宋代素食文化傳承開發(fā)析議

方妍

摘要：宋代飲食文化中出現(xiàn)了一個(gè)具有歷史特定性的社會(huì)化現(xiàn)象：素食文化的廣泛流行。本文首先對(duì)宋代素食文化盛行的狀況及原因進(jìn)行敘述分析，然后在分析當(dāng)今中國(guó)素食文化發(fā)展現(xiàn)狀及面臨問題的基礎(chǔ)上，探討提出宋代素食文化傳承開發(fā)三方面建議：深入挖掘利用宋代素食文化內(nèi)涵、加大宣傳營(yíng)造素食文化濃厚氛圍以及著力提升素食餐飲文化品質(zhì)和經(jīng)營(yíng)水平，旨在普及素食文化理念，推動(dòng)當(dāng)今素食文化走向繁榮。

關(guān)鍵詞：宋代;素食文化;現(xiàn)狀;傳承開發(fā)

素食自古就有，至宋代素食文化空前盛行，開始出現(xiàn)專門的素食餐館和素食專著，且流行有仿葷類食品，在歷朝歷代可謂獨(dú)樹一幟。宋代素食文化盛行的原因，自然有其農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)大發(fā)展蔬菜物產(chǎn)富饒作為基礎(chǔ)的因素，而推動(dòng)發(fā)展的是更深層次的社會(huì)和文化因素。

一、宋代素食文化盛行探究

宋代是一個(gè)理性的時(shí)代，以理學(xué)為代表的的官方意識(shí)形態(tài)影響著文化生活的方方面面，在其官方話語(yǔ)模式的作用之下，個(gè)體通過去人欲存本心來(lái)規(guī)訓(xùn)自身，這一話語(yǔ)權(quán)力逐漸擴(kuò)展到了倡導(dǎo)素食之中。宋代的佛教、道教、儒教，都以它們獨(dú)特的形式對(duì)飲食文化產(chǎn)生影響：佛教的戒殺護(hù)生與慈悲之心，道家的清心寡欲與淡泊自然，儒家的仁愛、孝道與清廉，三者在倡導(dǎo)清淡飲食的問題上殊途同歸，使得宋人對(duì)素食有一種天然的親近感。宋代的皇帝們大多信奉佛教等宗教，宮廷統(tǒng)治階層為了鞏固統(tǒng)治順應(yīng)佛教的素食觀積極宣傳素食予祈福和避禍，倡導(dǎo)在盛大節(jié)日和祭祀祖先期間素食。文人在宋代地位得到了空前的提升，受到有玄學(xué)和佛學(xué)做基礎(chǔ)的理學(xué)影響致力于實(shí)現(xiàn)格物致知的文人深刻地踐行了素食主義;并且食素之風(fēng)與宋代士大夫的志高行潔相契合，再加上士大夫?qū)λ厥车目隙ê吞岢稳藥缀醵紝?duì)素食“情有獨(dú)鐘”。因此，宋代飲食文化中出現(xiàn)了一個(gè)具有歷史特定性的社會(huì)化現(xiàn)象：素食文化的廣泛流行。

二、當(dāng)今中國(guó)素食文化發(fā)展現(xiàn)狀及面臨問題

中國(guó)現(xiàn)代素食長(zhǎng)期以寺廟素食為主體，寺廟素食時(shí)至今日仍然穩(wěn)定發(fā)展。進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，隨著物質(zhì)經(jīng)濟(jì)、文化理念的發(fā)展，素食逐漸走向民間走到社會(huì)。近幾年社會(huì)素食餐廳快速增長(zhǎng)，越來(lái)越多的人，特別是經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)城市的部分群體，開始嘗試素食接受素食倡導(dǎo)素食。

但是，當(dāng)前中國(guó)素食文化正處于起步到發(fā)展階段，面臨著不少問題，主要表現(xiàn)在以下方面：

1.宣導(dǎo)推介不到位，全社會(huì)素食文化氛圍不濃厚。近幾年來(lái)，對(duì)素食文化的宣傳，全國(guó)不少地方陸陸續(xù)續(xù)地舉辦了素食文化節(jié)等活動(dòng)，但大多是作為推介本地旅游促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的一項(xiàng)舉措，缺乏持續(xù)的、系統(tǒng)的素食文化宣傳。隨著國(guó)家環(huán)保教育深入開展，全社會(huì)環(huán)保意識(shí)和觀念顯著提升，而對(duì)體現(xiàn)生態(tài)環(huán)境保護(hù)理念的素食的倡導(dǎo)卻顯得自發(fā)、零散和單薄，遠(yuǎn)未達(dá)到一種濃厚氛圍。現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)媒介、自媒體的發(fā)展使得各種飲食文化通過視頻等現(xiàn)代載體讓更多人所了解，許多農(nóng)家樂吃播和生活類vlog層出不窮，但其中恰恰缺少素食菜肴的展現(xiàn)和素食文化的傳輸。素食作為一種健康文化理念并未被多數(shù)人所認(rèn)知和推崇。

