基于現代學徒制的拔尖創新人才培養探索與實踐

盧荻菲爾

摘 要：在原有現代學徒制建設基礎上，為適應餐飲行業具備國際視野、管理能力、高素質、高技能的拔尖創新人才的需求，學院深化現代學徒制改革，反思拔尖創新人才所需能力，完善校企協同育人機制，推進招生招工一體化。校企共同制定人培方案、標準及課程體系，共同承擔教學義務，互聘共用師資隊伍，完善教學評價，升級實訓場所，為基于現代學徒制的拔尖創新人才培養做出了探索與改革。

關鍵詞：現代學徒制；拔尖創新人才；人才培養；烹飪

中圖分類號：C961 文獻標志碼：A 文章編號：2096-000X（2018）18-0042-03

Abstract： On the basis of the original modern apprenticeship system， in order to meet the needs of the top innovative talents with international vision， management ability， high quality and high skills in the catering industry， the college deepens the reform of the modern apprenticeship system and rethinks the required abilities of the top innovative talents. We will improve the coordinated education mechanism between schools and enterprises and promote the integration of enrollment and recruitment. Schools and enterprises work together to formulate personnel training programs， standards and curriculum system， jointly undertake teaching obligations， mutually hire and share teaching staff， improve teaching evaluation， upgrade training venues， and make exploration and reform for the top-notch innovative personnel training based on the modern apprenticeship system.

Keywords： modern apprenticeship； top-notch innovative personnel； personnel training； culinary arts

在知識生產模式從傳統的課堂教學向信息化、情境化、任務化的自主學習轉變的過程中，現代學徒制改革已作為高職院校教育教學改革探索的常態，在烹飪這樣有傳統師徒基礎的專業上取得了顯著的改革成效，提高了烹飪專業人才的培養質量。在餐飲業飛速發展的今天，行業與市場急需優質、高素質、具有創新創業能力的拔尖創新人才。針對市場需求，南京旅游職業學院烹飪與營養學院深化現代學徒制改革，為拔尖創新人才培養作出新的探索。

一、烹調工藝與營養專業現代學徒制建設現狀

（一）創新緊密型合作辦學機制

我校與經營中高端休閑餐飲為主的大型餐飲連鎖集團——藍蛙餐飲管理（上海）有限公司正式簽署了校企合作協議，本著優勢互補、合作辦學、合作育人、合作就業、合作發展的理念，組建“藍蛙精英班”。通過校企合作深化 “訂單式”人才培養實踐，按照雙主體（學院+企業）、四合一（教師與師傅、學生與員工、課堂與廚房、作品與產品）的模式，探索新的人才培養模式，雙方合作共同制定人才培養方案，打造素質教育、精英教育人才培養模式，創新校企、人才、過程管理、成果分擔、責任分擔等緊密的合作機制，實現了學校與企業的人力、智力、市場、資金等資源的互補優勢。[1]

（二）校企共同完成品牌專業課程開發

基于現代學徒制改革前移的企業員工考核要求，引入行業標準，校企雙方共同開發相關合作課程。通過打造個性化項目課程，將課程教學過程融入企業相關文化、企業管理模式、企業管理標準及各項規章制度、禮貌禮節及衛生安全規范等內容，全面提升學生綜合素質與能力，做到課程共同開發，產權共享。

（三）深化校企合作輻射面

現已將西餐實訓廚房改造建立成了藍蛙教室，通過企業文化的滲透，使學生更快融入職業角色，提升行業歸屬感。通過在校內開設實體店的形式，給學生提供更多的鍛煉機會，提升學生的實踐操作、廚房管理與運營、餐飲生產安全規范等綜合能力，從而達到與企業的無縫對接，促使學生更快成長。

（四）搭建“一店兩院”產教深度融合實訓平臺，改革了實踐教學體系

目前，我們正以御冠教學酒店、酒店管理學院、烹飪營養學院（簡稱“一店兩院”）為依托，建立一個生產與教學深度一體化的人才培養平臺。改革實踐教學體系。深層次的產學研一體化平臺包括創新創業孵化器、現代學徒制度和產學研社會服務平臺三個子平臺。[2]

二、烹飪專業拔尖創新人才供需狀況分析

（一）餐飲行業發展迅速人才短缺

餐飲業行業對于高技能高素質人才的需求要求高職院校革新人才培養機制。我國廚師從來沒有短缺過，但掌握餐飲業消費方向、把握行業發展脈搏的“高素質”人才相對較少。作為中國發展最快的行業之一，餐飲業雇傭了2700萬員工，每年新增300多萬個就業崗位。根據一項全國性的餐飲業調查，中國廚師在未來五年將需要更多的廚師。

