談現代學徒制在中職烹飪專業教學中的運用

邱勇

摘要：與傳統教育相比，中職烹飪專業更注重學生實踐過程。作為技術一線的后備力量，學生在學校期間只有掌握了過硬的專業技能，才能在這個競爭激烈的人才市場中占有一定的優勢，從而順利實現由學生到員工的轉變。本文詳細介紹了現代學徒制在中職烹飪專業技能教育中的培養策略。

關鍵詞：現代學徒制;中職;烹飪專業

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A

學徒制，就是在實際生產過程中，師傅以言傳身教的方式為徒弟傳授職業技能的教育形式。現代學徒制，則是把學校教育與企業實訓結合起來，學校與企業共同研究制定培養方案，分工合作，為社會培養出高技能、高素質的應用型專業技能人才。對于中職院校的學生來說，這種培養模式極大地提高了自身對未來崗位的適應性，為就業打下了良好的基礎。

一、現代學徒制人才培養模式的應用優勢

（一）能提升院校辦學聲譽

采用現代學徒制人才培養模式，以校企合作為主，將課堂理論知識有效地運用到企業實踐中去，有利于學生更好地掌握專業技能知識，并且提升綜合素質。許多學生由于扎實、過硬的職業技能，可能在畢業前就收到與校方合作企業的錄用通知，這樣學校的就業率自然也就提高了，進而學校的辦學聲譽也會得到提升。

（二）提升了相關專業學生的職業素質

與以往學校或相關機構的專業培訓相比，校企合作不僅讓學生獲得了專業技能知識，并通過技能實踐，更加熟悉工作環境和流程。此外，在企業規章制度的約束下，學生的職業操守及職業素養得到提高。

（三）有效解決了相關企業人才缺乏的問題

近年來，人員流動性大、新員工崗前培訓成本高，是餐飲行業面臨的一大難題[1]?，F代學徒制模式下，學生經過長期課堂理論知識的學習和企業工作崗位的鍛煉。不論從專業技能知識，還是綜合素質方面都滿足企業的用工需求。可以直接上崗，而且跳槽幾率很小，有效解決了人員不足問題。

二、現代學徒制在中職烹飪專業教學中的應用現狀

目前，現代學徒制人才培養模式在中職烹飪專業教學中的運用效果并不理想，主要表現在

（一）“校熱企冷”的現象較為明顯。學校希望借助企業的實習平臺，來培養學生的動手操作能力，進而真正提高學生的專業技能;而企業態度比較冷漠。一方面出于對在校學生工作能力、職業素養的擔憂。另一方面，由于政府的資金支持不到位，企業經濟效益得不到保障。

（二）實習時間的安排比較困難。校企合作模式下，培訓、學習交叉進行。學生在校學習與在企業實訓，時間占比約1：2。根據國家規定，中職院校學生實習時間一般都固定在第三年的第二學期，而企業更傾向于從實際需求出發安排人手，因此，時間上來說很難做到雙方都比較滿意。

三、現代學徒制人才培養模式的實施

（一）明確人才培養目標

烹飪學科老師需要按照專業的辦學宗旨和學科發展方向，提出具體的培養目標，在運用現代學徒制培養教學模式時，能夠從基礎素質、職業素養二個方面出發。先對學生進行基本素養的教育，包括思想道德、人文素養、人際溝通能力;衛生及服務意識、食品安全等方面。再根據職業素養目標加強學生的專業知識及技能教育，鍛煉學生對崗位的適應能力、解決實際問題的能力、團隊協作能力等。把學生培養成德智體美勞全面發展的烹飪人才。

（二）確定人才培養內容

（1） 培養思路。要尊重學生在現代學徒制教學中的主體性，在培養學生良好職業素養的基礎上，提升學生的職業技能。依據學生的職業內容，對概念、制作標準、操作流程、服務宗旨等教學內容進行合理安排。此外，還要注重培養學生基本的動手操作能力，拓展及創新能力。在教學實訓環節，教師可以通過創設教學情境的方式，模擬真實廚房，讓學生進行廚師的角色扮演，來體驗烹飪過程;也可以邀請合作方企業烹飪師傅進入課堂進行現場教學。這樣的實訓氛圍有利于學生綜合素養的提升。

（2）課程設置。院校、企業、烹飪專業老師三方共同參與，根據人才培養方案及企業對烹飪人員的實際需求，來安排公共、專業課程及相應的實踐課程體系。要求實踐課程占烹飪專業總課程中的比重要過半，以保證有效提高學生的實踐能力。

（3） 工學交替。采取半工半讀的方式，將課堂教學與企業實訓結合，交叉進行。教師應配合學校實訓室建設，根據烹飪專業教學計劃，合理采購并布置仿真實訓環境;對于部分課程可以與企業合作，在實際環境中完成教學。

（三）選擇人才培養方式

不同于傳統 “一對多”的教學模式，現代學徒制將企業師徒“一對一”與學校教師“一對多”的培養模式相結合，可以有效提高教學效率和質量。通過對專業知識的同步運用，教師可以及時了解學生對所學知識的掌握情況，發現問題并指導學生朝著正確的方向發展，進而不斷提高其專業技能。

教師與師傅共同承擔教育教學工作，師傅在對學生開展管理教學的同時，學校也要對師傅進行評價與考核。學校和師傅以教學內容為基礎，共同編制決定培訓課件及方法。在培訓過程中，教師要與師傅多溝通，及時了解學生的學習、安全情況，適當調整和改善培訓方式。

（四）開展人才培養質量評價

在現代學徒制模式下，烹飪專業學生要同時接受學校老師和企業師傅的全面評價。教學前學校老師要與企業師傅一起討論如何提高教學效果[2]，教學后要對教學目標是否達成進行科學評判。不僅要對學生實際專業能力進行評價，還要對學生的專業課程、道德素養、比賽、畢業作品進行考核，幫助學生全面發展。

比如，烹飪專業老師可以根據作業完成情況，期中、期末考試成績，校內實踐活動參與情況，結合各自所占比重，對學生的專業知識學習情況進行全面考核。烹飪師傅要認真聽取專業教師的建議，對學生從安全意識、合作意識、規章制度、實操能力、拓展能力等幾個方面，賦分，并進行評價，可以采取實踐、筆試、報告等考察方式。

結語：總之，對于中職烹飪專業而言，現代學徒制，是提高學生專業技能及綜合素質的有效教學模式。事實上，校企合作，對學生、院校和企業都會產生積極的影響，因此，值得被廣泛應用。

參考文獻

[1] 吳利利.中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式探究[J].現代食品，2018

[2] 韓抒.現代學徒制下中職烹飪專業人才培養模式探究[J].現代職業教育，2019：204-205.