產業融合發展背景下高職“餐旅會”專業群建設探索與實踐

謝軍 徐藝

摘 要 餐飲、旅游和會展業的融合發展態勢，對技術技能人才提出了更高的要求。為適應產業發展，長沙商貿旅游職院組建了“餐旅會”專業群，通過人才培養模式改革、打造優質課程資源、推行1+X證書制度、建立產教協同創新聯盟、開發與引進國外優質職教資源、建設高水平教師創新團隊、建立共享型智慧實訓基地等途徑開展專業群建設，以培養具有國際視野、富有創新精神、專業知識扎實、職業素質高的技術技能型人才。

關鍵詞 高職院校;產業融合發展;專業群;“餐旅會”專業

餐飲、旅游和會展是現代服務業的重要組成部分，其產業要素關聯性強，共性特征多，相互之間依存性大，目前已呈快速融合發展態勢。本文以湖南餐飲、旅游和會展業（簡稱“餐旅會”）融合發展為背景，以長沙商貿旅游職業技術學院“餐旅會”專業群為案例，探索產業融合發展背景下專業群建設的創新途徑。

一、餐旅會融合發展下的人才需求

2018年全國服務業在GDP中的占比已經達到52.2%;同年湖南服務業生產總值達1.89萬億元，在全省年度GDP中的占比為51.8%，其增長率接近10%，發展勢頭強勁;尤其是長沙市2018年服務業在區域生產總值中的占比達54.8%，為6025億元。作為現代服務業重要組成部分的餐飲、旅游和會展業，其增長勢頭更加迅猛，2018年湖南餐旅會生產總值接近1.2萬億元，占區域服務業生產總值的63.5%。

湖南湘菜餐飲特色鮮明，旅游資源聞名于世，近些年會展業發展迅猛。大型展會帶動下的大型餐飲、旅游、會展三業融合綜合體的涌現（如湖南的望城銅官窯、大王山文化旅游城等文旅項目;中國食品餐飲博覽會、中非經貿博覽會、中國金鷹電視藝術節等大型展會項目），較大程度上推進了餐旅會在較高水準上的融合發展。在此背景下，人才供給特別重要。一方面隨著產業規模的不斷擴大，餐旅會產業人才的供需矛盾日益突出;另一方面產業轉型升級對餐旅會人才質量也提出了新的要求。傳統意義上的餐廳服務員、廚師、講解員和展柜、展板設計員等已不能滿足產業升級發展要求，特別是隨著5G和智能化時代的到來，餐旅會產業將較快進入以技術創新為導向的高質量發展階段，對具備較強綜合素養和信息化技能的高水平技術技能人才的需求會大大增加。湖南省內開設旅游和會展類專業的高職院校分別有8所和3所，但一般都按照傳統模式培養人才。長沙商貿旅游職業技術學院開設有餐飲、旅游和會展類的全部專業，對餐旅會的融合發展有深刻的認識和體驗。學校以服務區域經濟發展為宗旨，緊緊對接現代服務業，基本形成了“湘菜、湘旅、湘商”的“三湘”特色職教品牌。作為地方政府主辦的高職院校，根據餐旅會產業融合發展新趨勢，集合優勢專業，以餐飲管理專業為核心組建餐旅會專業群，可更好地適應區域餐旅會產業轉型升級的新要求，促進人才供給側和產業需求側結構要素的全方位融合。

