老虎灘海洋公園優質旅游餐飲產品開發路徑研究

佟興楠 劉志友

摘?要：隨著在全國旅游工作會議中“優質旅游”觀念的提出，對大連市的旅游業發展提出了更高的要求，旅游餐飲作為旅游六要素中的首個要素，更是擔負著至關重要的責任。本文以優質旅游為背景，在系統分析老虎灘海洋公園旅游餐飲產品開發現狀的基礎上闡述開發過程中所存在的主要問題，并提出相應的對策及建議，借此為大連市的優質旅游餐飲發展提供一定的參考和借鑒。

關鍵詞：優質旅游餐飲產品;開發路徑;老虎灘海洋公園

中圖分類號：F590.3??????文獻標識碼：A??????文章編號：1008-4428（2018）12-0069-04

2018年1月8日，全國旅游工作會議上確立了2018年及今后一段時期我國旅游發展的中心任務“從高速旅游增長階段轉向優質旅游發展階段”。作為中國最佳旅游城市之一，大連市的旅游業發展面臨著巨大的挑戰，而旅游餐飲業作為旅游業的重要支柱行業，對優質旅游的發展有著極大的推動作用。旅游餐飲主要是指餐飲業中為旅游者提供餐飲產品與服務的部分，是旅游六要素中保證旅游者的旅游行程能夠持續進行的基礎性支撐要素，直接影響著旅游者對旅游行程滿意度的評價，是發展優質旅游的重中之重。

2017年，大連市共接待游客8517.9萬人次，同比增長 10.08%;旅游總收入1280億元，同比增長12.8%。入境過夜海外游客107.9萬人次，同比增長3.35%;外匯收入5.59億美元，同比增長3.6%。旅游總收入1280.1億元，增長 12.8%，保持了兩位數增長。而在這其中，旅游餐飲分別占到了 13.9%和15.3%。因此，通過開發優質旅游餐飲產品，可以有效解決游客滿意度問題，為其提供更安心、放心、貼心、舒心的旅游餐飲服務，滿足他們對美好生活的向往，具有重要的實踐意義。

一、 老虎灘海洋公園旅游餐飲產品開發現狀

（一）老虎灘海洋公園旅游餐飲產品開發現狀分析

老虎灘海洋公園始建于1987年，占地面積118萬平方米，是一座集海洋動生物展示、海洋動物表演、海洋科普教育等為一體的現代化海洋主題公園，消費群體以核心家庭為主。景區主要包括珊瑚館、極地館、海獸館、歡樂劇場、鳥語林等五個部分，而餐飲區域分別位于極地館2樓商場旁、極地館1樓出口、極地館出口對面、海娃歡樂驛站特色小吃街及園內沙灘旁等，總占地面積約400平方米，共有旅游餐飲企業20余家，平均經營面積約20平方米，以個體經營的小吃店和小型售賣點居多，主要提供的餐飲產品有快餐、拉面、桶飯、鐵板魷魚、大連特色燜子、海鮮燒烤等。作為大連市僅有的兩個5A級景區之一，老虎灘海洋公園每年接待海內外游客約200萬人次，然而，旅游餐飲作為旅游業發展中不可或缺的一部分，收入所占比例僅在10%左右，甚至低于全國的平均水平，大大地制約了景區的長遠發展。因此，開發優質旅游餐飲產品是老虎灘海洋公園發展優質旅游過程中不可避免的首要任務。

（二）老虎灘海洋公園旅游餐飲產品開發優勢分析

1. 食品資源優勢

大連市位于遼東半島最南端，與黃渤海相鄰，一年四季氣候分明。水域面積廣闊，海產資源比較豐富，海產品種類頗多，是全國重點水產基地之一。由于海水溫度較低、鹽度偏高，海產品生長速度相對放緩，營養成分積累較為豐富，鮮味更足，比南方的同類海產品好吃得多。此外，大連地區多山地丘陵，沿海和河谷有部分平原，光照充足，氣候溫和，適宜果樹種植，蘋果有120多個品種，素有“蘋果之鄉”的美稱;同時還繁育和栽培了櫻桃、草莓、葡萄等為代表的11種優良品種，居東北之首。純天然的地域食品資源優勢為老虎灘海洋公園的優質旅游餐飲產品開發打下了堅實的基礎。

