工程教育專業認證背景下“食品質量管理與安全控制”教學改革探討

摘"要：工程教育專業認證背景下，要求高校學生具備實踐、創新、創造等多方面，能力強的高素質復合型應用型人才，目前傳統的教學方法難以滿足食品質量專業人才培養需求。基于此，本文以“食品質量管理與安全控制”課程為例，針對目前教學中存在的問題，通過教學內容模塊化設置與優化、理論與實踐同步教學以及設立目標達成度考核方式三個方面對課程的教學改革進行探究并持續改進，旨在為培養高素質復合型應用型食品專業人才提供數據支撐與指導。

關鍵詞：食品質量管理與安全控制；工程教育專業認證；持續改進；教學改革

自古以來，民以食為天，食以安為先，食品安全是關系國計民生的大事。食品質量與安全專業培養了大量契合企業需求、社會發展的應用型人才，在保障我國的食品安全中發揮出越來越重要的作用。“食品質量管理與安全控制”是食品質量與安全專業核心課程，也是實踐性與理論性密切聯系的專業核心課［12］。本課程要求學生掌握食品質量管理與安全控制的基本理論、基本知識和基本技能。了解食品質量管理和安全控制的新理論、新技術及發展方向，以適應日益嚴格的安全食品生產、質量檢驗、控制及評價工作的需要。

“食品質量管理與安全控制”課程內容設置為大量的理論內容，而對于實踐教學與理論知識的運用缺乏，這就導致實際教學中該課程“重理論、輕實踐”，學生對于理論學習主動性低，學習效果不理想［3］。為了滿足新形勢下食品企事業單位對于復合型應用型人才的需求，該課程必須進行深入教學改革。如何讓學生自主學習理論知識并廣泛應用于實際，對于任課教師而言是值得深入研究的課題。

工程教育專業認證是基于工程教育國際互認體系標準，對高等學校工科專業實施的專業認證，其目的是推動我國高等教學高質量發展，培養具有工程能力、實踐能力以及創新能力強的高素質應用型人才［45］。我國于2016年正式成為《華盛頓協議》（國際本科工程學位互認協議）成員國，標志著我國工程教育質量得到專業認證國際組織的認可［67］。至此，國內各高校高度重視，并開始按照國際同行標準實施工程教育專業認證工作。

因此，在工程專業教育認證的背景下，要求學生通過“食品質量管理與安全控制”這門課的學習，不僅能夠掌握課程理論要點，還能運用所學理論知識去分析并解決實際生產問題，保障“舌尖上的安全”。結合本課程的教學內容，本課程教學改革將從課程內容模塊、教學方法以及過程性考核三個方面開展。將理論知識教學與企業實踐有效結合，全面提升教學質量，促進我國食品質量安全發展。

1"課程教學中存在的問題

“食品質量管理與安全控制”是一門應用型學科，主要講授食品安全危害類型，食品生產操作規范以及質量管理體系，也包含采用統計學方法對食品生產過程中的安全進行控制等內容［8］。從教學方面來看主要存在以下三個方面的問題。第一，由于學生較少接觸到食品實際生產，對食品管理與安全缺乏可視化形象，進而對課程缺乏興趣。第二，教材知識點內容比較抽象，不利于學生理解，管理學方面理論難懂，導致學生學習興趣降低。第三，實踐教學資源匱乏，所學的理論難以與實際生產同步，以及教師實踐經驗不足等問題。以上三個主要問題導致教學效果一般，學生對基礎知識掌握程度不夠。因此，在工程教育專業認證背景下，教學改革將從課程教學內容模塊、實踐教學和目標達成度考核方式這三個方面進行，以達到提升學生學習主動性，提高教學效果。

2"改革措施

2.1"教學內容模塊化設置

首先，“食品質量管理與安全控制”課程是一門專業核心課程，其內容非常復雜，包括管理學、統計學、食品安全學、微生物學等［9］。針對如此多內容如果不將內容之間的邏輯與聯系進行模塊化處理，學生勢必在學習過程中難以系統化。因此，針對“質量管理與安全控制”教學內容，分為四大模塊。第一是食品安全危害來源與控制措施，主要內容是食品加工過程中存在的危害，以及常用的控制措施；第二是生產規范操作標準，主要針對加工生產過程中需要遵守的國家法律法規及衛生要求；第三部分是質量管理體系，主要講述HACCP、ISO以及5S幾種常用的食品質量管理體系，采用質量管理統計學的方法保證食品安全。

2.2"理論與實踐同步教學

學生單獨依靠課題學習難以掌握所學的知識，往往是知其然不知其所以然，將理論課堂搬入企業生產情景，使理論教學融入實踐。學院聯動實踐教育基地，在企業課堂中去講解最新的食品法規、標準以及科學理論知識，教學內容創新且緊跟時代，引導學生關注食品質量管理的發展動態。企業現場教學往往在時間上受到較大限制，因此在企業現場教學的基礎上，進一步開展案例教學。篩選生產企業食品質量安全經典案例，引導學生去思考如何解決問題，并與企業執行操作進行對比分析，使復雜深奧的知識在實際案例中具體化、通俗化，從而使學生易于理解和掌握。企業在生產過程中還存在未解決的問題，要求學生關注企業存在的問題，用已學習的知識進行分析、歸納總結，以小組為單位進行匯報，企業進行溝通交流，最終確定可能的解決方案。通過對實踐企業問題的分析與討論，來鞏固所學知識，改變傳統教學模式，提高學生自主學習動力。

