揚州區域旅游經濟背景下高職烹飪人才的培養策略

董芝杰

摘要：近年來，伴隨著揚州區域旅游經濟快速發展，餐飲業也得以興旺發達。文章分析了揚州區域旅游經濟發展對高職烹飪人才的需求情況，調研了城區烹飪類職校人才培養策略現狀，針對具體情況的分析，找出現階段人才培養的不足之處，并指出了高職烹飪人才培養策略的改革方向，以期能夠培養出更加優秀的烹飪人才，促進餐飲業與旅游業的共同發展。

關鍵詞：揚州區域旅游經濟;高職烹飪人才培養;策略研究

揚州的旅游業起步比較早，其現代旅游產業的萌芽可追溯到1975年，從揚州市第一家國際旅行社——揚州市中國旅行社的成立算起。經過四十多年的發展演變，揚州旅游業已形成了一個較大的產業規模，成為揚州地方經濟重要支柱。揚州旅游業的快速發展給周邊服務業的發展創造了契機，使旅游業與周邊服務配套產業的聯合更為緊密。隨著生活水平的提升，旅游者對于飲食的要求越來越高。眾所周知的淮揚菜，以其久遠的歷史和豐富的食材、菜品馳名中外，為揚州創造了商機。但是如何使淮揚菜得到進一步的發展，使其成為旅游業創新發展的一大支柱，已經成為了揚州“舌尖”文化傳承與發展的重要課題。

一、揚州地區旅游經濟與餐飲行業的良性互動

2017年，全市旅游實現總收入796.72億元，同比增長15.2%，接待國內外游客6297.38萬人次，同比增長11.9%;實現旅游外匯收入7505.62萬美元，同比增長19.5%;第三產業累計增幅10.1%。上述數據表明，旅游經濟已成為推動地區經濟發展的主要動力，而旅游經濟的發展離不開旅游資源的利用和旅游資源的保護。揚州是一座文化古城，自2004年以來，旅游產業不斷提升，旅游資源不斷開發，而旅游經濟是服務業支柱。作為文化勝地，揚州將文化與美食結合起來，可以成為助推旅游業可持續發展、經濟綠色增長的抓手。美食是文化傳承的重要內容之一，依靠揚州天然、獨特的環境，淮揚菜走上了綠色美食的路線，這既符合綠色經濟的要求，又符合人們對健康的需要。烹飪技術的創新成為淮揚菜不斷創新的動力，是淮揚菜走向全國，乃至世界的主要手段。有了烹飪創新的支撐，揚州菜在旅游服務中已經成為重要的文化吸引點。自從淮揚菜在《舌尖上的中國》播出之后，更是吸睛無數，已然成為了揚州旅游業的一大亮點。這一切都使得揚州美食烹飪與旅游經濟相互纏繞，二者之間的聯系也越來越緊密。

在這樣的背景下，高素質的餐飲人才必然是烹飪行業良性發展的核心。隨著經濟的發展，揚州市平日接待外地及境外游客數量增多，餐飲行業的內部競爭日益激烈。游客對于菜品的口味、品相及文化內涵提出了更高的要求。伴隨著餐飲市場的迅速發展，行業內部對于烹飪人才的需求量也日益增大。這使得烹飪專業在中國各層次職業學校當中迅速發展，各類型餐飲機構對烹飪人才的要求也變得更加具體。如何改革人才培養模式，使職業學校對于社會的人才輸送更高效，是當前職教改革的重心。

二、揚州旅游市場對于烹飪人才的需求現狀

（一）需求數量更大

為了配套旅游周邊服務產業，配合文化傳播，星級酒店不斷落成，各種特色揚州小吃也在不斷創新發展中。2017年，全市擁有國家A級景區37家，其中5A級1家、4A級10家、3A級13家。省星級鄉村旅游區（點）48家，其中四星級16家。共有星級飯店48家，其中五星級4家、四星級13家。星級飯店客房出租率67.55%。旅行社138家，其中出境游組團社7家。因此，烹飪人才的缺口正不斷被拉大。特別是目前旅游者多以文化和美食為旅游的主要目的，烹飪人才的缺失使得揚州飲食產業發展遇到了瓶頸。如果不盡快加以解決，勢必會對整個綠色經濟的可持續發展形成阻礙。

（三）需求層次更高

面對快速發展的旅游業帶來的龐大旅游人口，揚州餐飲業如何才能抓住旅游者的胃，如何才能快速“圈粉”成為經濟可持續增長的關鍵。而這種關鍵能力的源泉無疑來自高層次的烹飪人才。揚州職校當前的教育模式和本地企業的經營管理方法很難滿足旅游業和經濟增長的需要。揚州的旅游文化品牌煥發了新的生機，吸引了國內外的大量客源，在人們普遍追求美好生活的新時代，追求的是品質，吃的是文化。國外游客更是如此，揚州餐飲業目前呈多元化發展趨勢越來越明顯。中餐、西餐、酒吧、咖啡廳、茶社等競相發展，夜宵、居民小區排檔等小吃生意也紅紅火火，對于專業人才提出了更新的要求，對于這種現狀，職業教育更應該及時跟進，調整培養方案，進行職業教育供給側改革，培養出適應市場的人才。但是目前總體看來，烹飪人員素質高低不齊，水平和能力平平，缺乏創新機制的刺激和保障，餐飲服務業人員流動性大，崗位幸福感缺失等，使得行業發展的速度與人才補位上存在較大的差距，高層次人才稀缺是不爭的事實。