2. 客源市場優勢

大連市作為中國首批旅游休閑示范城，擁有發達的旅游綜合要素以及完善的旅游基礎設施，為優質旅游餐飲產品的開發提供了保障和支撐。特別是大連這幾年舉辦的各種大型活動，例如櫻花節、賞槐會、啤酒節、國際藝術博覽會、達沃斯論壇、國際沙雕文化節和國際美食節等活動，充分展示了大連的濱海文化和浪漫情懷，極大地提升了大連旅游業的城市品牌影響力，吸引了越來越多的國內外游客。基于大連市整體的旅游吸引力，老虎灘海洋公園每年接待海內外游客可達200多萬人次，相對穩定的客源市場為其旅游餐飲產業的發展營造了良好的經營環境。

3. 政策支持優勢

“優質旅游”觀念的提出使優質旅游成為旅游業轉型發展的重要方向之一，旅游餐飲作為旅游六要素中的首個要素，在整個旅游服務中占據重要地位，對大連市現代服務業提出了更高的要求。2018年6月大連市商務局下發了關于舉辦“大連特色美食小吃”認定及宣傳推廣活動的通知，此舉表明政府在旅游餐飲業方面的重點已經轉向發展大連特色優質旅游餐飲產品。同時，政府部門將“培育經典大連菜品，傳承美食文化經典”作為發展旅游餐飲的工作重點，并通過開展系列美食活動助推旅游餐飲產業的發展，使得老虎灘海洋公園旅游餐飲產業在大連市政府的大力支持下能夠取得良好發展。

二、 老虎灘海洋公園旅游餐飲產品開發存在的主要問題

（一）旅游餐飲企業布局過于分散，高峰期排隊時間較長

老虎灘海洋公園內部的餐飲區域分別位于極地館2樓商場旁、極地館1樓出口、極地館出口對面、海娃歡樂驛站特色小吃街及園內沙灘旁等，除了極地館內部的餐飲區域提供了足夠的就餐空間外，其他就餐區域相對比較狹小，而且均沒有提供適合大批游客用餐的基礎設施，用餐空間有限。景區旅游餐飲企業以個體經營的小吃店和小型售賣點居多，缺乏本地知名餐飲企業，規模偏小且分散，專業化程度不高，餐飲企業的集聚效應得不到充分發揮，難以達到一定的規模經濟效益。

由于缺乏完全獨立的餐飲區，景區旅游餐飲企業的規模普遍較小，員工人數相對緊缺;旅游者的餐飲消費時間段又大多集中在中午，人流量較大，消費者選擇時間較長，就餐高峰期會出現排長龍的現象，人流量無法快速進行分流，影響了旅游餐飲企業出菜的效率。而且就餐環境嘈雜，無法及時獲取旅游者用餐情況，不能滿足部分旅游者游玩以后邊休息邊就餐的想法，降低了旅游消費者的就餐體驗。

（二）旅游餐飲市場定位不夠準確，產品缺乏地域化特色

老虎灘海洋公園是大連市唯一的國家5A級海洋主題公園，主要的消費群體為核心家庭，以兒童為主體的旅游消費者居多。然而，無論是產品形式、服務標準、服務檔次，景區旅游餐飲企業仍將市場定位在普通成人旅游消費者，提供的旅游餐飲產品內容及形式過于單一。市場定位不準確，缺乏針對性，忽略了兒童這個消費群體的飲食特殊性，沒有為其量身打造適合他們的旅游餐飲產品，旅游者可選擇的餐飲產品種類極其有限，無法充分滿足其多樣化的消費需求。

景區旅游餐飲企業提供的餐飲產品大多以快餐、鐵板魷魚、燜子、海鮮燒烤為主，與大連市其他景區具有較大相似之處，沒有結合大連本地的自然人文特色，模仿現象嚴重，缺乏極具地域特色的旅游餐飲產品，這一現象不利于游客對于大連市優質旅游餐飲概念的形成;而且一味地效仿其他景區旅游餐飲企業，容易造成不同景區之間旅游餐飲產業的惡性循環，難以形成優質旅游餐飲品牌。

