精益管理在高校食堂成本控制的研究

摘 要：隨著社會發展，高校后勤服務壟斷經營地位受到影響，逐漸建立公益性投入與市場運營相互結合的特色新型保障體系。本文從高校食堂成本管理著手，以問題為導向，結合高校食堂成本核算的具體情況，運用精益管理的模式對高校食堂成本控制展開研究，通過降低成本來控制食堂飯菜的價格。希望本文的研究能為高校食堂成本控制和食堂管理提供借鑒。

關鍵詞：成本控制；精益管理；高校食堂

引言

精益管理的“精”是指少投入、少消耗物料、少浪費、高質量，“益”是指高效益、實現管理升級、更加精益求精。精益管理將管理工作的起始點轉移到設計階段，從而可以對成本管理方式進行提前的控制。運用作業分析、成本企劃等精益生產工具進行控制，從而達到合理減少浪費的目標。運用精益管理的方法對高校食堂進行管理，不僅與廣大師生身心健康與利益有著直接的關系，而且也關系到社會的穩定，這是高校后勤保障工作的重要部分，也是高校發展的必然選擇。隨著高校食堂改革的發展，由淺入深，引入社會餐飲同時向廣大師生服務，打破了高校食堂與社會餐飲企業的圍墻，隨著廣大群體生活水平的提升，高校師生對高校食堂需求質量漸漸提升，高校食堂生存面臨著很大的困難。對于高校食堂后勤人員而言，為了獲得持續性的發展就應該不斷加強管理，有效的將成本降低，時刻加強控制。高校后勤在運用精益管理確保食堂服務質量同時，還應該加強高校食堂成本控制。

一、精益管理模式看當前高校食堂成本控制存在的問題

（一）內部控制制度不健全

高校后勤部門為了解食堂的運行情況，對食堂財務進行單獨的核算，但是并沒有歸納到財政集中的范圍中，并且高校食堂沒有健全財務控制制度，雖然有一些相應的內部控制制度，但是管理方面不到位，不能有效的執行。由于在經營的過程中對于存在一些浪費情況內部制度沒有起到很好的作用，從而飯菜的價格有所上升，師生不能得到最大的優惠，經營成本提升，不能最大程度的讓利于師生，內部控制制度不健全，對高校食堂管理帶來了很大的影響。

（二）成本核算不規范

高校食堂存在對以往核算數據記錄不全面的現狀，從實際的工作情況來看，高校食堂針對原料的采購、出入庫、盤點等相應的工作缺乏詳細數據整體，沒有對其進行有效的控制，而且當食堂中出現需要急用的材料時，人員在使用這些材料后容易忘記記錄，造成倉庫賬目與實物對應不上，從而造成成本核算存在不準確的情況。并且高校食堂成本定額與出單率沒有進行科學的核算，造成高校食堂成本管理缺乏依據，浪費了很多方面的資源，同時也存在管理漏洞。

（三）沒有做好成本預測

當前，高校管理對食堂成本的關注度偏低，管理人員認為只要可以維護后期的運轉就行，不管什么虧本不虧本，對高校食堂營業情況詳細的分析，不能對成本變化狀況進行掌握。沒有將成本預算工作做好，在采購原材料過程中，并沒有制定出詳細齊全的采購計劃，缺少材料時可以零星購買，從而在庫存中就容易產生積壓和浪費，導致營業成本的提升。由于沒有制定出詳細的物料采購和庫存管理標準，管理費用不斷上漲，高校食堂管理成本有所提升。

二、精益管理模式下高校食堂成本控制的建議

（一）加強內部控制的建設

精益管理模式下高校食堂應該建立健全內部控制機制，從食堂管理的各個環節做好風險防控。高校食堂財務管理制度、招標采購制度、物資與人員配合及其薪酬方面都應該健全。為了實現成本控制的目標，就應該嚴格的執行內部控制制度。例如，基于精益管理高校食堂采購報賬所用的發票就應該作為一項重要的憑證，采購人員、驗貨人員、上級批準進行簽字。當部分材料在進入庫存時，庫存人員、保管進行驗收，簽字后才能入庫。針對那些急用的材料，相應的人員也應該簽字并且列入到食堂的支出。這些工作都應該根據規定來進行，從細節抓起，做好物資盤點工作，確保記錄的賬目與實際情況相匹配。

（二）加強成本核算管理

精益管理模式下高校食堂要想做好成本管理，就應該制定相應的成本價格。

原材料、燃料、采購成本、人工、管理成本這些都是構成高校食堂的成本。從大部分情況來看，占據整體30%的是原材料，燃料占據整體成本的10%左右，管理成本占據整體成本的15%左右，利潤占據了5%左右。通過這些相應的需求，高校食堂對飯菜的價格進行制定，詳細的對成本進行計算，并且對物料采購價格與飯菜價格聯動調控機制，在有條件的情況下還應該對員工進行相應的培訓，這樣才能有效達到成本控制的最終目的。

（三）做好成本預算工作

精益管理模式下高校食堂主要是以經濟指標為內容，通過這些指標來反映食堂成本管理工作的開展情況。高校食堂成本預算的內容主要是原材料成本，包括主食、副食、調料、燃料、水電、一次性包裝物等物質，分別測算相應的營業成本費用，高校食堂應該將收入與成本情況進行比較，對食堂中的盈利情況進行預測，從而加強對成本費用整體分析，有效的減低成本，確保經營目標有效實施。

三、總結

通過對精益管理在高校食堂成本控制的研究，了解到食堂應該結合外部環境變化進行調整，將成本控制有計劃的進行改革，積極的完善相應的采購制度、庫存制度、將采購成本進行有效控制，這樣才能有效的實現基于精益管理的高校食堂標準化，不斷提升員工成本管理水平，深化成本控制的理念，健全相應的制度，這樣才能將高校食堂成本有效降低，健全高校食堂管理。

參考文獻：

[1]楊帆.淺析市場化運營下的高校食堂成本控制管理[J].經營管理者.2015（04）：36-39.

作者簡介：馮希勝，（1987-），男，廣西桂林人，桂林電子科技大學工程碩士財務管理方向研究生，導師：謝海娟教授，桂林電子科技大學。