東江區域美食文化資源開發

楊錦冰 吳雄昌

摘?要：在消費需求不斷變化的今天，美食文化作為一種文化資源，能推動餐飲業的發展。河源作為客家菜的主要發源地，美食文化底蘊深厚。近年來，隨著人們生活水平的提高和對精神享受的追求，河源地區的飲食行業得到快速的發展，但仍存在一些問題有待解決。文章圍繞河源客家美食文化這一主題，對河源美食文化資源特點進行分析，提出河源美食文化資源開發的策略，旨在全面構建河源美食文化，進而推動河源飲食產業長足發展。

關鍵詞：美食文化；文化內涵；河源美食

中圖分類號：F592.7文獻標識碼：A?文章編號：1005-6432（2023）16-0030-04

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2023.16.030

1?引言

所謂文化通常有廣義與狹義之分［1］?！掇o海》言：“從廣義來說是指人類社會歷史實踐過程中所創造的物質財富和精神財富的總和。從狹義來說是指社會的意識形態以及與之相適應的制度和組織機構”，“文化是一定社會的政治和經濟的反映，又給予巨大影響和作用于一定社會的政治和經濟”［2］。所謂文化資源便是指人們從事文化生產活動或文化活動所利用的各種資源的總和［3］。食物具有象征性，人類往往通過構建食物的象征性符號來表達人的意志，逐漸形成飲食文化，最終成為社會文化、價值系統的構成部分［4］。河源作為客家飲食文化的發祥地之一，既有獨特的生態美食，又有相當豐厚的文化資源，若將兩者巧妙有機融合，并在厘清文化資源脈絡的前提下對其進行清晰定位，全面構建河源美食文化，促進美食文化資源整合與品牌建設，則能較好地推動河源美食產業向快速度、高質量發展。

2?河源美食文化資源的特點

河源美食文化，得益于東江，受廣府菜和潮州菜飲食的熏陶，卻因自然環境、生產水平和傳統文化的差異而各具特色。河源客家菜肴風味的形成和客家民系的形成有不可分割的聯系，如客家話保持著古中原的音韻，客家菜也一樣保持著中原的傳統風俗習慣。同時在飲食方面，又受到中原文化和南方飲食文化的影響。因此，河源客家菜肴具有鮮明的地域特點。同時，河源是客家人主要聚居地，河源客家飲食文化在漫長的歷史過程中逐漸形成了具有自身地方特色的美食文化。

2.1?河源美食文化歷史悠久

梅江流域是河源市龍川縣的一個行政區劃，東江流域是秦漢時期的一個地區。春秋晚期，郡縣開始形成。郡縣原本是建立在諸國邊境的，因為經濟相對落后，雖然國土遼闊，但人口稀少，因此郡級的位置比縣城要低。河源市龍川縣是粵、閩、贛三省行政區劃中最古老的一個。它建于公元前214年，趙佗為首任縣令，距今2226年，是廣東四個古邑之一［5］?？图胰擞杀狈讲菰蚰戏竭w移，自然地理環境有很大的差別，南部多山丘、多雨、氣候濕潤，由于自然環境的不同，人們的生活習慣和生產習慣也發生了很大的改變，以前的糧食主要是以稻米、番薯、木薯、芋頭等為主。如河源客家菜中的紫金牛肉丸以及豬肉丸等名菜，其肉丸做法的歷史可以追溯到2000多年以前?！抖Y記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”，其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物與牛若一，捶，反側之，去其餌，孰出之，去其皽，柔其肉?！保?］河源各地都能見到大米或秈米、粳米、糯米碾磨成漿狀，再經過煮、蒸、烘、煎等不同手法做成各種口味的粄，如老鼠粄、綠豆粄、甜粄、發粄、艾葉粄、蘿卜粄、筍粄等?？图胰讼惨浴盎{”字表示當地小食，“粄”字雖不容易從某些古代典籍里找到，但是古代字典里都有。如宋本《玉篇》《康熙字典》、南朝梁宗懔《荊楚夢時記》《南史齊衡陽王鈞傳》《宋書》《齊書》等古代字典、詞書中對“粄”的記載可以看出，南北朝時，不僅有用米粉制作的“粄”，也有用麥面制作的“粄”［7］?？梢姡釉疵朗澄幕瘹v史悠久。

