浦城包酒產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中的傳承保護路徑分析

【摘 要】浦城包酒釀造技藝，通過漫長的傳承發(fā)展，形成了深厚的地域特色，凝聚著浦城人民的勤勞與智慧，承載著中國傳統(tǒng)酒文化的豐富內(nèi)涵與獨特魅力，是中國制酒工藝的有效補充。過去，一直處于傳統(tǒng)農(nóng)家和工坊生產(chǎn)的狀態(tài)傳承，以地方特色酒的形式在本地消費，輻射面較窄。隨著農(nóng)村空心化的出現(xiàn)，城鎮(zhèn)住房又不便釀造，因此，傳承狀況不容樂觀。經(jīng)過近年的保護工作開展和產(chǎn)業(yè)融合實踐，迎來了新的傳承和發(fā)展態(tài)勢。本文通過對浦城包酒的傳承脈絡(luò)和文化特色的解讀，梳理他們在當代與文旅融合發(fā)展方面的保護思路、及工作方法，希望能讓地方非遺特色文化的保護工作與文旅事業(yè)結(jié)合上帶來一些發(fā)展性的啟發(fā)。

【關(guān)鍵詞】浦城包酒；非遺文化；傳承；產(chǎn)業(yè)融合實踐

【中圖分類號】G112 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007—4198（2024）24—045—03

酒文化作為我國傳統(tǒng)文化之一，是人類社會和文化發(fā)展的重要組成部分，作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中占有獨特的地位。中國的酒文化起源可以追溯到新石器時代，商代出現(xiàn)了利用谷物糖化再酒化的釀酒技術(shù)；先秦時期，出現(xiàn)了活性微生物或其酶類的直接釀酒法；漢代發(fā)展了制粬技術(shù)；唐宋開始釀造果酒和藥酒；元代出現(xiàn)了蒸餾法釀制的燒酒技術(shù)；明清時期，伴隨著造酒業(yè)的進一步發(fā)展，酒度較高的蒸餾白酒迅速普及。經(jīng)過幾千年的積累，酒文化逐漸形成并發(fā)展，蘊含著豐富的人文內(nèi)涵與獨特魅力。

酒不是生活必需品，但它卻具有一些特殊的功能，在中國幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到政治、經(jīng)濟、文化教育、社會生活和文學(xué)藝術(shù)等各個領(lǐng)域。浦城包酒及釀造技藝，在漫長的傳承發(fā)展過程中，凝聚了浦城人民的勤勞與智慧，形成明顯的地域代表性，折射和反映了浦城地方民俗文化特色，豐富了中國制酒業(yè)的博大內(nèi)涵。

包酒是浦城人的驕傲，有著悠久的歷史。浦城本地出土的大量的酒器，如牛鼻山遺址（斷代距今5000年）中的陶三足鬶、仙陽鎮(zhèn)管九村土墩墓出土西周早期的青銅尊、仙樓山下、錦城漢墓出土的陶制匏壺等眾多酒器，形態(tài)各異、造型豐富，這眾多酒器就驗證了浦城酒文化的深厚底蘊。

明萬歷《浦城縣志》對包酒有明確記載：“色似琥珀，其味醇濃。俗稱“七倒金”。①清朝著名學(xué)者梁章鉅對包酒的評價尤為突出，他贊道：“色香味兼之，若貯至十年，恐海內(nèi)之佳醞無能出其右者矣”。②可見在明代或之前，浦城包酒的釀制及飲用就已經(jīng)相當普及。

一、浦城包酒的文化特色

浦城包酒是純糧釀造后加上蒸餾提取的谷燒白酒二度發(fā)酵而成的黃酒。有米酒包裹著白酒的含義，因此稱為包酒。它以糯米、大米（一般是粳米）為原料，酒的韻味更綿柔甘甜，與其他地區(qū)的黃酒有著很大的區(qū)別，在江南黃酒釀造技藝類別中特色鮮明、獨樹一幟。③同時，包酒廣泛地應(yīng)用于浦城民人日常生活、節(jié)慶禮儀等各個方面，也形成了諸多與之相關(guān)的飲酒禮俗、口傳文學(xué)與文人詩作，與浦城人相依相伴、生生不息。

浦城包酒酒精度一般在23°左右，有著“不加糖而味甘，不著色而琥珀，不調(diào)香而芬芳”的品質(zhì)特點，酒液顏色黃亮，味感甘甜綿柔，香氣濃郁醇厚，既有紅酒之柔，又有白酒之烈。人們還在此基礎(chǔ)上，通過在酒里添加或者浸泡水果、中藥材等不同的方式來提升酒的養(yǎng)生效果，深受當?shù)厝讼矏邸?/p>