（三）旅游餐飲產品價格過于昂貴，缺乏大眾化餐飲產品

作為大連市影響力較大的5A級景區之一，老虎灘海洋公園每年接待游客人次較多，景區旅游餐飲企業所提供的旅游餐飲產品數量有限，供不應求，從而造成景區餐飲產品價格高于市場價格。旅游餐飲產品的原材料選取與制作工序都是消費者普遍認可的大眾化層次，但是面向消費者的銷售價格卻大幅度提高到5倍乃至10倍以上，不僅沒有遵循市場價格，而且很容易丟失誠信經營的價值信條。

每逢旅游的黃金期，一些道德品質低下的商家隨意提高商品價格，牟取巨額利潤，物價監管力度較弱，導致淡旺季期間景區旅游餐飲產品價格出現大幅度波動。由于景區門票只能進出一次，限制了旅游者在景區外就餐的可能性，大部分游客因此選擇自帶食品解決午餐問題，致使景區內的旅游餐飲企業失去了存在的意義。這樣既嚴重損害了旅游者的利益，破壞了經濟秩序，也不利于老虎灘海洋公園內部旅游餐飲企業的長遠發展。

（四）餐飲業與其他行業融合度弱，餐飲企業知名度不高

老虎灘海洋公園內部的旅游餐飲企業沒有充分依托景區本身的知名度，旅游與餐飲的聯合、協同發展不足，缺乏開發優質旅游餐飲資源的意識。在景區的經營發展過程中，以旅游業為主，把旅游餐飲當做配角，旅游餐飲水準與景區級別不匹配;而且景區內旅游業與餐飲業之間缺乏溝通，關聯度不高，甚至還存在著互相損害彼此利益的現象。大連市文化底蘊深厚，歷史文化、餐飲文化及景區文化都獨具特色，然而老虎灘海洋公園內部的旅游餐飲企業與這些行業融合度不夠、效益不明顯，知名度不高，尚未在大連市形成較強的地域影響力，制約了景區旅游餐飲企業的發展。

此外，旅游者除了參與購買過程，對產品的其他過程參與度不高，往往只能看到產品表面。例如，旅游者并不了解菜品的制作過程，缺乏對餐飲文化的深層次認識，這樣一來，旅游者與旅游餐飲產品之間缺少了良性互動，進而使餐飲文化難以在消費環節中傳承下去，在一定程度上降低了旅游餐飲產品的附加值，難以實現優質旅游餐飲的內涵式發展。

（五）旅游餐飲監管體系不夠完善，缺乏科學統一的標準

老虎灘海洋公園內部的旅游餐飲企業對優質旅游餐飲理念的理解不夠深刻，更多的只是停留在使用新鮮食材的環節上，而沒有注意到優質旅游餐飲內涵中所涉及的其他方面，比如控制經營過程中對景區內部環境的污染、減少常規能源的使用、避免不必要的食物浪費及保證餐飲產品的衛生和質量等。同時，景區旅游餐飲企業也沒有將優質旅游餐飲的經營理念全面貫徹到整個生產加工和銷售服務的各個環節，對執行力的理解比較片面，執行力度不夠，使得旅游餐飲產品質量無法得到保證。

景區旅游餐飲從業者整體素質良莠不齊，經營管理水平比較低，服務人員的文化素質和服務水平不高。而針對優質旅游餐飲的開發和發展，還沒有形成相對統一的規范與標準。目前可供參考的只有2002年中國旅游飯店業協會頒布實施的《中國旅游飯店行業規范》及2009年中國國家標準化委員會發布的《餐飲企業的等級劃分和評定》。大連市尚未出臺符合優質旅游餐飲內涵的相關服務規范及評定標準，對于優質旅游餐飲企業的評定在一定程度上還存在主觀性。

三、 老虎灘海洋公園優質旅游餐飲產品開發路徑

（一）優化景區旅游餐飲企業服務環境

1. 合理規劃旅游餐飲空間布局，形成餐飲業集聚效應

景區餐飲區的空間布局遠不是在景區中心地帶支一個小吃攤，或者是在場館出口處隨便擺擺桌椅、門口放置一個收銀臺這樣簡單的事。從顧客的點餐和買單，到員工制作餐點和送餐，每一個環節都蘊含著看似不起眼卻影響深遠的布局設計。因此，老虎灘海洋公園相關管理部門要加強對旅游餐飲的重視，充分利用景區內部空間，合理規劃旅游餐飲的空間布局，可以選擇在景區內中心路段建設美食城或者特色美食街區，將餐飲區完全獨立出來，擴大旅游餐飲區域的經營面積，增加旅游者的用餐空間，并配備相應的旅游餐飲基礎設施，充分發揮旅游餐飲產業的集聚效應。同時，景區還應著力改善旅游者的就餐環境，并為其提供優質細膩化的服務，提升旅游者的就餐滿意度。