2.2?河源的客家美食品種豐富多樣

河源的客家美食品種豐富多樣，可分為特色菜肴、風味小吃、地方特產。其中特色菜肴有義合鴨、東江鹽焗雞、客家釀三寶、娘酒煮河蝦、瓦缸煨湯、客家釀豆腐、河源牛百葉、水晶蒸雞、全豬湯、五指毛桃湯、彭寨全牛宴、釀香菇、龍川八寶魚生、紫金八刀湯、紅炆藍塘土豬肉等，以東江鹽焗雞、客家釀豆腐最為出名。風味小吃有豬腳粉、酸蘿卜、蘿卜粄、仙人粄、九重皮、老鼠粄等，最為出名的是蘿卜粄，是客家的一種特色美食。每年的冬至，河源人都會相聚在一起，品嘗傳統佳肴，而蘿卜粄正是河源人在冬至時不可或缺的一道佳肴。地方特產有河源米粉、萬綠湖魚干、五指香雞、牛筋糕、龍川柿餅、和平板栗等，其中河源米粉作為廣東河源特色產品，精選優質大米制作而成，成品造型精美，食用香滑可口，而且長時間煮食不變質。

2.3?食療文化歷史悠久，人文內涵豐富

所謂的食療，就是通過吃的方式來治療疾病。人們常常會根據患者的體質、身體狀況，選擇具有一定保健、治療作用的食品，經過烹飪、加工，使之成為色香味俱佳的食品。人們可以通過飲食療法來預防疾病，從而獲得健康和長壽。民以食為天，糧食是人類賴以生存的首要條件。客家食療文化亦享有盛名，取材時講究主配料與食療的互補，制作時使用能夠保持食物本味的烹調法。客家地區山地多，森林茂盛，藥材種類繁多，客家人經常把藥材、野菜做成各種美味佳肴。此外，客家人還善于將各種藥材與肉食一起燉煮，做成五指毛桃燉龍骨、香藤根燉鴨、黑蒜燉瘦肉等菜品。這種具有濃郁的山區風味的藥膳，在客家人的帶動下，在外地的客家人中逐漸流行開來。同時，客家飲食習俗人文內涵豐富：一是熱情好客。客家人素來節儉，不奢侈，但對客人卻很慷慨，講究“六碗八碗十菜”，盛器多用盆、缽、碗等，這是一種古老的習俗。二是對長輩的尊重。客家擺了一張八仙桌，按照輩分來排列座位，有很多規矩，吃雞要用雞頭來表示尊敬，坐在上面的座位上，要向祖先敬禮，晚輩要敬老人，要給老人敬酒。三是講究好意頭。在客家宴席上，先上雞，有“無雞不成筵”的說法，這是因為“雞、吉”的諧音，也是指雞的象征，象征著人類的祥瑞。

2.4?客家美食講究“肥、咸、熟、香”，口味偏咸，油重，醬料少，用料雜

客家美食起源于中原，在漫長的遷徙中吸取了沿途的烹調技術，定居嶺南后，結合嶺南的氣候、地理、物產等特點，利用中原的傳統烹調方法并結合本地的烹制手法，形成獨特的客家風味?？图颐朗车奶攸c可以歸納為：一是山珍海味重。由于客家人多住在山里，山珍、肉食多，鮮魚和海鮮少。二是重內容，輕形式。客家菜式數量繁多，不講究裝飾，而是注重菜肴內容，這就是客家人的真實個性。三是重原汁原味，偏咸、香、油、濃。菜品搭配簡單，調料變化不大，保持原有的烹飪方式。四是客家人食野、粗、雜，愛吃內臟和雜物。由于居住的環境和生活條件的原因，造就了客家人擅長烹飪，比如客人的早飯大多是用豬雜湯做的，這樣的菜肴在客家地區很流行，可見客家人對食物的熱愛。五是客家菜中常見的腌菜和醬菜，例如咸菜、梅干菜、菜脯等，這些食物搭配在一起形成了一種獨特的客家美食文化。

2.5?河源美食文化具有獨特的烹飪技術

客家美食文化由客家先賢們勤勞智慧衍生而來，客家人在遷徙途中，動蕩不安的生活、多變的環境，讓客家人在同自然抗爭時，錘煉出堅韌的生存意志、創造美好生活的拼搏精神?？图也俗⒅氐豆ず团胝{法的運用，以方法求奇巧，選料以肉為本，強調主料、原汁原味，強調酥香濃郁。重視火功的發揮，以燉煮、烤煮、焗為特色，尤其是善于做沙煲菜肴的客家菜，以功夫求妙趣，外形樸實無華，具有鮮明的鄉土風貌?！懊褚允碁樘臁?，客家人講究烹飪之術是他們生存觀的表現。同時烹調技法奇特，保持中州烹調遺風，如酒焗法、生焗法等。在客家人南遷后，因環境大變，食物中改變了以稻谷為主要食物，番薯、芋頭、瓜果為輔助食物，如客家釀豆腐、鹽焗雞等，皆為客家人民隨著環境改變、因地制宜所創造出的傳統客家美食。這種烹飪技術及食材使用上的靈活多變，顯示出了客家美食文化的智慧。

