民辦高校食堂滿意度調查分析

李建斌 祖艷鳳

摘 要：食堂是學生及教師獲得物質營養基礎的陣地。食堂的滿意度關系到學生的健康，更關系到學校的穩定發展。文章通過問卷調查、訪談等方式分析得出，大部分學生對食堂的滿意度不高，食堂食品衛生、食堂菜式、飯菜價格、服務質量、就餐環境等五個方面是影響滿意度的主要因素，并據此提出了提升食堂滿意度的建議。

關鍵詞：民辦高校；食堂滿意度；調查分析

2008年1月8日，教育部、財政部頒布了《關于落實高校學生食堂補貼措施的通知》，通知表明：財政部已對中央部門所屬普通高校學生食堂采取了臨時補貼措施，下達了專項補貼資金；地方財政也要按照隸屬關系，對所屬公辦和民辦普通高校（含獨立學院）安排補貼資金，用于穩定學生食堂飯菜價格。由此可見，國家對高校食堂的價格補貼給予了很大的資助。民辦高校完全依賴自主經營，如何保障食堂質量值得我們深思。

一、對廣東省廣州市增城區四所民辦高校食堂滿意度的調查

1.研究目的

（1）通過對廣東省廣州市增城區（以下簡稱“增城區”）四所民辦高校學生對食堂滿意度的調查，結合團隊的分析，總結得出滿意度不高的原因，并據此提出適合各大高校的有效措施，提升各高校學生對食堂的滿意度。

（2）從大學生的角度提出相應措施，解決食堂目前存在的問題，引起社會各屆人士對校園飲食的高度關注和響應，進而提高民辦高校餐飲業的質量。

2.研究對象

（1）為了確保調查結果的代表性和有效性，本項目選取了增城區四所民辦高校（廣東工業大學華立學院、廣州珠江職業技術學院、廣東財經大學華商學院、廣州大學松田學院）的在校大學生。

（2）隨機采訪各高校食堂相關部門人員、工作人員。

3.調查方法

（1）紙質問卷及電子問卷調查。本次調查總共在四所高校發放紙質問卷200 份、電子問卷200份。收回有效紙質問卷191 份，有效率為95.5%；收回有效電子問卷200份，有效率為100%。

（2）訪談。為獲得更詳細的食堂的相關信息，本項目對食堂相關部門人員、員工進行訪談，主要是對食堂的一些內務管理、人員安排等進行深入的了解，進行細節化的調查。

4.數據收集

2016年6月～9月，對所抽取的增城區四所民辦高校的學生及教師發放紙質版和電子版的《增城區民辦高校食堂滿意度調查問卷》，并進行數據收集。在征得受訪者的同意下，采用錄音和記筆記的方式對其進行訪談。

二、研究結果分析

1.食堂食品衛生

大部分學生對食堂飯菜的衛生情況不放心。問題主要表現為餐具消毒是否徹底； 食用油是否安全；肉類購買是否合理合法；青菜和肉類是否清洗干凈，有沒有留下蟲子或其他雜物；食物是否都煮熟，是否完全除去寄生物；廚房工作人員清潔衛生工作是否做到位等。

2.食堂菜式

學生在學校進行3～4年的學習任務，不希望在食堂重復多次吃同樣的食物，因而選擇以外賣訂餐及校外用餐方式的居多。此外，經學生反映，食堂食物出現多次過咸或無味道；食物保溫程度不夠的情況。

3.飯菜價格

相對于外賣及校外用餐，食堂的價格確實實惠，但“價不對菜”。同等價格的菜在食堂工作人員的分配下卻“少得可憐”。對于加價減量的情況，學生也會選擇少在食堂就餐，不給食堂“賺便宜”的機會。并且，食堂的肉塊或青菜都被工作人員切得“小得不能再小”的形狀，也讓學生對食堂的滿意度下降。

4.服務質量

食堂工作人員不太照顧學生的感受，一旦學生忘記打卡或者要求多一點，就開始大聲呵斥學生，容易讓學生覺得食堂的工作人員的素質很差，在心中留下不好的形象，也減少了來食堂就餐的次數。有學生反映，食堂餐具整理人員在食堂“無所事事”，不但不幫學生處理手中用完的餐具，而且訓斥學生不會做事，連個碟子、盤子都處理不好等。

5.就餐環境

食堂的就餐環境也在很大程度上影響學生對食堂的印象。在接受調查的食堂中，有的食堂在用餐大廳直接開鍋煎、炸、炒等，濃烈的油煙直接飄到學生就餐的位置，影響到學生的用餐心情。此外，食堂也存在沒有及時打掃、清理桌上和地上的食物殘渣的情況；下雨天或霧天地上潮濕易滑，食堂有時也沒有及時做好預防措施，保證內部環境的基本干燥。相對于外賣訂餐及校外就餐的便利性，學生大多數不愿意排隊就餐，而是選擇在對其有利的地方或在宿舍就餐。此外，學生財物，包括書籍、傘具、水瓶等用品很有可能在擁擠的情況下被胡亂拿錯或故意損壞等，導致學生不在擁擠的食堂就餐，也被普遍認為是正確的選擇。

