新形勢下高校《發酵食品工藝學實驗》教學改革與實踐

王青云+林親錄+周文化+龔吉軍+鄭仕宏

（中南林業科技大學 食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004）

摘要：《發酵食品工藝學實驗》是食品專業學生所學的一門綜合性很強的學科。本文就對新形勢下《發酵食品工藝學實驗》教學改革意義進行分析的基礎上，指出其在具體教學中存在的問題，給出相應的改革發展路徑。

關鍵詞：新形勢；《發酵食品工藝學實驗》；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）13-0099-02

一、高校《發酵食品工藝學實驗》的教學改革意義

隨著高等教育的大眾化和普及化，大學畢業生的數量逐年遞增，使得越來越多的高校畢業生面臨嚴峻的就業壓力。在這種環境下，國家開始大力提倡大眾創業、萬眾創新，鼓勵每一位高校畢業生利用身邊資源進行創新、創業，拓寬畢業擇業范圍。在雙創不斷發酵的新形勢下，《發酵食品工藝學實驗》作為食品科學及相關專業學生的一門必修課程，兼具實踐性與理論性，學科綜合性較強，但要想適應新形勢而不斷發展，必須進行教育教學改革。

首先，有針對性地創新實驗考核方式、教學方式等，這能在一定程度上培養學生的創新意識，拓寬學生理解問題的角度、思維，不斷增強實踐能力與創新解決問題的能力。

其次，《發酵食品工藝學實驗》是一門與現實聯系緊密且實踐性較強的學科，在日常的教育教學中僅僅重視理論教學根本不能滿足學生的學習需要，也無法滿足社會對實踐性人才的需求。因此，對《發酵食品工藝學實驗》課程進行教學改革，使學生通過實驗操作檢驗所學知識，驗證所研究問題的正確性、有效性，熟悉儀器和實驗室操作設備等的應用，是高等教育學生所必須具備的一項技能。

最后，在當前的新形勢下，國家對實踐性、創新型、復合型人才的需求逐步增大。高校作為向國家、社會輸出人才的重要端口，為了適應國家對人才發展的需要，針對新形勢下學生的學習和培養標準對《發酵食品工藝學實驗》進行改革，增加動手實踐和創新理念的培養。這不但能培養學生的實踐能力和創新能力，為國家、社會輸送一批兼具實驗科研能力和創新實踐能力的復合型人才，滿足國家對食品生物行業的人才需求。而且，對學生自身來說，他們在實驗學習中能夠熟練掌握實驗操作技能，甚至在一定程度上具備相應的科研技能，可以極大地增強學生的求職信心，找到一份令自己滿意的工作，提高就業質量和就業率。

二、高校《發酵食品工藝學實驗》教學中存在的問題

（一）實驗內容設計落后

由于《發酵食品工藝學實驗》是一門實踐性較強的科目，實驗是整個教學環節中的重要一環。但由于許多高校較早地就招收食品科學及生物工程專業的學生，這門課的開設時間也比較早，因此對實驗教學培養方案的設計也比較早，容易讓高校多年來因循守舊，未能根據時代變化、課程改革需要等對實驗環節進行改革，使實驗教學內容停留在諸如傳統的手工工藝發酵、簡單的發酵食品制作等方面。同時，由于資金不足，學校很難在實驗教學環節引進新型實驗設備，開發、設計與當下電子化相關的新的實驗教學內容。這一方面使學生的學習熱情受到壓制，另一方面讓他們與社會脫節，不能適應并追趕時代發展潮流，使高校培養出的學生不符合時代發展需求。

（二）考核標準單一化

傳統的實驗教學中，由于實驗操作的煩瑣性和教師有效監控操作人數的有限性，使得對實驗操作的考核標準仍以實驗結果數據和實驗報告為主，這就讓許多學生出現“搭便車”的行為，直接謄抄他人實驗數據，在尚未完成或壓根沒有進行實驗操作的條件下“鉆空子”完成實驗報告。這一方面讓其他認真做實驗的學生覺得不公平，另一方面也使一些學生沒有通過實驗提高自己的實踐能力和實踐水平，對其今后發展必定產生不利影響。

（三）小實驗為主，綜合性實驗匱乏

當前《發酵食品工藝學實驗》的教學設計和課程設計，仍舊沿用傳統的書面實驗，即教師以書面小實驗作為實驗教學指導方針，通過設計一些簡單易操作的實驗，列舉出實驗步驟，讓學生只需在此基礎上根據實驗步驟和教科書的實驗指導按部就班地完成即可。這種做法極大地束縛了學生創新實踐能力的發展，壓制了學生的思考能力，一旦他們習慣了這種嗟來之食，很難再會主動思考。由于缺乏高層次綜合性實驗的培養，學生的實驗研究能力明顯不高，綜合實踐能力發展受限。