二、餐旅會專業人才培養存在的主要問題

調研分析發現，目前餐旅會人才培養主要存在以下問題：一是產教融合、校企合作較難深入。學校設定的崗位群與企業實際崗位不完全匹配，企業崗位既多又具體，且崗位內涵不斷變化，剛畢業的學生較難適應餐旅會企業的眾多崗位。實習實訓環節輪崗程度不足，實踐教學主要是練習后廚操作、餐飲操作、前廳操作、客房操作、導游操作等，比較忽視管理崗位的技能訓練。部分企業把學生當作廉價勞動力使用，通常將學生安排到技術含量較低的基層崗位，這就使學生實習獲得的技術技能有限，學生對企業產生一定的心理落差，導致就業留任率較低。二是雙師型專業教師數量嚴重不足。高職餐旅會專業新引進的師資往往是烹飪教育、酒店管理、旅游管理、會展策劃與管理等專業方向的研究生，專業實踐技能水平不高，現場經驗缺乏，一般需要幾年的實踐鍛煉才能成為雙師型教師;而實踐經驗豐富、技能高超的企業技能大師或高技能人才一般學歷不高、理論水平不足，難以滿足高職院校專業教師的聘用標準，這就造成了學校內部難以出大師、企業大師難以進學校，高水平雙師型教師隊伍建設的難度很大。三是餐旅會類專業的課程結構不合理。決定畢業生將來在行業和企業發展空間的不僅僅是技能水平和專業知識，還有扎實的職業素質、文化素養和藝術修養。調研顯示，國內高職院校餐旅類專業大都只是開設《飲食文化概論》《地方特色文化》等課程，只有少數高職院校餐旅類專業開設了《音樂》《美學》等素養類課程。同時，5G、人工智能、大數據時代的到來，對餐旅會的影響將是巨大和深遠的，高職餐旅會專業應開設《餐旅行業商務大數據分析》《智能化餐旅產品開發與服務》《新媒體技術與營銷》等課程，加強餐飲行業與新技術、新媒體的融合，但目前由于師資等問題，此類課程開設不足。四是國際交流還不夠深入。湖南省雖處于我國中部地區，但是隨著餐旅會融合發展，人流、物流、信息流的流通更迅速，向國外推廣湖湘產品和文化的國際交流日益增多，這就需要加大高職院校的國際合作力度，努力培養具有國際視野和海外工作能力的新型人才。目前，湖南高職院校的國際交流還停留在起步階段。

三、適應產業融合發展的組群邏輯

組建適合產業發展需求的專業群，首先必須厘清三個問題，一是專業群的服務面向問題，即專業群與產業的對應關系;二是專業群人才培養的規格定位問題;三是組成專業群的各專業相互之間的關系問題，這三個問題屬于專業群的組群邏輯[1]。

首先看與產業的對應關系。長沙商貿旅游職院作為地方政府主辦的高職院校，根據餐旅會產業融合發展新趨勢，集合優勢專業組建餐旅會專業群，其服務面向或與產業的對應關系是具體明確的，即專業群對應現代服務業中的支柱產業餐飲、旅游和會展業的融合發展。餐旅會專業群，以餐飲管理專業為核心對接餐飲業，以旅游管理、會展策劃與管理專業分別對接旅游業和會展業，以烹調工藝與營養和酒店管理專業為特色支撐共同組合成群。

其次看人才培養定位。餐旅會專業群根據服務面向，培養踐行社會主義核心價值觀，德智體美勞全面發展，適應現代餐旅會企業“湘菜特色、高端會務、智慧旅游、品牌會展”等技術領域和管理崗位的需要，具備國際視野、懂歷史人文，能進行卓越服務、產品創新、智慧經營的復合型、創新型高素質技術技能人才。餐飲管理專業畢業生能提供營養搭配、會務餐飲、個性定制、宴會策劃等高層次服務;旅游管理專業畢業生能提供旅游策劃、線路設計、品牌營銷等高層次服務;會展策劃與管理專業畢業生能提供會展策劃、招商服務、智慧經營等高層次服務。烹調工藝與營養專業和酒店管理專業則培養名菜名點制作、宴會設計、廚政管理、營養配餐、客服管理等方面的高素質技術技能人才。

再次看專業群內各專業的關系。餐飲管理專業群的五個專業都屬于高職高專目錄中的旅游大類，只是分屬于餐飲服務、旅游小類，因此各專業技術領域相近;專業職業崗位相關，即都屬于現代服務業中的一線對客接待服務與基層管理崗位;專業基礎相通，即五個專業核心能力均包括接待服務、產品策劃與營銷、基層運營管理等，均需傳授接待業概論、職業禮儀、現場服務、市場營銷、食品安全等專業知識;專業資源高度共享，即共同開設專業群平臺課程，共享師資和實訓室，共享校企合作資源等。餐飲管理作為核心專業，從產業角度看餐飲是旅游和會展的重要組成部分，餐飲管理水平很大程度上決定了旅游和會展的質量;同時在“旅游+”整合的“餐飲、住宿、交通、會展、購物”全域旅游中餐飲為第一要素;餐飲管理類專業辦學歷史悠久，教學資源積累豐厚，已形成良好的專業品牌。

