應用型本科食品化學課程教與學探索

吉義平

摘要 結合近年來食品化學課程應用型本科的教學經驗，提出了提高該課程教與學效果的幾點思考，主要包括教師自身能力的提高、課堂魅力的提高、教與學目標的構建、思維導圖的運用、應用型習題的鞏固與反饋和層次性實驗的構建等方面，旨在提高學生的學習主觀能動性和應用能力。

關鍵詞 食品化學；應用型本科；教與學

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）21-0228-02

Abstract Based on the teaching experience of applied undergraduate course food chemistry in recent years， this paper put forward some thoughts on how to improve the teaching and learning effect of this course， including the improvement of teachers own ability， the improvement of classroom charm， the construction of teaching and learning goals，the application of thinking map，the consolidation and feedback of applicationoriented exercises，and the construction of layered experiments，so as to improve the learning initiative and application ability of students.

Key words Food chemistry； Applied undergraduate；Teaching and learning

食品化學是食品相關專業的重要專業基礎課之一，是學習食品各專業課的基礎和橋梁，在食品專業本科人才培養中發揮著舉足輕重的作用。該課程不僅與學生畢業后相關工作產生關聯，而且是諸多高校研究生入學考試的必考課程之一，所以該課程的教學效果影響學生的職業發展及繼續深造的機會。但是，食品化學課程知識點多而分散、化學理論性較強[1]，給教與學都帶來了一定的難度。傳統的講授教學模式往往導致授課知識空洞乏味，既不如基礎課程系統和成熟，也不如專業課那樣緊密聯系實際生產。在實際教學過程中，課堂氛圍較為沉悶枯燥而乏味，老師教得吃力，學生學得被動，容易出現課堂互動不佳的現象，學生往往通過死記硬背來應付考試，教學效果不甚理想。因此，食品化學課程必須進行適當的教學改革。近些年，許多新的教學模式、理念和方法被提出并應用在實踐中，都獲得了較好的效果。其中，既有適合學術研究型重點高校的食品化學教學研究[2-6]，也有適用于高職高專等職業院校技能型人才培養的特色型食品化學教學模式[7-9]。但是，以面向應用型本科院校的食品化學教學改革卻相對較少[10-12]。筆者結合多年應用型本科食品化學課程的教學，提出了提高該課程教與學效果的幾點思考，以期提高應用技術型人才食品化學課程的教學效果。

1 教師自身應用能力的提高是提高教與學效果的前提

要提高應用型本科食品化學課程的教學效果，教師自身應用能力的不斷提高是首要問題。除了要吃透教材外，還要收集食品化學課程的多套相關教科書，包括食品工藝學、生物化學、儀器分析等課程，此外還需要涉獵其他渠道的學習（如精品課程、微課和慕課等），更需要深入食品生產實踐收集食品化學的相關應用案例。在拓寬自身知識面的同時，研究其中包含的重要知識點以及知識點之間的聯系，研究食品化學課程中知識點在食品行業中的應用，探索更適合的授課方式。

2 課堂魅力是提高教與學效果的保障

課堂魅力不僅包括豐富多彩的教學內容，而且有引人入勝的教學模式以及意想不到的教學效果。根據多年來的教學實踐，對各個課堂的教學內容和方法進行了調整與優化，將內容整合為七大模塊，并嘗試將一些食品的具體生產案例貫穿其中，探索出一種案例探索—集中討論—解決實際生產困難的教學模式。這種教學模式既提高了學生的學習興趣，又改善了學習氛圍和效果。同時，上課前后各拋給學生一個小問題，充分調動課堂內外學生的學習自主性。講授過程也不再局限于理論知識的枯燥講解，而是以實際應用為主線，引入較多的實際問題和解決思路，提高學生對一些理論的應用能力與問題的綜合分析解決能力。此外，課堂上還可以靈活運用一些時下關注的熱點話題，如《舌尖上的中國》《食品工廠的秘密》《食品技術和食品公司》等紀錄片。這種多樣化教學既激發了學生的學習興趣，又豐富了課堂內容，提高了課堂的魅力值。

3 確立的目標是教與學的導向與動力

教與學的目標是教學活動的出發點和落腳點，是教的導向，也是教與學的動力與歸宿。每一門課程都有以學校構建的人才培養體系為依據制定的培養目標，而此培養目標是教師的自我定位目標與學生的學習期望目標。開課之初，首先結合應用型人才的培養目標，制定一份教學目標。上完緒論后也讓每一個學生制定一份學習目標，包括自身能力的提升目標和應用目標。其中，還要針對各章制定章節目標，每章學習結束還需要自我檢查目標的完成情況，有的放矢地進行查缺補漏，將教與學的效果及時反饋并落實到課堂內外。

師生同時擁有一個開放而創新的思想十分重要，教師能與時俱進地根據最新的形勢制定教學目標，而學生也能根據自身的實際情況及就業傾向制定自己的職業目標和近期課程目標。目標制定過程中，讓師生同時認識到自身工作對教與學的重要性，是學好這門課程的首要前提。擁有高度責任心后，教師才能以積極的工作態度不斷完善教學工作，學生也才能更積極地學習。

4 課前課后的思維導圖是提高教與學效果的有效工具

思維導圖是一種有效的思維模式，是有利于記憶、學習、思考等的思維“地圖”。 食品化學課程知識點多而雜，在教與學的過程中容易陷入機械的傳授和死記硬背的怪圈，而且教完和學完后很難留下深刻的印象，在后續的關聯學習與應用中效果較差。結合多年來應用型食品化學課程的教學經驗，總結出一套課前課后思維導圖法。通過課前的思維導圖引入本章的重點，尋找知識點之間的內在聯系，突出食品營養成分的變化對食品所產生的影響，強化了各章主題及其在食品研究與加工中的應用。每章結束后，要求學生繪制自己理解的各章思維導圖，進一步鞏固和反饋學習效果，一定程度上提高了教與學的效果。

