《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)改革初探

劉嫻　周逢旭

摘 要：為企業(yè)輸送高技能專業(yè)人才是高職教育的目標(biāo)。為了實(shí)現(xiàn)學(xué)生與就業(yè)單位零距離對(duì)接，提高學(xué)生學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力和解決問(wèn)題能力顯得尤為重要。通過(guò)對(duì)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》的研究，探討在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和手段以及考核方式等方面的改革，為學(xué)生順利進(jìn)入工作崗位奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品；工藝學(xué)；教學(xué)改革

高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)是為了滿足地方食品企業(yè)對(duì)人才的需求，培養(yǎng)具有食品工藝和檢測(cè)方面的理論知識(shí)和實(shí)踐動(dòng)手能力，能從事食品生產(chǎn)、新產(chǎn)品研發(fā)和檢測(cè)等方面的高等技術(shù)應(yīng)用型的專門人才。為了適應(yīng)社會(huì)科技的迅猛發(fā)展，必須提高教學(xué)質(zhì)量，改革“重理論、輕實(shí)踐”的傳統(tǒng)教學(xué)模式，對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、考核方式進(jìn)行改革。文章結(jié)合本院食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況，對(duì)其核心課程《發(fā)酵食品工藝學(xué)》進(jìn)行教學(xué)改革，取得了一定的成效，并得到用人單位的認(rèn)可和肯定。

一、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

高職院校的學(xué)生普遍文化知識(shí)底子薄，對(duì)知識(shí)的掌握多采取死記硬背的方法，難以活學(xué)活用。《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是一門知識(shí)性、綜合性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程。通過(guò)對(duì)理論知識(shí)和實(shí)踐技能的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生掌握發(fā)酵食品的工藝要求、質(zhì)量控制和相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)。課程很多內(nèi)容，如生產(chǎn)發(fā)酵劑和發(fā)酵培養(yǎng)基的制備、食品發(fā)酵滅菌、過(guò)程控制等與食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品機(jī)械原理、食品分析等選修課程的知識(shí)結(jié)合緊密，這無(wú)疑會(huì)增加教學(xué)的難度，也會(huì)降低學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

為了使學(xué)生更輕松、更主動(dòng)地學(xué)習(xí)，對(duì)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱進(jìn)行了修訂。首先把與本課程聯(lián)系相關(guān)的選修內(nèi)容進(jìn)行歸總，這樣既鞏固了選修課程的知識(shí)，又為本課程的學(xué)習(xí)做了鋪墊；然后分別從酒類發(fā)酵、調(diào)味品發(fā)酵和乳及乳制品發(fā)酵三個(gè)方面進(jìn)行具體的研究。發(fā)酵酒類品種繁多，生產(chǎn)工藝各異，但它們均有一條共同的主線：原、輔料的選擇與處理→生產(chǎn)菌種的制備→酒類的發(fā)酵→成品酒的質(zhì)量控制。為了防止教學(xué)內(nèi)容重復(fù)，選取最具代表性的白酒和啤酒作為教學(xué)內(nèi)容。白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒，在教學(xué)時(shí)分別以茅臺(tái)酒（醬香型）、五糧液（濃香型）、汾酒（清香型）為例，重點(diǎn)介紹酒曲生產(chǎn)工藝、白酒發(fā)酵工藝、白酒蒸餾工藝、白酒的貯藏和老熟等知識(shí)。素有“液體面包”之稱的啤酒雖然不是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵酒，但其以酒精度數(shù)低、營(yíng)養(yǎng)豐富取勝，在消費(fèi)者越來(lái)越注重食品安全與身體健康的當(dāng)今，啤酒的消費(fèi)量無(wú)疑是驚人的，有著廣闊的發(fā)展前景。發(fā)酵調(diào)味品選取我國(guó)傳統(tǒng)的釀造醬油和豆腐乳進(jìn)行講解。由于食醋在生產(chǎn)工藝上與釀造醬油相似，故安排學(xué)生在學(xué)院電子閱覽室查閱與食醋生產(chǎn)相關(guān)的論文，寫一篇簡(jiǎn)單的綜述。發(fā)酵乳制品主要有酸乳、乳飲料和干酪等。課堂上主要介紹凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)。對(duì)于其余的發(fā)酵食品，輔導(dǎo)學(xué)生自學(xué)，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)上交綜述、調(diào)查報(bào)告或?qū)W習(xí)心得。

