淺談成本控制的連鎖餐飲業戰略管理研究

夏陳意

摘要：連鎖餐飲行業想要提升經濟效益，就需要對成本進行控制，而在連鎖餐飲成本控制中包含了很多內容，本文對成本管理的工作內容進行了說明，并提出了加強成本管理的措施。

關鍵詞：連鎖餐飲;成本控制;戰略管理

1.餐飲企業產品的特點

與其他產業相比，餐飲行業具有其特殊性，餐飲行業生產種類多，標準不一致，難以量化，生產環節與銷售環節緊扣等。餐飲業屬于傳統的手工加工，自動化生產的產品種類少且難以生產，餐飲行業的原材料保質期較短，加工過程中出現問題也容易導致最終成品出現質量或者味道不佳等問題。出現問題會導致利潤降低，因此企業應該通過多種科學管理方法合理管控各項操作，降低成本提高銷售水平。

2.連鎖餐飲企業成本控制管理的關鍵內容

2.1成本控制的基本組織結構

連鎖餐飲企業的組織結構通常是設立一個總部，多個分店，有專門的供應渠道，通過公司安排物流，統一管控。門店通常由銷售、后廚、庫存和采購等部門組成，由此可知成本控制的基本組織結構為“總部產品部門+門店店長+銷售+后廚+采購部門+財務系統”。

2.2注重原材料進價管控

成本管控的基礎是對原材料的價格進行管控，管控的主要內容包括原材料的市場價格調查、采購計劃和價格、供應商和供應渠道的管理。

2.2.1原材料的市場調查

在不同的地區，餐飲行業的原材料的價格有所不同。氣候的差別導致原材料分布的地區也有所區別，加上市場供需的差異，餐飲企業需要根據這些約束條件對市場進行充分的調查研究，制定生產方案，因地制宜。制定一個自己企業內部的原材料管理系統，對原材料的采購地點、供應商、價格、數量、渠道進行科學管理，然后根據實際情況制定采購計劃。原材料的市場調查工作是進行成本管控的基礎環節，通過對原料信息進行系統管理，對市場做充分的調研，由采購部門制定采購計劃，財務部門和經營管理部門進行聯合監督和調查，形成一個系統化的管理系統。

2.2.2采購計劃

采購部門需要對市場進行充分地調查研究，通過準確的信息對價格進行控制，與倉庫進行統籌。采購部門在進行采購前需要對采購的原材料種類、地點、時間、數量、方式和供應商等進行管理統籌。采購計劃的制定是餐飲企業十分重要的管理工作，通常通過兩種方式來制定采購計劃，第一種是以市場調查信息為主導，主動進行采購行為，通過對原材料的相關信息進行調查分析，定制最優采購方案，盡可能在保證產品質量的情況下減低成本價格;第二種的是經營結果為主導，通過分析經營結果再來定制采購計劃，通過需求來進行供給計劃的安排，利用理想成本率倒退的方式，進行采購計劃的安排，尋找到合理的采購計劃，提高效益。

2.2.3采購價格的管理

對采購價格進行管理的最終目標是提高效益，提高產品的質量和服務，在市場信息調查和采購計劃管理的基礎上，對采購價格進行管控，通過折凈價格的對比制定采購價格，再進行采購。

2.3 加強加工管理

由于餐飲行業缺少統一的加工標準，企業應該根據市場的要求，迎合客戶的口味，做好數據調查分析，對不同地區實行不同的加工標準。但是要做到最基本的干凈衛生，在進行標準制定時要對不同種類的產品制定各自的生產加工標準，制定相關的產品加工責任制和加工折凈處理，管理者要重視現場檢查，保證加工場所干凈衛生，日常進行督導管理，落實加工標準，維護成本控制。大部分的連鎖餐飲企業已經實現了加工的集成，擁有大型的中央廚房和加工基地，甚至有自己的物流配送中心，實現一條龍服務，這種模式使得其他成本降低，損耗也降低，實現了加工場所的集成。與此同時也要對加工的工藝進行優化，減少單位加工成本。

2.4重視庫存管理

不同的產品在保存期限上是不同的，尤其是生鮮產品，需要通過冷鏈運輸，要定時檢查，保障產品的新鮮程度和質量，減少損耗，重要庫房要設置一個負責人，管理者定期抽查，倉庫管理原則是先進先出、定期檢查、警戒線管理、保質期管理制度。庫存管理的目的是減少商品損耗。

3.連鎖餐飲企業成本管理的策略

3.1流程與制度的管控

在對成本控制的各個環節進行了嚴格按照標準地管控之后，應該要實現以下幾點要求：獲取的原材料市場信息足夠準確;加工的過程中嚴格按照標準實施;價格紅線，采購制度，督導管理制度等正常運行。

3.2信息管理與溝通

公司總部需要及時統籌各個門店的信息，對各個地區的門店進行銷售方案的制定，根據門店所處的環境來制定不同的績效目標和管理方式，對成本控制形成定期的報告，對重點原材料進行跟蹤。內部財務系統進行集成，聯合庫存管理系統，對門店的價格報表進行核對，調查不同地區的原材料采購價格，通過采購系統進行采購安排。

3.3采購項目管理

管理部門應該實施項目管理法，對于重要的采購、加工等的項目，實施項目觸發機制和檢查制度，明確項目負責人、檢查人、項目名稱、時間周期、項目資源等具體內容，使得制度能夠正常執行，對項目進行科學管理，更好地管控成本。

3.4相關人員的培訓管理

連鎖餐飲企業應該要制定全面的培訓制度，不僅要對前廳服務人員進行培訓還要對后廚、倉庫和采購人員等進行培訓，加快上崗速度，減少因為操作不當的問題導致產品損耗的發生各部門人員應該對本崗位有著較為深刻的認知，具有責任感，努力降低成本，提高服務質量。

3.5餐飲企業成本控制的風險管控

餐飲行業所處的市場環境變化無常，外部國家政策、天氣變化以及經濟形式等的問題可能導致該企業大宗采購的原材料價格波動，在出現這種情況的時候應先考慮原材料價格下跌之后庫存的問題，成本控制與質量之間的平衡應該如何去保持，以及在采購過程中出現商業詐騙等的情況該如何解決，是目前連鎖餐飲企業亟待解決的一個問題。基于此，餐飲企業應該建立相應的風險管控機制，對采購過程進行精準的風險管控。從成本管控上減少不必要的經濟支出，提高效益，提高競爭力。

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