三、提升民辦高校食堂滿意度的方案

1.充分重視食品安全衛生問題

一是，不管食品的味道、包裝、擺飾如何，安全、衛生都是第一應該考慮的要點。學生作為學校的主體，健康問題比任何事情都重要。食品衛生的維護，離不開食堂工作人員的自身約束。食堂工作人員應養成良好的衛生意識和個人衛生習慣，做到工作前先洗手，穿戴清潔的工作衣服、帽子、口罩、鞋子，不得涂指甲油以及在工作間吸煙等，以此來維護并保證食堂的衛生安全。

二是，食堂應充分做好原材料的選取、質量檢查和加工環節的衛生監督和管理。在選取原材料時就要有嚴格的監督管理制度，不能讓變質或受到污染的食物材料進入廚房。烹煮的食物應該是有益師生健康的，而不是哪些菜便宜或產量多就瘋狂進貨。食堂應當選擇適應時令的肉蔬，讓師生們吃到放心的菜。

2. 定期更新菜式

現代高校的學生以及教師大都來自不同的地方，要想迎合師生的口味，食堂應定期更新菜式，讓不同地區的師生都能嘗到不同口味的菜，并以此來促銷和開發新的菜式，提高高校食堂在師生們心中的地位。

現行的烹調方法有許多：煎、蒸、炸、烤、炒、煮等，增城區四所民辦高校在此基礎上應做出烹制方法和味型的適度調整，合理安排每天菜肴的供應，以適應不同人群的口味需求，提高學生對食堂菜式口味的滿意度，抓好飯菜質量，提供豐富多樣化的口味。

食堂為師生公共用餐的地方，味道即使不能迎合全部人的口味需求，也應該適中，不能太咸或完全沒有味道，這樣不僅讓食物難以下咽，更造成了不必要的浪費。食堂應設有專門調味的師傅，對每一道菜，每一碗湯、粥進行烹調后的檢查，這樣才能讓食物味道適中，讓學生們記住食堂特有的菜式的味道，增加在食堂用餐的次數。

3.適當營銷，加大宣傳力度

學校食堂也需要適當營銷，吸引學生。如可推出“今日特價菜”，每周定期推出一道菜打“特價”，并在當天早上就把“特價菜”在食堂門口用宣傳板標注宣傳出去。或者 “節假日優惠”，例如， 三八婦女節女同學及女教師所有菜一律8.5折；五一勞動節期間，部分菜5折或7折等。

4.提高工作人員的素質

直接服務學生的是食堂“窗口”工作人員，如打菜、打飯和進行食堂衛生的工作人員及做飯菜的師傅，這些工作人員的服務水平和素質直接關系到學生的滿意度。食堂應加強工作人員上崗前的培訓，特別是加強其服務意識的培養和業務技能的提高，且食堂應定期進行考核。

5.改善食堂就餐環境

一個舒適、干凈的就餐環境是廣大師生用餐的必備條件。食堂工作人員可不定期布置、裝飾食堂，每次設置不同的主題，統一服裝、道具等進行宣傳和互動，讓學生真正感受到學校食堂溫馨的味道。

食堂的桌子、凳子的擺設應該寬敞、整齊，留有足夠的空間讓師生走動。為了避免每次下課后出現“前擁后擠”的情況，食堂內部環境應該盡可能留有多條通道，或設置兩到三個出入口，方便師生進出。

學生用餐的環境應該是清潔、衛生，且無污染氣體的，因此，食堂進行炸、煎、烤等會產生濃重油煙的烹調時，應避免在食堂內部操作，可裝多臺抽煙機或在食堂后臺操作，這樣能避免造成“油煙瘴氣”的食堂就餐環境。

6.加強與學生的溝通和交流，以及對食堂進行不斷的創新和改進

對于學生提出的意見食堂應及時回復，設置“意見箱”，并貫徹到實際行動中，而不是當作擺設。每學期應定期召開不少于兩次的交流會或座談會，與學生交流食堂工作中的相關問題，發現問題時及時實施出相應的解決措施。還可以讓學生直接參與食堂的管理工作，或讓學生親自到食堂幫廚、志愿服務等，親身體驗食堂的工作。這樣不僅可以讓學生感受到食堂工作人員的辛勞，養成尊重工作人員的習慣，也可以使飯堂服務更加從學生的角度考慮問題，尋求更大的發展。

四、總結

本項目通過對增城區四所民辦高校學生對食堂滿意度的調查以及提升機制的研究，分析得出影響學生對食堂的滿意度的主要因素有食堂食品衛生、食堂菜式、飯菜價格、服務質量、就餐環境五個方面，并據此提出一系列不僅能夠解決增城區民辦高校食堂目前所存在的不足，進一步提升食堂的質量機制，讓學生對食堂的滿意度逐步提高，還能夠加大學生在學校食堂的消費，讓學生們能夠感受到食堂的真心服務與付出。這還能夠引起社會人士對校園飲食各方面的高度關注和響應，從而提高相關餐飲行業的質量機制，優化有關餐飲行業的發展前景。

參考文獻：

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（作者單位：李建斌 廣東工業大學華立學院；祖艷鳳 廣州華立科技職業學院）