2.6?河源美食文化古風濃郁

美食作為一種文化，對于區域經濟發展和文化傳承有著重大影響。菜肴實體作為美食文化的重要承載者，也關系著河源城市文化力。近年來客家菜迅速崛起，客家菜館遍地開花，受到眾多消費者喜愛，這與客家菜博大精深的美食文化以及特有的風味特征是分不開的。廣東三大菜，廣州菜與潮州菜均歷經“漢越融合”期，客家菜則不然，客家菜因其遷徙過程，歷經不少艱難，整村或全族遷出移居東江地區，形成大片地區，其涉及紫金、五華、大埔、豐順、河源、惠陽、惠東、惠州、東莞、清遠、英德、曲江等地。在這片遼闊的土地上，客家人不為賓客，只為主人。他們生來就“反客為主”，其風俗習慣難以改變與吸納，因而美食文化古風濃郁特點得以完整保存下來。

3?河源美食文化資源的開發策略

3.1?美食文化資源開發需要政企積極參與

美食文化資源開發必須引起政府的高度重視，廣東省委、省政府在2018年實施的粵菜師傅工程項目，除了制定激勵政策，投入了大量的資金，還把這個項目納入了政府的績效考核之中，動員社會各界的力量來推進粵菜師傅工程的實施。河源市委、市政府要重視發展客家飲食文化，從長遠的角度出發，制訂切合實際的發展方針，實施相應的扶持政策，宏觀上給予相應的扶持，真正把美食文化資源作為一種重要的旅游資源來開發，推動當地的美食文化產業發展壯大。河源的客家美食文化產業，在財政、政策等方面給予扶持，將其融入發展的全過程，并鼓勵其改變原有的發展方式，提升專業水平，擴大市場規模，通過跨行業的資源整合，形成優勢互補，打造一批省內外知名企業。無論是政府、公司，還是個體，都要從根本上重視河源的美食文化，將其作為旅游的一種重要資源加以發展，樹立“大旅游”的理念，讓“美食文化”成為發展客家餐飲文化旅游的一個重要組成部分，并在一定程度上促進了河源的鄉村振興。此外，餐飲企業也要重視美食資源的效用價值，因為效用感知價值會直接影響消費決策、態度和行為，對效用價值的把握有利于豐富美食產品與服務類型，推動實施精細化管理［8］。

3.2?注重美食文化提煉，提升文化內涵

深度挖掘客家菜的文化內涵，讓其成為一張“嘴巴上”的文化名片，客家人從南遷到南方聚族而居，歷經近兩千年，有許多歷史典故、民間傳說、人物史志、趣聞奇談等［9］，這些內容在客家美食文化資源的開發中占據著舉足輕重的地位，這就要求必須積極深入地研究和剖析，對文化加以綜合提煉，發掘出客家美食文化中最核心的精華，從而為客家美食文化發展與創造提供大量的歷史素材。客家人先民從中原遷徙到嶺南一帶，吸取了當地原住民的飲食經驗，逐步形成了鮮香醇厚、濃淡分明、原汁原味的飲食特色［10］。河源名菜東江釀豆腐，傳說源于北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹著肉餡［4］，是客家美食文化內涵在人們生活中的具體體現。應從多個方面入手，強化客家美食文化提煉和增強文化內涵。

3.3?依托粵菜師傅工程項目，推動美食文化產業發展

客家美食文化資源的開發并不是簡單的文化建設工作，和經濟建設緊密結合起來，要服務于經濟發展，客家美食文化的開發和建設本身也是一種很好的拉動消費的方式，將產生很強的經濟效益，特別是對于客家地區社會經濟的發展將形成巨大的動力，所以在發展客家美食文化的同時一定要堅持經濟和文化的整合。近年來，廣東省各地都積極推動鄉土美食文化傳承創新工作，“粵菜師傅工作室”作為一種新型職業群體，已經被廣泛地運用于各行業領域，并取得了較好成效?！盎洸藥煾怠表椖康耐七M實施，許多地方也依托原有蔬菜、畜禽、海產品等種養基礎，以“一鎮一業”“一村一品”為抓手，深入挖掘傳統農村粵菜飲食，開發和推廣農村本土特色菜肴，使飲食成為地方發展鄉村旅游、振興農村的“新引擎”，取得了顯著成效。以“客家菜師傅”工作室為平臺，打造“客家菜”、打造“綠色農家樂”“特色美食文化產品”等平臺鏈條，以提升當地飲食服務水平，真正激發當地餐飲業態發展，成為實現鄉村振興的新潛力。

