酒店管理專業應用型本科人才培養模式分析

周生輝++李瑞甜

作者簡介：周生輝（1982-），男，山東泰安人，北京城市學院講師，研究方向：酒店教育，旅游企業與旅游經濟。李瑞甜（1983-），女，山東泰安人，泰山職業技術學院助教，中國海洋大學管理學院酒店管理專業在讀碩士，研究方向：旅游企業管理與旅游教育。

基金項目：本文受到北京城市學院2012年北京市財政項目轉校級立項課題（CZZ201303）和北京市財政專項（PXM2012_014202_000198））共同資助。

【摘要】本文在提出酒店管理專業應用型本科人才培養模式內涵的基礎上，分析市場需求，借鑒國際經驗，系統研究人才培養模式的培養目標、培養體系、培養途徑和培養保障，并以北京城市學院為例，對人才培養模式的實施過程和效果進行評價，對如何培養酒店管理專業應用型本科人才，具有較好的參考價值和借鑒意義。

【關鍵詞】酒店管理專業；應用型本科；人才培養模式

doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2014.03.010

酒店高等教育起源于歐洲，經過一百多年的發展，美國、瑞士、德國、日本、澳大利亞等國已經建立比較完善的人才培養模式[1][2]。從上海旅游高等專科學校創立至今，中國酒店人才培養走過了35年，一方面為行業培養了大量應用型人才，另一方面初步確立了基本符合市場需求和酒店教育規律的人才培養模式[3]，但也存在諸如教育供給與業界需求結構不均衡等問題[4]。因此，應該在提出人才培養模式內涵的基礎上，分析市場需求，借鑒國際經驗，研究并確立酒店管理應用型本科人才的培養模式。

一、酒店管理專業應用型本科人才培養模式的內涵

酒店管理專業應用型本科人才培養模式的內涵包括培養模式、應用型本科人才和酒店管理專業三個要素。首先，培養模式指出了人才培養活動的規范和路徑，前者包括人才培養目標和人才培養規格，后者包括培養方式與途徑、保障系統等；其次，應用型本科人才是指能夠熟練運用專業知識和職業能力來分析問題、解決問題，并具有一定的現場操作能力和較強的創新能力的人才，“應用型”是核心，“本科”是基礎；最后，符合酒店管理專業“復合性、應用性、服務性”特征。

因此，酒店管理專業應用型本科人才培養模式的內涵是以培養應用型本科人才為目標，將通識教育與專業教育相結合，以酒店行業需求為導向，借鑒國際經驗，構建專業課程體系與實踐教學體系，加強校企合作，注重學生應用能力與創新能力的培養，以產學研為主要培養途徑，以師資隊伍、實訓室建設等作為保障體系的人才培養過程的總和。酒店管理專業應用型本科人才培養模式則包括培養目標、培養體系、培養途徑和培養保障四個方面。

二、酒店管理專業應用型本科人才培養模式的分析

目前，中國大部分普通高等本科院校主要是為所面向的地區及行業培養應用型人才，因此，酒店管理專業應用型本科人才的培養目標應該符合學校定位，指出特定地域，明確培養規格。

（一）國內市場需求導向的課程設計

按照市場需求，借鑒國際經驗，構建專業課程體系與實踐教學體系。國內現有的酒店管理專業的課程體系往往是以管理學與經濟學為主干學科，由公共課（含選修課）、專業基礎課、專業課、實踐環節和畢業環節五部分組成。其中專業基礎課、專業課與實踐環節是核心，可以分為專業課程體系與實踐教學體系。在充分考慮學科背景與酒店管理培養規律的基礎上，市場需求要素的分析是構建專業課程體系與實踐教學體系的基本出發點。

