論大型酒店成本控制

周璐

摘要：酒店成本是影響著酒店經濟效益目標實現的關鍵性因素，隨著市場競爭壓力的加大，酒店要以保證服務質量為前提，加強成本費用控制，構建起完善的成本控制體系，擴大酒店利潤空間。本文對大型酒店餐飲成本控制中的問題進行分析，并提出加強大型酒店餐飲成本控制的策略。

關鍵詞：大型酒店；成本控制；餐飲成本

近年來，隨著我國物價水平、人力成本以及能源消耗成本的不斷提升，對大型酒店經營管理帶來了一定程度影響。在大型酒店經營管理中，成本控制是酒店得以生存和發展的重要手段。酒店營業成本構成主要包括客房成本、餐飲成本、娛樂場所成本等，其中餐飲營業成本所占餐飲營業額的40%-50%，一直以來是酒店成本控制的薄弱環節，所以酒店必須將餐飲成本作為成本控制的重中之重，以有效降低酒店成本支出，提高酒店經營管理水平。

一、大型酒店餐飲成本控制中的問題

（一）成本控制程度低下

酒店餐飲部門在日常運營管理中重餐飲銷售、輕成本控制，將運營管理重心放在餐飲質量控制、食材采購等方面，而沒有將餐飲成本控制納入到餐飲部門管理工作范圍內，導致酒店餐飲成本控制程度偏低。在餐飲原材料成本核算中，通常采用“以存計耗”的方法倒求出消耗量，這種成本核算方法雖然操作簡單，能夠核算出當期餐飲成本的總消耗量，但是卻對餐飲服務各個環節的成本支出是否合理未能提供評價依據，造成資源浪費現象無從追溯根源，不利于采取針對性的成本控制措施。

（二）缺乏成本各環節的嚴密控制

酒店餐飲成本控制疏于對各個環節的有力管控，尚未構建起完善的成本控制體系，具體表現在以下方面：一是原材料采購把關不嚴，沒有對原材料的規格、品類、質量進行嚴格管控，尤其在驗收環節應付了事，時常發生殘損物資入庫現象，造成采購成本未能得到有效控制；二是酒店倉庫保管損耗較大，倉庫保管人員責任心較差，倉儲設備不完善，經常出現物資變質現象，給酒店帶來經濟損失；三是物品領用環節沒有執行定額制度，導致領用無節制，造成物品使用浪費；四是餐飲產品在生產加工環節的損耗大，個別員工存在私拿私用現象，使得廚房成為了餐飲成本控制的薄弱環節之一。

（三）成本差異分析能力不足

酒店在成本管理中只對實際發生的成本進行簡單核算，而沒有將成本差異分析貫穿于成本管理活動中，沒有為成本控制措施的制定與實施提供可靠依據。在大部分酒店成本管理中，忽視了預算管理的重要性，沒有結合酒店的實際經營情況制定預算指標體系，也沒有編制高質量的成本預算，導致成本控制工作難以做到細化，未能明確各部門、各環節的成本控制目標。即便是酒店實施了成本預算管理，在管理過程中執行成本預算，但是也缺少對成本預算執行情況的分析，沒有將實際成本與預算指標進行差異分析，導致成本預算形同虛設，未能發揮出成本約束與資源分配的作用。

（四）成本控制工作的主動性不足

酒店歸屬于商業機構的范疇，成本控制對于酒店而言，是一項非常重要的工作，其能夠對酒店內部各個部門的運營情況起到有效的監督作用。然而，由于各部門主管及員工對成本控制工作的主動性不足，致使酒店成本常常處于失控的狀態。部分酒店的管理者經營觀念比較守舊，在成本控制方面沿襲著傳統的模式，即節約費用、減少支出，雖然由此也能夠使酒店的運營成本得到一定程度的降低，但從長遠發展的角度上看，這種做法并不可取。同時，一些酒店會在年初時，對當年的銷售額及利潤指標進行制定，但因成本管控體系不健全，加之對各環節的控制力度不夠，使得成本目標無法實現，從而對酒店的利潤造成一定的影響。此外，有些酒店對成本管控的作用認識不全面，高管認為，只要減少各種易耗品的使用，就能使成本得到控制，但由此可能會導致酒店的服務質量下降，進而造成客源減少，這樣一來，會直接導致酒店利潤下滑，極不利于酒店的持續、穩定發展。

二、大型酒店餐飲成本控制的策略

（一）計算成本差異

大型酒店要制定餐飲標準成本，通過量化餐飲標準減少原材料浪費現象。在制定餐飲標準成本的基礎上，酒店要對比計算成本差異，找出產生成本差異的原因，并采取有效的糾偏措施。具體措施如下：其一，制定餐飲標準成本。由廚師長與餐飲部經理共同負責制定，通過對每道菜品進行烹調試驗，記錄下原料最佳用量，而后再由財務部門根據原料用量核算成本，該成本即為菜品標準成本。其二，分析實際成本率與標準成本率的差異。標準成本卡制定后，可據此對標準成本額進行計算，再與實際成本率進行對比，從而分析兩者之間的差異。有差異并不代表酒店的經營管理存在問題，這是因為某些差異是合理的，如菜品配料改良引起的差異等。如果是由于未按照要求操作或是浪費等原因造成的差異，則應追究當事人的責任，并采取措施防止繼續發生。其三，召開成本差異分析會。酒店要在每月召開一次成本差異分析會，找尋產生成本差異的原因，共同商討制定控制成本差異的措施。

（二）應用獎勵或處罰制度

酒店要在成本控制中執行成本考核制度，將成本考核結果與餐飲部及其他部門的利益掛鉤，落實相應的獎勵或處罰措施，從而提高酒店內部對成本控制的重視程度。酒店成本考核要細化各項考核指標，確定各類菜品酒水的成本率，并且以成本預算執行為中心，對各項菜品酒水成本情況和成本預算目標實現情況進行考核評價，如實反映各部門的成本控制效果。對成本預算考核結果良好的崗位或人員，給予一定物質獎勵；對成本嚴重超支的崗位或人員，要進行處罰，并且予以通報批評。通過在酒店成本控制中落實獎懲機制，能夠調動起全體崗位人員參與成本管理的積極性，為成本控制制度的順利實施提供有力支持。

（三）建立健全成本控制的信息系統

在信息化時代到來的今天，酒店開展成本控制工作時，可對信息技術進行合理應用，構建起一套相對完善的信息系統，為酒店成本控制提供強有力的技術支撐。酒店在對成本控制信息系統進行建設的過程中，應當對酒店內部的信息資源進行合理利用，對人財物力進行有效組織，以此來優化酒店的經營活動。酒店成本控制信息系統是一個綜合性較強的系統，它的主要作用是通過對相關信息的整理分析，為酒店的成本控制提供指導依據，在不影響酒店服務質量的前提下，降低酒店的運營成本，從而使酒店實現經濟效益最大化的目標。各酒店可結合自身的實際情況，對相關的子系統進行構建，如財務管理子系統、服務管理子系統、經營決策管理子系統等等。酒店可對信息系統進行合理運用，提高成本控制的整體水平，利用系統對成本的差異進行計算分析，找出原因，采取有效的措施進行處理，從而使酒店成本始終處于受控狀態。

三、總結

總而言之，大型酒店要將成本控制提升到戰略發展高度，使成本控制成為經營管理的重點，通過實施成本控制措施有效降低酒店成本費用支出，提高酒店盈利能力和可持續發展能力。在酒店成本控制中，要將餐飲成本作為成本控制的關鍵環節，做好成本差異分析工作，將餐飲成本控制在合理范圍內，不斷提高酒店成本管理水平。

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