中職烹飪專業現代學徒制的實踐與思考

梅廣龍

摘要：江蘇省南通市旅游中等專業學校中職烹飪專業作為南通市首批現代學徒制試點項目開展現代學徒制試點工作。本文從系統設計，夯實現代學徒制試點工作的基礎；突出重點，抓實現代學徒制試點工作的關鍵；統籌安排，做好現代學徒制試點工作的保障工作三個方面進行了全面總結。同時在明晰專業人才培養目標基礎、構建校企雙元育人機制前提、實現四個融合核心、確立六個共同育人環節保證方面進行了做好現代學徒制試點工作的思考。

關鍵詞：烹飪專業 現代學徒制 校企雙元育人

現代學徒制是職業教育校企合作由傳統的頂崗實習、訂單培養不斷深化發展的一種新的形式。2014年教育部下發了《關于開展現代學徒制試點工作的意見》文件，開啟了我國現代學徒制實踐的系統研究的大幕，由此現代學徒制已成為政府、企業和學校重點關注和研究的熱門話題和迫切需要解決的問題。

筆者所在學校是南通市唯一的旅游類特色中等專業學校，學校秉承“以崇德為根本，以強技為核心，以就業為導向”的辦學理念，為省內外培養了大批高素質的中高級旅游專業人才，目前學校正面臨著新的發展機遇，內涵發展成為當前學校工作的重點。我們深刻認識到，建立現代學徒制在技能型人才培養、促進校企深度合作、促進就業、改善民生等方面的重要意義，近年來積極開展現代學徒制的試點工作，中職烹飪專業現代學徒制試點成為南通市首批現代學徒制試點項目。

一、現代學徒制試點烹飪專業和合作企業基本情況

烹飪專業是筆者所在學校于1984年開始設置的中職專業，學校有著30余年的專業辦學經驗，取得了優異辦學業績。在中餐烹調、西餐烹調、中點制作、西點制作四個專業方向中，中餐烹飪專業為江蘇省示范專業，西餐烹飪專業為江蘇省特色專業。現有17名專任教師，全部為雙師型教師，其中研究生學歷3名，中國烹飪大師3名，烹飪高級技師9名。建有能滿足專業教學需要，配置齊全、符合要求的專業實訓室及滿足基本技能訓練和崗位技能訓練要求的烹飪實訓中心，先后與25家高星級酒店開展了訂單培養、課程開發、產學研、實習就業等多種形式的合作。

南通大飯店是蘇中蘇北地區的首家四星級酒店，自1988年開業至今，以嚴格管理和優質服務蜚聲海內外，贏得了良好的社會聲譽和經濟效益，是長三角地區現代酒店業的先行者，是商務人士及旅游者下榻的最佳選擇。56層五星級標準的新南通大飯店于2012年4月份開始營業，新南通大飯店集酒店、公寓、辦公、美食、購物、休閑、娛樂為一體，在南通實屬首例，高端的設施設備、優質的服務得到了社會各界的廣泛贊譽。飯店總建筑面積11.5萬平方米，設有多個風格迥異的餐廳和多功能宴會廳，可為賓客提供各種風味、菜系的美味佳肴。飯店還設有多個不同類型的會議場所、商務服務設施及多種現代化視聽設備，可滿足各種會議及商務需求。

筆者所在學校與南通大飯店依托現有的校企合作平臺，實施烹飪專業現代學徒制，有效地整合了學校和企業的教育資源，進一步拓展了校企合作的內涵，在人才培養模式上實現了烹飪專業和飯店實際崗位真正對接。

二、中職烹飪專業現代學徒制試點的實施過程

1.系統設計，夯實現代學徒制試點工作的基礎

（1）制定學校現代學徒制試點工作實施方案。現代學徒制試點工作作為一項重要的教學改革實踐，切實做好科學規劃是基礎。我們首先成立了學校現代學徒制試點工作領導小組，由學校校長、企業負責人、學校相關處室負責人、企業技術人員、學校專業教師等組成，在認真學習研究全國職業教育工作會議精神和《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》《南通市現代學徒制試點方案》等文件精神的基礎上，制定了學校現代學徒制試點工作實施方案，明確了筆者所在學校中職烹飪專業現代學徒制試點的指導思想、工作目標、基本原則、重點任務、組織實施和保障措施，確保了試點工作的科學與規范。