（四）沿用傳統教學方式

目前，《發酵食品工藝學實驗》的課堂教學大多沿用教師講授為主的方式，學生的主體地位并未得到充分重視，尤其在實驗教學中，教師仍采用事前為學生設計好實驗內容、具體操作步驟且讓學生根據自己的指導進行實驗操作，使得學生在整個課程環節中只是被動地跟進而沒有創新。

此外，許多高校在對本科生《發酵食品工藝學實驗》的課時安排上忽視實驗課所占的比重，致使學生真正能動手實踐的機會有限，允許其在實踐中修正錯誤進而不斷成長的機會有限，不能培養出真正的實踐性人才。

三、高校《發酵食品工藝學實驗》的教學改革路徑

（一）創新實驗內容設計

新形勢下，《發酵食品工藝學實驗》的教學改革首先要做的是創新實驗教學內容。傳統的手工工藝的釀造、發酵制作雖然在一定程度上能夠加深學生對整個過程的認識，但當前課程實驗內容要跟隨時代發展不斷更新，在有條件配置現代化實驗設備和儀器的前提下，通過購進現代化的發酵設備滿足學生的實驗需求。設備的更新，會在一定程度上升級學生的實驗操作內容，不斷培養出符合現代化發展的實踐性人才，增強社會競爭力。

（二）考核標準豐富化

為了監督每一位學生標準化地進行實驗操作，必須對實驗考核標準進行改革，將傳統的單一化的考核標準豐富化，健全相應的監督機制，保證每一位學生的實驗操作確由其本人親自完成。

具體做法是：擴展考核標準，如將之前的單一的實驗結果、實驗報告作為考核標準變成對實驗結果、實驗報告、操作技能演練、實驗創新點等多項考核指標進行一定的比重分配，力求各項實驗內容都能體現在學生的分數考核表上，從多方面保證考核的公平和公正。這也使真正參與實驗、認真操作、積極思考創新的學生在考核結果上得以體現，那些習慣“搭便車”的學生在這種監督機制下也能積極配合，完成實驗，提高動手實踐能力，具備相關領域的實踐操作技能。

（三）注重培養學生的綜合性實驗研究能力

根據《發酵食品工藝學實驗》教學改革中存在的問題，我們不難看出，當前該課程的教學仍以教師設計實驗為主，而且教師所設計的實驗大多是單層次、易操作的小實驗，這就使學生的實驗操作能力仍停留在簡單的手工操作上，沒有結合相關內容進行思考、創新。

因此，為了培養學生進行綜合性實驗的能力，教師要主動采用開放式的教育教學方式，鼓勵學生設計整個實驗環節，包括實驗開始要解決的問題或要達成的目標、為達成目標要進行的實驗操作、在實驗操作中遇到的問題及解決的方法等，都需要學生進行相關設計、準備和操作。在這種條件下，學生的思考、動手、實踐及創新能力自然能得到提高。此外，教師也要主動地在課堂上引進一些多層次疊加的綜合性實驗來鼓勵學生操作、演練，不斷培養其綜合思維能力，挖掘潛能，滿足社會發展需求。

（四）教學方式的改革創新

新形勢下，《發酵食品工藝學實驗》的課程改革說到底是為增強學生的學習積極性，不斷培養其實踐創新能力，增強解決綜合性復雜問題的能力，學生是整個改革設計的主體。因此，要想使課程改革效果發揮最大的功用，就要對傳統教學方式進行改革創新。教師要在教學過程中創新課程設計、培養方案，鼓勵學生參與到課堂中來，充分發揮學生在課堂中主體地位，使其創新實踐能力得到有效提高。例如，在課堂或實驗中讓學生進行PPT展示、操作技能展示，或向學生展示小組創新實驗操作研究方法，要求每個小組參與其中，且小組成員有明確的分工。

參考文獻：

[1]葉文峰.淺談食品工藝實驗教學的改革[J].江西教育學院學報，2000，21（3）：86-87.

[2]武運.發酵工藝學課程教學改革探討[J].微生物學通報，2007，34（2）：376-378.

基金項目：2013年湖南省普通高等學校教學改革研究項目：《食品發酵工藝學》實踐教學改革研究

作者簡介：王青云（1975-），女（漢族），河南南陽人，在讀博士，講師，研究方向：農產品加工及貯藏、食品生物技術。