對(duì)中職烹飪專業(yè)《烹飪美術(shù)》課程開發(fā)的幾點(diǎn)看法

胡良馬

摘 要： 隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，社會(huì)對(duì)專業(yè)技能型人才的需求量大增。作者結(jié)合我校烹飪專業(yè)《烹飪美術(shù)》授課現(xiàn)狀，探討烹飪專業(yè)中開設(shè)美術(shù)課的重要性、必要性、合理性及烹飪美術(shù)課的專業(yè)特殊性，以使烹飪美術(shù)教育發(fā)揮應(yīng)有的作用。

關(guān)鍵詞： 中職烹飪專業(yè) 《烹飪美術(shù)》 課程開發(fā)

中國(guó)烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著豐富的歷史文化內(nèi)涵，常說(shuō)的烹飪菜點(diǎn)的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，與美術(shù)有關(guān)的就占了三項(xiàng)。在目前各類大中專院校中，多以師帶弟的形式傳授烹飪技術(shù)，培養(yǎng)的學(xué)生僅僅滿足一般的廚師要求。學(xué)生缺乏對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化藝術(shù)的認(rèn)知，缺少對(duì)美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)的深入學(xué)習(xí)，所學(xué)知識(shí)難以滿足人們對(duì)飲食文化的審美需求，更談不上對(duì)烹飪工藝的發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新。因此，授好烹飪美術(shù)課顯得尤為重要，下面試談?wù)剬?duì)課程開發(fā)的看法。

一、專業(yè)課程布局方面

《烹飪美術(shù)》課程教學(xué)應(yīng)占專業(yè)課總課時(shí)的25%左右，主要分為基礎(chǔ)美術(shù)課和工藝美術(shù)課兩部分。基礎(chǔ)美術(shù)課主要是通過(guò)美術(shù)基礎(chǔ)性練習(xí)，讓學(xué)生掌握美術(shù)繪畫的常識(shí)和技巧，培養(yǎng)事物的整體塑造力，主要有素描、色彩課等。工藝美術(shù)課學(xué)習(xí)是烹飪美術(shù)教學(xué)的核心環(huán)節(jié)，通過(guò)課堂學(xué)習(xí)實(shí)踐，學(xué)生掌握烹飪工藝美術(shù)造型和烹飪作品美學(xué)知識(shí)，并將圖片選擇、色彩搭配應(yīng)用于烹飪工藝實(shí)踐中，包括烹飪美術(shù)技法、烹飪色彩搭配技藝、烹飪冷拼造型技法、菜點(diǎn)造型設(shè)計(jì)等。

二、專業(yè)課程設(shè)置方面

素描課理論：素描的常識(shí)和寫生步驟，在美術(shù)實(shí)體造型中的作用及常用的繪畫原理。主要通過(guò)對(duì)石膏、陶罐、水果的素描寫生練習(xí)，學(xué)生掌握簡(jiǎn)單的白、灰、黑的線條表現(xiàn)力和空間實(shí)體塑造力。

色彩課理論：色彩的形成相環(huán)、三原色、間色意義作用，色彩的調(diào)和對(duì)比，空間實(shí)體搭配的知識(shí)。主要是對(duì)色相環(huán)冷暖練習(xí)、色彩的調(diào)和、色彩的情感、作色技巧練習(xí)等。

烹飪色彩搭配技藝課：色彩在烹飪中的作用，烹飪?cè)仙蚀钆浼皩?duì)飲食者的心理、生理的作用和變化等。原料在烹飪中的運(yùn)用及通過(guò)烹、炸、煎、煮等工藝前后顏色的變化，烹飪技藝中的色彩調(diào)配與應(yīng)用的規(guī)律和方法等。課堂練習(xí)：各種冷暖色的烹飪?cè)洗钆渚毩?xí)，如大紅椒、番茄、紅棗等暖色原料與青蒜、西芹、黃瓜等冷色原料的比調(diào)練習(xí)。原料烹制的色彩變化對(duì)比練習(xí)，如大蝦、生蟹烹前是灰色，烹后變成金紅色。烹飪冷暖色調(diào)料應(yīng)用，如番茄醬、辣椒紅油等，冷色調(diào)料的應(yīng)用，如蔥、蒜、青椒的應(yīng)用及無(wú)色湯料的練習(xí)。