5 應用型習題的鞏固是教與學的鑒定與反饋

做習題是學生學習過程中不可或缺的重要一環，是學生掌握知識、形成技能、發展能力的鑒定與反饋，是提高學生運用知識解決實際問題的有效工具。應用型教學必須有較高應用性的習題。 在食品化學課程的教學中，根據本校學生的實際情況與培養目標，設計了一套習題集，供學生課間課后鞏固。習題集一般都是經過課題小組認真商討、反復推敲、緊密結合多年教學實踐、生產實踐與考研輔導精選而得到的，具有典型性、層次性、案例性和應用性。習題集既包括基礎知識的整理回顧，又包含素材廣泛的案例分析以及不同學校的考研真題，強化生活性、多樣性和應用性，讓學生在練習過程中獲得解決問題的成就感。這樣的習題集體現出較強的吸引力，與魅力課堂相呼應，可充分發揮激勵功能性，提高教與學的實際效果。

6 層次性實驗是教與學的重要載體

在“強基礎，重實踐，求應用”的教學宗旨下，探索一種更適合于應用型人才培養的食品化學課程實踐教學模式極其重要。這種新的實踐教學模式更有利于學生在理論、知識、方法、能力等方面的協調發展，可提高生產或工作實踐中具體應用專業理論知識解決實際問題的能力，同時使學生擁有比高等職業教育培養的技能型人才有更寬、專、交的知識結構和可持續的學習潛力，為后續食品專業相關課程及職業應用與發展奠定系統、扎實的理論基礎。

調整和增設了食品化學課程實驗教材內容，由現有驗證性實驗改為遞進式實驗層次，即基礎性質實驗、探索性實驗和創新應用型實驗3個層次。內容涵蓋水、糖、脂、蛋白、維生素、色素和風味7個部分，即每一個專題分別設計帶有一定驗證性、探索趣味性、實際生產案例性和創新應用性的實驗，每個實驗的設計均以理論知識的鞏固理解和應用為原則，具體實驗設計如表1所示。

在實驗課的實施過程中，必須打破傳統的實驗教學模式，即學生在教師的指導下逐步操作然后完成實驗報告。結合這幾年實踐教學的經驗，此次食品化學實驗教學改革除了實驗內容改革外，實驗的實施與落實是重中之重。在實驗開展之前，要先告知學生實驗內容，讓學生結合實驗教材內容先預習實驗原理及相關儀器的操作，小組代表去實驗室提前準備實驗所需配制的試劑。同時，還需要查閱一定數量的文獻資料，實驗課開始前10 min，即隨機挑選1～2個實驗小組代表將該實驗項目相關的所有研究方法和實驗方案進行介紹和交流。然后，教師總結并引出本次實驗方法并進行比較。實驗過程中，以學生提問為主的方式進行指導，實驗課結束前給出實驗結果，并集中討論。實驗報告的撰寫，除了常規的原理分析及數據處理與比較外，增設實驗體會一項，心得體會可包含對該次實驗的自我評價、該實驗的改進建議或與該知識點相關的實驗設計方案等。另外，可以學校的大學生科技創新等項目為依托，開展一些具有特色的研究性實驗，學生通過一定方式報名參加并在業余時間自行安排。此外，可利用課外時間帶領學生去省內相關企業（如康師傅、中糧和銀鷺等）的生產線上進行參觀學習。以這些多樣化的實驗為載體，進一步提高學生的興趣與應用能力。

7 結語

根據近些年來的教學實踐及學生的反饋，使該門課程的教與學的登上了一個新的臺階，充分發揮了其專業橋梁作用。在激發學生學習興趣的同時，也強化了該課程的應用功能性。在此基礎上，再進一步發散思維，深入研究學生的學習特點，繼續以實際生產案例和應用為出發點和落腳點，拉近知識與學生的距離感，從根本上做到學以致用，提高學生的應用能力。

參考文獻

[1]闞建全.食品化學[M].北京：中國農業大學出版社，2008.

[2] 易翠平，程云輝，李向紅，等.高等食品化學課程的教學模式探討[J].農產品加工，2014（17）：82-83.

[3] 陶寧萍，黃軼群，包斌，等.食品化學課程建設實踐與探索[J].現代農業科技，2012（13）：339-340，351.

[4] 周愛梅，劉欣，劉曉娟，等.食品化學課程教學改革的探討[J].農產品加工，2014（21）： 86-88.

[5] 邵秀芝，王存芳，孫華.食品化學課程多元化考核評價體系的改革與實踐[J].安徽農業科學，2017，45（35）：252-253，255.

[6] 成紀予.PBL教學法在食品化學教學中的應用[J].廣州化工，2013，41（21）：199-200.

[7] 曹鳳云.食品應用化學[M].北京：中國農業大學出版社，2013.

[8] 周雅琳.高職高專食品類專業《食品化學》課程教學改革探索研究[J].重慶教育學院學報，2012，25（3）：96-98.

[9] 王大紅.案例教學法在食品化學教學過程中的應用[J].武漢職業技術學院學報，2012，11（2）：72-75.

[10] 白青云，趙希榮，趙立，等.基于生產實踐的食品化學創新教學模式探討[J].安徽農業科學，2016，44（9）：311-312，314.

[11] 劉小文，齊成媚，王宗成，等.應用性地方本科院校《食品化學》課堂教學改革與探索[J].湖南科技學院學報，2013，34（12）：34-35.

[12] 張汆，賈小麗，蔡華珍，等.應用型本科高校食品化學課程多元化教學探討[J].宿州學院學報，2012，27（8）：116-118.