二、浦城包酒盛行的有利條件

（一）優(yōu)越的地理條件

福建省浦城縣，位于福建省最北端，浦城背靠武夷山脈和仙霞山脈，山巒疊嶂，交通不便，歷史上受戰(zhàn)亂影響少，人民安居樂業(yè)，生活富庶。為驅(qū)除山區(qū)的寒冷和濕氣，百姓們以酒養(yǎng)身，也逐漸成為生活飲食習俗，在浦城“無酒不成席”更是民間生活的真實寫照。因此浦城的家庭釀酒業(yè)和鄉(xiāng)村釀酒小作坊相對發(fā)達。

（二）優(yōu)質(zhì)的水資源

浦城地貌的總特征是多山地，北、東、西三面環(huán)山，中、南部低平寬廣，地勢自北往南下降，南浦溪縱貫?zāi)媳保乇韽搅鞒蕵渲睿俏湟纳矫}和浙江西南部的仙霞嶺相銜接的地帶，又是錢塘江水系與閩江水系的分水嶺和閩江水系與鄱陽湖水系的分水嶺。全縣河流面積3.87萬畝，占全縣總面積0.76%。年平均降雨量1780.2毫米，浦城居八閩上游，境內(nèi)溪山環(huán)合，優(yōu)質(zhì)水資源非常豐富，成為釀酒工藝的有利條件之一。

（三）適宜的氣候條件

水稻喜歡溫暖濕潤的環(huán)境，生長期間的平均氣溫為18度至25度之間，全國各稻區(qū)最熱月平均氣溫一般都在20度以上，常分布在熱帶和亞熱帶季風氣候地區(qū)。

浦城屬中亞熱帶季風濕潤氣候區(qū)，全年無霜期254天左右。年平均氣溫17.4℃，常年平均日照時數(shù)為1893.5小時。特別適合水稻的栽培生長。浦城經(jīng)濟以農(nóng)業(yè)為重，主產(chǎn)稻谷，久負“閩北糧倉”盛名，“歲一獲而粟米裕如，鄰縣咸資接濟”。清嘉慶《新修浦城縣志》稱其時浦城為“小蘇州”。有“浦城收一收，有米下福州”的歌謠傳誦至今，過去是朝廷貢米生產(chǎn)地，現(xiàn)在是國家商品糧食主要生產(chǎn)基地。為包酒釀制所需的優(yōu)質(zhì)大米提供了保證，可謂質(zhì)優(yōu)量足。

三、包酒工藝技術(shù)的起源與工藝流程

浦城包酒是黃酒中的精品，在歷史上有“珀酒”“雪酒”等名稱，亦有“加飯酒”“麥力勁”“酒包酒”等民間叫法，又名為“福建紅酒”。

包酒的起源時間無法考證，浦城當?shù)剞r(nóng)戶用大米釀制而成的米酒，因后期沒有滅菌防腐工藝處理，在清明節(jié)后，隨著氣溫的升高，米酒就會變酸或霉變甚至長蛆，導(dǎo)致不可食用。為了解決米酒的酸化、霉變問題，延長酒的保質(zhì)期，先民們尋找各種解決的辦法。在經(jīng)過多種方法的嘗試過程中，偶然發(fā)現(xiàn)在釀好的米酒中兌入當?shù)毓葻匦旅芊猓?jīng)過二度發(fā)酵既可防止米酒霉變，得出的酒液品質(zhì)更勝一籌。于是在米酒中加入谷燒酒再度發(fā)酵的獨特工藝與方法便衍生了。

包酒釀制時采用淋飯操作法，為利于發(fā)酵在氣溫低時往往將酒壇搭窩包裹，待米飯釀成甜酒釀，當糖化到一定程度時，加入40-50度的米燒酒或者谷燒酒，進行二次發(fā)酵，抑制原料中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化成酒精，使其得以充分糖化保留，并經(jīng)過長達2年以上時間的恒溫封存醇化，使酒質(zhì)更加醇厚味正，酒中總糖含量100-120g/l之間，品嘗后綿柔甘甜，更具營養(yǎng)和健康價值。

