核心素養理念指導下的中職生中式烹調技藝培養探析

薛繼祥

摘 要：“自主發展”是核心素養體系中的一個分支，是讓學生獲得“帶得走的知識與能力”的必由之路。文章以“新鮮蔬菜的初步加工”教學為例，探討在“核心素養”理念指導下開展教學的策略，以提高學生的烹調技藝，提升學生的職業道德。

關鍵詞：核心素養；中職生；自主發展；烹調技藝；合作研討；實踐；評價激勵

中圖分類號：G718.3 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2018）05-0050-01

“帶得走的知識與能力”是當今中職教育的要旨，在我國傳統教育中，許多學生一旦走上社會，就將所學知識拋在腦后，究其原因是教育觀念與教學手段滯后，教師機械灌輸，學生被動接受，導致學生未能將知識與能力帶走。學生發展核心素養培養體系為中職教育指明了方向?！白灾靼l展”是核心素養體系中的一個分支，是讓學生獲得“帶得走的知識與能力”的必由之路，“自主發展”旨在發揮學生的主體性，實現學習和生活的自主管理。為讓學生有效學習中式烹調技藝，教師在“核心素養”理念的指導下開展教學，讓學生在自主學習中習得烹調知識與技能，使他們能夠將知識與技藝帶走，為他們邁入社會積淀潛質?，F以“新鮮蔬菜的初步加工”教學為例，探索“核心素養”理念指導下的中職生中式烹調技藝培養的策略。

一、合作研討，在團隊協作中建構烹調方法

俗話說：“一人知識有限，眾人智慧無窮?！焙献饕庾R是學生發展的重要核心素養，中職生要有團隊合作意識，主動與他人合作，借助他山之石，以豐富自己的知識與智慧。合作增強了學生的交往，增進了學生的情感，促進了學生的互助，實現了合作共贏。合作為學生提供了自主學習的平臺，為學生實現“自主發展”提供了路徑。在中式烹調技藝教學中，可采用合作研討的方式，讓學生在團隊協作中建構烹調方法。

研討是通過合作研究探討問題的一種學習方式，小組成員通過商討、辯論的方式交流觀點，進而產生新思路、新方法。譬如，教學“新鮮蔬菜的初步加工”一課時，教師組織學生小組合作，讓學生通過合作研討自主探究新鮮蔬菜初步加工的方法。在小組合作中，一些具有生活經驗的學生發揮自己的優勢，為其他學生介紹蔬菜的加工方法，毫不保留地將自己的經驗與大家分享，學生教學生的效果遠遠勝過教師的教。在研討中，偶爾會出現爭論，小組中兩個成員為“花菜的加工”中“去蒂與去柄”問題產生分歧。這時，教師介入他們的爭論，在研討中使他們達成共識：“花菜加工時要去蒂，粗柄也要去掉，細柄可去掉部分或全部去除?！睜幷撌茄杏懙囊环N方式，爭論使人印象深刻，有時甚至令人終身難忘。

二、沙場練兵，在動手實踐中提高操作技藝

“具有動手操作能力，掌握一定的勞動技能”是學生發展的核心素養之一，中式烹調技藝課程要求學生能夠“熟練運用烹調基礎知識和基本技能”。因此，教師要讓學生成為能夠將所學知識和方法應用自如、技能過硬的實踐型人才。

教容易忘記，做才會記得。要使學生擁有真才實學、本領過硬，不能空洞說教，不能滿足于烹調知識的習得，而是要給學生提供實踐機會，為他們搭建動手操作的平臺，讓他們真刀真槍地操練起來，學到“帶得走的技能”。教學“新鮮蔬菜的初步加工”時，學生雖然經過合作研討了解了常見蔬菜的初步加工方法，但許多學生對各類品種蔬菜的加工缺乏操作經歷，因此教師組織學生開展實踐活動，讓全體學生沙場練兵，在實踐中歷練、積累經驗。教學根莖類蔬菜初步加工方法后，教師讓學生對萵筍進行初步加工。學生們按照程序一步步操作，提高了動手能力。最后，教師組織學生開展技能比賽，各組選派學生參加比賽，根據加工速度與質量評選出“技能大師”。操作比賽能促使學生自主發展，促使學生樂學善學，實現操作技藝的有效提升。

三、評價激勵，在賞識評價中提升職業道德

亞里士多德說過：“遵照道德準則生活就是幸福的生活?！毙腋Ｉ钍敲總€人的追求，道德準則是幸福生活的保障。確保飲食的安全、衛生、健康，是中職生的職業道德準則，中職生要有強烈的責任意識，將保證人民群眾的飲食安全作為道德追求。

“具有愛崗敬業的職業道德”是中式烹調技藝課程的思想教育目標之一。教師不僅要培養學生的職業技能，更要提高學生的職業道德，教育學生有為人民群眾健康生活保駕護航的意識。評價具有診斷與激勵的功能，在教學中，教師可通過賞識性評價從正面引導和激勵學生提升職業道德。例如，教師組織學生討論“葉類蔬菜的初步加工方法”時，有學生說：“浸泡蔬菜太浪費時間了，直接沖洗不就行了?！苯處熞龑W生圍繞“葉類蔬菜要不要浸泡”展開討論，有學生說：“一定要浸泡，否則很難清除殘留的農藥，會對顧客健康產生危害，甚至造成生命危險?！薄罢f得非常對，我們應具有高度的衛生安全意識，把好每一道加工關卡，確保食材的衛生安全。”教師邊對發言同學進行賞識評價，邊對全體學生進行思想教育，讓學生認識浸泡的作用，懂得規范加工程序的重要性。

四、結束語

中式烹調技藝是中職生需要學習的一門主要課程，烹調技能是他們步入飲食行業的門票，擁有豐富的烹調知識與扎實的技能是他們在飲食行業立足的資本。教師在教學中應通過合作研討、沙場練兵、評價激勵等方式，讓學生在自主發展中建構烹調知識、提高烹調技藝、提升職業道德。

參考文獻：

[1]巫吉順.關于中職學校烹飪教學的創新型研究[J].時代教育，2011（08）.

[2]李剛，王月智.中式烹調技藝[M].北京：高等教育出版社，2002.