課程思政融入中職“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)研究

鄂曉明?王亞明

【摘要】本文借助超星教學(xué)平臺，建設(shè)在線精品課程，依托校內(nèi)外實踐教學(xué)基地實現(xiàn)“學(xué)崗交替”共同育人，從教學(xué)設(shè)計、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)案例、教學(xué)團(tuán)隊等維度全方位滲透思政教育。厚德強(qiáng)技，培育實踐英才；產(chǎn)教融合，共建優(yōu)質(zhì)資源。從而打造校企共建、平臺驅(qū)動、多維融合的浸潤式高星級飯店餐飲服務(wù)精神培育課程。

【關(guān)鍵詞】課程思政；在線精品課程；課程開發(fā)

在全國高校思想政治工作會議上，習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)“使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)”。“課程思政”是將思想政治教育融入到各專業(yè)課程教學(xué)的各環(huán)節(jié)、各方面，共同構(gòu)建全課程育人格局。

一、“餐飲服務(wù)與管理”課程思政建設(shè)總體思路

設(shè)計“餐飲服務(wù)與管理”課程意識形態(tài)鮮明，打造優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，既注重對學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)，也注重對學(xué)生“四個意識”與“四個自信”的德育滲透，更注重學(xué)生正確的世界觀、人生觀、價值觀的養(yǎng)成。在遵循“餐飲服務(wù)與管理”課程自身邏輯體系的前提下，深入挖掘思想政治教育資源，對課程固有德育資源進(jìn)行的內(nèi)涵式開發(fā)，回歸課程育人的價值本身。將愛國、誠信、敬業(yè)、責(zé)任價值觀教育和餐飲服務(wù)教學(xué)有機(jī)結(jié)合起來，啟發(fā)學(xué)生系統(tǒng)性思考。

因此，本課程從餐飲服務(wù)的角度來揭示餐飲服務(wù)中的餐飲服務(wù)技能、中餐餐前服務(wù)、餐中服務(wù)、宴會預(yù)定、宴會服務(wù)等客我互動情景的實質(zhì)，以及匠心成長的途徑。從解決學(xué)生困惑出發(fā)，走進(jìn)餐飲企業(yè)，還原鮮活場景，理論與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)服務(wù)意識和服務(wù)心理，樹立“為人民服務(wù)”的理想信念，擁有勇敢面對服務(wù)困境的決心，努力掌握餐飲服務(wù)知識，用心打磨對客服務(wù)技能，做專研餐飲服務(wù)藝術(shù)的行業(yè)工匠。幫助學(xué)生形成正確的高星級飯店從業(yè)價值觀，將高星級飯店優(yōu)質(zhì)服務(wù)精神滲透到工作方方面面。

二、“餐飲服務(wù)與管理”課程思政教學(xué)目標(biāo)

結(jié)合中等職業(yè)學(xué)校辦學(xué)定位，高星級飯店運營與管理專業(yè)特色與人才培養(yǎng)要求，課程團(tuán)隊凝練出“餐飲服務(wù)與管理”課程思政教學(xué)目標(biāo)，為學(xué)生樹立正確人才觀，培育和踐行社會主義核心價值觀，弘揚勞動光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的時代風(fēng)尚與價值塑造、知識傳授和能力培養(yǎng)緊密融合。具體課程教學(xué)目標(biāo)如下。

1.價值塑造

弘揚中國餐飲文化，通過文化引導(dǎo)學(xué)生堅定愛國愛家的思想，強(qiáng)化家國自豪感、社會認(rèn)同感、樹立“服務(wù)”的理念與服務(wù)意識，樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀。引導(dǎo)學(xué)生建立文化自信，樹立傳統(tǒng)文化傳承意識、餐飲文化認(rèn)同意識、食品安全保護(hù)意識、倡導(dǎo)東西方餐飲互鑒融合發(fā)展。培養(yǎng)學(xué)生勤學(xué)苦練、吃苦耐勞的精神，服從管理、遵守紀(jì)律的意識。端正學(xué)習(xí)態(tài)度，以“追求卓越、精益求精、用戶至上”為原則，鑄造大國工匠精神。

培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任意識、溝通合作意識和換位思考意識；激發(fā)學(xué)生對餐飲行業(yè)從業(yè)者的歸屬感和作為高星級飯店從業(yè)人員的自豪感。

提倡“勤儉節(jié)約、反對餐飲浪費”的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)餐飲文化，培養(yǎng)學(xué)生對客服務(wù)的專業(yè)意識與職業(yè)素養(yǎng)，以敢擔(dān)當(dāng)、善專研、養(yǎng)成愛崗敬業(yè)、認(rèn)真負(fù)責(zé)、謙虛謹(jǐn)慎、精益求精的服務(wù)工匠精神。

引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會自我反思，換位思考，提升情商與逆商，形成積極、樂觀的健康心理狀態(tài)，要做到友善待客、待人平等、待人寬厚、樂于助人、塑造健全人格，實現(xiàn)身心和諧健康全面發(fā)展。

