“生本教育”在西餐實訓課的應用

呂健停

摘 要：新世紀職業教育是全面創新的教育，創新已成為時代的要求。西餐專業實訓課教學也要適應餐飲企業發展需要，把傳統教學內容與現代西餐流派接軌。盡快提高學生到企業頂崗工作的能力。該文就談談如何培養學生的動手能力。用什么教學手段進行教學改革，激發學生對西餐專業的興趣，使學生圍繞疑問主動思考，學會舉一反三。讓學生成為實訓教學中的主體，積極完成實訓課題，使學生掌握學習內容、學會西餐菜肴制作程序，讓學生成為優秀的現代職業人才。

關鍵詞：西餐教學 教學創新 生本教育 前店后校

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）02（a）-0167-02

新世紀職業教育是全面創新的教育，創新已成為時代的要求，隨著我國旅游業的繁榮興旺也帶來了餐飲業的快速發展。近年來我校向北京、上海、廣州等一線城市的各大、中型酒店、賓館，西餐廳不斷的推薦和輸送西餐專業優秀畢業生。為其添加新生代的技術力量。但是，根據我校2008年至2013年近五年西餐烹飪專業學生實習情況和用人企業調查反饋中發現，實習學生不能很快適應行業崗位的需求，往往需要在所就職企業進行崗前培訓1～2個月，才能上崗，究其原因就是傳統教學內容與企業需求不能接軌，還有學生普遍缺乏穩定扎實、高質量的烹飪基本功。如何讓學生在學校的學習時間提高職業道德和西餐烹飪基本功，沈陽市教育局讓我帶著這些問題對我校西餐專業技能課現狀和酒店、賓館經營的菜肴品種進行了調查分析和借鑒學習。歷經長達五年摸底調查得出的結論是：當前的西餐專業教學內容和教師理念過于呆板、保守，始終離不開傳統的教學模式和內容，特別是西餐烹飪專業技能課的教學缺乏行之有效的、科學的、與企業需要人才接軌的實訓教學方法。西餐實訓課堂教學是培養學生實踐操作技能的主要教學手段，被實踐所證明的，具有實用價值的教學組織摸式，它不同于專業理論、文化基礎課教學，更不同于普通中學實驗課。職業學校實訓課是通過教師演示教學，指導每個學生學會實際動手操作技能、勞動程序，普通中學的實驗課則不是鍛煉學生動手能力，而是為了學生更好地學習文化知識。因此，中等職業技術學校的教師要把二者區分開來，必須按照企業需求上好實訓教學的每一堂課。通過近五年對我校西餐烹飪專業實訓課教學的觀察，我認為在西餐實訓課教學中采用國際流行的“生本教育”和“前店后校”教學模式是行之有效的，對實習生盡快融入企業達到頂崗工作。提供強有力的保障。

“生本教育”和“前店后校”就是：在完全模擬企業工作環境下，讓學生成為教學主體。具體做法如以下幾點。

1 學生入門要指導，教師演示要到位，是培養學生創新意識的基石

經過五年的教學探索和反思證明：了解學生、與學生溝通同樣在實訓課重要。教師演示是提高實訓課質量，使學生提高技能的關鍵。是培養學生創新能力的基石。

教師演示要到位，并且要對學生逐個指導。這是教學過程中進入學生操作階段最為重要的一個環節。教師要使中在現場指導，一一巡查，仔細耐心指導，讓學生做到操作技能規范、專業理論科學、烹飪程序合理。

實訓結束后，教師要根據在教學過程中出現的主要問題進行一一總結，作為教學的補充和完善，講評要講到點子上，要講到實質上，要講到關鍵上。這也是讓學生正確形成實踐技能的必要環節。

那么如何實施“生本教育”教學思路，更好地完善教學質量，我采用了結合企業需求的“前店后校”教學法，就是在學生作為主體積極參與實訓課堂的前提下，注重發揮教師的啟發引導作用，達到教學互漲，使西餐實訓教學的過程循序漸進地進行，達到提高學生的烹飪技能，培養出品德高尚、技藝高超的優秀技能型人才。

1.1 組織教學，導入新課

西餐是烹飪百花園中的一個分支，西餐烹飪技藝課的教學大多在烹飪實訓室進行，由于在模擬工作環境下，有的學生產生新鮮感和好奇心，較多的把注意力轉移到模擬環境，組織性和紀律性較為混亂，從而大大影響教學質量。因此，在組織實訓課教學時，為保證井然有序的教學環境和高質量教學效率，達到圓滿教學目標，教學過程應遵守一下內容：（1）詳細紀錄學生出勤情況，保證出勤率。（2）根據學生學習能力高低將學生進行科學分組，分組實訓有利于學生之間相互學習、互幫互助，使基礎較差的學生得到進步，從而提高全體學生的整體水平。（3）摒棄以往模式教學，巧妙導入新課，介紹實訓課的主要內容，盡快集中所有學生注意力。（4）讓學生自我檢查實訓所需的烹調食材是否準備齊全，逐一記憶，如有不足，及時補充。組織教學還應貫穿于教學的全部過程，使學生做到：積極動腦，敢于動創新，忙而不亂，快樂學習。