（二）餐飲業亟待拔尖創新人才培養

餐飲業高端人才的缺乏有著悠久的歷史。據調查，只有不到五分之一的中高級管理人員接受飲食管理教育，這在很大程度上與我國高職院校烹飪專業拔尖創新人才的教育缺失有關。雖然他們有一定的烹飪技能，但缺乏創新意識、創業能力、統籌觀念和管理水平，由此可見，餐飲行業急缺具備國際視野、管理能力、高素質、高技能的拔尖創新人才。

（三）拔尖創新人才需具備的能力

拔尖創新人才的概念最早是在2002年黨的十六大報告中提出，2003年黨中央、國務院召開第一次全國人才工作會議時重申“努力造就數以億計的高素質勞動者、數以千萬計的專門人才和一大批拔尖創新人才”這一概念。有學者將其特性總結為掌握的科學文化知識豐富、具備的思想境界及道德素質高尚、創新意識活躍、具備獨立的研究能力和創造精神，它是一種高端人才的指代，這種人才能在自身領域種有較大影響且為社會做出貢獻。[3]最優秀的創新者是能夠在各個領域（特別是在科學、技術和管理領域）為國家的發展作出重大貢獻的領導人和杰出人才，他們表現出異常強烈的事業心和社會責任感，具備創新精神，具有廣受贊譽的能力，創造性和創新性的解決復雜問題的方法可以綜合運用，所取得的成就可以得到認可，并具有一定的國際競爭力。[4]

三、基于現代學徒制培養拔尖創新人才

（一）完善校企協同育人機制

1. 明確責任與分工，完善拔尖創新人才培養管理機制

與藍蛙餐飲集團（上海）餐飲有限公司、南京月尚夜上海餐飲管理有限公司、御冠酒店合作，深化現代學徒制人才培養實踐，按照雙主體、四合一的模式，探索新型人才培養模式，創新校企緊密合作機制，人才教育，流程管理，成果共享，責任分擔，明確校企雙方的職責與分工，實現校企人力、智力、市場、資金等資源的優勢互補。

2. 形成全程共育、多方參評的雙主體育人機制

建立由學院精英教師、職教專家、企業技術骨干、餐飲行業專家組成的現代學徒制試點項目指導委員會，不斷召開現代學徒制探索下的專業人才培養方案及專業建設方案討論會，根據具體情況適時動態調整人才培養方案，確保實行全程共育、多方參與的雙主體育人機制，以適應現代學徒制項目要求。

（二）推進招生招工一體化

1. 校企共同制定，完善招工招生一體化制度

高校與企業共同制定招生方案和共同命題，針對不同類別的考生采取不同考核標準。在招考之前，校企對意向考生進行前期宣講，在錄取前簽訂勞動合同，學生在校學習時間計入工齡，合作企業按合同說明的比例給予學生學費補償或支付學生一定薪資，在學生學習期間設立企業獎學金，學生在相應學期進入簽約企業頂崗實習，畢業后企業進行考核，合格者轉為正式員工就業。

2. 明確雙重身份，規范校企招生及用工程序

一旦錄取，將根據學校和企業共同設置的職位進行培訓，工作待遇嚴格按照學生與企業簽訂的勞動合同執行。學生進校后，舉行“拜師儀式”，學生與導師1對1結成師徒關系，明確其“學生+學徒”身份。

（三）完善人才培養制度標準

1. 校企共同制定人才培養方案

為適應專業群內不同專業學習特點、符合企業要求，校企共同制定人才培養方案如下：烹調工藝與營養專業現代學徒制試點按“1+0.5+1+0.5”時段實施教學，學生第1-2學期（1年）在學校進行基本功訓練和通識課程的學習；第3學期（0.5年）進行專業核心課學習，學校教師和企業師傅共同在校內生產基地教學，學生邊學習邊生產；第4-5學期（1年）進入對接企業頂崗實習；第6學期（0.5年）學生回到學校，進行理論提升，系統學習管理及創新類課程。

2. 校企共同開發拔尖創新人才專業課程體系

現代學徒制項目試點班級開設的課程基于校企雙方共同培養人才模式的基礎上，制定融企業特色于專業特色的課程體系。課程教學融入專業教育、創新創業、企業文化、企業管理以及衛生安全規范等內容。校企雙方共同開發教學講義，制定相關輔助課程的教學大綱，編寫適應現代學徒制教育的配套教材10本以上。針對企業的相關課程講義和教學內容，校方應盡保密義務，不得用于其它用途。企業方參與課程授課，主要通過在企業實訓室授課、委派專業講師到學校授課或結合互聯網采取遠程形式授課。

（四）建設校企互聘共用師資隊伍

1. 成立企業教師工作站，完善校企互聘共用管理機制

完善雙導師制，建設校企互聘共用的管理機制，分別培養學校及企業雙專業帶頭人。在企業建立、運行“教師工作站”，以求在人才培養、師資建設、社會服務等方面取得顯著成效。工作站可全面推動和深化校企合作，迅速提升學生的實踐能力，縮短學生與員工的磨合期；形成校企兼容的工作團隊，增強學校教師職業技能素養；校企共同研發新技術，增強學校服務社會的能力，實現學校、企業和學生的三方共贏。

