《食品分析》創新型教學方法的改革與探索

羅鳳蓮 劉素純 王燕 劉霞 李跑

摘要：《食品分析》課程是食品類專業的核心和基礎課程，針對《食品分析》教學中存在的主要問題，提出了案例式、互動式、研討式教學相結合的創新性教學方法改革和探索，對于食品相關專業的人才培養具有重要意義。

關鍵詞：《食品分析》;創新型教學;教學改革

中圖分類號：G642.0? ? ?文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1674-9324（2019）12-0146-02

《食品分析》課程不僅是高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與檢測等專業的核心和基礎課程，也是國家職業技能鑒定食品檢驗工綜合考核的一門最重要課程。據不完全統計，截至2013年，在全國高等院校中開設有《食品分析》或與之相關的課程達到235所，且目前食品相關專業的數量每年還在不斷增加。可見，《食品分析》的學生群體非常廣泛，做好該課程的教學改革影響深遠。日常生活一日三餐都離不開食品，食品質量與安全問題愈來愈成為社會關注的熱點，眾多食品生產企業、各級政府食品質量監督部門以及越來越多的消費者對食品質量與安全越來越重視，由此食品質量與安全專業人才培養就顯得尤為重要，而《食品分析》課程教學方法的改革則是影響該專業人才培養成功與否的重要因素之一。

一、《食品分析》課程教學存在的主要問題

理論課原有的傳統單純講授法，大多是以概念、原理、方法、注意事項等形式進行講解，滿堂灌式地向學生講授本課程的全部知識，容易造成教和學兩難的尷尬現狀，教學效果難盡人意。對于食品分析專業課來說，學習本門課程的最終目的是應用于生產實踐，由于傳統的單純講授法存在著不利于因材施教，不利于學生主動學習的局限性，因此在教學過程中應該與創新型教學方式相結合。著名的教育家葉圣陶先生曾講：“教師之為教，不在全盤授予，而在相機誘導。”這就要求我們在平時的教學中，不僅要滿足于教會學生知識，更要教會學生學習，“授之以魚不如授之以漁”。在教學中，要注意啟發、引導學生去發現問題、思考問題和解決問題，讓學生形成自己的思維模式，而不是簡單的記憶背誦而已。

《食品分析》實驗課教學存在以驗證性實驗為主的情況，對食品專業類人才培養有一定的局限性。由于課內學時、實驗條件及實驗室管理等原因限制，學生不可能參與實驗的前期準備工作。傳統做法是由實驗員準備好相應的實驗用試劑和儀器，指導教師講解分析測試項目的實驗原理、操作步驟、注意事項等，學生在教師的指導下完成規定實驗內容。在這種教學模式下，學生大多是機械式照搬照做，依葫蘆畫瓢，獨立思考少，依賴性大，整個實驗處于被動學習狀態，難以達到培養學生獨立操作技能的目的，不利于培養學生的創新學習和科研能力。導致在后來的畢業論文試驗時，部分學生不會配制常用試劑，也不會使用和調試常見的儀器設備。因此，改革傳統的食品分析實驗教學模式，開設讓學生自主設計的綜合性實驗，有利于激發學生的創新意識，提高學生的實驗技能。

二、《食品分析》課程創新型教學方法的探索

（一）食品分析理論教學采用多種創新教學方式相結合

《食品分析》的內容主要涉及食品分析的基本知識、感官檢驗法和物理檢驗法、營養成分的測定（水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質和氨基酸、維生素）、食品添加劑的測定（甜味劑、防腐劑、發色劑、漂白劑、著色劑）、食品中限量元素的分析、農藥殘留量及黃曲霉毒素的測定等。本研究探索采取了以下幾種教學方式，并在教學中進行結合應用。

1.案例式教學。例如，以曾經發生的食品安全事件“三聚氰胺事件”為例，介紹其發生的原因、性質以及與蛋白質測定方法的聯系，引導學生思考凱氏定氮法測定蛋白質含量時存在的不足。又如，日常生活當中使用的調味品醬油，所謂的特級、一級、二級、三級醬油是以哪個指標來判定？我國醬油通常是按照其氨基酸態氮含量的高低來劃分等級，特級≥0.8g/100mL;一級≥0.7g/100mL;二級：0.55g/100mL—0.7g/100mL;三級：0.4g/100mL—0.55g/100mL。接下來就很自然地引出氨基酸態氮含量的測定方法主要是什么，如何進行測定等內容。案例式教學可以鍛煉學生分析和解決問題的能力，特別是食品安全相關案例還可以將傳授專業知識和教書育人相結合。

2.互動式教學。如水分、灰分的測定中均可以采用重量法進行測定，兩者之間有何差異，恒重規定的質量要求是否一致？重量法測定水分是通過加熱把樣品中的水分排除之后，稱量殘余物的質量從而間接計算水分含量，直接干燥法要求前后兩次稱量質量之差不超過2mg為恒重;重量法測定灰分是采用有機物破壞法中的干法灰化方法，把樣品中的有機物全部破壞散逸之后得到的無機成分總量，直接稱取灰分的質量以計算灰分含量，測定灰分的恒重要求為前后兩次稱量質量之差不超過0.5mg。

3.研討式教學。碳水化合物的測定可以采用研討式教學，本章以還原糖的測定方法為教學核心，引導學生對蔗糖、總糖、淀粉、纖維素、果膠等物質的測定方法進行分析討論，理解上述多種不同指標其測定方法之間的聯系所在。另外，在維生素C的測定方法中，以熒光法、比色法、滴定法、HPLC四種方法測定同一樣品中的維生素C，不考慮操作誤差，研究討論分析其測定結果有何差異？這就需要學生理解上述方法的測定原理，經過分析、比較、判斷、研究之后就會發現，同一樣品應用不同的方法進行測定維生素C含量，其結果可能存在一定差異。教學中還可以結合當前社會熱點和前沿科學，討論食品防偽檢測技術、地溝油的檢測、食品中鎘含量的快速檢測技術等，以此開闊學生視野，與時俱進，培養學生的創新意識。

（二）食品分析實驗教學開設綜合性設計實驗

教師根據現有的實驗室設備、實驗場地等限制性因素提供4—6個綜合性實驗項目，學生根據自己的興趣自主選擇實驗內容，查閱參考資料，把項目的試驗設計，前處理方法、測試方法、所需儀器試劑等內容提交給指導老師，老師再對學生的設計方案進行輔導和建議，返回學生進一步修改完善，待試驗方案確定之后，學生分組進行相關的實驗，包括試劑配制、儀器調試直至試驗完成之后的器皿清洗和儀器維護等，都需要學生自己來完成。這種將以教師為中心的教學模式轉變為以學生為中心的實驗教學模式，極大地激發了學生學習的積極性，使他們變被動為主動，真正成為實驗教學的主體。與此同時，也鍛煉了學生獨立設計實驗方案、實施并從事科研的基本能力，有助于激發科研潛力和培養創新意識。