四、建設高水平專業群的主要途徑

（一）以培養模式為引領深化教育教學改革

一是推進人才培養模式改革。餐旅會專業群，以學校長期積累的文化育人成績和經驗為基礎，構建“以文化為引領的校企雙元現代學徒制人才培養模式”。校企共同挖掘傳播優秀行業文化、區域紅色文化與工匠精神，將其落實到人才培養方案中;由企業大師和校內名師組成師傅團隊，校企共同實施現代學徒制;推行學分銀行和1+X證書制度，確保人才培養模式在群內各專業落地。主要做法有：在修訂群內各專業的人才培養方案時，加大湖湘紅色文化和優秀行業文化的權重;按現代學徒制要求修訂專業群平臺課和各專業核心課的課程標準;開發專業技能考核標準及題庫;針對專業群各專業的職業崗位特征，制定1+X證書標準以及相關的考核標準、管理與診斷制度，確保1+X證書的實施;按現代學徒制要求組建“雙師”型教學團隊，著力培養學生的勞動觀念、職業道德和工匠精神等;將課堂教學和創新創業有機融合，將學生創新創業教育融入到教師技術開發項目、校企協同創新項目、企業產品研發項目之中，切實提高學生的創業能力和創新精神，使文化為引領的校企雙元現代學徒制人才培養模式真正落地。

二是努力打造“三金”課程資源。為適應人才培養模式改革，對接國家職業標準和專業教學標準，對課程進行解構和重構，構建高水平專業群課程體系，重點建設課程標準和課程資源、優質精品課程或網絡開放課程，形成可復制可推廣的專業教學標準體系和人才培養方案。根據群內各專業的共性特征，建成專業群平臺課6～8門;對接職業標準和職業崗位的先進技術，各專業重點建設代表專業個性、各專業獨有的專業方向課5～7門;深刻把握餐旅會融合發展新需求，努力培養學生基于項目需要的綜合能力，重點建設好專業群的實踐項目（如高端國際會議餐旅會策劃項目）等課程。在課程的解構與重構過程中，要根據餐旅會的職業崗位群要求，重點培養職業綜合能力。以國家職業教育會展策劃與管理專業教學資源庫為引領，以餐飲管理專業和旅游管理專業兩個省級教學資源庫為支撐，以烹調工藝與營養和酒店管理兩個校級專業教學資源庫為輔佐，整合構建專業群教學資源庫。適應專業群的人才培養模式改革、課程體系創新和“互聯網+”的發展要求，研發形式靈活、方便學習的多樣化教材，形成工作手冊式、活頁式等多形式教材格局;創新包括翻轉課堂在內多樣化教學方法;依托“互聯網+云物大智”、AR/VR等新技術，創設線上線下、虛實融合，智能化、感知化、個性化、一體化、泛在化的未來課堂，推進“課堂革命”。

三是開發1+X證書培訓課程包。為推行1+X證書制度，努力實現“課證融通”，要針對產業融合發展特點開發既適合學校全日制學生培養需要，又適合企業員工培訓需要的1+X證書培訓包，真正實現“課證融通”[2]。餐旅會專業群目前擬開發的培訓課程包主要有中式烹調師、中式面點師、西式烹調師、西式面點師、茶藝師、健康管理師、導游、企業人力資源管理師、會展策劃師、會展職業經理人等。

（二）深化產教融合形成校企行命運共同體

一是成立全國性的產教協同創新聯盟。餐旅會專業群聯合世界中餐業聯合會、中國會展經濟研究會、中國旅游協會等行業協會和湖南徐記酒店管理有限公司、攜程旅游、長沙國際會展中心等餐旅會領軍企業和相關院校，成立了“全國現代餐旅會產教協同創新聯盟”（以下簡稱聯盟）。聯盟的主要宗旨是推進人才培養、技術創新、標準與產品研發、就業創業等方面的深度合作，服務區域經濟發展和產業轉型升級。產教協同創新聯盟的合作內容較為廣泛：校企共同制訂人才培養方案、共同開發課程體系[3];企業為學生提供操作技能與管理技能兼顧的實訓崗位和指導教師，為教師提供多崗位的實踐鍛煉機會;學校為合作企業提供各種短期培訓和技術開發服務。

二是將餐旅會研究院建成產業發展智庫。餐旅會專業群以聯盟為平臺成立現代餐旅會研究院，并設置數字湘菜、智慧旅游和品牌會展三個研究所。在聯盟的支持指導下，現代餐旅會研究院聚焦技術技能人才培養和產業發展需求，深入開展市場調研，研究湘菜、旅游和會展業發展的前沿技術和信息，研究產業政策變化和產業文化發展，定期發布產業人才需求與供給信息，定期舉辦全國餐旅會相關產業政策、最新法律法規及標準的宣傳解讀會，實現產業信息互通共享;按年度編制餐飲、旅游、會展等產業發展研究咨詢報告，力圖成為餐旅會產業融合發展的高端智庫。近兩年，研究院積極研發餐旅會新工藝、新產品、新流程、新標準，進行真實項目開發和企業技術服務與攻關，促進了產業發展，尤其為中小微企業提質增效作出了貢獻，并推進了專業群和企業的深度融合。