通過對北京市29家五星級酒店人力資源部總監（經理）的調查發現，市場需求涉及專業知識、職業能力與職業意識三個方面。其中，專業知識指酒店與旅游管理范圍內相對穩定的系統化知識體系，是酒店管理專業與其他專業最根本的區別，主要包括酒店經營管理知識、酒店專業知識、旅游知識、語言知識、社交知識、管理與經濟學知識等六個方面，其中，酒店專業知識、社交知識的重要性較高。除此之外，酒店業的服務性和應用性決定除了技能操作的重要性之外，還對酒店的服務規范、禮貌禮儀、語言表達與人際交往提出了較高的要求，并要求員工能夠運用所學知識解決實際問題，因此，職業能力主要包括酒店服務技能、酒店經營管理能力、英語表達能力、人際關系與溝通能力、工具使用能力等五個方面，其中，酒店服務技能、人際關系與溝通能力的重要性較高。職業意識是實現和完成酒店服務與管理活動所必需的基本意識和知識運用的集合，直接影響酒店的服務質量和經營水平，是在一般職業素質基礎上提出的核心內容。因此，職業意識主要包括質量意識、服務意識、合作意識、服從意識、安全意識、危機意識與忠誠意識等七個方面，其中，服務意識、服從意識的重要性較高，詳見表1。

（二）國外典型課程體系構成

專業課程體系與實踐教學體系的構建還需要借鑒國際成功經驗。瑞士洛桑酒店管理學院（EHL） 創建于1893年，是世界上第一所酒店管理學院，其專業課程分為酒店業運營與管理以及經濟管理與商務工具兩大方向。其中與酒店業運營與管理方向相關的課程所占比重最大共計15個模塊接近35%；與經濟管理理論和商務工具相關的課程也較多，共計4個模塊占25%左右，詳見表2。另一方面，瑞士洛桑酒店管理學院非常重視實習實踐，認為是將學生推向社會，實現學生由學校學習到服務社會角色轉變的重要內容。酒店管理專業的實踐教學分為校內實訓和校外實習，前者安排在預備課程學年，分為校內廚房實訓（7000BC，1學分）和餐廳實訓（7110BC，1學分）；后者安排在預備課程學年和第二學年兩個階段，時間分別是24周（12學分）和20周（7.5學分）。

（三）設計模塊化專業課程體系

酒店管理是以其固有學科理論為基礎，進而融入其他相關學科的理論與特征之后所形成的交叉學科，只有掌握了本學科的理論和知識，才能更好的實現應用性、服務性。因此，專業課程體系的設計，一方面要強調知識的系統性和完整性，利于學生獲得比較科學的知識體系；另一方面需要面向酒店實踐，重視課程內容與部門專業化的聯系，利于學生將課程內容與工作實踐緊密聯系在一起。endprint

酒店管理專業課程體系包括酒店經營管理知識、酒店專業知識、旅游知識、語言知識、社交知識、商業及經濟學知識等六個方面，涉及專業課、專業基礎課和專業拓展課三大類。其中，專業課模塊是核心，既包括以部門專業化為思路設計的課程模塊，例如，與酒店房務部、餐飲部、市場營銷部、人力資源部、財務部等相對應的課程，還包括專業英語模塊，及部分具有一定學術研究性的課程，例如，戰略管理、服務學、中外酒店集團管理比較研究方面的課程，以及其他模塊，例如，專業導論、社交禮儀、技能實訓等。專業基礎課模塊可以為酒店管理專業提供一級或二級學科的理論支撐，課程涉及經濟管理類、文化及應用類和旅游類三大模塊；除此之外，設計部分旅游管理類的職業拓展與選修課模塊。

（四）構建“三階段”實習實踐體系

實踐教學是酒店管理專業應用型本科人才培養內容的重要組成部分，是培養學生運用專業知識，提高職業能力和職業意識的重要環節。實踐教學體系的構建，既要與工作實際密切相關，還要與專業課程體系緊密聯系。因此，構建技能訓練、基礎訓練和頂崗實習“三階段”的實踐體系，其中，技能訓練與技能類課程相結合，安排在一年級；基礎訓練與部門專業化課程模塊結合在一起，安排在二年級；而頂崗實習則在所有課程結束之后進行，安排在四年級。