（三）能力需求更凸顯

隨著互聯網的快速發展，各地美食均得到了很大程度的傳揚，揚州地方特色美食也走向了全國。餐飲業要發展，必須標新立異，以創新奪人眼球和味蕾。有能力、有創新、有文化、有素質的全新烹飪人才才是市場的中堅力量，才能推動揚州餐飲產業穩中求變，變中有新。因此，職校的定位也需要轉型，從原來對學生的技能傳授轉向引領行業潮流，制定行業標準方向轉移。烹飪人才必須具備多方面的能力：一是具備烹飪行業各個分類的基礎技能水平;二是掌握扎實的理論基礎，并可以在此基礎之上進行實踐創新;三是具備管理能力，能夠協調各崗位關系;四是需要有責任意識，將專業技能鉆研放在首位，工作重心圍繞提升自身綜合素質，提升技能水平上來。

三、 揚州區域旅游經濟背景下高職烹飪人才培養策略探索

（一）準確定位，合理設置培養目標

職業院校的人才培養必須有準確的目標定位，是為社會提供僅僅具備烹飪技藝的人才，還是不僅具備基本技能基礎，而且具備創新創業意識的人才等，都需要根據學生自身的職業發展目標來進行，職業學校在進行人才培養的同時也應該根據這些目標來進行具體調整。同時需要結合市場崗位需求、食客的口味變化、時尚菜品的最新動態等情況，準確定位培養目標，使學生畢業之后可以更加順利地實現就業或創業。比如，向資深餐飲專家、烹飪大廚、餐飲企業管理人員進行相關的咨詢;與校企合作企業、大型餐飲企業及來校參加招聘會的相關企業積極進行溝通和探討，認真分析、總結這些企業對課程設置的建議，并結合學生的定崗實習和畢業生的工作情況，對課程設置進行針對性的調整;定期安排烹飪專業教師在合作單位進行調研活動，進而掌握餐飲企業的崗位需求和其他最新動態。

（二）優化課程，體現區域飲食特色

職業學校課程體系結合揚州區域旅游經濟特色開發，不僅可以提升本地旅游經濟的競爭力，還可以提高學生的專業能力，使學生更加符合崗位要求。學校的課程設置應緊密結合揚州餐飲企業的工作體系、服務流程、人員配置、菜品特色等實際情況，細分工作環節，并將其融入課程內容，綜合培養學生的理論知識水平和實際工作能力。借鑒國內外創辦職業教育的成功經驗，比如將在校學習與頂崗實習穿插起來，方便及時獲得行業最新動態，及時進行人才培養模式的改革。或者與企業簽訂協議，按照企業的要求來進行人才培養，設置課程。同時，將揚州特色美食、傳統文化融入課程內容，加強對學生創新意識的培養，在體現區域飲食特色的同時實現對菜品的創新。

（三）多措并舉，推進產教深度融合

餐飲專業產教融合離不開和餐飲企業的深度合作，在具體的融合中，高職院校需要邀請餐飲企業的管理人員、行政總廚等給學生進行最新烹飪技法的展示和客戶口味要求的講解，這樣不僅提升了高職院校烹飪專業的課程質量，而且可以使企業方面提前接觸學校的儲備人才，同時按照自身需求對學生進行相關能力培養，加強用人企業對本校學生的認可。學校應定期組織烹飪專業教師進入合作單位參加實際工作，與合作單位進行菜品的優化和創新，還可以利用課題研究或社會贊助成立校內餐飲企業，在此過程中對學生的創新創業、合作等綜合能力進行培養與實踐鍛煉，也可以借助現代學徒制，通過企業大師與學生結對，讓學生既能在學校有所提升，還可以提前接觸到企業前沿。

高職烹飪專業教師還應借助學校的科研條件，研究揚州特色菜品的烹飪技法，對現有菜品的制作工藝進行創新。例如，研究各大菜系獨特的烹飪技法，參考其出彩之處，拓寬菜品的制作方法;結合現代人對于養生與營養的用餐需求，注重菜品的營養配比，加大對綠色有機蔬菜的運用，突出養生功效;合理開發菜品的塑形和吃法;重視菜品制作過程中的刀法訓練與烹飪過程中火候的掌握;將揚州歷史文化故事、歷史人物、當地景觀等特色因素融入菜品中。在提升菜品質量和內涵的同時，深化學生的能力培養。

（四）拓寬渠道，構建持續發展橋梁

學校應通過多種方式拓寬學生的就業渠道，為學生構建持續發展的橋梁。學生在剛入學時就應當讓其對自身發展有一個清晰的認識。各階段也都應根據學生的能力層次、興趣方向進行全過程的就業指導。培養學生正確的價值觀與就業觀，讓學生了解真實的就業環境、就業政策，掌握正確的擇業方法，樹立腳踏實地的奮斗精神。為學生提供多樣化的實習機會，建立暢通的溝通平臺，幫助學生有效解決實習過程中遇到的問題。同時為具備創業條件和創業意向的學生提供技術支持和意見參考，使他們可以持續性地發展。

Cultivation Strategies of Higher Vocational Culinary Talents under the Background of Yangzhou Regional Tourism Economy

DONG Zhi-jie

（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225007， Jiangsu Province）

Abstract： In recent years， with the rapid development of regional tourism economy in Yangzhou， the catering industry has also been prosperous. This paper analyzes the demand of Yangzhou's regional tourism economic development for higher vocational cuisine talents， investigates the current situation of cuisine vocational schools in the urban areas， analyzes the specific situation， finds out the shortcomings of talent training at this stage， and points out the reform direction of higher vocational cuisine talent training strategies， in order to train more excellent culinary talents， and promote the common development of catering industry and tourism industry.

Key words： Yangzhou regional tourism economy; culinary talent training in higher vocational education; strategic research