2.知識引導(dǎo)

以社會主義核心價值觀的“愛國”為基礎(chǔ)，讓學(xué)生了解餐飲行業(yè)，掌握行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展方向，了解餐飲服務(wù)的特點，掌握餐飲消費者的情感屬性，理解餐飲服務(wù)中消費心理的期望。

以社會主義核心價值觀的“敬業(yè)”為基礎(chǔ)，通過餐飲托盤、酒水等實訓(xùn)技能的練習(xí)培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、踏實肯干、勤于練習(xí)的敬業(yè)精神意識。了解宴會主題、性質(zhì)、用餐方式的基本類型，掌握宴會服務(wù)預(yù)定接待流程，弘揚中國傳統(tǒng)宴會的聚餐形式、遵循中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和中國傳統(tǒng)的禮儀從而展現(xiàn)中華餐飲文化，建立文化自信。掌握不同酒文化知識與軟飲料知識，并能“品味”歷史，傳承中國白酒文化、茶文化，堅定我們的文化自信，增強(qiáng)學(xué)生對我們中華文化的自豪感與榮譽感。了解菜單作用與內(nèi)容，分析制定不同菜單時應(yīng)考慮哪些因素及菜品的價格制定，創(chuàng)造性地設(shè)計一份具有中國文化元素的中餐菜單，培養(yǎng)學(xué)生思維創(chuàng)新。

以社會主義核心價值觀的“誠信”為基礎(chǔ)，能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容和賓客對于服務(wù)質(zhì)量的需求，并在教學(xué)過程中引入《食品安全法》等法律法規(guī)，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)法律素養(yǎng)和職業(yè)操作規(guī)范意識，增強(qiáng)學(xué)生的法律意識，讓學(xué)生在實踐中遵守職業(yè)道德規(guī)范。

3.能力培養(yǎng)

（1）養(yǎng)成時刻關(guān)注餐飲顧客需求，換位思考的能力；（2）擁有餐飲消費者行為的分析與判斷能力；（3）養(yǎng)成餐飲菜單創(chuàng)意捕捉能力與精準(zhǔn)宣傳能力；（4）擁有滿足顧客關(guān)注點的宴會主題挖掘能力；（5）養(yǎng)成完善的餐飲產(chǎn)品介紹與推銷能力；（6）養(yǎng)成針對不同餐飲客人的個性辨識力與針對性的服務(wù)力；（7）養(yǎng)成良好的面對壓力的服務(wù)能力；（8）養(yǎng)成較好的餐飲工作人員工作中抗壓精神能力；（9）形成全面完善的語言服務(wù)溝通能力；（10）形成穩(wěn)定的情緒調(diào)整能力；（11）形成較好的自身抗壓能力與逆境反彈能力；（12）形成靈活應(yīng)變能力、交際溝通能力、組織協(xié)調(diào)能力。

三、“餐飲服務(wù)與管理”課程思政教學(xué)實踐

圍繞“一條主線，四個結(jié)合”開展“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)，“以全員全程全方位育人”為主線，注重知識內(nèi)化與技能外顯相結(jié)合，注重行業(yè)需要與職業(yè)考證相結(jié)合，注重日常教學(xué)與技能大賽相結(jié)合，注重校內(nèi)教學(xué)與社會服務(wù)相結(jié)合，實現(xiàn)“學(xué)崗交替”。厚德強(qiáng)技，培育實踐英才，產(chǎn)教融合，共建優(yōu)質(zhì)資源，逐漸打磨成校企共建、平臺驅(qū)動、多維融合的浸潤式在線餐飲服務(wù)與管理精品課程。

校內(nèi)實訓(xùn)課堂可運用任務(wù)教學(xué)法，在技能實訓(xùn)的過程中通過任務(wù)布置、操作實施、目標(biāo)檢查、任務(wù)評估四個階段實施。

服務(wù)實戰(zhàn)能力，借助校外實踐教學(xué)基地的勤工儉學(xué)活動融入行業(yè)崗位要求，來夯實學(xué)生的服務(wù)綜合運用能力；強(qiáng)化課程實用性、適用性；將“職業(yè)技能大賽”的比賽項目要求融入課程教學(xué)設(shè)計中，課程任務(wù)與備賽要點融會貫通，讓所有學(xué)生都擁有展示自我的機(jī)會。校企合力共建精品課程，培育實踐英才。

打造校企共建、多維融合的浸潤式餐飲服務(wù)課程。學(xué)生充分利用碎片化時間進(jìn)行“課前自主學(xué)”，師生互動完成“課中一起學(xué)”，齊心實現(xiàn)“課后共成長”，全過程強(qiáng)化課程思政浸潤，達(dá)到潤物細(xì)無聲的教學(xué)效果。

四、“餐飲服務(wù)與管理”課程思政教學(xué)樣例節(jié)選

本節(jié)課依據(jù)“課前自主學(xué)”“課中一起學(xué)”“課后共成長”的三維循環(huán)教學(xué)環(huán)節(jié)開展教學(xué)。具體如下。

