產(chǎn)教融合背景下中職烹飪專業(yè)面點(diǎn)技藝與制作課程建設(shè)

顏慧

摘要：在產(chǎn)教融合的大背景下，中職烹調(diào)專業(yè)面點(diǎn)技術(shù)及制作方法教學(xué)以工作流程系統(tǒng)化的教學(xué)開發(fā)理念，從面點(diǎn)廚師的職業(yè)調(diào)查經(jīng)驗(yàn)入手，通過對(duì)典型崗位任務(wù)的提煉，分析工作任務(wù)所需要的基本崗位能力，歸納整理中職學(xué)生所需具備的能力，以此為培養(yǎng)目標(biāo)，從而確定課程內(nèi)容的建設(shè)過程。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)教融合;中職烹飪;面點(diǎn)技藝與制作;課程建設(shè);分析;探討

一、前言

隨著社會(huì)不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅咳找嬖龆啵新氃盒Ｗ鳛槁殬I(yè)人才的主要輸出地，通過有效的教學(xué)可以培養(yǎng)出更多地高素質(zhì)技能型人才。但從目前中職院校烹飪專業(yè)教學(xué)情況，存在諸多問題有待解決[1-2]。因此，文章中重點(diǎn)剖析了現(xiàn)階段烹飪教育存在不足、現(xiàn)代學(xué)徒制的優(yōu)勢，并指出了中職烹飪教育和現(xiàn)代學(xué)徒制之間的融合途徑，期望通過這項(xiàng)研究成果，能夠給中職烹飪教育提出更有價(jià)值的借鑒建議，為企業(yè)培訓(xùn)出更多地優(yōu)秀烹調(diào)人員。現(xiàn)代學(xué)徒制最早起源德國，在不斷推行下對(duì)德國經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了重要推動(dòng)作用，這便促使各界提高了對(duì)職業(yè)教育發(fā)展關(guān)注。目前，在我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展下，很多中職院校也在逐步開始實(shí)行學(xué)徒制教學(xué)，此種教學(xué)方式可以幫助學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)提高烹飪技能，非常符合當(dāng)下烹飪行業(yè)對(duì)專業(yè)人才的需求，在不斷實(shí)踐中，學(xué)生可以發(fā)現(xiàn)自身問題，并及時(shí)改正、提高自身職業(yè)技能，非常有利于培養(yǎng)學(xué)生思考和解決問題的能力。

二、現(xiàn)階段烹飪教學(xué)存在不足

2.1傳統(tǒng)烹飪教學(xué)

（1）言傳身教式教學(xué)

在傳統(tǒng)烹飪行業(yè)中，主要是師傅帶徒弟的方式，烹飪師傅將知識(shí)傳授給徒弟，這導(dǎo)致徒弟所掌握的知識(shí)都是師傅所具備的烹飪知識(shí)，但是在以往，大多烹飪師傅并沒有進(jìn)行過系統(tǒng)化教育，專業(yè)的知識(shí)文化水平有限，這使得徒弟學(xué)到的烹飪知識(shí)和技能較為片面，缺乏系統(tǒng)專業(yè)性。

（2）烹飪技能缺乏客觀性

俗話說，“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人”，但烹飪師傅們并沒有把自身所掌握的技能全面授予給學(xué)徒們，這便導(dǎo)致了一些獨(dú)特的烹調(diào)技藝無法深入傳承。另外，也因?yàn)橥降芩莆盏膶I(yè)知識(shí)、技術(shù)都是由師父教授的，所以存在著一定的主觀性，而不是正確對(duì)錯(cuò)之分，而且有時(shí)還缺少客觀根據(jù)，造成徒弟們“知其然不知其所以然”，例如，部分師傅只會(huì)南方面點(diǎn)，徒弟們就只學(xué)會(huì)做南方面點(diǎn)，導(dǎo)致徒弟在實(shí)際工作后缺乏適應(yīng)性。

2.2現(xiàn)代烹飪教學(xué)

