《發酵食品工藝學》教學改革初探

劉嫻　周逢旭

摘 要：為企業輸送高技能專業人才是高職教育的目標。為了實現學生與就業單位零距離對接，提高學生學習能力、實踐能力和解決問題能力顯得尤為重要。通過對《發酵食品工藝學》的研究，探討在教學內容、教學方法和手段以及考核方式等方面的改革，為學生順利進入工作崗位奠定了基礎。

關鍵詞：發酵食品；工藝學；教學改革

高職院校食品加工技術專業是為了滿足地方食品企業對人才的需求，培養具有食品工藝和檢測方面的理論知識和實踐動手能力，能從事食品生產、新產品研發和檢測等方面的高等技術應用型的專門人才。為了適應社會科技的迅猛發展，必須提高教學質量，改革“重理論、輕實踐”的傳統教學模式，對教學內容、教學方法、教學手段、考核方式進行改革。文章結合本院食品加工技術專業學生的實際情況，對其核心課程《發酵食品工藝學》進行教學改革，取得了一定的成效，并得到用人單位的認可和肯定。

一、優化教學內容

高職院校的學生普遍文化知識底子薄，對知識的掌握多采取死記硬背的方法，難以活學活用。《發酵食品工藝學》是一門知識性、綜合性和實踐性都很強的課程。通過對理論知識和實踐技能的教學，培養學生掌握發酵食品的工藝要求、質量控制和相關指標的檢測。課程很多內容，如生產發酵劑和發酵培養基的制備、食品發酵滅菌、過程控制等與食品微生物學、食品生物化學、食品機械原理、食品分析等選修課程的知識結合緊密，這無疑會增加教學的難度，也會降低學生的學習興趣。

為了使學生更輕松、更主動地學習，對《發酵食品工藝學》教學大綱進行了修訂。首先把與本課程聯系相關的選修內容進行歸總，這樣既鞏固了選修課程的知識，又為本課程的學習做了鋪墊；然后分別從酒類發酵、調味品發酵和乳及乳制品發酵三個方面進行具體的研究。發酵酒類品種繁多，生產工藝各異，但它們均有一條共同的主線：原、輔料的選擇與處理→生產菌種的制備→酒類的發酵→成品酒的質量控制。為了防止教學內容重復，選取最具代表性的白酒和啤酒作為教學內容。白酒是我國傳統的蒸餾酒，在教學時分別以茅臺酒（醬香型）、五糧液（濃香型）、汾酒（清香型）為例，重點介紹酒曲生產工藝、白酒發酵工藝、白酒蒸餾工藝、白酒的貯藏和老熟等知識。素有“液體面包”之稱的啤酒雖然不是我國傳統的發酵酒，但其以酒精度數低、營養豐富取勝，在消費者越來越注重食品安全與身體健康的當今，啤酒的消費量無疑是驚人的，有著廣闊的發展前景。發酵調味品選取我國傳統的釀造醬油和豆腐乳進行講解。由于食醋在生產工藝上與釀造醬油相似，故安排學生在學院電子閱覽室查閱與食醋生產相關的論文，寫一篇簡單的綜述。發酵乳制品主要有酸乳、乳飲料和干酪等。課堂上主要介紹凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產。對于其余的發酵食品，輔導學生自學，并在規定的時間內上交綜述、調查報告或學習心得。

二、改革教學方法和教學手段

在教學過程中采取多種教學方法和教學手段靈活運用，增加教學的趣味性和活潑性，充分調動學生主動學習的積極性，達到了良好的教學效果。

《發酵食品工藝學》的教學內容包括理論教學和實踐教學兩部分。在理論教學中，以學生為主體，以教師為主導，采用啟發式教學，通過預先提出問題的形式，激發學生對教學內容的好奇和興趣，同時加強教師和學生之間的互動和溝通，結合多媒體課件，寓教于樂，強化學生對所學知識的感官認識和理解，培養學生積極思考問題和解決問題的能力。例如，在講授“發酵酸乳的生產”內容時，首先提出問題：凝固型酸乳與攪拌型酸乳在生產工藝上有什么異同？讓學生帶著問題去聽課并展開討論，歸納出兩種酸乳在發酵工藝、滅菌技術、質量控制和產品品質等方面的差別。這樣既活躍了課堂氣氛，又提高了學生發現問題和解決問題的能力。

實踐教學是人才培養的重中之重，也是實驗課程教學改革的關鍵。《發酵食品工藝學》實踐教學劃分為基礎實驗、綜合實驗和設計實驗三大板塊。基礎實驗包括菌種的活化、選育和擴大培養，培養基的制備與滅菌，小型發酵罐的結構認知和滅菌等，這些基礎實驗都是驗證性實驗，通過對基礎實驗的學習和操作，使學生不僅鞏固了相關的理論知識，而且熟練掌握了實驗基本技能，為后續的綜合實驗和設計實驗打下了良好基礎。綜合實驗包括米酒的制作、豆腐乳的制作和凝固型酸乳的制作。通過這三個綜合實驗，使學生對這三種發酵產品的制作工藝、操作技能、質量控制等都有了一定程度的掌握。設計實驗是在基礎實驗和綜合實驗的基礎上進行的，授課教師把學生分成幾個小組，每組指定一個小組長，每個組協作設計一個實驗。設計實驗要求學生提前查閱相關資料，自主設計實驗方案和實驗步驟，自主準備實驗所需的所有材料，包括制作材料的準備和檢測產品質量的所有試劑配制、儀器和設備的清洗、調試和操作。教師在設計實驗教學過程中的作用是審查學生設計的實驗方案和實驗步驟的可行性，指導學生進行實驗的準備和實際操作過程。實驗結束后，安排學生分組進行討論，總結實驗的得與失，對實驗的方法步驟和操作技能進行修改和完善。

三、改進考核方式

課程成績評定對教學效果和人才的培養質量起著至關重要的作用。《發酵食品工藝學》以往的評定成績以期末考試成績為準，忽略了學生平時成績和實驗成績，這不僅打擊了學生主動學習的積極性，也助長了考前突擊、考后就忘的不良學習風氣。為了更加公平公正地判定學生的學習成績，權重成平時成績、實驗成績和卷面成績，把學生的學習態度、實驗技能列入綜合考評中，體現了公平、公正、合理的教學理念，這對學生真正成績的考核無疑是正確的。

通過對《發酵食品工藝學》教學內容、教學方法和手段以及考核方式的改革，學生對專業知識有了更深層次的理解和掌握，動手操作能力、思考和解決實際問題的能力得到進一步提高。學生通過本課程的學習，完成了發酵酒類、發酵調味品和發酵乳制品的實驗室制作，最終達到能獨立制定某一產品的工藝流程，完成產品的試制。同時，培養學生嚴謹的科學態度和良好的實驗習慣，掌握規范的操作方法和正確的數據處理方法。

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基金項目：合肥職業技術學院教學改革工程基金資助項目（jyzk2012201207）.

（作者單位 合肥職業技術學院生物系）

？誗編輯 韓 曉