校企協同中職烹飪大師工作室課程開發初探

沈勤峰

摘 要：本文闡述了學校在立足“產教融合”“校企共贏”的校企深度合作，成立中餐烹飪專業大師工作室以及課程開發方面的具體運作機制，搭建“校企共贏”合作平臺； 校企專家聯合，開發與產業深度對接的理實一體課程；校企合作共贏，打造“三位一體”高素質課程團隊。

關鍵詞：校企協同中職烹飪 大師工作室 課程開發

課 題：《國家示范性職業學校數字化資源共建共享計劃》中餐烹飪專業科研課題子課題（子課題編號：ZYKC20111902）研究成果。

目前，在我國經濟轉型發展、產業結構調整的大背景下，“產教融合”“校企共贏”成為了職業教育領域的最強音，面對職業教育課程與行業對接度欠缺的現實以及職業教育課程改革的呼聲，以協同創新理論為依據，以校企合作平臺搭建為基礎，共建產學研一體的大師工作室，學校、企業、行業三方專家共同參與課程的開發與研討

一、產教深度融合，搭建“校企共贏”合作平臺

在縣政府的大力支持下，筆者學校中餐烹飪專業與中國餐飲名店莫干山大酒店合作，成立校企合作產學研中心——“李大師名師工作室”，作為課程開發共同體，為校企協同開發課程搭建了“校企共贏”的合作平臺，有力地發揮產學研效應。

1.大師領銜，接軌行業

由該酒店董事長中國烹飪大師李林生先生擔任中心主任，由行業資深專家、企業一線骨干、學校烹飪名師擔任工作室成員。李林生先生作為國家技能鑒定中心專家委員會委員，在工作室中帶領團隊成員參加行業活動，實現與餐飲行業的零距離接軌。

2.雙向互動，產教融合

工作室采用“請進來”“走出去”兩種運行機制來促進產教的深度融合。一方面由行業、企業專家走進學校來對專業教師、學生進行培訓指導；另一方面學校專業教師參加行業交流研討、下企業鍛煉活動。專業教師及時汲取行業發展動態中的新元素，包括新菜品的研發、新技術的突破、人才需求的轉型升級等，注入課程建設與教學實踐中，筆者學校多名烹飪專業教師成為浙江省烹飪大師、浙江省技術能手，在行業中有一定的知名度。

3.推廣成果，互利共贏

工作室團隊除了整理匯集德清地方特色菜、德清農家樂菜肴、星級酒店菜肴，每周還研發推出一道“李大師美食”，這些成果及時運用到教學實踐，有效實現烹飪教學及時跟隨行業發展“動態更新”。同時這些成果服務于本地餐飲企業，有力推動了地方餐飲行業的發展。此外，還通過學校職業培訓中心的農村預備勞動力培訓、教師技能生活培訓、酒店高級烹調師培訓、營養配餐師培訓等渠道來推廣研發成果，使社會大眾在了解傳統菜肴與創新特色菜的同時，傳承餐飲文化，從而實現了學校、企業、社會三方的互利共贏。

二、校企專家聯合，開發與產業深度對接的理實一體課程

依托“李大師名師工作室”這一產學研平臺，學校、企業、行業三方專家聯合開發理實一體課程。校企專家廣泛開展深入行業調研，明確人才培養目標；基于工作過程系統化理論，創新課程協作開發路徑；校企聯合開發課程資源，實現資源共享。

1.廣泛開展深入行業調研，明確人才培養目標

通過“李大師名師工作室”這一校企合作平臺，廣泛開展調研，深入了解行業發展動態及人才需求動向，確定與當前行業需求相對接的課程培養目標：本專業面向餐飲酒店類企業，培養具有良好的職業道德和符合專業要求的標準技能，能勝任餐飲中餐烹飪崗位工作一線初中級技術操作人員。

（1）酒店廚房對中職生就業崗位需求的調查。經酒店廚房對中職生就業崗位需求的調查顯示，切配崗位占26%，打荷崗位占23%，冷菜崗位占15%，中式面點崗位占9%，西式面點崗位占2%，蒸灶崗位占6%，爐臺崗位占7%，西餐崗位占3%，初加工崗位占9%。

（2）烹飪專業中職生就業核心技能分析。據烹飪專業中職生就業核心技能分析，爐臺技能占30%，刀工技能占20%，冷菜技能占20%，面點技能占30%。具體而言，要結合每位學生專業方向的選擇來側重于對學生核心技能的培養。

（3）中職烹飪專業現有專業核心課程有效性評價。據中職烹飪專業現有專業核心課程有效性評價的調查顯示，原料加工技術課程有效率為70%，中式烹調技藝課程有效率為60%，中式面點技藝課程有效率為65%，冷菜制作與食品雕刻課程有效率為75%。

（4）中職烹飪專業課程迫切需要改進的方面。經企業一線骨干廚師的調研發現，有92%贊同以“工學交替”的模式實施中職烹飪專業課程的教學，有96%認為中職烹飪專業課程的教學中“理實一體”相當重要，有81%認為中職烹飪專業課程需要與職業資格“課證融通”，有82%認為中職烹飪專業課程中需要滲透職業素養。