（2）研制學校烹飪專業現代學徒制人才培養方案。現代學徒制作為工學交替人才培養的模式之一，有其內在獨特的規律性。現代學徒制人才培養模式中工作本位學習所占比例較大，有別于傳統的學校本位學習為主的職業教育人才培養模式，因此必須有與之相適應的人才培養方案作為支撐。為此，我們成立了由學校專業教師和南通大飯店廚師長組成的烹飪專業現代學徒制人才培養方案專家組，共同研究制定人才培養方案。培養方案以培養高素質烹飪技能人才為目標，按照“學生一學徒一準員工一員工”四位一體的人才培養總體思路，實行三段式育人機制，學徒進校后就進入學徒制試點單位，第一年和第二年在校企合作框架下完成文化課程學習任務，以項目的形式學習理論和實踐知識，在崗位真實環境中根據師傅的指導進行演練，重點掌握專業所需各項基本技能，讓學徒體驗、模仿、嘗試、感悟企業文化。第三學年進行企業頂崗實習，將先前學習的理論知識與實踐技能融會貫通，在師傅的指導下運用知識技能解決實際工作問題，逐步形成獨立工作的能力。

（3）制定烹飪專業現代學徒制學徒手冊。現代學徒制工學結合人才培養模式的推行，對其教學質量管理提出了新的要求，在以教學活動開放化、多地化、自主化和靈活化為主要特征的工學結合人才培養模式下，要想真正有效實現教學質量管理，必須先從抓學風建設入手，將其進行系統規劃。為此，筆者所在學校研究制定了烹飪專業現代學徒制學徒手冊，內容包括學徒學習的各項管理制度、考核標準和學徒學習情況記載，使用本手冊可以考查學生在學徒制試點單位學徒期間的表現，學徒按月記載學徒情況，每日學習情況請學徒制試點單位主管師傅簽名，學徒學習結束，《學徒手冊》上交學徒制試點單位，由學徒制試點單位有關人員填寫學徒鑒定。

2.突出重點，抓實現代學徒制試點工作的關鍵

（1）精心選擇現代學徒制試點合作企業。合作企業在現代學徒制試點中地位十分重要，一般宜選擇信譽好、經營好、技能強、員工穩定、管理規范、資源豐富并熱衷于職業教育，且在當地有一定知名度，在廣大市民中有良好口碑的酒店作為合作酒店。學校選擇與南通大飯店開展現代學徒制試點的原因有，一是該企業是本市規模最大最早的餐飲企業之一，烹飪設備設施到位，管理措施先進；二是該企業從2002年開始就和筆者所在學校開展校企合作，且為筆者所在學校校外實訓基地；三是大飯店位于南通市區工農路中軸線上，離筆者所在學校直線距離不超過5000米，在南通市所有大型餐飲企業中距離筆者所在學校最近，有利于學徒期內管理。endprint

（2）認真選拔現代學徒制試點班級的學徒。學校制定了現代學徒制生源選拔標準，并將評價標準發放至每一位16級烹飪專業學生和家長，積極組織學生報名，共遴選出71名符合條件的學生，經學校與大飯店對報名學生從思想品德、文化成績、專業理論成績、專業技能成績等綜合素質考核測評，最終選取17名學生參加試點，組建了烹飪現代學徒制試點班級。

（3）合理構建“雙導師”的教師隊伍。現代學徒制培養方式主要采用專業教師和烹飪師傅雙管齊下的方式，在確定好校內教師的同時，聘請好合適的酒店師傅尤為重要。我們與南通大飯店共同選擇專業技能強、職業道德優、有奉獻精神同時具有一定威望與知名度的各部門主管或者業務骨干作為學生的指導師傅，一名學生跟一個師傅，充分發揮傳統“師徒關系”中一對一的培養優勢，讓我們的學徒能學到更多的烹飪實踐技能。我們組織召開了指導師傅專題學習培訓會議，明確了指導師傅們教育教學權利和義務、進行考核和監管的要求等。為加強現代學徒制試點班級的管理，我們同時配備了專職班主任和指導教師跟隨，以隨時了解學生的思想學習動態和安全情況。