2. 明確校企導師職責待遇，增強雙方教師教學能力

明確崗位待遇，選拔優秀技術人員擔任企業的監督員，成立現代學徒制度工作專家指導委員會、骨干企業教師資源庫，系統地對企業教師進行教學能力特別是信息化教學手段的能力培訓，促進企業教師隊伍的整體教學水平提升，實施企業教師、學校教師動態管理，按計劃輪替組織校企教師在學校實訓場所和企業實訓基地授課，保證教學高質量完成。重視技能考核，將學校教師的企業實踐和技術服務納入測評，激勵學校教師重視技能提升和社會實踐。

3. 建立靈活的人才流動機制，校企聯合技術研發

為鼓勵人才流動，建立靈活的人才流動機制，學校和企業共同制定雙向培訓、聯合技術開發、專業建設激勵制度和評價獎懲制度。依托烹飪與營養研究所和菜品研發中心，集聚行業專家、企業大師與校內教師共同研發系列化實訓項目，為地方經濟和現代服務業發展提供技術支持。

（五）建立拔尖創新人才培養相關管理制度

1. 健全教學管理制度

除了課程評價與證書評價，評價方式還包括課程學分和操行學分相結合的“雙重學分制”。在行業標準的基礎上，組織教育專家、專職教師、行業專家和企業專家，制定人才評價體系，對學生學習成績進行分解和細化。根據不同課程和能力的要求，建立了不同的考核方法。最后的評價結果由企業、學校和學生組成，通過過程評價、團體評價、綜合評價和最終綜合評價結果進行評價。

2. 創新考核評價與督查制度

整合企業評價與控制，采用“過程評價”與“結果評價”相結合的方法。注重課程實施前、期間、后的評價，使評價過程有一個過程和完整性。評估的具體流程如下：

（1）在學生入校后進行學生的背景評估和基礎能力評估，設立個性化的評估參數；

（2）在學生的學習過程中，學生進行自評與互評，然后，專業教師及企業教師對學生的烹飪技能、學習態度和項目成果進行評估；

（3）學生定崗實習期間，對接企業及實習指導老師對學生的職業能力進行評估，學生對其在為期一年實習中的技能習得進行自我評價；

（4）學生畢業時，調查畢業生對現代學徒制項目培養的滿意度，進行畢業生跟蹤評價，最后將用人單位的評價反饋到人才培養上，根據其意見動態調整現代學徒制人才培養方案。

（六）搭建拔尖創新人才實訓基地

1. 建立4個校內創新創業孵化基地

在校內合作設立4個創新創業孵化基地，分別是：藍蛙創新創業孵化基地、夜上海創新創業孵化基地、烘焙坊創新創業孵化基地、小吃早點創新創業孵化基地。通過在校內開設實體店的形式，給學生提供更多的鍛煉機會，提升學生的實踐操作、廚房管理與運營、餐飲生產安全規范等綜合能力，從而達到與企業的無縫對接，促使學生更快成長。

2. 建立智能化仿真化烹飪綜合實訓平臺

秉持校企共建、利益共享的原則，創新平臺運行機制，打造技術領先、國內一流的綠色低碳、智能仿真的實訓平臺，開發一批實訓資源，培育“兩雙”教練型實訓師資，充分發揮平臺的教育培訓、創新研發、孵化創業、文化傳播和示范引領的功能，為行業輸送具有餐飲運營管理和智能烹飪能力的復合型技術技能人才引進自帶WIFI的智能化NABOO萬能蒸烤箱，組建智能烹飪實訓室；互聯NABOO及其他IT設備，構筑智能烹飪云教室平臺；開發基于NABOO實訓的O2O教學系統，線上自主研學，線下創新實踐，培養具有智能烹飪設備應用能力、創新菜品研發能力和營養配餐能力的新型烹飪人才。

參考文獻：

[1]蔡麗巍，孔原.基于校企共同體的高職現代學徒制人才培養[J].教育與職業，2018（5）.

[2]肖萍，彭康華，李震陽.現代學徒制人才培養模式實現路徑研究——以廣東省第一批教育部試點高職院校為例[J].工程教育，2018，1.

[3]張大良.我國拔尖創新人才培養實踐探索及趨勢[J].創新人才教育，2017，6.

[4]李良.淺析高校拔尖創新人才培養內涵與戰略走向[J].人才資源開發，2017，5.

[5]陳輝.基于現代學徒制的人才培養模式改革探索——以信息安全與管理專業為例[J].高教學刊，2018（13）：162-164.

[6]潘策.基于現代學徒制的高技能型人才培養模式探究[J].高教學刊，2015（21）：205+207.

[7]鄭友訓，王春歌.高校拔尖創新人才成長的內在要素分析[J].高教學刊，2015（23）：17-18.