2.校企聯合開發課程資源，實現資源共享

在編寫、開發、出版教材的同時，同步配套開發照片、視頻、課件、微課等相關立體化教學資源，借助學校網站、微信公眾號等平臺實現課程資源的共建共享。校企聯合開發課程資源用于中職烹飪教學、企業員工培訓、餐飲行業發展，實現了學校、企業、行業三方共贏。

（1）中職烹飪教學中與行業接軌的理實一體課程。在校企協同開發課程資源中，使得中職烹飪專業課程中融合了企業崗位要求與行業技術，并不斷隨著發展而及時更新，從而實現中職烹飪專業課程與行業的零距離接軌。課程更加注重理實一體，工學交替的學習模式，使學生在做中學，學中做，及時反饋崗位實訓中遇到的各種問題。校企雙方專家及時對課程進行修整，從而增強課程的動態性、實用性和高效性，有效解決烹飪專業課程內容與烹飪行業快速發展脫節的問題。

（2）企業員工培訓、行業技術研討的重要素材。來自行業、企業、學校的三方課程團隊專家合作編寫的浙江省中職課改教材《爐臺實戰技藝》、浙江省中職“做中學”教材《打荷崗位實訓教材》、浙江省中職課改首批校本教材《冷菜崗位實訓指導書》《面點崗位實訓指導書》四本崗位實訓指導用書用于企業員工的崗位技術提升。《德清地方菜點》《德清農家菜》《星級酒店菜肴制作》三本地方特色菜點書籍用于企業的菜點創新，在餐飲協會、飯店協會的研討活動中作為交流推廣的重要素材。

（3）地方餐飲經濟發展、文化傳播的關鍵元素。通過校企協同的烹飪專業課程開發，有效地搜集整理了當地的名菜名點、農家特色菜、酒店招牌菜。教材的出版發行以及網絡公眾平臺的資源共享為德清餐飲行業作了很好的宣傳與推廣。對廚房各個崗位課程的開發，將傳統的技法與行業新技術有機融合，在傳承技術的同時又有創新，推動了餐飲行業的發展。而在每道菜和每種技法背后所滲透的地方悠久歷史、傳統文化和民俗風情也像一張張無形的名片，在校企協同開發課程資源中被廣為發行。

三、校企合作共贏，打造“三位一體”高素質課程團隊

在校企深度合作下，來自學校、企業、行業三方的專家就人才培養、專業建設、校本教材開發、專業課程教學和師資隊伍建設等方面進行理論與實踐上研討，極大地發揮了產學研一體化效應，打造了一支在學校教學有張力、在企業培訓有能力、在行業研發中有活力的“三位一體”的高素質課程團隊。

1.在學校教學有張力

通過校企共同培養，使教師同時具備教師資格與中式烹調師（或中式面點師）兩種職業資格，并且具有考評員、高級考評員資格。同時引進行業、企業專家來擔任中職學校實訓指導教師。課程團隊主持參與國家級、省級課題4項，承擔市級公開課、示范課、觀摩課教學。學校烹飪專業學生在全國職業院校技能大賽獲得3塊金牌、8塊銀牌、2塊銅牌。學生在行業比賽浙江（國際）餐飲博覽會烹飪競賽中獲冷拼特金獎、雕刻特金獎、熱菜金獎。烹飪專業學生中級工通過率100%，部分學生還破格拿到技師、高級工證。烹飪專業畢業生孫臏一畢業便自主創業，在本地開了一家翻糖蛋糕工作室和一家哈姆特奶茶店，業績十分可觀。

2.在企業培訓有能力

學校專業教師通過掛職、兼職等方式深入企業一線，為企業提供技術指導和智力服務，將研發的新菜品、新技術傳授給企業員工，幫助企業員工提升技能、技術創新，取得較好的經濟效益和社會效益。課程團隊的專家以提升企業勞動力技能與素質為己任，主動承擔企業員工的培訓工作，學校職業培訓中心僅2013年、2014年兩年烹飪專業的社會培訓就有1 563人次，其中有行業人員，社區居民，農村預備勞動力，老年大學學員等。

3.在行業研發中有活力

“李大師名師工作室”推出“一周一菜”活動，來自行業、企業、學校的三方課程團隊專家共同研發新菜品，用于學校教學的同時推廣市場。借助“李大師名師工作室”這一產學研平臺，課程團隊專家經常參加在餐飲協會、飯店協會的深造學習、研討活動，在行業領域交流意見、主持論壇。學校專業教師經常受邀融入企業技術骨干團隊共同參與行業大賽并獲得金獎。同時大賽中的創新作品也很快地進入市場，深受消費者歡迎。

實踐證明，中職烹飪專業課程開發實現了中職烹飪專業人才培養與行業用人需求的對接，提高了烹飪專業人才培養質量，助推中職烹飪專業課程深化改革與餐飲行業同步發展，課程校企協同開發模式發揮了課程建設示范、輻射和帶動作用。

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（作者單位：浙江省德清縣職業中等專業學校）