技能訓練是指學生進行酒店一線工作崗位的服務技能訓練，主要包括前廳服務技能、餐廳服務技能、客房服務技能和酒吧服務技能四項，要求學生能夠運用一項或幾項服務技能解決實際問題，達到本專業應用型本科人才的基本上崗要求。此階段通過在校內實訓室模擬操作完成技能類課程。

基礎訓練是指幫助學生對酒店行業形成較強理性認識，具備較強的崗位認知和基本的職業意識，為其專業學習與職業定位奠定基礎。基礎訓練包括崗位認知實習與職業意識培養兩個方面。其中，崗位認知實習是通過實習，幫助學生掌握酒店一線服務崗位和部分二線支持崗位的工作內容、工作流程與工作標準，全面了解酒店崗位所需的專業知識與職業能力；職業意識培養則是對學生開展質量意識、服務意識、合作意識、服從意識、安全意識、危機意識與忠誠意識等培養。此階段通過酒店一個月的短期實習完成，具體內容包括酒店參觀，專業講座，及崗位培訓與實訓等。

頂崗實習是將學生安排到酒店的一線或二線部門，通過運用專業知識，實現其完全履行實習崗位所需所有職業能力和職業意識的實習活動。學校一方面派遣實習指導教師負責指導和管理學生，另一方面也聘請酒店各相關部門的管理人員作為學生的實踐指導教師，與校方共同承擔學生的管理與培養工作。此階段的實習時間一般為3-6個月，實習部門包括酒店房務部、餐飲部、市場營銷部、人力資源部等。

（五）加強校企合作推動產學研一體化

校企合作的核心是人才培養，主體是學生，通過專業教學、酒店經營管理和科學研究三者有機結合的產學研一體化，將各個教學環節與酒店經營管理結合在一起，利用學校和酒店兩種資源，提高學生的應用能力和創新能力。

一方面，將部分專業課程和實習實踐體系納入應用能力訓練計劃，校企雙方共同制定訓練目標、訓練內容、訓練方法、訓練進度、訓練要求、考核方式等訓練計劃，共同組織實施應用能力訓練，共同對實施效果進行評價。另一方面，將畢業論文（設計）和大學生創新創業訓練計劃等引入校企合作，共同制定創新能力訓練計劃，推動產學研一體化，提升學生的創新精神和創新能力。

（六）打造酒店管理專業應用型本科人才培養模式的保障體系

酒店管理專業應用型本科人才培養模式的保障體系包括師資隊伍建設和校內實訓室建設。師資隊伍建設是打造酒店管理專業應用型本科人才培養模式的“軟”保障。一方面，鼓勵教師進入酒店企業掛職，提高實踐能力，積極成長為“雙師型”教師；另一方面，不斷引入酒店企業高水平專業技術人員和管理人員指導學生實踐，參與人才培養過程。共同建設“雙師型”與“專兼結合”師資隊伍。

校內實訓室是打造酒店管理專業應用型本科人才培養模式的“硬”保障。校內實訓室可以為學生提供模擬真實的工作環境，是實踐教學的重要依托，是學生從校內實訓進入校外實習的主要保障。校內實訓室應該完善各項功能建設，從部門系統管理、軟硬件設施配備、綜合崗位能力的培養等入手，實現真正的模擬情景教學。

三、北京城市學院酒店管理專業人才培養模式的實踐與效果

北京城市學院是一所以本科教育為主，兼顧研究生和專科教育的綜合性普通高等院校，其人才培養定位是為現代城市建設和發展培養高素質應用型人才。北京城市學院酒店管理專業的培養目標是立足于北京酒店市場，培養既具備酒店基礎知識與理論，又具有較強的職業能力和職業意識的酒店經營管理方向的應用型中高級人才。