2. 充分使用美團點評智慧餐廳，實現旅游餐飲信息化

針對就餐高峰期排隊的現象，老虎灘海洋公園內部的旅游餐飲企業可以將信息化技術應用到日常經營中，使用美團點評智慧餐廳系統。旅游者既可以選擇通過手機App提前點好食物，預約時間后到店就餐;也可以選擇到店后免排隊直接用手機掃碼點單。數據自動同步到收銀系統及廚房，上菜效率提升三倍，讓消費者真正實現“來了就吃，吃完就走”，給旅游消費者以更好的消費體驗。通過美團收銀，不僅可以避免就餐高峰期員工人工操作出現的漏上菜、上錯菜甚至忘記下單、下錯單的失誤，實現餐廳的智能化運營;而且可以在有效調配店面人力的同時，極大地提升高峰時段的翻臺率，提高旅游餐飲企業的經營效率。更為重要的是，美團的智能收銀系統可以系統地收集整合旅游消費者的點餐數據，通過大數據計算分析所采集的數據并逐一詳細記錄，更好地把握顧客需求，實現用戶的精準觸達，從而吸引更多的消費者，提高景區旅游餐飲企業的知名度。

（二）培育旅游餐飲企業核心的競爭力

1. 科學準確定位旅游餐飲市場，滿足不同旅游者需求

優質旅游餐飲產品的開發必須要在一定條件下科學準確地進行市場定位，在選擇適合的客源層次基礎上，面向不同的消費群體，精準定位其個性偏好。通過提供優質旅游餐飲產品和服務使其得到旅游者的認可，進而加深景區旅游餐飲企業在旅游者心中的地位，樹立與眾不同的市場形象。由于老虎灘海洋公園的主要消費群體是核心家庭，兒童消費者數量較多，對此，景區旅游餐飲企業可以根據兒童用餐特點，提供搭配好的兒童套餐或者各式各樣適合兒童的餐飲產品供家長選擇。尤其要注意的是食物軟硬適中、溫度適宜、少油少鹽無味精，并與其消化能力相適應，盡量避免純能量的食物，如有其他飲食方面的需求，也要盡力滿足。同時，還可以為兒童準備專門的兒童餐具、兒童座椅等兒童用品，并在單獨的區域設置母嬰室、兒童游樂區、兒童洗手間等，盡最大的努力給予兒童這個特殊的群體更多的關愛與呵護，滿足其個性化需求。

2. 全方位地創新旅游餐飲產品，打造優質的餐飲品牌

隨著人們生活水平的逐漸上升，旅游者開始更加關注整個旅游行程的質量，包括旅游餐飲。優質旅游餐飲產品的開發，就是在繼承傳統的基礎上，使用純天然的原材料，通過不斷的改造創新，使其成為獨特的優質旅游餐飲產品。因此，老虎灘海洋公園內部的旅游餐飲企業應該充分利用濱海城市的地域資源優勢，以開發優質旅游餐飲產品為中心，對現有菜品進行創新、篩選和改良，對特色菜品精益求精;對雷同菜品做出比對分析，旅游消費者認可且盈利能力較強的菜品保留，但必須在原有基礎上進行適當再加工;對于旅游消費者不認可的菜品要及時從菜單中撤出。同時，結合大連市的文化背景，選擇純天然、原生態的食材，從營養搭配、加工方法、菜品藝術性和文化內涵等方面對旅游餐飲產品進行全方位、多角度的創新，并緊隨市場走向以及旅游者的消費傾向，提供能夠切實滿足其消費需求的多樣化餐飲產品，打造優質旅游餐飲品牌。

