餐飲行業成本控制的問題及對策

任俊逸

【摘要】隨著人們收入水平的越來越高，餐飲行業也取得了快速的發展，各類餐飲食品層出不窮。民以食為天，餐飲行業目前已經成為我國最主要的消費品種，已經成為我國消費的重要一部分。然而近幾年隨著經濟的下滑以及疫情的影響，餐飲行業受到了較大的沖擊，很多企業面臨較大的困難。因此對于餐飲企業來說，如何控制成本已經成為非常緊迫的任務。本文對餐飲行業成本控制的現狀進行分析，發現餐飲行業利潤呈現下降的趨勢，成本呈現增長的趨勢;原材料成本占總成本的占比最高，其次是人工成本和房租成本;人員流動大，人工平均成本增長快。根據以上的問題，本文提出了具體的對策。

【關鍵詞】餐飲行業? 原材料? 成本控制

在2018年我國的餐飲業收入首次突破“四萬億”，餐飲業已經成為我國重要的產業，已經進入高質量發展的新時達。我國政府也在積極促進餐飲業的健康發展，支持“節約、環保、放心、健康”為方向積極發展餐飲業。目前我國的餐飲行業已經取得了快速的發展，餐飲店幾乎遍布中國的大街小巷。餐飲業的快速發展也是的餐飲行業的競爭越來越大，店家通過價格、品牌等戰略積極的占據市場份額，但是餐飲行業競爭壓力越來越大，餐飲的利潤也越來越小。另外近期由于疫情的影響，人們對餐飲行業消費的欲望越來越低，疫情對于餐飲行業已經形成了較為沉重的打擊，很多餐飲企業倒閉，因此對于餐飲企業的成本進行控制是非常及時和必要的。

一、餐飲行業成本控制存在的問題

（一）原材料成本不斷增加

餐飲行業的原材料成本在不斷在增加，由于原材料成本是公司成本中占比最大的成本，因此原材料的成本直接影響門店成本的控制。盡管很多餐飲公司為了保證公司的利潤，通過了提高價格來提高公司的營業收入，但是也間接表明了門店的顧客流量也在減少，最終會影響公司的業績。餐飲行業，原材料的采購缺乏監督，對于采購的食品沒有嚴格的指導。在采購過程中，送貨員送貨后，店員對菜品不進行細致的檢查，往往致使一些殘損的菜品進入門店，也是成本增加的重要原因。另外在訂貨過程中，訂貨主要有店長一人負責，沒有根據需求，隨意性較大。

（二）工人工資費用壓力大

從餐飲行業平均人工成本來看，人工成本在不斷提高，而且餐飲行業店員在不斷地流失，表明行業激勵措施不到位，人員流動大。長期工作的店員由于經驗足，效率高，能夠實現自身的價值，但是當店員流動頻繁，就會影響店員的工作效率，提高店員的人工成本。目前餐飲店鋪對于店員基本沒有相關的培訓機制，店員來了就可以上崗，對于店內的成本控制措施以及服務質量要求等方面均不了解，而且新店員，工作效率不高。

（三）其他費用管理不嚴格

餐飲行業一般需要花費較多的廣告費用，廣告費用呈現明顯的增長趨勢。然而很多餐飲店鋪在宣傳營銷方面主要存在以下的問題，宣傳方式過于傳統，門店管理員的宣傳沒有跟上時代的步伐，忽略了移動新媒體的作用。另外餐飲門店的財務費用較多，主要是因為餐飲門店的財務核算環節存在諸多的問題。由于財務人員的學歷普遍偏低，部分門店的財務費用甚至由店長直接負責，導致財務核算環節混亂。財務環節只是公司的報賬和走賬的工具，缺少對于財務核算的重視程度，因此對于餐飲行業店門來說，需要加強對財務環節的重視程度。

二、完善張亮麻辣燙成本控制的建議

（一）加強采購環節管理，降低原材料成本費用

餐飲行業的原材料成本較高，存在原材料的浪費等問題，因此對于原材料的成本要加以控制，盡量控制原材料成本。對于原材料成本的控制主要集中在以下的措施：首先要重視成本控制的作用，樹立戰略思想，保障餐飲門店均對原材料的成本控制重視。其次在采購環節上，要賬餐飲產品的質量，避免餐飲門店為了降價而采用低劣的成品，最終會影響餐飲門店的品牌形象。目前餐飲行業的原材料采購主要由店長依靠經驗主義采購，因此建議在采購方面采用科學的方法。

（二）發展長期店員，引進激勵機制

餐飲門店店員流動性大，大多數是臨時工上任，缺少長期工作的店員，主要是因為門店缺少激勵和保障措施，短期的合作會導致店員經驗缺失，而且缺少對門店成本的控制意識和服務意識，因此需要發展長期店員，并引進積極的激勵措施，保障基本店員的需求，主要措施如下：樹立目標，做到店員的利益和門店的利益保持一致，并形成考核機制和激勵機制，對于經營業績較好的店員，積極進行晉升，并且予以資金獎勵，提高店員的積極性。

（三）發展多渠道宣傳，重視財務核算的重要性

餐飲門店宣傳要積極采用新媒體的宣傳方式，積極通過開設公眾號、小飾品宣傳宣傳等進行，新媒體宣傳相比較于傳單形式宣傳，既可以降低紙質費用，同時也可以節省人力等，而且新媒體宣傳具有較號的效果。因此對于餐飲行業來說，積極通過新媒體宣傳，提高網絡的影響力，樹立良好的品牌，吸引更多的消費群體。目前抖音具有良好的群眾基礎，因此可以通過拍攝小視頻等方式積極宣傳，吸引顧客的消費。

三、結語

餐飲行業面臨較大的生存壓力，如何對公司的成本進行控制，降低經營成本，是餐飲公司需要考慮的問題之一。本文對餐飲行業的成本控制進行研究，通過分析發現餐飲行業在成本控制中的問題，進而提出具體的解決對策，對于餐飲行業的發展來說，讓餐飲門店的領導能夠對成本有具體的認識，如何對成本進行控制，具有重要的意義。同時對于其他餐飲行業的發展，也具有一定的借鑒意義。

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