diào)酒大賽，通過英式雞尾酒與美式雞尾酒 PK 的方式，使參賽學生利用調(diào)酒課程所掌握的專業(yè)知識及技能完成參賽作品，并由評委對雞尾酒的色香味形意進行綜合評分，同時對參賽選手的儀容儀表、調(diào)酒姿勢技巧、杯型杯飾、調(diào)制用時等方面進行評分，以決出獲勝者。經(jīng)過教師總結點評、專家分析指導后，通過驅動引導方式提出要求，由學生創(chuàng)新思維，自由發(fā)揮，表演花式調(diào)酒。讓學生在提高調(diào)酒技能的同時獲得極大的樂趣，并從中深刻體驗到雞尾酒豐富的文化內(nèi)涵。

經(jīng)營。這一環(huán)節(jié)致力于為學生提供實景體驗，以獲得真實的實踐經(jīng)驗。對此，在教師指導下，旅游專業(yè)學生開設一處休閑酒吧，完全由學生自行定價、自主經(jīng)營、自行開發(fā)客源、自負盈虧。讓學生通過創(chuàng)業(yè)形式了解酒吧經(jīng)營管理方法，增強學生的創(chuàng)業(yè)意識，培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)品質(zhì)。在酒吧內(nèi)，結合調(diào)酒課程相關內(nèi)容，設立吧臺經(jīng)理、吧臺領班、調(diào)酒師、服務員、迎賓員、收銀員、清潔員、后勤等崗位，由學生輪流擔任，使每位學生都能夠體驗每一個崗位的工作狀態(tài)，學習應對各類突發(fā)事件，培養(yǎng)學生獨立完成工作、沉著應對變化的能力，不斷提高自身綜合素質(zhì)。

三、考核設計

為培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際的實踐能力，學校調(diào)酒課程教學團隊改變傳統(tǒng)試卷考核的單一方式，創(chuàng)新采取綜合能力考核方式，將理論考核與實踐技能操作考核、創(chuàng)新能力考核相結合，并參考學習過程中的動態(tài)考評，全面考核學生的綜合能力，并注重學生的獨立思考和創(chuàng)新能力。例如，將考核內(nèi)容設定為“3 款現(xiàn)有品種 +1 款自主創(chuàng)新品種”的組合，由考核教師選取 3 款現(xiàn)有的雞尾酒品種，由學生進行現(xiàn)場調(diào)制，由考核團隊品嘗鑒定并進行評分；同時向學生提供若干種酒水，要求學生憑借自身掌握的相關知識獨立創(chuàng)作一款創(chuàng)新雞尾酒，然后由考核團隊進行品嘗鑒定，之后由參考的學生講述創(chuàng)作理念、表達意境及潛在受眾等，借此提高學生的學習主動性，鼓勵學生充分展示個性，實現(xiàn)自我價值。

綜上所述，通過調(diào)酒課程的教學設計，反映了項目教學法這一創(chuàng)新教學模式具有極高的教學價值，能夠運用“教、學、實踐、經(jīng)營”一體化的教學方式，突出了中職旅游專業(yè)的實踐性教學目標，增強學生的學習積極性，熟練掌握職業(yè)技能，提高學生的綜合素質(zhì)，滿足旅游市場對中級人才的需求。

【參考文獻】

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（責編 盧建龍）