高職食品專業考試方法改革的幾點思考

尹顯鋒 劉丹 胡雁春

摘 要： 好的考試方法能督促學生有目的地學習，幫助教師發現教學中的不足，為教研教改提供重要參考。本文簡要闡述了傳統考核方式的一些不足，嘗試探究與食品崗位要求相契合，與食品企業生產實際相融合，與職業技能證書考試相結合，與職業素養培養相融通的考試辦法。

關鍵詞： 高職學生 食品專業 考試辦法

“民以食為天，食以安為先”，食品產業永遠是朝陽產業，永遠是關系國計民生的大事。近些年來，食品安全事件層出不窮，國家對食品安全極為重視。作為食品專業人才，為提高食品安全程度，塑造良好的業界口碑責無旁貸。然而，要培養出真正具有過硬的食品專業技能，可靠的食品行業素養的技術技能型人才，需要有深度的校企合作、深入的工學結合、科學的課程設計，等等，而要檢驗教學的成效，客觀公正、科學合理的考試方式必不可少。

一、考試的必要性

考試，按詞典解釋為：通過書面或口頭回答、現場操作等方式考查人的技能或知識水平。自從有了學生開始，從古代的科舉考試，到現在的技能考試、公務員考試等，考試伴隨著人類社會的發展而發展，是一種檢驗教師教學成果，檢查學生學習效果，從而有效促進教研教改的一種必備形式[1]。

1.檢查教師的教學成果

一些老師花很多時間、精力備課，上課講得頭頭是道，但往往忽略了學生的帶入感，很容易沉浸在自我闡釋、自我宣講的職業狀態中，沒有接地氣地關注學生的接受效果。老師講得好，不一定學生學習成績好，老師職業素養高，不一定學生的職業精神就強，所以，必須通過客觀公正的方式檢驗教師的教學成效，考試是一個必不可少的教學環節。

2.檢查學生的學習成效

在實際教學過程中，往往能看到很多學生仔細記筆記，認真思考，但一旦老師提問，很多學生就一臉茫然。到了食品實訓室，教師講解演示的時候有同學頻頻點頭，但一旦讓學生單獨操作，如進行蛋白質測定、糕點制作、營養配餐等的實操環節時，有的同學顯得手足無措。再次，到了食品公司、食品廠后，有的同學靜心工作，精心操作，安心發展，但也有很大一部分同學對企業挑三揀四，對工作拈輕拍重，對崗位敷衍塞責，缺乏基本的職業素養。由此可見，不管是檢驗學生的知識水平、技能狀態還是職業素養，通過實踐、實境都能測試出來。

3.教和學方式的轉變

考試后，往往能發現在專業知識、技能要點、職業素養、專業精神等方面的短板，促使教師重新設計食品課程，對教學方式再思考；能督促學生本人對照考試結果查漏補缺，是食品工藝要點沒有掌握，還是沒有認真理解食品行業的崗位要求，還是對食品行業的發展方向把握不準，等等。通過“問題”導向，明確個人以后的學習方向，摸索更高效的知識和技能的學習方法。再次，考試就是一種導向，尤其是在技能鑒定考試和國家技能比賽中更是如此，從技能測試項目和近幾年國家技能大賽的項目設置，能得出明顯的結論，實踐性強的技能型的比賽項目更多，如“茶葉中重金屬含量的測定”大賽項目，非常具有實踐性，非常貼近食品安全檢測的實際，通過考試能正確引導高職院校的教改方向，就是要貼近專業，融入行業，走進企業。

二、現行考試方式的不足

沒有一種考試（測試、考查）方式是完美的，食品專業的考試也不例外，簡要總結幾點如下：

1.重理論輕技能

食品專業的技能測試往往比較麻煩，如食品分析測試類技能考試，須準備化學藥品、玻璃器皿、檢測設備等各種耗材和分析檢測的儀器，工作量較大，從考試的設計、準備、監考、評判等都有許多細節要設計，耗時耗力耗材，但在教師工作量的認定上沒有很人性化的考核制度，導致部分老師不愿意采納技能技術型的考試方式，轉而采用更加簡便易行的理論試卷考試方法。

理論考試并非不重要，從很多食品課程的試卷題目來看，一是理論考得過多。從基礎化學、分析化學，甚至高級生化都有涉及，許多如三羧酸循環、美拉德化學反應原理、食品原料的物性學等理論知識學生根本沒有必要死記硬背，加之很多同學是文科生，對抽象復雜的生化理論就更難理解了，很容易挫傷學生的學習積極性。二是考的理論實踐指導性不強。很多是純粹的理論而非寶貴的生產操作經驗，學生就算死記下來了也幾乎沒有實踐意義。三是考前“輔導”。有的老師為避免學生“塌方式”掛科，要么給考試提綱，要么給復習題，要么勾畫重點。學生為了能順利通過考試，也有要求老師“重點復習”的。如此，直接導致一些學生平時可以不認真聽課，考前根據任課老師的復習資料突擊，完全可以考過，有的“背多分”還可考到很高的分數，明顯有失公允，“走偏跑題”。

2.重結果輕過程

現行的主流考試方法是以一張課程結業考試的試卷成績，加上平時成績按一定比例關系折算而成的。學生學習一門專業課程時，不是享受學習的過程，掌握學習的方法，體會學習的樂趣，培養食品專業素養，而是僅僅關注一紙成績，忽略更重要的職業精神和職業技能的培養。

3.重成績輕成效

專業任課教師關注學生成績是否“正態分布”，分析試卷考題數量、試題分布、難易程度等指標而非認真分析學生是否真正掌握崗位必備的技能和素養。對于學生而言，只關注考過沒有，分數多少，而忽略了培養職業文化、行業道德、職業精神，特別是食品行業的安全與道德提升，才是極為重要的“成績”。