《瓊漿何其味，源遠(yuǎn)留余香》——中國蒸餾酒文化

1.教學(xué)目標(biāo)

[知識目標(biāo)]

（1）了解中國酒的分類，白酒的不同香型、口感及特點。

（2）了解中國白酒發(fā)展的歷史進(jìn)程。

[能力目標(biāo)]

（1）根據(jù)不同場合及客人的需要推薦給客人不同香型白酒。

（2）分析不同地域的顧客對白酒香型的不同需求。

[素養(yǎng)目標(biāo)]

團(tuán)隊合作精神；分析問題能力；信息處理能力；交際溝通的能力。

2.思政元素

強(qiáng)化民族自豪感、民族自信心；梳理為客人提供滿意服務(wù)的職業(yè)意識；感悟中華文化之博大精深與旺盛生命力，樹立對國家的實力自信與文化自信，明白白酒文化中蘊含的傳統(tǒng)文化精神才是其核心創(chuàng)意點與競爭力。

3.教學(xué)重點

掌握中國不同白酒的產(chǎn)地、香型及特點，能夠根據(jù)不同客人需要推薦相應(yīng)的酒水。

4.教學(xué)難點

培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識和創(chuàng)新意識，增強(qiáng)學(xué)生對中華民族傳統(tǒng)文化的認(rèn)同感與自豪感。

5.教學(xué)過程

在“課前自主學(xué)”的教學(xué)環(huán)節(jié)，學(xué)生登錄平臺，預(yù)習(xí)觀看《中國白酒香型特點》與《新中國白酒排名》微課，完成微課學(xué)習(xí)后進(jìn)行微課總結(jié)，從課前自學(xué)閱讀就進(jìn)行思政滲透，從而達(dá)到全過程激發(fā)學(xué)生求知探索的效果。

在“識酒知”的教學(xué)環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生“動嘴”總結(jié)歸納課前所學(xué)知識，檢驗學(xué)生課前微課的學(xué)習(xí)情況；“動眼”通過問題的提出，檢驗學(xué)生對于事物觀察的能力及從生活中提取信息的能力；結(jié)合微課內(nèi)容，嘗試用思維導(dǎo)圖的方式分析每個小組桌面上五種不同香型白酒的特點。在此環(huán)節(jié)中，重點在于培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊合作意識，以及根據(jù)企業(yè)實際崗位需求設(shè)置任務(wù)，有助于學(xué)生將來更快地融入工作崗位。

在“析酒香”的教學(xué)環(huán)節(jié)中，通過“觀”“聞”“品”三個環(huán)節(jié)的運用，讓學(xué)生通過觀察，找出不同，學(xué)會分析不同白酒的色澤情況，對上一知識點進(jìn)行回顧，從而達(dá)成教學(xué)重點，在此環(huán)節(jié)中，讓學(xué)生用思維導(dǎo)圖的方式，把所有的感悟和過程進(jìn)行總結(jié)。

在“知酒技”環(huán)節(jié)，通過播放釀酒的過程和辛酸，讓學(xué)生品味歷史，了解行業(yè)發(fā)展史，傳承中國傳統(tǒng)文化，打造匠心精神，培養(yǎng)學(xué)生樂崗敬業(yè)精神。

在“懂酒禮”教學(xué)環(huán)節(jié)，通過對中國白酒文化和餐桌禮儀中，培養(yǎng)學(xué)生在將來的工作中面對不同顧客的需求能用更好的服務(wù)禮儀來進(jìn)行工作，從而突破教學(xué)難點。

在“憶酒味”教學(xué)環(huán)節(jié)，教師安排每組進(jìn)行最終的思維導(dǎo)圖展示并組織學(xué)生根據(jù)各小組思維導(dǎo)圖表對各組進(jìn)行評分，最終由教師進(jìn)行課堂總結(jié)，在此環(huán)節(jié)中通過學(xué)生之間的交流分享，共同探討，增強(qiáng)學(xué)生的自信，從而達(dá)到對中華傳統(tǒng)文化的貫穿，更能激發(fā)學(xué)生的愛國情懷，為學(xué)生樹立正確的人生觀、價值觀。

在“課后拓展”的教學(xué)環(huán)節(jié)，由學(xué)生到所在城市的各大超市當(dāng)中去觀察不同白酒的品牌、香型及生產(chǎn)地區(qū)，學(xué)以致用，將課上所學(xué)內(nèi)容融會貫通，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際，在實踐中進(jìn)一步升華思想認(rèn)識，將思政精神滲透貫穿始終。

在上述教學(xué)環(huán)節(jié)中，課程思政內(nèi)容從“識”“析”

“知”“懂”“憶”等五個方面來滲透其中，實現(xiàn)從理論提升到精神內(nèi)化再到執(zhí)行實踐的“知行合一”從而達(dá)到“全面滲透”的目標(biāo)。

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