2.3"目標達成度考核方式

僅依靠教學內容的改變，難以支持新形勢食品安全人才戰略需求［10］。因此，非常有必要對培養人才方案以及教學大綱進行修訂與完善。對“食品質量管理與安全控制”課程而言，先要設立與培養目標相適應的課程目標、目標達成度及考核方式。通過對2020—2021年學生培養情況進行調研，課程組授課教師對課程目標、目標達成度及考核方式進行系統的修訂。課程目標與畢業要求的支撐關系如下表所示。

3"教學改革成效分析

為了驗證教學改革的成效，筆者以自身所在單位食品質量與安全專業2019、2020、2021三個年級學生的“食品質量管理與安全控制”課程考核成績為統計對象，進行課程改革成效分析。分析課程考核主要依據期末考試、線上學習、課內討論、期中考試、作業和PPT小組匯報。根據教學大綱中的課程目標及各目標權重設計考核內容，綜合分析各課程目標對應的考核項目完成情況，得到該教學班的課程目標達成度如圖1所示。

圖1中在沒有進行教學改革之前（2019級學生），課程目標1和2達成度均高于0.8，這主要是課程目標1和2主要考察質量管理與安全控制的基本方法與理論，學生可以依靠死記硬背來記憶。進一步分析發現2019級學生目標1和2個體差異非常大，目標1最高達成度為0.95，大部分學生達成度為0.8，而最低達成度為0.55，說明學生沒有深入理解理論知識；課程目標2主要考核基于食品安全風險分析及質量安全控制基本原理設計合理的研究路線和實驗方案能力，該目標達成度存在著嚴重的兩極分化；課程目標3和4達成度分別為0.75和0.71，達成度偏低，主要考核學生自主設計獨特創新產品，并能制定相應的質量管理體系，保證食品安全的能力，然而學生學習中只重視課本知識，導致專業運用能力偏弱。

2021年經過教學改革，2020級學生目標達成出現顯著提升，目標1～4達成度分別為0.84、0.85、0.79和0.72，均高于2019級學生。這主要是經過教學改革后，學生對于理論知識的掌握更加深入，且在課程學習過程中，學生的團隊協作、溝通交流、分析和解決問題等綜合素養得到明顯提升。2021級學生目標達成度進一步提升，目標1～4達成度分別為0.87、0.84、0.78和0.78，課程達成度首次突破0.82。主要有以下原因，首先，隨著課程教學改革的進一步深入，授課教師能夠逐步適應并更好地激發學生自主學習熱情；其次，企業課堂中，學生積極運用所學理論知識嘗試解決企業存在或可能發生的問題，增強學生的興趣與信心。當然，教學改革不是一蹴而就的，需要繼續發展，接下來可以從高校和企業雙教師教學、學生和企業管理人員共同實踐操作以及共同策劃管理項目等方面進一步深化教學改革。

圖1"“食品質量管理與安全控制”課程2019—2021級目標達成度

4"總結與展望

食品質量與安全專業的核心課程“食品質量管理與安全控制”是一門理論與實踐關聯性很強的課程，學生除了要掌握基礎理論外，如何在食品加工中去運用理論保障食品安全至關重要。在工程教育專業認證的理念和標準下，以學生為中心制定并優化教學內容；以理論教學與實踐教學同步為基礎，突破傳統教學方法，提高學生自主學習動力；重視過程考核，設立與培養目標相適應的課程目標、目標達成度及考核方式，并在教學過程中持續改進。綜合多種模式，增強培養學生解決復雜問題的能力。當然，本階段課程教學改革也存在一些問題，如缺乏高質量案例，現場實踐教學豐富度不夠，以及小組任務中個別學生貢獻度低等。因此，在接下來的教學改革中，首先要逐步充實教學資源，完善并收集高質量案例素材；其次，引導少量積極性較差的學生積極參與企業實踐、實習等活動。持續改進課程教學模式，為培養高質量的食品質量與安全技術人才提供支撐。

參考文獻：

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［10］楊俊松，司友琳.以案例分析引入食品質量與安全工程質量管理課程教學模式設計與實踐［J］.赤峰學院學報（自然科學版），2018，34（02）：153154.

基金項目：《食品質量管理與安全控制》課程混合式教學模式實踐與研究（PX972023220）

作者簡介：王澤富（1989—"），男，漢族，湖北荊州人，博士研究生，講師，研究方向：海洋食品保鮮與加工；劉亞（1975—"），女，漢族，江蘇鹽城人，博士研究生，講師，研究方向：食品質量與安全；李瑞（1981—"），女，漢族，河南安陽人，副研究員，研究方向：食品功能因子研究及產品開發。

*通信作者：劉書成（1977—"），男，漢族，河南鄧州人，博士研究生，教授，研究方向：海洋食品保鮮與加工。