3.4?構建客家美食集聚區，加強美食文化產品宣傳

構建客家美食集聚區，加強美食文化產品宣傳。優化飲食基礎設施建設，提高飲食服務質量，打造富有地方特色的美食文化品牌，加快推進美食文化產業化進程。河源市應著力于美食文化聚居區的培育與開發，使其形成有一定規模、有鮮明特色、有代表性的美食集聚區，不斷提高河源市餐飲業總體水平，加大客家美食文化產品推廣，彰顯地方美食文化底蘊。粵東北地區第一個“粵菜師傅一條街”工程2022年5月在河源正式啟動，“粵菜師傅”工程竣工后將以實地展示本市傳統特色小吃、名菜與餐飲名店，并進行名優農產品直播帶貨的方式，重點打造成一個集餐飲原料企業經營、餐飲從業人員經營、培訓監管、誠信體系建設、精準推送就業于一體的綜合經營服務平臺。在美食聚集區建設完成后，很自然地吸引更多的顧客來河源品嘗本地美食，推動客家美食文化傳播和交流，并進一步強化客家美食文化產品的宣傳。

3.5?推動美食文化旅游資源的開發

堅持政府主導型美食文化產業開發指導，對河源美食文化傳承與開發予以扶持，既要關注美食文化旅游資源深度開發問題，又要著力旅游產品結構調整問題，還要關注美食文化旅游的深度與廣度問題。開發美食文化旅游資源而非僅關注于向到河源觀光的旅游者提供飲食方面的基本需求，應將有關飲食方面的飲食習俗、客家美食發掘、客家菜烹飪中的特殊原料栽培或飼養工藝、菜品制作工藝、各類烹飪和飲食書籍開發為特色飲食文化旅游資源進行合作開發和研究。與此同時，建立科學美食文化資源觀、加大客家旅游資源整合力度、推動河源旅游業與河源美食文化協同發展等。

3.6?促進客家餐飲企業規范管理和高素質客家菜生產人才培養

河源旅游業發展帶動餐飲市場蓬勃發展，但與此同時，河源客家菜市場整體較為混亂，因此，政府要對這些客家菜類餐飲企業進行監管。盡快健全當地飲食業管理規章制度，大力提升餐飲衛生安全水平，做好飲食店認證，積極開展“河源味道”“家鄉味道”“找百年老店”等飲食評比活動。通過上述舉措，促進河源餐飲店加強自律、規范化經營，維護客家特色餐飲品牌和旅游形象，實現經濟效益、社會效益、環境效益、客戶滿意度的和諧發展［11］。同時，要加強餐飲硬件環境的投入，改善客家人的飲食文化氛圍。另外，為了不斷提升客家菜員工的素質，需要在當地職業院校中建立相關東江菜人才培訓基地，這是因為發展具有地方特色的飲食文化，需要員工具有較高素質和較寬知識面，尤其是需要具備創新意識。不但需要了解烹飪的理論與技術，同時也要懂得藝術、美學、養生學、民俗學、民族學、歷史學、人類學、仿生學、管理學等多學科的知識［12］。培養優質客家菜烹飪技術人才，為河源美食文化傳承與發展提供有力的人才支持，無論是政府還是地方職業院校都責無旁貸。

4?結論

河源是一塊歷史悠久而神奇的土地，具有得天獨厚的地理環境和豐富的人文、自然資源。可以預見睿智、勤勞的河源人，將會把這些優勢資源合理地利用起來，將其應用到餐飲行業的發展中，從而推動河源生態餐飲行業的發展。同時，客家菜具有深厚的文化內涵，體現了客家勤勞、質樸的精神，應重視其繼承和發展，以科學手段創建客家美食文化品牌，使其發揚光大，發揚其艱苦奮斗的優良傳統，為廣東省推行粵菜師傅工程作出自己的貢獻，為中國的餐飲文化作出更大的貢獻。

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