去滇南品味各民族風味美食

蔡鐵貴

以西雙版納為中心的滇南地區，是傣族的主要分布區，也是上座部佛教廣為流行的地區，當地盛產各種熱帶動植物和熱帶水果。西雙版納在宋朝開始建立傣族先民掌權的景隴金殿國，元朝開通自今昆明南下景洪的驛道，西雙版納逐漸成為開發的重點。其緊鄰緬甸，當地的傣族、布朗族、德昂族、佤族等民族跨國境而居。因此，滇南地區的飲食文化具有鮮明的民族與地方特色，尤其體現出喜愛食酸、冷、辣食物的口味，喜歡用多種野生菜肴和昆蟲、魚蝦等“異物”入席，烹飪方式主要以烹煮和燒烤為主，喜食糯米飯和米酒。當地的一些飲食習慣，明顯受到緬甸、越南、泰國等鄰國的影響。云南特殊的地理氣候環境，眾多的民族，悠久的歷史以及燦爛的文化，造就了云南得天獨厚美食特色，而舉不勝舉。

哈尼族三尖角粑粑

三尖角粑粑，是選用優質糯米和飯米以三比一的比例混合磨成吊漿，取少量吊漿做成熟漿疙瘩后搓調入吊漿內形成可塑性筋面。若吃咸味的，就用火腿、鮮肉、韭菜末等做成咸餡。要吃甜的，就用白糖、蜂蜜、核桃、花生、芝麻、雞冠油做成甜餡，然后用筋面包裹，并用三指擠捏成三角狀，形如菱角，再用芭蕉葉做墊，放在甑子內蒸熟后即可食用。

三尖角粑粑是普洱市的景東、鎮沅、景谷、墨江、思茅、孟連一帶燴炙人口的食品，是民間待客的佳品，其特點是狀如菱角，薄如蟬翼，口感柔和，糯而不膩。

佤族雞肉爛飯

佤族雞肉爛飯是云南省臨滄市耿馬縣的特色美食。雞肉爛飯是取鮮嫩烏骨子雞切塊和新谷米一起放入鍋中煮，然后再放入茴香葉、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、蔥、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色澤鮮艷，味道糯滑鮮香，獨具特色。

凡到過佤族地區或曾在佤族地方生活過的人，對“模尼亞布繞”——雞肉爛飯并不陌生，它是佤族人民集體智慧的結晶，是佤族人民人人喜愛的食品，也是佤族人民迎賓待客的美味佳肴。“摸尼亞布繞”有它產生和發展的歷史條件和社會基礎。

雞肉爛飯品種繁多，有大米爛飯、包谷米爛飯等。隨著社會的進步，人們的生活水平不斷提高，雞肉爛飯在廣大佤族群眾中盛行不衰。只要機會和條件允許，隨時均可享用。諸如逢年過節、撒谷種、栽秧、收莊稼、討媳婦、辦喪事、接送親戚好友、蓋新房等等，它都是缺少不了的佳肴。

傣族竹筒飯

到了云南的西雙版納，就不能不嘗嘗那里傣家人特有的竹筒飯。只需將新鮮竹節砍下，將優質糯米裝入竹節，加水浸泡若干小時，用芭蕉葉或干凈的甘蔗葉塞住筒口，放在火塘內用文火燒烤或置于烤爐上烘烤把水煮干，將竹筒放在平整的木板或地板上輕敲數遍，剝去竹筒的薄皮，便獲得一條圓柱形的米飯。這是融糯米香、青竹香于一體，是色香味俱佳、最具民族特色的風味食品。

香竹糯米飯，在傣語里稱為“考瀾”，是用一種具有特殊香味的香竹“埋考瀾”煮制而成。香竹屬于禾本科竹類，桿細如酒杯，竹節長兩尺有余，內壁粘有一層具有特殊香味的白色竹瓤。煮制香竹飯要選用當年長成的嫩竹，依節砍下，每段留一竹節。把提前泡軟淘洗好的優質糯米，裝入竹節，略加清水，然后用芭蕉葉塞住竹筒口，置于炭火或烤爐內用微火烘烤，至米飯接近熟時，取出竹節頓上幾下，再繼續烤至米飯熟透即可。食用時，用刀或木錘先輕輕錘打竹節，使米飯與竹子內壁松開，剝去竹片便可食

傣族腌牛腳筋

腌牛腳筋是傣族傳統性的一道名菜。其原料是黃牛頭、腳，佐料有姜、蒜、紅辣椒、野花椒葉、鹽等。制作時，將牛的頭、腳、刮洗干凈、砍成小塊，放進鍋里煮爛。將煮爛的頭、腳去骨，切成短小的條狀，用淘米水浸泡3 h后再用冷水洗干凈，濾干。用切細的紅辣椒、舂細的姜、蒜、加鹽、野花椒葉一起拌攏，裝入瓦罐封好。半月后即可以食用。滋味酸香，質地軟嫩，清涼爽口。用"腌"的方法烹調菜肴的有腌牛腳筋、腌黃牛皮、腌水牛皮、腌豬腳、腌魚、腌竹筍等，其制作方法大體相同，腌魚和竹筍較簡單。味道因食物不同而各異。

除了上述烤、蒸、剁、腌四大類以外，還有油炸烹調。如油炸知了背肉餡、油炸牛皮、油煎荷包蛋蛹等等。其制作方法較為簡單風味又別具一格。

布朗族的食俗

布朗族的飲食別具民族特色，特別喜歡吃酸性食品，常腌制酸味食品，如酸筍、酸肉、酸魚等，制作方法同當地其他民族如傣族大體相同，但布朗族常在腌酸菜時最上面放一層米飯。西雙版納的布朗人還喜食生肉。

布朗族人有食鼠和蟻卵的習慣。布朗族人喜歡食鼠，無論田鼠、家鼠、竹鼠均為所食佳肴。將捕獲的鼠燒光毛，去皮和內臟，洗干凈后煮食。布朗山有一種黑蟻，每窩有一只蟻王，能產卵數千，布朗人常挖食蟻卵。布朗族喜歡飲酒，且大都自家釀制。其中以翡翠酒最為著名。這種酒在出酒時用一種叫“懸鉤子”的植物葉子過濾后呈綠色，很像翡翠的顏色，因此而得名，布朗族人性格豪爽，朋友間有“有酒必飲，飲酒必醉”之習俗。

德昂族酸筍

德昂語稱“崩板”，用龍竹筍（家竹筍）或野生竹筍加工而成。夏季的野生竹筍最好，筍肉嫩而厚實。當竹筍破土而出的時候采挖，將筍皮剝洗凈，分段切成簿片再切絲，絲越細越好，把切好的筍絲放入潔凈的罐里壓緊，放入涼水腌幾天，就變成了酸筍子。而最具德昂風味的是酸杷菜。酸杷菜的制作主要用酸筍子，原料是豆包、青菜、南瓜尖、洋芋等。調料有精鹽、辣子、芫荽、花椒油、味精、醬油等。酸杷菜可單獨煮，也可有選擇性的混合煮。例如選擇飽熟的豆包，在清水里泡洗凈后，放入鍋內放上適量清水先用旺火燒至沸騰，后用文火慢慢的燉著，直至豆包扒了再放酸筍子，最后放其他原料和佐料。也用肉類做酸杷菜，如酸豬蹄、酸辣魚、酸辣雞等。還可把肉類和蔬菜類混合煮酸杷菜。德昂的酸杷菜菜香、湯香、味香，很開胃。酸杷菜還有藥用功效，對感冒有一定療效。吃酸杷菜也不挑季節，無論春、夏、秋、冬吃起來都特別爽口。