現代學徒制在烹飪專業的探索與實踐

胡學文

摘要：隨著時代的變遷與科技的發展，傳統的學徒制度順應時代要求，逐步演變為與當下社會情形相匹配的現代學徒制，旨在培育知識與技能并重的高素質技術技能人才。本文以烹飪專業為主要研究對象，從現代學徒制的概況入手，簡述現代學徒制的特點和重要性，并分析其目前在實際中的應用狀況。

關鍵詞：烹飪;現代學徒制;探索與實踐;校企合作

現代學徒制，是一種學校與企業通力合作，教師與師傅聯合傳授的人才培養方式。在貫徹現代學徒制的過程中，學校與企業通常各司其職，分別從理論與實踐兩個角度著手，力圖在強化學生與社會的關聯的同時幫助學生豐富實踐經驗、增強社會競爭力。現代學徒制在繼承了傳統學徒制要義的基礎上，又融合了現代職業教育理論的相關特點，不僅能夠全方面提高學生的能力，又能將社會資源充分地調動起來，實現各主體之間的互利共贏。

一、現代學徒制的概況

現代學徒制，與古代學徒制緊密相連但又存在不同。簡而言之，現代學徒制是古代學徒制的基礎上發展而成的一種新的教育模式。這一模式相比古代學徒制，更加順應當下時代要求和社會需要。在這一教學模式下，學校和企業通力合作，使得課堂教育與社會實踐緊密結合，學生能夠同時從學校和企業中獲得學習機會，能夠有效促進學生在理論與實踐兩方面共同進步。

現代學徒制一路高歌猛進，取得了良好的發展成果。但這并不意味著現代學徒制已經盡善盡美。現階段，現代師徒制度理論中依然有許多需要不斷完善與補充的地方，在一些烹飪學校的教學實踐中也依然存在著一些問題，需要在未來的研究與實踐中不斷改進。

二、現代學徒制的特點

（一）學校企業雙元培養

校企雙元培養，是現代學徒制的顯著特點之一。在傳統的烹飪教學中，學校的主要角色即教育者，通常僅負責對學生的基礎教育教學工作，對學生的培養停留在理論為主、實操為輔、校企分離的階段。長此以往，往往會出現學生遠離社會實際、缺乏實踐經驗的情況。而在現代學徒制下，企業與學校通力合作、各取所長，采用共同培養的方式將理論教育與實操能力兩個方面聯系起來，共同構建了全新的雙元培養模式。

（二）學徒學生雙重身份

現代學徒制中的主體人物具有另一個顯著的特點，即他們在校是學生、在外是學徒，不同于傳統中，學生只有單一的學生身份，這些主體被賦予學生與學徒這雙重既有聯系又有區別的身份。配合不同的場景，學生與學徒、理論與實際得以完美結合。

（三）工業學業雙向結合

校企合作，是現代學徒制實施的大前提。在滿足這一前提的情況下，學生能夠從單一的學習模式轉換至工學結合的狀態。而工學結合的實現，讓學生在學校獲得的理論知識能夠在企業中得到運用，而企業中學習到的實操經驗，又能夠幫助學生更好的理解課本的理論知識，學生在往返于學校與企業的過程中，往往能夠實現理論和實操能力的雙重提升。

三、實施現代學徒制的意義

（一）建立了新的人才培養模式

傳統的烹飪職業教育中，教師往往承擔了學生培養體系中最重要的角色，學校也一直被作為職業人才培養的主陣地。但在社會逐步發展的過程中，完全沿襲傳統的教學方法必定不能符合新時代的要求，職業教育急需注入新鮮血液。在這樣的背景下，現代學徒制度應運而生。現代學徒制，使得學生能夠在實踐中合理應用從學校理論知識，不再只是紙上談兵。而同時，學生在實踐中反饋的意見又能夠傳遞到學校，讓學校能夠不斷精進教學方式，從而建立起系統的、全新的人才培養方式。