（三）加大旅游餐飲市場綜合治理力度

1. 適度降低餐飲企業租金門檻，提供大眾化餐飲產品

老虎灘海洋公園內部旅游餐飲企業的經營方式相對比較靈活，主要以景區自主經營和承包經營為主，其中承包經營是由景區的所有者通過招投標的方式將經營場所租給其他小型經營者，而具體的旅游餐飲經營者需要支付高于非景區地區的租金、水電費用，經營成本相對較高，容易受旅游淡旺季的影響。為了實現利潤最大化，具體的旅游餐飲企業經營者在盡量壓縮經營成本的同時，不得不提高餐飲產品價格。因此，對于景區內餐飲產品消費價格過高的現象，大連市政府要充分發揮宏觀調控的作用，聯合景區相關管理部門適度降低餐飲企業進駐景區的租金門檻，形成一定的盈利誘惑，吸引不同消費層次的本地知名餐飲企業進駐景區，與景區現有旅游餐飲企業形成競爭機制，并逐步形成供需平衡，客觀上將餐飲產品價格控制在旅游消費者可承受的范圍之內。

2. 健全餐飲產品價格監管機制，確保企業誠信化經營

相關物價主管部門應定期整理旅游餐飲產品價格信息，制定統一的景區旅游餐飲產品價格標準及相應的價格浮動幅度，供景區內各旅游餐飲企業參考;還可以建立價格調整申報制度，即景區旅游餐飲產品價格的調整應在物價主管部門批準后才可實施。通過適度的價格管制，確保景區旅游餐飲企業能夠向市場上提供品質相符、質價相符的餐飲產品，使其真正地實現“貨真價實”。

同時，各級旅游管理部門要不斷加強與各職能部門的協調配合，進一步加大對景區旅游餐飲產品價格的監督檢查力度。在全市范圍內實施景區旅游餐飲產品價格公示制度，對各旅游景區的餐飲產品價格進行實時把控，撤銷嚴重違反規定的旅游餐飲企業的餐飲經營許可證，并作為典型予以曝光，杜絕哄騙、欺詐消費者行為，保證餐飲產品的數量和質量符合旅游者所支付的價格標準，全力打造誠信經營的市場氛圍。

（四）促進餐飲業與其他行業融合發展

1. 定期舉辦優質美食節慶活動，實現景區餐飲旅游化

餐飲旅游化的主要特征為餐飲文化與旅游活動之間的融合發展，以品嘗當地特色風味、了解當地傳統餐飲文化為主，以游覽當地自然文化、人文景觀為輔的特色旅游方式。大連市地域食品資源豐富，菜品種類繁多，烹調技術精湛，旅游節慶活動豐富，但與旅游餐飲有關的卻很少。老虎灘海洋公園客流量巨大，開發與美食相關的節慶活動是優質旅游餐飲產品開發的最佳實現方式。充分利用大連市的地域食品特色，創新開發的多種多樣海鮮菜品，定期開展以遼菜或大連特產為主題的美食節、美食大賽、美食展銷等各種特色美食節慶活動，并通過網絡電視、新聞媒體等多種渠道開展各種形式的宣傳活動，吸引越來越多的旅游餐飲企業參與到“優質旅游餐飲發展”中來。美食節慶活動可以“以節造勢，以食聚客，以客促發展”，進一步提升老虎灘海洋公園的知名度和美譽度，給優質旅游餐飲的發展注入更多的活力，最終形成景區旅游餐飲企業的品牌效應。

2. 著力開發可參與性強的產品，實現景區餐飲娛樂化

社會經濟的迅速發展，極大地提高了人民的生活水平和消費能力，旅游者開始越來越注重旅游產品的體驗性，更多地關注起新穎、富有特色的旅游產品，旅游餐飲也不例外。對此，老虎灘海洋公園內部的旅游餐飲企業要制定合理的產品體系，創新旅游餐飲產品的供應形式，使其具有較強的可參與性，實現餐飲娛樂化。一方面，景區旅游餐飲企業可以考慮將一些有地方特色的文藝表演融入餐飲產品中，如將海洋動物表演融入旅游餐飲產品的設計中，讓游客體驗邊看表演邊吃美食的樂趣。另一方面，景區內的旅游餐飲企業可以試圖創新研發一些具有大連地方特色的海鮮菜品，并在現場還原菜品制作過程，將旅游者帶入菜品制作場景，增強旅游場景互動化，提升旅游者深度體驗感;或者為旅游者提供豐富完備的原料及各種配料，讓其在專業人士的指導下參與到簡單的制作過程中，充分調動旅游者的互動參與性，增強就餐過程中的趣味性，推動大連特色餐飲文化更加優質化發展。