（一）構建模塊化專業課程體系

應用型本科專業人才的培養應該重視專業知識的學習。在課程設置上，從市場需求出發，刪減理論性和學術性較強的課程，增加社交知識類和酒店專業知識類及技能類課程；借鑒國際經驗，構建模塊化專業課程，包括專業課模塊（酒店運營與管理方向，43學分）和專業基礎課模塊（含經濟管理與商業方向，旅游方向，文化、交流與寫作方向，30學分），并根據國內酒店高等教育的現狀增加專業拓展課模塊（8學分），最終形成三大專業課程模塊和34門專業課程的模塊化專業課程體系，詳見表3，通過該課程設計的學習，幫助學生全面掌握酒店專業的理論與知識。

（二）構建階梯式實習實訓體系

實習實訓是提高學生職業能力與職業意識的有效途徑，階梯式實習實訓體系由三個不同階段，依次遞進的實習實訓環節組成。第一階段，酒店服務技能考核（4學分，2.26%），包括前廳服務技能、餐廳服務技能、客房服務技能和酒吧服務技能四項內容。第二階段，專項實習（4學分，2.26%），利用全國“兩會”駐地接待服務的機會，將學生帶入酒店，經過一周左右的培訓之后，進入酒店一線部門或部分二線部門進行專項實習。第三階段，頂崗實習（24學分，13.56%），將學生安排到酒店的一線或二線部門，實現完全履行其實習崗位所有職責的能力。時間安排在第三學年暑假和第七學期，共計24周。endprint

（三）加強校企合作推動產學研一體化

該專業邀請全國人大會議中心和北京金融街麗思·卡爾頓酒店等酒店參與制定酒店服務技能實訓和專項實習的應用能力訓練計劃，共同制定訓練目標、訓練內容、訓練方法、訓練進度、訓練要求、考核方式等，加強校企雙方的合作。

（四）加強師資隊伍與校內實訓室建設

高度重視“雙師型”師資隊伍建設，鼓勵教師到企業掛職鍛煉，提升教師的實踐能力，截至2013年底所有專職教師均獲得相關職業資格證書。此外，教師還積極主動從事教育課題研究，打造優質課程和優秀教學團隊，并聘請多家酒店的培訓老師和部門總監（經理）擔任“校外指導教師”，加強“雙師型”與“專兼結合”師資隊伍建設。在缺乏校內實習酒店的情況下，酒店實訓室是完成校內實訓的重要平臺和開展各種學科競賽的重要載體。目前，北京城市學院酒店實訓室已經建成中餐服務、西餐服務、客房服務和酒水服務四大實訓室，實現擺臺服務、客房服務、會議服務、斟酒服務、酒水服務、折花服務6大類實訓項目。

四、結論與展望

目前，以培養目標、培養體系、培養途徑和培養保障等為主要內容的酒店管理專業應用型本科人才培養模式符合大多數本科院校的實際情況，通過實施可以全面提高學生的崗位素養、綜合應用能力和創新能力。

未來，酒店管理專業應用型本科人才培養模式研究應該繼續堅持面向市場需求，借鑒國際經驗，構建科學合理的課程體系與實踐體系，突出社會實踐，加強產學研一體化的校企合作，繼續完善培養保障體系，不斷提高對學生職業能力、職業意識和創新精神的培養。

參考文獻

[1]本刊編輯部.世界旅游飯店教育名校之瑞士篇[J].酒店現代化，2006（3）：43-44.

[2]谷慧敏.世界旅游飯店教育名校之美國篇[J].酒店現代化，2005（3）：45-47.

[3]余炳炎.我國飯店教育三十年的回顧及思考[J].酒店現代化，2008（10）：15-16.

[4]戴斌，擺志靖.中國飯店管理本科教育的未來：產業導向、國際化、應用型[J].旅游學刊，2008（1）：10-11.

Abstract： This paper puts forward the connotation of training mode for applied talent of undergraduate hotel management education firstly， and then through analyzing the market demand and learning from international experience， studies on the mode of objectives， training system， training ways and security systematically， evaluates the implementation process and the effect of mode of personnel training finally， taking the Beijing City University as case. It is a good reference value for applied undergraduate major how to train hotel management talent.

Keywords： Hotel Management Professional； Applied Undergraduate； Talent Training Modelendprint