三、基于崗位要求的考試辦法建議

高職教育的本質就是就業教育，基于此，在考試、考核、考查方面須以職業崗位的實際要求，以就業能力為導向。經走訪、調研食品企業、行業協會，包括部分政府的相關職能部門，對高職畢業生的職業素養要求越來越高，必須主動適應企業和市場的需要，適應地方經濟的轉型升級，適應經濟新常態。

1.食品行業的職業素養應優先考查

“高等院校改革，要把立德樹人作為根本任務”，食品工業是道德工業，良心工業，要確?！吧嗉馍系陌踩?，食品專業人才的品德素養極端重要。

一是要強化食品安全意識的培養考查，從《食品安全法》到基本的安全常識，從實訓過程中的安全操作流程到食品生產環節的安全檢測都要一一考試、考核。既要有安全理論知識，更要在實驗室、實訓車間或所在頂崗實習的食品企業現場考查。

二是要考查學生的職業誠信度。食品專業學生更要做到不弄虛作假，要誠信做人，誠信生產，所有食品不得摻假，不得填報虛假的食品標簽，不得以次充好。在生產和實訓環節對發現有不誠信行為的情況實行一票否決制，當門課程考核不及格。

三是考查學生的敬業精神。食品行業，如肉制品加工、糕點生產等有一定勞動強度，有的需要“三班倒”，對學生的體力、忍耐力有較大考驗，很多缺乏敬業精神的學生表現出拈輕拍重，調崗換崗，甚至終止實訓實習等。將此類缺乏敬業精神的不良現象納入考查范圍，可以在一定程度上督促學生堅持學習和實習。

四是考查學生的忠誠度。越來越多的企業反映一些畢業生缺乏忠誠度，企業花了大量時間精力、人力財力培訓應屆畢業生，可剛剛適應崗位，工作中稍有不順就跳槽，到了新的企業新的崗位后，若低于預期又跳槽，企業感到很無奈，學生本人很難有職業成就感。基于此，學生在校的三年時間需通過就業指導課程、見習實訓、團隊活動等各平臺進行忠誠度的培養和考查，不能讓企業最后考核。

五是考查學生的職業習慣。良好的職業習慣更能促進職業技能的提高，針對食品專業學生而言，每一個細節、每一個環節都可能涉及食品的安全，如車間紫外燈的開關時間、操作臺面的整潔程度，加工設備的按時維護，生產記錄的詳細登記，等等，每一個單元操作都必須進行考察，督促學生將簡單細化的職業習慣內化于心，外化于行，成為良好的個人素養。

2.食品專業理論知識實用、夠用就好

高職學生的一個普遍特點就是不善于積累理論知識，根據實際學情和職業教育的特點，有必要改變現在一些老師熱衷于考很多名稱解釋、填空題、簡答題、問答題等，大都是實用性和指導性不強的食品專業理論，學生花費大量時間精力“臨陣磨槍”似地死記硬背，應付考試，而一考完很快就忘記得一干二凈。所以，應該側重于對簡單、實用、夠用的理論考試，特別是與食品生產經驗、崗位技能標準、食品行業標準等的考核[2]。如在《食品分析與檢測技術》的課程考試中，盡可能少考、不考如食品分析的分類、特點對比、測定方法的原理等實操意義不大的題目，增加如常用設備的安全操作流程、測定方法的操作要點等與生產實際密切相關的測試題目。

3.食品專業技能的考核是重點

“勞動光榮、技能寶貴、創造偉大”，專業技能的測試對職業學生而言遠遠重于理論考試，畢竟，大多數學生畢業后從事的是技術技能型崗位。一是要考查學生的食品專業基礎性技能。這類技能是掌握后面各項復雜技能的基礎，必須個個反復練習，個個考核過關。如簡單的化學滴定、試劑配制、微生物培養等；二是要考查學生的專業核心技能，這類技能涉及學生的就業競爭力，應該按照操作要點賦分，嚴格評判，對每個操作環節都要考核。如食物成分的檢測、營養配餐、糕點制作等；三是考查學生的職業綜合技能。綜合技能往往影響學生今后的可持續發展能力，特別是對動手能力強，職業精神好的同學更要全面培養。如新糕點產品的設計，不僅會運用到發酵、焙烤等專業技能，還涉及食品美學、食品包裝、食品感官等相關專業知識，也是考核的難點，對教師的考核方式提出了更高要求。四是與食品技能證書對接。在考試內容上多借鑒技能證書考試的內容，在考核結果上可以嘗試用相應的技能證書代替某門課程的結業考試。如若學生考取了國家營養師資格證書則可以視為通過了《食品營養》這門課程的考試[3]。

四、結語

科學合理的考試考核辦法，能有效檢查學生的學習效果，檢查教師的教改成效，是教師教學方向和學生學習目標的“指揮棒”?？荚囖k法應該隨著行業發展而發展，瞄準崗位的要求，對接企業的生產實際，以能督促學生掌握實用專業技能，理解夠用的專業理論，培養學生的職業精神，提升學生的職業道德為考核要點。

參考文獻：

[1]繼鐵鵬，侯建平.食品微生物課程考試方法探索[J].中國教育技術裝備，2012，（18）：69.

[2]張臻，曾維麗.醫學院校食品保藏技術課程教學改革探討[J].繼續醫學教育，2013，（27）8：98.

[3]周寒枝.高職《食品營養》課程考試方法改革初探[J].江西化工，2012，（1）：123.