3.統籌安排，做好現代學徒制試點工作的保障

（1）規范簽訂現代學徒制的三方協議。作為一種新的人才培養模式，在實施現代學徒制的過程中，學生和家長的理解與認識也是十分重要的。規范簽訂現代學徒制的三方協議，明確學校、企業、學生（家長）三方的權利和義務，清楚界定學校、企業、學生（家長）三方各自的職責是現代學徒制順利進行的基本保障。學校在與南通大飯店簽訂聯合培養的合作協議的基礎上，與學生（家長1、企業簽訂了三年的學徒協議。

（2）隆重舉行現代學徒制試點的開班儀式。為增強現代學徒制試點工作的嚴肅性，筆者所在學校隆重舉行了與南通大飯店聯合開辦的現代學徒制試點項目烹飪班開班儀式，南通市教育局領導、南通大飯店總經理和師傅、試點班任課教師、筆者所在學校各處室部門負責人、學徒家長代表等參加了開班儀式。開班儀式上，學校和南通大飯店簽訂了聯合辦學協議，17位學徒進行了拜師，師傅代表和學徒代表、學校、大飯店和市教育局領導先后講話。

（3）做好現代學徒制試點的服務保障工作。為適應大飯店工作需要，我們要求全體烹飪現代學徒制試點班級的學生全部住宿，學校專門在大飯店附近租了學生宿舍，配備專職管理員進行管理。同時做好充分的經費保障，從辦學收益中提取相應比例經費用于試點工作，對師傅培訓和指導經費、學生在企業的實習經費補貼、獎勵培育有方的師傅和成績優異的學徒等學徒制人才培養的有關費用都做了計劃安排。

三、對開展中職烹飪專業現代學徒制試點的思考

現代學徒制是職業學校教育與傳統學徒制良好結合的產物，是以企業用人需求與職業崗位資格標準為目標，以校企合作為基礎，以課程為紐帶，以工學結合、半工半讀為形式，以學校、行業、企業的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐的人才培養模式。筆者所在學校在開展烹飪專業現代學徒制試點工作中的主要思考有以下幾點。

1.明晰專業人才培養目標是基礎

專業人才培養目標的科學制定是現代學徒制試點的基礎。按照學校“德育為先，能力為本，技能為要”的整體培養思路，將烹飪專業現代學徒制試點班級的培養目標定位于培養與社會主義現代化相適應，德、智、體、美全面發展，具有良好的職業道德和職業素養，掌握烹飪專業對應職業崗位必備的知識與技能，能從事餐飲產品生產、銷售和服務等工作，具備職業生涯發展基礎和終身學習能力，能勝任酒店廚房生產、管理一線工作的烹飪專業人才，為地方經濟社會發展做出貢獻。

2.構建校企雙元育人機制是前提

現代學徒制的實施途徑就是校企雙元育人。學校通過與南通大飯店簽訂的校企聯合培養協議，建立起校企雙元育人的培養機制。校企雙方各司其職、各負其責、各專所長、分工合作，從而共同完成對學生的培養。校企共擔教育教學職責，學生的理論知識與基本技能由學校教師完成教授并組織考核；學生的職業崗位實際操作知識和技能由企業師傅傳、幫、帶，由企業與學校共同制訂考核標準，并由企業師傅完成對學生的考核，從而實現學生與學徒、教育與培訓、考試與考核的“雙重培養”模式，增強了“學校十企業”雙主體辦學的融合度，成為學校與企業共同發展的最佳結合點。

3.實現深度融合是核心

現代學徒制實施的核心要求是學校與企業實現深度融合，我們需要積極探索新的學時、學制與教學方式方法，實現崗位就是教師與師傅共同教學、文化理論考試與專業技能考核、學歷證書與職業資格證書的深度融合，提高學生從業能力和崗位競爭能力。

4.確立六個共同育人環節是保證

在實施現代學徒制過程中，必須確立六個共同育人環節，才能保證學校、酒店的共同利益，并保證長期有效。學校與南通大飯店集團通過建立現代學徒制管理機構，明確了共同制訂人才培養方案、共同開發烹飪理論與崗位技能教材、共同組織理論與崗位技能教學、共同制訂學生評價與考核標準、共同做好“雙師”教學與管理、共同做好學生實訓與就業的相關制度，真正實現校企聯合培養，使現代學徒制落到實處。

（作者單位：南通市旅游中等專業學校）endprint