其釀制工藝與步驟流程可細分為以下步驟。

（1）釀制時間：傳統(tǒng)的最佳時間為每年農(nóng)歷中秋至次年清明。（2）釀制用水：取用山泉水或優(yōu)質(zhì)井水。（3）工藝流程：1、選材：選用當?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯米（大冬糯）。2、浸泡：用山泉水或優(yōu)質(zhì)井水將糯米浸泡4一6小時，再洗凈、瀝干。3、蒸煮：將瀝干的糯米放入飯籈中，旺火蒸熟。4、冷淋：將蒸熟的糯米取出，用水沖涼冷卻。5、拌粬：瀝干后，搓散飯團，拌入藥粬，攪拌均勻。包酒的酒粬為本地自制傳統(tǒng)藥粬。6、第一次發(fā)酵：按一定數(shù)量放到發(fā)酵缸內(nèi)（一小缸約50斤米），缸上加蓋，保溫發(fā)酵。7、第二次發(fā)酵（糖化）：數(shù)日后見酒釀出即可取出并入大缸（千斤缸），同步加入一定比例的當?shù)毓葻ò拙疲Ｈ缓笤谇叭欤刻鞌嚢枰淮危瑵u漸改為隔日攪拌，約10天后待酒娘全部開始糖化后，封實缸口。缸置室內(nèi)，恒溫發(fā)酵。（家庭作坊少量生產(chǎn)時可不用換缸。）8、去糟過濾：約5個月后全部取出，利用壓榨機清除糖化后酒糟，通過自然沉淀過濾出新酒。9、窖藏陳化：然后將新酒裝入陳化缸（雙包缸），同步加入一定的中藥材（桂圓、枸杞），用粘土密封缸口，可長期保存在酒窖中。窖藏時間越長，酒的品質(zhì)越好。

四、浦城包酒的近況與傳承發(fā)展措施

（一）近代傳承情況

解放后，隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，社會生活中對酒的需求體量進一步增加，家庭釀造和規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)，各占優(yōu)勢，包酒文化的延伸和擴展也順應(yīng)了時代的發(fā)展。1958年地方國營浦城酒廠成立，對浦城包酒進行了研發(fā)和規(guī)模化生產(chǎn)，招聘了許多民間的釀酒能手，在傳統(tǒng)的工藝基礎(chǔ)上做企業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)改革。直到90年代以前，浦城鄉(xiāng)村自行釀酒還相當盛行，因糧食充足，當?shù)剞r(nóng)村幾乎是家家戶戶都有釀造，自給自足、或自產(chǎn)自銷。技藝以家族傳承為主，通過父傳子、婆教媳的家庭傳承方式。鄉(xiāng)間小酒坊也以師帶徒方式延續(xù)繁榮，民間能工巧匠居多，亦有民間師傅專業(yè)釀酒在本地開店銷售。

但隨著近20年的城鎮(zhèn)化的發(fā)展，農(nóng)村人口快速散失，城鎮(zhèn)住房小而窄不便于釀酒，家庭釀酒開始日益稀少，加之啤酒等其他酒產(chǎn)品的充斥，浦城包酒的產(chǎn)量和傳承人群也快速減少。

（二）產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實踐

浦城包酒伴隨著歷史歲月走到今天，與浦城人有深厚的感情，包酒的釀造、飲用、消費與傳承同浦城人民的現(xiàn)實生活密不可分，并形成當?shù)氐娘嬍沉曀孜幕⒚耖g禮儀文化。保護和傳承浦城包酒文化和釀制技藝，對于保護浦城地域文化、推動地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展、促進對外經(jīng)濟文化交流，都將起到積極的建設(shè)作用。

但一直保持傳統(tǒng)的家庭生產(chǎn)和作坊形式，酒的品質(zhì)和產(chǎn)量都難以保證，顯然與當下的商業(yè)環(huán)境和消費的理念不能匹配，也不能長遠發(fā)展。一成不變的傳承也不能維護和保持其原有的生態(tài)，社會的進步和農(nóng)村生態(tài)的改變也促使商品去滿足市場多元化的改變。包酒也一樣，要想發(fā)展地方酒業(yè)，就面臨著必須走市場做品牌、擴大酒的銷售市場，才能提高傳承人的社會地位、傳承水平和傳承積極性等問題。在保護傳統(tǒng)的工藝及其傳承體系的同時，還要培植現(xiàn)代化生產(chǎn)、推廣渠道、產(chǎn)銷體系等，尤其要借助現(xiàn)代文化創(chuàng)意、科技創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)物流管理等。

為了讓延續(xù)千年的包酒文化持續(xù)飄香，換發(fā)生機并走出浦城。浦城縣委、相關(guān)部門高度重視當?shù)鼐飘a(chǎn)業(yè)發(fā)展，著力打造“包酒”地域文化名片，在產(chǎn)業(yè)保護和產(chǎn)業(yè)開發(fā)上同步發(fā)力。