三是借助大師工作室發揮領軍人才作用。提質已有的省市級大師工作室，新建中國烹飪大師工作室、餐飲會議服務大師工作室、旅游策劃大師工作室、會展策劃大師工作室等，聯合引培行業高端人才，樹立餐旅會湘軍形象，打造跨地區、跨院校、跨專業的會展科研與社會服務團隊，為地方產業發展提供支持。同時也打破了學校較難引進企業大師的局面，讓真正有水平的行業大師參與到教學中，推行現代學徒制教學模式，促進現代工匠精神薪火傳承。近兩年，大師工作室聚焦湖南特色食材，挖掘傳統佳肴，開發系列湘菜特色菜品及標準、菜品包裝與改造、餐飲服務標準等，促進了長沙“美食之都”的建設。開展紅色教育培訓、生態旅游等文旅新產品新業態的研究，瞄準智慧旅游、全域旅游、VR/AR虛擬旅游等新業態，借助大數據、人工智能等信息技術，開發紅色旅游產品、個性化定制旅游產品和標準，促進了長沙世界旅游目的地的建設。為每年舉辦的中國國際食品餐飲博覽會、中非經貿博覽會等提供會展方案設計、現場服務與專業人才支持，提升了湖南會展業的服務品質。

（三）努力提升專業群的經濟社會服務能力

一是以第三方行業評價促進公平競爭。依托餐旅會研究院，與聯盟內的行業協會和湖南省商務廳等單位合作，制定《瀟湘餐旅會指南》，詳細介紹湖南各地餐飲、旅游資源以及會展活動的相關數據和信息。成立獨立的第三方評價機構，開展行業評價服務，以形成湖南餐旅會相對公平的評價和競爭機制。

二是提高餐旅會的對口服務能力。通過對口支援和高端會務等項目，充分發揮專業群的示范輻射作用。堅持“扶志”與“扶智”相結合，利用“互聯網+”手段，通過對口支援公眾號等多種途徑，將專業群對口支援的鄉村農特產品、旅游資源、特殊風俗等進行宣傳推介;為當地提供餐飲和文化旅游產品開發、會展活動策劃、餐旅會專業培訓等多種服務，推動當地經濟發展，提升農民職業能力，加快鄉村振興。以專業群為全國兩會提供服務為契機，與聯盟單位合作共同制定高端會務與展會服務標準，開發相關培訓課程與教材，培養會餐飲、懂會務、通外語的復合型服務人才，為國家和地方“兩會”、冬奧會和在長沙舉辦的中非經貿博覽會等國際活動提供優質服務。

三是發揮服務終身教育的作用。首先，餐旅會專業群除了承接烹飪、旅游、會展行業的企業比賽項目外，還建立專業技能培訓中心，承接社會服務培訓;建立湖南省餐旅會職業資格認定站，承辦中式烹調師、導游等職業資格鑒定工作。其次，建立三湘社區教育中心，對學校所在社區居民免費開放校園場地，提供學習場所，每年開展免費專業咨詢服務;為社區開展餐飲、文旅、會展和基礎文化培訓，打造培訓服務品牌;對社會學習者開放網絡課程資源。

（四）提高專業群的國際交流與合作水平

一是引進國外優質職教資源。依托海外引智計劃或國際合作辦學，引進海外餐飲學院中國籍畢業生和外籍高層次人才，促進師資隊伍結構的多元化和國際化;與國（境）外多家院校建立友好合作和互訪機制，引進法國、日本等院校的國際廚師培訓課程體系，共建專業、實訓基地和合作開發課程，開展國際廚師培訓、職業資格認證，推薦海外就業，實現國外優質教育資源的本土化和人才培養的國際化。

二是開展涉外教育與培訓。實施“留學生扶持項目”，與“一帶一路”沿線國家的職業院校建立互培互訪機制，借助國際職業教育標準，開展餐飲管理等專業的學歷教育，實現與境外高校間的學生互換、學分互認。依托國家援外政策，開展援外培訓，與湖南省體育局合作共建“運動員食品配餐研究基地”，共同研究運動員的食品營養配餐，制定國際通用的配餐標準。與中國體育國際經濟技術合作有限公司、湖南體育產業集團緊密合作，服務國家外交大局，承接“一帶一路”沿線國家“中餐廚師”培訓和以“運動員營養配餐”為主體的體育技術援助培訓。

三是建立海外餐旅學院。與世界中餐業聯合會合作，服務“一帶一路”倡議和服務“走出去”餐旅會企業，建設一所集學歷教育、職業培訓、科技服務、文化交流等功能于一體的海外餐旅會學院，助推中國文化“走出去”。