2.民間飲食習(xí)慣偏葷，素食文化經(jīng)受挑戰(zhàn)。中國(guó)廣大民間，特別是原來(lái)經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高而大肆食用大魚大肉，努力“改善”著自身生活的不乏其數(shù)。有些“成功人士”揮霍著財(cái)富肆意享用“山珍海味”，更有眾多青少年正在熱衷于炸雞、奶茶等高熱量食品。非典疫情、新冠疫情暴發(fā)以來(lái)，人們譴責(zé)食用野生動(dòng)物為全國(guó)帶來(lái)了深重的災(zāi)難，卻仍然有不少地方將食用野味視為“傳統(tǒng)文化”而屢禁不止。素食文化的發(fā)展在承受著持續(xù)不斷的挑戰(zhàn)，國(guó)民飲食習(xí)慣改變?nèi)沃囟肋h(yuǎn)。

3.社會(huì)素食消費(fèi)占比低，總體經(jīng)營(yíng)水平有待發(fā)展。現(xiàn)在市面上的餐食菜系眾多，菜品五花八門，大街小巷上的酒店、餐飲店林林總總，而傳統(tǒng)的素食館大多位居寺廟附近、景點(diǎn)周圍，近幾年新興起的素食時(shí)尚餐廳、素食連鎖餐廳占據(jù)了一些鬧市街區(qū)，但總體來(lái)說素食餐飲消費(fèi)占整個(gè)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的比例仍然極低，市場(chǎng)影響力依然弱小。當(dāng)前素食消費(fèi)人群還比較狹窄，以中老年特定群體為主，甚至還有不少人認(rèn)為進(jìn)出素食館所的都是一些“吃齋念佛”人士。在素食餐飲場(chǎng)所建設(shè)上，有的傳統(tǒng)老式素食館顯得壓抑沉悶，有的新興素食餐廳則時(shí)尚有余文化氣息不足。素食館、素食餐廳菜品制作質(zhì)量參差不齊，能制作工藝復(fù)雜傳統(tǒng)素菜的專業(yè)廚師少，加盟連鎖素食餐廳往往是一些“速成廚師”在制作菜肴。

三、宋代素食文化傳承開發(fā)建議

1.深入挖掘利用宋代素食文化內(nèi)涵。宋代素食文化蘊(yùn)涵著戒殺護(hù)生、健康養(yǎng)生、節(jié)儉淡泊等文化理念，其盛行不僅使人們的飲食結(jié)構(gòu)更加合理，而且也促使人們不斷追求飲食文化的精神層面。這是我們當(dāng)今應(yīng)該學(xué)習(xí)的榜樣。近幾年來(lái)，不少學(xué)者、研究者對(duì)宋代素食文化進(jìn)行了學(xué)術(shù)研究。期待更多不同領(lǐng)域的人對(duì)宋代素食文化從各個(gè)角度進(jìn)行更全面更深入的研究探討，鼓勵(lì)結(jié)合不同地域的飲食傳統(tǒng)、飲食習(xí)慣深挖其歷史淵源和文化底蘊(yùn)，并吸引各個(gè)階層群體一起發(fā)聲討論，從而使得宋代素食文化審美范式順應(yīng)當(dāng)代發(fā)展模式得以延續(xù)和發(fā)展。