（1）重視文化挖掘與推廣。2010年浦城成立了包酒文化研究會，深入挖掘、傳承、發(fā)展浦城包酒特色文化，為服務(wù)包酒文化企業(yè)、推動行業(yè)協(xié)作，促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了信息資源和理論支撐。文化部門集中人力，收集和整理材料，編寫非遺申報文本，2017年“浦城包酒釀造技藝”被列入第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。省級非遺代表性項目的成功申報，為包酒產(chǎn)品的推廣宣傳加強了文化自信，也為包酒的品牌文化交流拓廣了渠道。通過相關(guān)系列工作的推進，2019年，中國民間文藝家協(xié)會正式命名浦城縣為“中國包酒文化之鄉(xiāng)”。

（2）融合文旅助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在南平市委相關(guān)部門規(guī)劃引導(dǎo)下，武夷山旅游開始“轉(zhuǎn)型升級”，依托武夷山，對接其他各縣市，實現(xiàn)閩北旅游一盤棋，建設(shè)環(huán)武夷山世遺地文旅集聚區(qū)，探索大武夷文化旅游圈的新增長極。④大武夷旅游經(jīng)濟圈的概念逐漸形成，浦城包酒抓住時機，在文旅發(fā)展上同步跟進。

在相關(guān)部門的引導(dǎo)與扶持下，浦城包酒在謀劃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程中，積極探索并構(gòu)建了一套行之有效的運作模式。通過資金引進等措施，以公司化運營為核心機制，成立了漁梁驛、小密、七斗金等酒業(yè)公司，各自發(fā)力。在“以文促旅，以旅興文”政策導(dǎo)向下，將文旅基地建設(shè)與非遺資源保護利用緊密結(jié)合，于2015年建立了“中國包酒文化博覽園”。大膽實踐將園區(qū)內(nèi)糧食種植、包酒釀造流程、文化旅游觀光、住宿消費等融為一體，構(gòu)建成農(nóng)業(yè)、工業(yè)、旅游服務(wù)業(yè)三產(chǎn)融合的經(jīng)濟實體，以觀光工廠的形式對外開放，實現(xiàn)以工業(yè)帶動旅游業(yè)，以旅游業(yè)助推工業(yè)的發(fā)展模式。

（3）擴大宣傳，拓寬渠道。幾年來，借助網(wǎng)絡(luò)平臺和自媒體，做好包酒主題性宣傳推廣工作，同時積極參加國內(nèi)各種展銷貿(mào)洽會，舉辦各種旅游推廣、工藝培訓(xùn)產(chǎn)品體驗等活動。博覽園吸引了來自全國各地及美國、新加坡、韓國、印度尼西亞等國家和地區(qū)的游客120多萬人次前來參觀游覽，為游客深入了解浦城文化和包酒文化提供了窗口服務(wù)和便利。形成了以人帶貨、貨帶品牌的互動。2020年博覽園被評為福建省首批工業(yè)旅游示范基地。

通過三產(chǎn)融和模式的實踐，浦城包酒為當?shù)貏?chuàng)造了更多的就業(yè)機會。區(qū)域內(nèi)的農(nóng)村剩余勞動力就業(yè)率得到了提高，農(nóng)民的收入水平和生活質(zhì)量得到了改善。隨著游客的增多，包酒文化和產(chǎn)品得以快速的傳播。在工廠化生產(chǎn)中，新技術(shù)、新工藝的引進后，產(chǎn)品質(zhì)量得以保證，附加值也得到了顯著提高，產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟增長成效明顯。浦城包酒的傳承和發(fā)展得以鞏固，取得了良性發(fā)展的態(tài)勢。

五、結(jié)語

浦城包酒在傳承保護地方特色文化的同時，集中考慮了生產(chǎn)、旅游、傳播推廣、銷售帶動的關(guān)系，實現(xiàn)了文化傳承和商業(yè)發(fā)展的穩(wěn)步推進。如今，浦城包酒已經(jīng)銷往全世界76個國家和地區(qū)，如馬來西亞、印度尼西亞、新加坡、泰國、韓國等地區(qū)，深受好評。為今后的可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。這一實踐模式對于其他非遺項目具有積極的參考意義，啟示我們在非遺保護與傳承過程中，可根據(jù)自身特點積極探索產(chǎn)業(yè)間融合，協(xié)同發(fā)展并促進保護的理念，讓古老的非遺文化走出深閨，實現(xiàn)文化傳承與經(jīng)濟發(fā)展的雙贏。

注釋：

①《浦城縣志》明萬歷版.

② 梁章鉅.歸田瑣記：清代史料筆記[M].北京：中華書局，1997.

③ 余奎元，主編.浦城禮俗[M].北京：中國文史出版社，2013.

④ 付東震.新世紀大武夷旅游經(jīng)濟圈的升級構(gòu)建[J].沿海企業(yè)與科技， 2015（6）.

作者簡介：楊仁斌，福建浦城人，畢業(yè)于廈門大學(xué)藝術(shù)學(xué)院，浦城縣文化館群文干部。