（五）建立專業群穩步推進的保障體系

建設高水平教師創新團隊。專業群始終堅持以師德教育為主線，努力將專業群師德建設成為國內標桿。在能力和水平提升方面，主要通過實施多項質量提升工程和多種激勵措施，促進教師教學質量的全面提升。一是實施人才引進工程，以充實領軍人才等骨干力量。引進具有“雙師”基礎的青年骨干教師;聘請餐旅會展行業國內頂尖的領軍人才、行業企業大師名匠、企業技術能手，兼職教師與專職教師共同構成復合型教學創新團隊。二是實施“雙師”工程，以提升教師整體質量。每個教師必須參加兩項培訓：企業工作站培訓，以提升專業實踐能力和融入企業、服務企業的能力;海外培訓，或通過海外游學、國際性技能競賽等途徑走出去，以提高專業教師的國際視野和國際化背景下的教學能力。每個教師必須參與兩項活動：至少參與一個大師工作室的工作或學習，以提高工匠精神和高端專業技能;至少參與一個校企協同創新項目，以提升教師應用開發和科技服務能力。三是建立雙向流動機制，推動企業專家和學校教師雙向流動，有效支撐教師的“雙師雙能”發展。四是建立多種激勵機制，促進教師成長。對特殊崗位的技能型教師職稱評審實行單設指標、單列標準、單獨評審;實施“教師團隊擇優資助”項目，以激勵高水平創新團隊成長;實施績效工資動態調整機制，以目標管理為主、過程管理為輔，真正實現多勞多得、優績優酬。

建立共享型智慧實訓基地。一是形成“1+3”實訓基地新格局?！?”是指全開放式專業群共享實訓基地，具體為一中心兩教室四館：餐旅會大數據應用中心、智慧教室、美姿美體教室、湘菜文化展示館、紅色旅游文化體驗館、會展文化體驗館、“一帶一路”沿線國家博覽館等?！?”是指在重新規劃基礎上，提質與新建結合，建好湘菜餐飲、智慧旅游、品牌會展三類綜合實訓基地。二是形成以產業學院拓展實訓基地的新特點。成立現代餐飲產業學院、國展學院和創景旅游學院，開設企業訂單班，開展員工培訓，企業投資建設培訓教室、教學設備等，提升實訓基地的實踐教學、社會培訓、技能競賽、創新創業等育人功能。三是新建一套實訓室智能管理系統，創建實訓基地管理新模式，形成可借鑒的管理經驗并向同類專業推廣。四是引入國際合作，開辟校外實訓基地新途徑。加強與湖南徐記酒店管理有限公司等餐旅會領先企業的深度合作，充實合作內涵，共建校外實習實訓基地。境外實訓基地初步計劃在老撾、越南或泰國建立，建立時間與國際魯班工坊的建設同步。

完善持續發展的保障機制。一是建立專業群的指揮與咨詢機構。成立專業群建設工作小組，負責專業群建設規劃的目標、任務和路徑，協調解決項目建設中的困難和問題，確保各項建設任務落實。成立專業群建設專家咨詢小組，對專業群建設過程中的人才培養、教學內容和課程體系改革、實踐教學條件建設等問題及時提出咨詢意見，確保專業群建設沿著正確的路線順利推進。二是完善專業群建設的制度保障。實施任務目標管理，建立項目管理網絡平臺，及時反饋項目建設情況，公布建設進度和成果，向新聞媒體推薦階段性成果，并為項目建設團隊績效考核提供依據[4];引入第三方評估，形成過程管理監控體系，每半年定期跟蹤項目實施質量，確保各項任務高質量完成。三是采用多渠道經費投入機制。以主管部門長沙市政府的財政投入資金為主，學校積極自籌，爭取省和中央政府的財政專項經費，爭取行業企業的定向經費，形成多渠道經費籌集保障機制。

參 考 文 獻

[1]王亞南，成軍.高職院校高水平專業群建構：內涵意蘊、邏輯及技術路徑[J].大學教育科學，2020（6）：120-126.

[2]譚起兵.職業教育特色專業群服務產業集群內涵建設與路徑探析[J].中國職業技術教育，2020（8）：55-60.

[3]朱俊.知識編碼與組群邏輯：“雙高計劃”下的高職院校教學組織變革[J].高等工程教育研究，2020（1）：159-165.

[4]劉曉.高職學校高水平專業群建設：組群邏輯與行動方略[J].中國高教研究，2020（6）：108-112.