（二）提高學生的實操能力和理論水平

在現代學徒制的培養模式中，理論知識學生可以通過學校教學得以補充，烹飪技巧能夠通過企業跟著經驗豐富的老師傅學習，從而實現理論與實操的雙管齊下，受教育者能夠在理論知識與操作能力兩個方面同時實現進步。

（三）充分利用社會資源，實現校企雙贏

以往的教育模式下，常常會出現用人單位無人可用、在校學生無處可實習的情況。而現代學徒制的誕生，有效地解決了這一問題。具備一定理論知識和基本技能的學生能夠到企業參與實踐，用工單位能夠找到稱心的勞動者，有效地實現了校企優勢的結合，達到校企雙贏的目的。

四、現代學徒制在烹飪專業的實踐

（一）打造校企合作模式

現代學徒制度實施，離不開校企合作模式的打造。餐飲業從業人員眾多、魚龍混雜，涉世未深的學生缺乏判斷力和自我保護的能力，學校出于對學生安全的考慮，應當尤其謹慎的選擇合作企業。首先，學校在確認備選企業時候應當將范圍確定為當地信譽較好、運營狀況優良的企業。其次，學校工作人員應當對企業進行實地考察。然后再與餐飲企業的負責人進行討論和交流，最終達到校企合作的目的。另外，雙方在達成合作的一致意愿后，需要對各項細則進行規范，明確校企雙方的權力和義務以及對應的責任，保障校企合作的順利實施。

（二）完善人才培養體系

從職業能力的角度上分析，職業教育的人才培養大致可以劃分為兩個不同的階段，即準備階段和強化階段。

在準備階段，最重要的任務是實現對職業人才基礎知識和技能的培養;而對于強化階段，則應根據學生崗位意向具體培養職業技能和綜合能力。針對不同的階段，學校應當和企業緊密配合，制定不同的培養目標、培養標準。并依據培養目標和標準定期對學生進行針對性的專門化考核。另外，兩個階段不能各自分裂，彼此之間應當互相關聯、相輔相成。為此，準備階段與專門階段的課程之間應當具備嚴密的邏輯關系，形成一體化的課程體系。在相對完備的課程體系中，應當做到準備階段與專業階段培訓內容不重復、準備階段為專業階段在理論和基本技能方面打下良好的基礎。

（三）組建專業教育團隊

建立良好的師資隊伍是現代學徒制建設過程中極為重要的一環。傳統的職業教育模式下，常常會出現重理論、輕實踐的情況，而這必然會導致理論和實踐教育的長短腿，不利于培養理論實操多面發展的職業人才。因此，學校在進行教師團隊建設時，應當充分考慮教師的理論與實踐能力，加強對骨干教師、雙師型教師的培訓力度，鼓勵在職教師在業余時間到企業掛職學習以緊跟社會發展的步伐。

（四）建立科學考評制度

現代學徒制作為理論與實踐共同體的有機結合，需要建立科學的考評制度這一重要舉措以達到檢驗制度實施成果的目的。同時，將考評成果進一步反饋于教育教學也更加有利于教學效果的改進。

在完成對學生實踐的考評時，應當從多個維度綜合考慮。首先是在參考標準上，應當綜合考慮國家標準、行業標準、企業相關標準，并將這些標準作為參照。另外，在考評內容上學校也應當秉承多維度的原則，依據學生在社會實踐中表現出的實操能力、應變能力、性格特點等完成綜合考評，進而保證考評的準確度及公平性。

當然，考評人員隊伍也應當保持綜合的特點，可以由帶隊教師、企業老師等共同組成考評委員會，一起對學生的表現進行鑒定，進一步保障考評的公平公正。

五、結語

現代學徒制作為一種應時代而生的培養制度，對于烹飪行業的發展有著其特有的作用。充分發揮現代學徒制的優點，對于學生而言，能夠讓學生更好地平衡理論與實操的關系，并進一步實現自我提升。對于企業而言，企業能夠提早培養所需的技術人才，確保學員最大化的適應企業的實際要求，解決人才和社會脫節的問題。合理有效的實施現代學徒制，能夠有效促進高校烹飪學科的發展，同時解決企業中烹飪行業人才緊缺的現狀，是實現校企雙贏的有效途徑。

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