二、改革教學(xué)方法和教學(xué)手段

在教學(xué)過(guò)程中采取多種教學(xué)方法和教學(xué)手段靈活運(yùn)用，增加教學(xué)的趣味性和活潑性，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容包括理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩部分。在理論教學(xué)中，以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，采用啟發(fā)式教學(xué)，通過(guò)預(yù)先提出問(wèn)題的形式，激發(fā)學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的好奇和興趣，同時(shí)加強(qiáng)教師和學(xué)生之間的互動(dòng)和溝通，結(jié)合多媒體課件，寓教于樂(lè)，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的感官認(rèn)識(shí)和理解，培養(yǎng)學(xué)生積極思考問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。例如，在講授“發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)”內(nèi)容時(shí)，首先提出問(wèn)題：凝固型酸乳與攪拌型酸乳在生產(chǎn)工藝上有什么異同？讓學(xué)生帶著問(wèn)題去聽(tīng)課并展開(kāi)討論，歸納出兩種酸乳在發(fā)酵工藝、滅菌技術(shù)、質(zhì)量控制和產(chǎn)品品質(zhì)等方面的差別。這樣既活躍了課堂氣氛，又提高了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

實(shí)踐教學(xué)是人才培養(yǎng)的重中之重，也是實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革的關(guān)鍵。《發(fā)酵食品工藝學(xué)》實(shí)踐教學(xué)劃分為基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、綜合實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)三大板塊。基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)包括菌種的活化、選育和擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)基的制備與滅菌，小型發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)認(rèn)知和滅菌等，這些基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)都是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，通過(guò)對(duì)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的學(xué)習(xí)和操作，使學(xué)生不僅鞏固了相關(guān)的理論知識(shí)，而且熟練掌握了實(shí)驗(yàn)基本技能，為后續(xù)的綜合實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)打下了良好基礎(chǔ)。綜合實(shí)驗(yàn)包括米酒的制作、豆腐乳的制作和凝固型酸乳的制作。通過(guò)這三個(gè)綜合實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生對(duì)這三種發(fā)酵產(chǎn)品的制作工藝、操作技能、質(zhì)量控制等都有了一定程度的掌握。設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)是在基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)和綜合實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，授課教師把學(xué)生分成幾個(gè)小組，每組指定一個(gè)小組長(zhǎng)，每個(gè)組協(xié)作設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)。設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生提前查閱相關(guān)資料，自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案和實(shí)驗(yàn)步驟，自主準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)所需的所有材料，包括制作材料的準(zhǔn)備和檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量的所有試劑配制、儀器和設(shè)備的清洗、調(diào)試和操作。教師在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中的作用是審查學(xué)生設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案和實(shí)驗(yàn)步驟的可行性，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備和實(shí)際操作過(guò)程。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，安排學(xué)生分組進(jìn)行討論，總結(jié)實(shí)驗(yàn)的得與失，對(duì)實(shí)驗(yàn)的方法步驟和操作技能進(jìn)行修改和完善。

三、改進(jìn)考核方式

課程成績(jī)?cè)u(píng)定對(duì)教學(xué)效果和人才的培養(yǎng)質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。《發(fā)酵食品工藝學(xué)》以往的評(píng)定成績(jī)以期末考試成績(jī)?yōu)闇?zhǔn)，忽略了學(xué)生平時(shí)成績(jī)和實(shí)驗(yàn)成績(jī)，這不僅打擊了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，也助長(zhǎng)了考前突擊、考后就忘的不良學(xué)習(xí)風(fēng)氣。為了更加公平公正地判定學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)，權(quán)重成平時(shí)成績(jī)、實(shí)驗(yàn)成績(jī)和卷面成績(jī)，把學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、實(shí)驗(yàn)技能列入綜合考評(píng)中，體現(xiàn)了公平、公正、合理的教學(xué)理念，這對(duì)學(xué)生真正成績(jī)的考核無(wú)疑是正確的。

通過(guò)對(duì)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和手段以及考核方式的改革，學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)有了更深層次的理解和掌握，動(dòng)手操作能力、思考和解決實(shí)際問(wèn)題的能力得到進(jìn)一步提高。學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，完成了發(fā)酵酒類、發(fā)酵調(diào)味品和發(fā)酵乳制品的實(shí)驗(yàn)室制作，最終達(dá)到能獨(dú)立制定某一產(chǎn)品的工藝流程，完成產(chǎn)品的試制。同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，掌握規(guī)范的操作方法和正確的數(shù)據(jù)處理方法。

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基金項(xiàng)目：合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)改革工程基金資助項(xiàng)目（jyzk2012201207）.

（作者單位 合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物系）

？誗編輯 韓 曉