1.2 生本教育離不開演示教學

實訓教學過程中，教師對學生指導最重要的一環是演示教學，學生在剛開始學習西餐烹飪技能時，由于對該技能的動作表象，往往不知從何下手。演示教學使學生一目了然，明白“先做什么”“后做什么”，為其掌握熟練的操作操作流程和烹飪技能打下良好的基礎。演示教學、耐心指導要做到以下三點。

（1）語言簡練、通俗易懂。

通俗易懂、深入淺出的語言有助于學生掌握實訓知識，講解的目的是提示學生觀察力，掌握正確操作的有效性和準確性。在講解時語言簡練、條理清晰、生動形象、重點突出；否則無益于學生實訓技能的掌握，而且也會降低學生對操作技能的興趣，達不到預期教學的效果。

（2）演示教學要合理、規范。

演示教學中，合理、規范的操作過程對學生正確把握動作技術要領至關重要，學生在感性認識的基礎上加強后，教師應該因勢利導，要求他們抓住動作要領，耐心的給理解能力較差學生在演示一遍，以強化學生對技能的掌握，在示范過程中，教師首先要做到技藝嫻熟，其次力求示范動作準確、規范，再就是掌握好操作示范的速度和節奏，對動手能力較差的學生還要借助多媒體教學手段，把演示動作分解放慢，例如：在西餐實訓課中，煎牛排的火候對學生來說難以把握。單一的講解對于學生來說，還是難以掌握要領，大多數學生都達不到標準。如果運用多媒體教學方式，將“牛排幾成熟”的烹飪技法分步驟、慢速地展現給學生，從而使學生掌握正確要領，完成了煎牛排的教學任務和教學要求。

（3）示范方式多樣化。

在示范操作過程中，根據不同實訓內容采用了多種教學手段。例如：實訓教材里的菜肴原料大多屬于中低檔烹飪，原料選擇基本能夠滿足教學需要。針對一些不能滿足教學中演示的西餐高檔菜肴，比如：法國鵝肝、意大利黑松露、魚子醬等西餐著名食材，由于這些食材非常昂貴，這些西餐精品菜肴的制作只有通過多媒體教學才能完成教學目的。

2 學生逐個接受指導，教學要達到教學互長

西餐烹飪實訓教學過程中教師對學生的指導，是西餐烹飪生本教育的中心環節，是鍛煉學生掌握技能的關鍵階段。因此，要做到以下幾點。

（1）眼要勤快：每到一處，都要對學生的動作是否規范、運用方法是否標準、實訓程序是否合理進行逐一檢查，如有問題，要以點帶面的指導，培養學生正確操作能力，把學生的不良操作習慣消滅在萌芽中。在逐一巡查的過程中，必須做到“眼觀六路”，遵循“面向全體”的教學基本原則，使所有學生正確對待實訓課程。

（2）手要勤快：在耐心指導過程中，教師要多做演示，尤其是對動手能力較差的學生，更要手把手地教，讓學生積極主動的學會為止。

此外，本階段由于教學內容，由于教學重點是基本功。重復訓練對于一些缺乏耐心的學生來說，會導致這部分學生的厭學和煩躁的情緒，所以要采取不用的教學方法進行引導教育，例如組織分組比賽，學生自己當評委進行評價和學習，取長補短，提高學生對學習的興趣，激發他們的學習信心和情緒，培養他們的團隊協作精神。從而提高學習效率。

（3）腿要勤快：分組后每組學生在各自的操作臺進行練習時，教師要經常走動、不停巡視，發現問題及時解決，根據不同問題現場指導。

（4）嘴要勤快：循循善誘，曉之以理，導之以行。是實訓課教師發現學生出現問題、解決問題的關鍵，教師耐心指導學生的目的，是讓學生知其然，更要知其所以然；同時，還要啟發學生找出本操作過程中的不足，提高學生思考操能力，針對一個問題如何舉一反三、如何改進方法使操作程序更合理、烹調菜肴更省時、省力。

3 實訓結束要互評，教師講評要準確

凡事都要善始善終，實訓課教學也是如此。一堂實訓課結束后，首先要組織學生互評；其次在根據本次課學生的學習情況做教師總評，其目的是啟發和引導學生認真分析，找出實訓中的不足，總結出成功的經驗教訓，提高學生舉一反的創新能力，通過實訓過程中的亮點，鼓勵和鞭策全體學生。點評時，我盡量要求自己講到問題關鍵上，每句話都要緊扣形成技能的技巧，如：西餐烹調“奶汁烤魚”，奶汁的技巧在于奶汁的調制，原料的比例、火力的大小、時間的長短掌握的當就能烹調出色、香、味、形精美菜肴。表揚和批評也是點評中不可忽視的一環，就是在點評時要抓住學生的心理特點，表揚和批評相結合，善于發現每個學生的閃光點，有技術創新的給予褒獎表揚，達到教學目標的給予鞭策，未達到目標的給予鼓勵，促進全體學生努力學習的愿望。

綜上所述，西餐烹飪實訓課教學的質量，一定要建立在教學內容與企業接軌。堅持“生本教育、前店后校”教學法新模式，并結合過關性考核，認真備課，不斷豐富教學內容。我認為這是提高烹飪實訓課教學質量的最有效途徑。職業學校的教師既要做到教書育人，又要準確把握職業學校培養專業技能型人才的方向，這樣才能為社會打造出迎合高速餐飲發展的新生力量。

參考文獻

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