中職院校烹飪專業(yè)存在的問題及解決方法

李付才

摘要：烹飪職業(yè)教育以第三產業(yè)為主導，職業(yè)培訓與學歷教育緊密結合，這是中職院校辦學的基礎框架，為此也奠定了烹飪專業(yè)在中職院校今后發(fā)展的重要性。要對烹飪專業(yè)實訓課要進行優(yōu)化，就要結合中職院校的實際特點，要多對學生、社會進行調查分析，而后進行實質性的總結。

關鍵詞：中職院校;烹飪專業(yè);創(chuàng)新精神;教學改革

烹飪職業(yè)教育以第三產業(yè)為主導，職業(yè)培訓與學歷教育緊密結合，這是中職院校自建校以來辦學的基礎框架，為此也奠定了烹飪專業(yè)在中職院校今后發(fā)展的重要性。烹飪專業(yè)招生自建校以來從不間斷過，而且每年招收的學生數(shù)都比較穩(wěn)定。為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢？這與中職院校領導對烹飪專業(yè)的重視與及培訓烹飪所積累的辦學經驗和社會效益分不開的，也與社會對烹飪專業(yè)的需求有關系，當然更與中職院校的實際辦學特點及該專業(yè)在蘇州飯店行業(yè)好口碑有一定的關系。

烹飪作為一門應用性強的技術，如何將這種技術有機的和烹飪文化、藝術相結合，跳出傳統(tǒng)思想的老一套束縛，大膽創(chuàng)新，培養(yǎng)符合社會需求的高技術人才。比如，烹飪專業(yè)課要先開設《烹飪基本工訓練》而后再開設《烹飪原料加工》，而不能先開設《烹飪原料加工》而后開設《烹飪基本工訓練》，因為只有通過烹飪刀工這一基礎知識的學習才能進一步的對烹飪原料進行有目的的加工成形，進一步為冷、熱菜學習服務;其次，要充分利用電化教學、利用多媒體教室進行教學，使有限的“原料”培養(yǎng)更多的優(yōu)秀學生。主要是利用這些較現(xiàn)代的教學工具，電腦等進行教學，也能提高學生學習的積極性。

第三，要充分發(fā)揮教師在整個教學過程中的作用。積極引導烹飪專業(yè)課教師參與烹飪專業(yè)教學計劃及課程的研討，鼓勵老師參加社會實踐活動，以提高教師自身的技術素質能力。

第四，是我們進行烹飪專業(yè)課優(yōu)化教學的最重要部分，也就是我們平時的烹飪的實踐課的教學過程，它直接關系到我們的辦學特點及辦學的質量。

1.強化指導預習。

在講解新課的上一次課，要先告訴學生，下一次課的學習操作實踐的內容。比如要在學習藝術冷〈花籃〉，可先組織學生到花卉市場觀察花籃的形態(tài)變化，設計各種花籃圖形，并繪畫出簡圖，再根據(jù)簡圖初步擬定出所要拼擺的原料。由于強化指導預習，促使課堂學習過程前移，有利于學生作為主體提早進入課堂學習學習過程。課堂教學就會出現(xiàn)主動思考、主動參與討論、主動從事操作活動的學習氣氛。

2.講解與示范相結合。

這雖然是較為原始的教學方法，但非常的重要。教師要通過理論的講解或通過多媒體將菜肴的制作過程講解清楚，再通過現(xiàn)場示范，使學生更直觀了解該菜肴的制作過程。如上面提到花籃的拼擺，通過該步驟可以使學生了解多種花卉的卷制方法。

3.培養(yǎng)學生的實踐能力的創(chuàng)新精神。

菜肴制作要讓學生多動手，多觀察，這樣才能提高其實際的實踐能力。如我們可以利用實物在多媒體中投影，給學生介紹幾款有特色的花籃拼盤。通過觀察，由學生總結出花籃拼制的變化規(guī)律，包括籃提到花之間的變化。

第五，培養(yǎng)集體主義精神。

烹飪過程，實質就是烹與調相結合的產物，整個過程需要一個團體合作的精神。對于教學過程提高質量，教師要引導學生在從事這項菜肴制作的活動過程中，與同學團結互助，取長補短，合作共事，共同發(fā)展。

第六，要積極的參加行業(yè)的有關活動，包括一些技能比賽和交流，通過技能比賽和社會活動來提高中職院校烹飪專業(yè)的辦學知名度

第七，及時反饋、激勵評價。

這里包括兩方面的內容。一是學生要制作菜肴的過程中，教師要勤于巡回輔導。在輔導過程，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，并根據(jù)學生活動的表現(xiàn)和效果，及時調整教學活動。二是對已經離開校園的學生進行調查了解，將社會對中職院校烹飪專業(yè)的評價、要求和他們走上社會到飯店工作所遇到的最大技術上的困難及時的反饋到學校來，以便我們在教學中解決這些問題。

我在本課題研究中的幾點思考：

一、烹飪專業(yè)的專業(yè)課教學只有不斷適應經濟發(fā)展形勢的需要，大力增加適用性內容，抓好實踐環(huán)節(jié)，強調學生技能的掌握，鍛煉學生的專業(yè)興趣，才能辦活這個專業(yè)，形成中職院校職業(yè)教育所具有的特色。

二、要進一步重視烹飪專業(yè)的教學，多組織有關人員到社會各飯店學習各方面的知識，包括烹飪技術和酒店管理技術。

三、通過一些活動，要進一步與用工單位交流、學生家長聯(lián)系，讓他們真正了解學生學習烹飪專業(yè)的情況，也有利于我們提高教學質量和社會知名度。

四、多鼓勵進行烹調技術創(chuàng)新，進行積極的教學改革。

總之，要將中職院校的烹飪專業(yè)辦成有影響力的拳頭專業(yè)，就要對烹飪專業(yè)實訓課要進行優(yōu)化，就要結合中職院校的實際特點，要多對學生、社會進行調查分析，而后進行實質性的總結，并予實踐，在實踐中找差距求發(fā)展。

參考文獻

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（蘇州技師學院?江蘇?蘇州?215000）