（1）烹飪教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)匱乏

在中職院校中，烹飪專業(yè)的教師更多地是側(cè)重烹飪理論教學(xué)。其中有部分老師都是大學(xué)畢業(yè)生，所以并不掌握烹調(diào)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)烹飪技術(shù)的認(rèn)識(shí)也僅僅停留在理論知識(shí)層次。另外，有部分老師是行業(yè)專業(yè)人士，但因?yàn)榕c校園生活相距久遠(yuǎn)，使得上述人員在實(shí)踐教育過程中，教學(xué)方法缺乏彈性，根本無法滿足學(xué)生學(xué)習(xí)需要[3]。

（2）教學(xué)模式陳舊

在大部分職業(yè)院校中都設(shè)有烹飪專業(yè)，為了迎合烹飪行業(yè)需求，多數(shù)烹飪教學(xué)模式較為系統(tǒng)化，但是缺乏靈活性，加上烹飪專業(yè)教師具備的專業(yè)知識(shí)、技能等情況的不足，所以導(dǎo)致中職院校教學(xué)模式非常陳舊。

（3）與實(shí)際工作崗位銜接無效

教師教，學(xué)生學(xué)的被動(dòng)式教學(xué)過程，導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)際工作崗位中缺乏適應(yīng)性，造成一定的工作壓力，甚至喪失工作自信心。這主要是因?yàn)閷W(xué)校在教授過程中，并沒有將實(shí)際工作情況引入到教學(xué)中，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)無法正確認(rèn)識(shí)到理論知識(shí)與實(shí)際工作的差異，缺乏實(shí)踐能力，企業(yè)不予以錄用，進(jìn)而導(dǎo)致畢業(yè)生就業(yè)難，而企業(yè)無人用的情況。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制優(yōu)勢分析

現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施，不僅需要中職院校的配合，更需要社會(huì)企業(yè)參與其中，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)一體化育人模式[4]。通過現(xiàn)代學(xué)徒制，使得學(xué)生可以在校內(nèi)掌握有關(guān)烹飪的專業(yè)知識(shí)與基本技能，而后將基礎(chǔ)知識(shí)運(yùn)用到企業(yè)相應(yīng)的工作崗位中，并在不斷實(shí)踐中進(jìn)一步提高技能，通過此種方式，促進(jìn)學(xué)生烹飪技能的掌握，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力，為以后就業(yè)提供必要的基礎(chǔ)準(zhǔn)備。現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施，不僅促使中職與餐飲企業(yè)的深度合作，而且也極大地創(chuàng)新了中職院校的學(xué)生培養(yǎng)教育方式，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)與學(xué)校的“雙贏”。

3.1有利于提高學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力

對(duì)于中職院校烹飪專業(yè)而言，其教學(xué)目的主要是為餐飲企業(yè)提供專業(yè)的廚師人才，在滿足用人單位要求的同時(shí)，提高學(xué)校就業(yè)率，也為學(xué)生提供職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)。在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)實(shí)施下，促使中職院校加強(qiáng)了與餐飲企業(yè)之間的交流和合作，可以為烹飪專業(yè)學(xué)生提供提前參與實(shí)際工作崗位的機(jī)會(huì)，促使學(xué)生可以在實(shí)際工作崗位中，加強(qiáng)專業(yè)技能的學(xué)習(xí)。與此同時(shí)，在學(xué)院與餐飲公司的通力合作下，也能夠促進(jìn)學(xué)生們把在學(xué)校掌握的基礎(chǔ)知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐崗位中，也可以更加深入體會(huì)到現(xiàn)代烹飪學(xué)科的基本理論知識(shí)的運(yùn)用，從而極大地提高了學(xué)生烹飪專業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新能力，在不斷實(shí)踐中使自身的綜合實(shí)力越來越適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的人才標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而為就業(yè)奠定了良好的基礎(chǔ)。