2.加大宣傳推介營(yíng)造素食文化濃厚氛圍。之所以說宋代素食文化盛行，除了宗教素食的流行，上至宮廷和士大夫階層下至平民階層都在宣傳倡導(dǎo)和身體力行著素食，素食文化氛圍十分濃厚。當(dāng)前中國(guó)素食文化發(fā)展正需要努力營(yíng)造這樣一個(gè)全眾群體氛圍。在國(guó)家層面上，可在環(huán)保政策及其他相關(guān)政策中提倡素食綠色餐飲和改善飲食結(jié)構(gòu)，倡導(dǎo)文明、健康和保護(hù)環(huán)境的生活方式，同時(shí)要多措并舉保障食品“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”國(guó)策的施行，更加嚴(yán)厲地打擊非法食用野生動(dòng)物行為。政府各級(jí)各部門和有關(guān)組織、協(xié)會(huì)要組織采取形式多樣的素食文化宣傳推廣活動(dòng)，比如除了素食文化節(jié)活動(dòng)，多組織一些素食文化專題講座、素食烹飪賽事，也可以組織開展素食文化地域特色和境外素食交流等活動(dòng)，還可以組織開展素食文化進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)機(jī)關(guān)、進(jìn)企業(yè)等活動(dòng)。素食研究者、倡導(dǎo)者和素食餐飲經(jīng)營(yíng)者要綜合運(yùn)用各種媒體，如書籍、報(bào)刊雜志、網(wǎng)站、自媒體等大力傳播、展示素食文化、素食技藝、素食菜肴，讓更廣泛的大眾群體通過各種渠道來(lái)了解素食接納素食倡導(dǎo)素食。

3.著力提升素食餐飲文化品質(zhì)和經(jīng)營(yíng)水平。中國(guó)素食餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展至今天，其文化定位已呈多元化。在素食餐飲經(jīng)營(yíng)上，可以選擇賦予素食多元化的文化符號(hào)和形象與更廣泛的目標(biāo)消費(fèi)群對(duì)接，但是我認(rèn)為傳承宋代清雅的審美范式不失為一個(gè)很好的選擇。可以將清雅理念注入到素食餐飲場(chǎng)所的裝修裝飾上，避免選擇豪華艷麗的裝修裝飾風(fēng)格。墻壁點(diǎn)綴上宋詞，配以淡雅精致的宋式瓷盤瓷碗，再加上清雅幽淡的宋詞音樂唱曲，這些都與素食體現(xiàn)的理念不謀而合，可以使人們從浮躁的生活中靜下心來(lái)。現(xiàn)如今，素食餐飲經(jīng)營(yíng)模式也已多樣化。鼓勵(lì)素食餐飲經(jīng)營(yíng)者充分運(yùn)用素食蘊(yùn)涵的文化和價(jià)值引導(dǎo)特質(zhì)，探索實(shí)踐出更多更具競(jìng)爭(zhēng)力的經(jīng)營(yíng)管理模式，不斷提高素食餐飲市場(chǎng)占有率和市場(chǎng)影響力。但無(wú)論經(jīng)營(yíng)模式如何發(fā)展，都要在提升素食菜肴品質(zhì)和服務(wù)水平上下功夫。要通過以師帶徒、學(xué)習(xí)培訓(xùn)、行業(yè)內(nèi)部交流合作等方式來(lái)傳承和開發(fā)素食烹飪技藝，還可以通過交流、整合不同地域和國(guó)（境）內(nèi)外的資源而豐富素食原材料和素食菜肴品種。當(dāng)然，保證原材料和菜肴的新鮮、衛(wèi)生是首要條件，要堅(jiān)決杜絕“健康餐”摻雜使假、受污變質(zhì)等現(xiàn)象。還要注重提升素食餐飲服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)，讓他們掌握素食文化的相關(guān)知識(shí)和有關(guān)禮儀，這將無(wú)形中提升素食文化品味，吸引更多高端人群。

結(jié)語(yǔ)

當(dāng)今中國(guó)，經(jīng)濟(jì)水準(zhǔn)和認(rèn)知水平早已遠(yuǎn)超宋代，更有條件推行素食文化。當(dāng)然，這里并非呼吁人人在各類物產(chǎn)已十分豐富的今天都要成為素食主義者，而是倡導(dǎo)傳承宋代昌盛的素食文化，使素食在當(dāng)今作為一種理念得以普及、作為一種文化得以盛行，推動(dòng)當(dāng)今素食文化走向繁榮，為構(gòu)建文明健康、簡(jiǎn)約適度、保護(hù)環(huán)境的現(xiàn)代生活模式提供助力。

參考文獻(xiàn)：

[1]張琴詩(shī).宋代素食文化盛行的原因探究[J]. 四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2019，（02）：13-17.

[2]張潔琨.宋代士人食素現(xiàn)象析議[J]. 農(nóng)業(yè)考古，2021，（04）：212-218.

[3]廖峰. 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2020）：中國(guó)素食餐飲業(yè)發(fā)展報(bào)告[C].北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2020.180-206.