烹飪冷拼造型技法課理論：冷拼造型圖案規(guī)律，動(dòng)植物、風(fēng)景動(dòng)態(tài)變化表現(xiàn)手法。冷拼圖案的特性是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的具體表現(xiàn)，單一拼盤、花色拼盤是原料搭配的表現(xiàn)形式，如瓜果、菜葉、魚蝦、禽蛋等原料在冷、熱菜肴設(shè)計(jì)中的重復(fù)排列及圍邊、圍花的應(yīng)用。課堂練習(xí)時(shí)，先從臨摹再到設(shè)計(jì)的紙上練習(xí)，繼而進(jìn)行原料的拼擺練習(xí)，多以蔬菜、水果拼盤等實(shí)物練習(xí)。而其中的字體設(shè)計(jì)主要講述美術(shù)字在烹飪中的作用，練習(xí)時(shí)主要應(yīng)用在中餐熱菜、冷拼、糕點(diǎn)中，如福、祿、壽喜慶吉祥等字樣。

菜點(diǎn)造型設(shè)計(jì)課講述了烹飪?cè)煨偷拿缹W(xué)原理、藝術(shù)表現(xiàn)的具體手法，在烹飪工藝中的應(yīng)用，冷菜拼盤的形式，花卉、動(dòng)物、風(fēng)景的造型，瓜果等原料雕鏤技巧和造型的綜合應(yīng)用等。課堂練習(xí)主要是通過(guò)教師的講解和示范，學(xué)生加以瓜果、蔬菜雕刻的實(shí)物訓(xùn)練，特別是一些傳統(tǒng)喜慶菜肴和拼盤，如花開富貴、福壽延年、荷塘秋色等作品。

三、專業(yè)課程教學(xué)方面

《烹飪美術(shù)》是一門藝術(shù)美學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝技能相結(jié)合的綜合性學(xué)科，其教學(xué)過(guò)程就是專業(yè)知識(shí)理實(shí)一體相結(jié)合的過(guò)程，有別于其他美術(shù)教學(xué)，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性、示范性、技能性，這也是職業(yè)教育的特點(diǎn)，同時(shí)在課堂教學(xué)中潛移默化地培養(yǎng)和提高學(xué)生的審美能力，特別注重對(duì)學(xué)生進(jìn)行傳統(tǒng)美食文化藝術(shù)的熏陶。通過(guò)理論到實(shí)踐，實(shí)踐到理論的生動(dòng)靈活教學(xué)，激發(fā)學(xué)生對(duì)美術(shù)課的學(xué)習(xí)熱情。烹飪專業(yè)學(xué)生大多沒有美術(shù)基礎(chǔ)、缺乏學(xué)習(xí)美術(shù)課的興趣，因此，對(duì)學(xué)生應(yīng)因材施教、由淺入深、耐心細(xì)致地教學(xué)，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，提高學(xué)生的專業(yè)動(dòng)手實(shí)踐能力。

四、專業(yè)師資建設(shè)方面

中職烹飪專業(yè)是一個(gè)技能實(shí)用型專業(yè)，目前大部分高職中專院校都設(shè)有此專業(yè)。大部分學(xué)校沒有專職烹飪美術(shù)教師，有的只是美術(shù)專業(yè)教師兼課，美術(shù)課安排較少或不夠合理，或根本沒有這門課程。某些美術(shù)教師對(duì)烹飪工藝、烹飪?cè)系男阅懿粔蛄私猓瑳]有很好地突出烹飪美術(shù)教學(xué)的特點(diǎn)，不能將實(shí)用美術(shù)與烹飪工藝相結(jié)合地講授，使美術(shù)課沒有發(fā)揮烹飪專業(yè)中應(yīng)有的作用。烹飪美術(shù)教師除具備應(yīng)有的美術(shù)專業(yè)知識(shí)外，還要掌握烹飪專業(yè)的相關(guān)知識(shí)，特別是實(shí)踐技能。同時(shí)學(xué)校要為他們學(xué)習(xí)烹飪工藝知識(shí)提供條件，加強(qiáng)學(xué)科之間的交流，以更好地吸引一批教師從事烹飪美術(shù)教學(xué)工作。

中國(guó)是美食之鄉(xiāng)，飲食文化與人們的生活息息相關(guān)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)衣、食、住、行有了更高的要求，只有充分發(fā)揮職業(yè)教育的優(yōu)勢(shì)，合理制訂烹飪美術(shù)教學(xué)計(jì)劃、不斷探索新的教學(xué)形式，才能培養(yǎng)既具有美術(shù)知識(shí)，又有較高烹飪技能的新型廚師，這才是烹飪專業(yè)培養(yǎng)人才的方向，只有這樣中國(guó)烹飪工藝才能更好地傳承下去并發(fā)揚(yáng)光大。

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