3.2有利于解決學(xué)生就業(yè)問題

在中職院校的教育課程中，是以“就業(yè)機(jī)會(huì)”為首要的教育目標(biāo)，因此，學(xué)校采取現(xiàn)代學(xué)徒制課程，以使學(xué)生親身投入到企業(yè)中，可以進(jìn)一步提高學(xué)生進(jìn)入餐飲企業(yè)工作的能力，為學(xué)生就業(yè)提供了保障。在傳統(tǒng)烹飪課堂中，老師側(cè)重于講解理論，造成學(xué)生實(shí)戰(zhàn)能力弱，這與烹飪專業(yè)實(shí)際需求嚴(yán)重不符，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)難，畢業(yè)即失業(yè)。而通過現(xiàn)代學(xué)徒制，可以較好地解決這一問題，先讓學(xué)生作為學(xué)徒學(xué)習(xí)烹飪技能，對(duì)于成績優(yōu)異者可以以準(zhǔn)員工的方式培養(yǎng)，而后達(dá)到餐飲企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可以將學(xué)生提升到正式員工，極大地解決了學(xué)生就業(yè)難的問題，同時(shí)也為企業(yè)解決了用人難的問題。

柜、中職烹飪教學(xué)與現(xiàn)代學(xué)徒制的融合路徑

3.3在政府支持下，建立辦學(xué)新機(jī)制

目前，中職院校與企業(yè)合作機(jī)制中，學(xué)校收到的效果較好，但是企業(yè)則擔(dān)心得不到應(yīng)有的回報(bào)。對(duì)此，政府應(yīng)當(dāng)發(fā)揮出支持的作用，并在政策上給予適當(dāng)支持，提高企業(yè)與學(xué)校合作的自信心。另外，在地方政府部門的幫助下，還應(yīng)當(dāng)設(shè)立中小學(xué)校、餐飲企業(yè)、烹飪行業(yè)的協(xié)同參與的教學(xué)體系，全面推動(dòng)新辦學(xué)機(jī)制的構(gòu)建，實(shí)現(xiàn)課堂學(xué)習(xí)與工作崗位的銜接、實(shí)習(xí)與就業(yè)的銜接等新的辦學(xué)機(jī)制。而后，雙方建立了完整的現(xiàn)代化學(xué)徒制、校企合作制，并通過三方協(xié)議，界定了高校、公司等的各自權(quán)責(zé)與職責(zé)。

3.4學(xué)校要積極與企業(yè)建立有效合作

目前，雖然很多高校一直大力倡導(dǎo)校企合作，但并沒有在實(shí)際上作出有效措施。因此，中職學(xué)校可和餐飲企業(yè)簽訂合作協(xié)議，并采用“定向培養(yǎng)”的制度，餐飲公司應(yīng)為該校提供資金和技術(shù)，而該校也必須根據(jù)企業(yè)實(shí)際需要，為其培訓(xùn)出相應(yīng)的管理人員。此種合作，一方面，在較大程度上減輕了大學(xué)在教育方面的工作壓力，并獲取了相應(yīng)的利益，而另一方面，企業(yè)也能夠降低在培訓(xùn)人員等方面所投入的成本，促使學(xué)校和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了共贏。

3.5調(diào)整烹飪專業(yè)課程

在中國傳統(tǒng)中職學(xué)校的烹飪專業(yè)課程中，教師大部分情況下是以教學(xué)為主，缺乏將廚房與課程內(nèi)容的融合，嚴(yán)重影響了學(xué)生對(duì)廚房知識(shí)的了解。因此，中職學(xué)校必須結(jié)合實(shí)際情況調(diào)整烹飪專業(yè)課程，并制訂出適合學(xué)徒制特色的烹飪專門培養(yǎng)方案，同時(shí)，學(xué)校在實(shí)踐培訓(xùn)學(xué)生過程中，不但要講授學(xué)生知識(shí)外，更要重視對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)、職業(yè)道德等方面的訓(xùn)練，要在學(xué)生了解烹調(diào)知識(shí)的同時(shí)，融入實(shí)踐廚房崗位工作細(xì)節(jié)，從而形成職業(yè)教育模塊，并以此實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)學(xué)生能力的目標(biāo)，讓學(xué)生成為服務(wù)型和技術(shù)型的人才。

3.6更新教育思想，改變教學(xué)固有方式

現(xiàn)代學(xué)徒制下的教師具備了在校生與員工的雙重身份。所以，以往單一教學(xué)模式已經(jīng)無法適應(yīng)當(dāng)下烹飪專業(yè)教學(xué)需求以及學(xué)生學(xué)習(xí)需求，需要烹飪專業(yè)教師積極更新教學(xué)思想，豐富教學(xué)手段。首先，在教授學(xué)生基礎(chǔ)理論知識(shí)的同時(shí)，要與實(shí)踐活動(dòng)相結(jié)合，通過實(shí)踐提高學(xué)生到企業(yè)工作的適應(yīng)能力。其次，要全面調(diào)整以往的教學(xué)流程，在學(xué)生剛步入烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)時(shí)，教師就要明確學(xué)生需要達(dá)到的目標(biāo)以及標(biāo)準(zhǔn)，而職業(yè)技能與職業(yè)精神是始終貫穿于烹飪教學(xué)過程中。再次，通過學(xué)校理論學(xué)習(xí)與企業(yè)崗位實(shí)習(xí)的結(jié)合，可以讓學(xué)生理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際工作中并在實(shí)踐過程中驗(yàn)證理論知識(shí)，提升學(xué)生自身職業(yè)技能，有利于培養(yǎng)學(xué)生成為技術(shù)和管理通用的綜合實(shí)用型人才。最后，還需要建立相關(guān)的考評(píng)準(zhǔn)則，并借此評(píng)估現(xiàn)代教育學(xué)徒制成果。關(guān)于烹飪食品類人才的考試，需要對(duì)考核目標(biāo)的細(xì)化處理，促使現(xiàn)代化烹飪專業(yè)更加專業(yè)化。可從以下幾個(gè)方面加以考察與評(píng)價(jià)，包括學(xué)校課程實(shí)施、管理狀況，各方的評(píng)價(jià)如何，經(jīng)過多方面的綜合評(píng)估，可以反映出現(xiàn)當(dāng)代學(xué)徒制的教學(xué)效果。

3.7加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

餐飲行業(yè)發(fā)展飛快，對(duì)應(yīng)的烹飪方式也會(huì)發(fā)生很大改變，如果中職院校教師只將目光停留在校內(nèi)的發(fā)展中，將會(huì)嚴(yán)重與烹飪行業(yè)發(fā)展脫軌。因此，中職院校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，并鼓勵(lì)教師積極與行業(yè)師傅溝通，提倡讓烹飪專業(yè)教師參與到烹飪培訓(xùn)中，鼓勵(lì)教師參加行業(yè)烹飪大賽，增加實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提高教師的烹飪知識(shí)和烹飪技能水平。此外，學(xué)徒制下的學(xué)生在餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)，主要與師傅接觸，所以，學(xué)校可以加強(qiáng)建設(shè)餐飲師傅隊(duì)伍，而讓其擔(dān)任中職院校兼職教師，參與到學(xué)徒制內(nèi)容制定中，提供有價(jià)值的參考意見。為了提高廚房師傅積極性，可以通過精神、物質(zhì)等方式的激勵(lì)，提升廚房師傅對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)積極性。

四、結(jié)語

總而言之，通過本文的分析，不難發(fā)現(xiàn)，在現(xiàn)代社會(huì)不斷發(fā)展下，餐飲行業(yè)提高了對(duì)人才要求，因此，中職院校烹飪專業(yè)需要立足于市場需求，不斷完善教學(xué)體系以及人才培養(yǎng)制度，積極與企業(yè)建立有效的合作，將現(xiàn)代學(xué)徒制充分應(yīng)用到烹飪行業(yè)的教育教學(xué)中，為學(xué)校的人才培養(yǎng)創(chuàng)造出新的體系。

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